Auchentoshan-3.jpg  

談到Auchentoshan蒸餾廠,一定連帶談到三次蒸餾(Triple distillation)。

三次蒸餾技術來自於愛爾蘭。古早時由於混用麥芽及其他穀物作為原料,為了要獲得足夠強度的spirit,因此將wash still的產物分為強low wine與弱low wine分開蒸餾,收集後混合了弱low wine再次蒸餾。這種方式基本上是屬於二次蒸餾的加強版,不過到了19世紀晚期,以壺式蒸餾器進行三次蒸餾成為最簡單的解決方式。而在同時,蘇格蘭低地區也開始採用此種蒸餾技術,不過根據Whisky Distilleries of the United Kingdom的作者Alfred Barnard於1886年的訪查結果,當時低地區共計31間蒸餾廠中,僅有4或5間使用三次蒸餾,Auchentoshan並未包括在其中。

Auchentoshan到底什麼時後改用三次蒸餾至今難有定論。從歷史來看,酒廠在1823年創立以來共換手6次,其中Eadie Cairns於1969年買下之後重建了酒廠,而MBD(Morrison Bowmore Distillers Ltd) 於1984年接手又再度大幅改建,無怪乎這次來訪的全球品牌大使Gordon Dundas在品酒會現場提到,有人問起到底為什麼Auchentoshan堅持採用三次蒸餾,他的回答是當公司買下時,既有的設備便已經是如此,所以也就沒做更改。當然,這種回答無法滿足我的好奇心,不過也問不出個所以然來,但無論如何,「低地+三次蒸餾」具有堅持傳統、維持產區風格的重大意義(這裡的「傳統」有些吊詭,31間中的5間能算具有代表性的傳統嗎?),因為目前蘇格蘭一百多間蒸餾廠中,能經年累月、持續的做三次蒸餾者,唯有Auchentoshan而已,Springbank的Hazelburn偶一為之(據Gordon言,每年僅作2個星期),Benrinnes和Mortlach則另有不同的工序,不能稱之為完整的三次蒸餾。

三次蒸餾耗時費工,Auchentoshan官網上可以找到詳細的流程,另外Gordon也在品酒會現場解釋,如下圖所示(眼尖的我發現>82.5%和<80%標示錯誤,下圖已改正):

Triple Distillation.jpg  

另外,官網圖解數字和上圖有千分之一的出入,上圖標示spirit cut取在82.5%~80%,但官網寫82.6%~80%。此外,官網圖解提到每作一次spirit run(終餾,11500公升),wash still(初餾,17500公升)和intermediate still(中餾,8200公升)將各作2次,其中wash still產生約11000公升的pot ale做肥料使用,intermediate still將捨棄約3500公升。因此:
      (17500-11000)*2=13000公升 -- 2次初餾,分2次進入中餾,每次6500公升
      6500*(1+10%)=7150公升 -- 每次中餾量(90%來自初餾,10%來自前一次中餾)
      (7150-3500)*2=7300公升 -- 2次中餾後進入Feints receiver
      7300+7300-2600=12000公升 -- 終餾(50%來自中餾,50%來自前一次終餾)

上述的計算或許不夠精準,不過蒸餾本來就不是科學試驗,不可能精確到0.1公升,考量發酵槽(38000公升)容量約略是初餾器的2倍,以上的計算尚稱合理。

 Auchentoshan-2.jpg  

82.5%~80%的spirit cut如此狹窄,讓我大為驚訝,以為會因此而大幅限制產能,但因為剩餘部分將回收到feints receiver作再次蒸餾,因此spirit still最後捨棄的量僅為2600公升,而每年的純酒精產量約165~180萬公升,在蘇格蘭酒廠中屬於中小規模。盡管如此,三次蒸餾仍然不經濟,而且生產的spirit輕盈淡淨,不一定符合大眾口味,在想像中,入桶後將輕易的被橡木桶風味壓垮,不過品酒會從new make開始喝起,卻讓我印象改觀。我沒做品飲筆記,以下是存留的印象:

Auchentoshan tasting.jpg  

New make:81%的酒精度還不至於強烈到不能入口,以水梨、香蕉等夏日水果為主的香氣表現,頗有些油脂厚度和一點點燒烤,其實並不輕啊!

12yo 40%:勾兌了波本桶和雪莉桶,但波本桶仍佔大部分,不過香氣由輕雪莉主導,入口方屬於波本桶的香草甜。查考紀錄,前一次喝12yo剛好是5年前,這回印象好上許多。

Three Woods 43%:名稱基本上是拿Double Woods為對象(我的感覺),做法有趣,先在波本桶(1st-fill & re-fill)中陳放約8年,以Oloroso sherry桶做過桶約1年,最後再以PX桶作finish,Gordon解釋上述的陳放、過桶時間取決於Master Blender,所以每一批次都不固定。以結果言,平衡度最好,是品酒會中讓我最喜歡的一支酒,打破了我對過桶處理的刻板印象。

18yo 43%:品酒會中唯一的純波本桶,奶油、香草、堅果類的香氣果然很令人喜歡,應該是酒款中最吸引我的一支,不過口感怎麼隱隱傳出奇怪的皂味?這皂味,越喝越明顯,讓我有些不知所措。

21yo 43%:偏向2nd-fill的輕雪莉,葡萄乾、蜂蜜甜,香氣上雖簡單卻頗為雋永,只是入口的刺激感重,且同樣傳出了奇怪的皂味,莫非我的口感有問題?

Virgin Oak 46%:唯一非冷凝過濾的酒。Gordon提到酒廠在2000年開始作全新橡木桶的陳放實驗,木桶則是以400度的高溫燒烤45秒(charred),由於未曾使用過,為避免陳放過久而吃桶太重,這支酒實際陳年時間應該不高於12年(有關這一點我後來和Gordon提到Glenmorangie的Ealanta,同樣是virgin oak,卻放置了19年,他回答,應該和橡木桶的燒烤處理有關)。以結果言,這是支可以和new make相互聯想的酒,顯然受到木桶的影響較淺,但對我來說,Virgin Oak就如同波本酒,擁有很棒的香氣,口感卻很難討我喜歡。

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