南投酒廠挑桶-3.jpg

1. Nantou NAS 2013 (55.6%, OB, C#11130603)
時間:7/12/2018
總分:84
Nose:濃厚的麥芽、蜂蜜甜,具有紮實的酒體,淡燒烤橡木桶與溫潤的乳脂,微微的烤餅乾,只是維持不久,很快的只剩下酒精氣 21

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在開始研究製作工藝前,忘了提起遊客中心是由德國司徒加特(Stuttgart)的博物館設計專家Atelier Brückner負責打造,那一進門立即叫人瞠目的大片酒牆、時光長廊、六大標柱互動體驗、以及橡木桶展示區域,的確會讓造訪的遊客難以忘懷。

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但講到製作工藝,一切都得回歸傳統。

我不斷強調,蘇格蘭威士忌產業是一個非常傳統的產業,法規制訂的基本原則便是如果在傳統工藝中找不到,那麼就不被容許使用。麥卡倫既然已經將品牌擦拭金亮,後續當然必須維持相同風味不變,因此首席釀酒師Nick Savage對新酒廠只有一個簡單的願望:「日後消費者甚至不知道我們在那段期間轉換了酒廠」。但要如何達成Nick的願望?實務上,如何將製作流程從舊酒廠轉移到新酒廠是個大工程,簡單說,舊酒廠在2017年的10月關廠,熄火前所製作的所有低度酒和酒頭、酒尾全運送到新酒廠,在頭幾個星期內作了好幾個批次的生產,待風格確定不變,才開始正式生產。

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屋頂-4.jpg

確實,麥卡倫的這座新酒廠與Bodegas Protos葡萄酒廠享有許多共同元素,包括波浪狀的屋頂型式、木製桁架結構,以及接地氣的本土性建築語彙等等,不過如果仔細比較,麥卡倫酒廠更增添了許多巧妙的設計,所以就開始來談建築。

有關這座早在網路上流傳、以斯貝賽區起伏的丘陵為發想,半隱藏於地下、呈波浪狀序列的建築,許多資料提到宛如「天線寶寶」背後的綠色山丘,這一點還真讓我失笑。但我們還是先看全區配置圖好了,先從Google Map上抓下來的衛星影像來看,這張圖顯然是2014年以前拍攝,顯示的依舊是老酒廠,正中央宛如啞鈴形狀的結構物北側便是Easter Elchies House,斯貝河在東側由南拐了個彎向北流,西側則是舊酒廠的生產及倉儲建築,廠邊週遭呈幾何形狀的大片大麥田則被劃為限制開發的景觀保護區(Area of Great Landscape Value, AGLV)。

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RSHP的任務很清楚,興建於1700年的維多利亞式建築Easter Elchies House不能破壞,AGLV必須減少開發,簡言之,新酒廠必須盡可能的溶入環境以減緩景觀衝擊,同時也須將Easter Elchies House作為景觀出發點。根據這幾個大原則,最終配置如下:

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威士忌產業第三波大爆發的時間約莫在千禧年之後,不過到了2010趨勢才越來越明朗,也因此眾多酒廠紛紛憂心該如何因應未來供需問題。最簡單的解決辦法,便是盡快投入資金來擴大產能,用以儲備未來的需求,所以我們看到格蘭利威在2015年9月擴廠動工的消息,預計將產能提升到3000萬LPA,格蘭菲迪也在同年12月取得核准,將新建一座2000萬LPA的廠房。同樣的,麥卡倫也有腹案,但到底採用就廠擴建的方式,還是另建新廠,兩派有些爭執。

Ken Grier是當時麥卡倫的品牌總監(brand director),也是將麥卡倫推向奢華的主要推手,整個擴建案由他統管負責。他的腦中在不斷思考一座具有前瞻性的酒廠應該是什麼模樣的時候,在多次訪談中他提到「一位朋友書櫃裡有一本Great Wineries of the World(找不到這本書的資料,猜想可能是雜誌),我拿下來翻閱,剛好看到Ysios葡萄酒莊園,我興奮地告訴朋友:『這就是我想要的酒廠!』」。Bodegas Ysios位於西班牙Rioja,是由西班牙建築師Santiago Calatrava於2001設計建造,遠遠望去如波浪般起伏的屋頂結構會產生如積木方塊的錯覺。有趣的是,這座莊園隸屬於保樂力加集團。

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與快步趕上時尚潮流的葡萄酒莊園比較,蘇格蘭蒸餾廠持續堅持著傳統,一貫是古樸的塊石砌就,從來不以外觀著稱,也從來沒有邀請知名建築師來設計酒廠的案例(我僅能記得的最著名建築師只有1898年設計出Pagoda塔樓造型煙囪的Charles Doig)。麥卡倫將1700年建築的Easter Elchies House視為「精神莊園」,想當然爾的固守傳統,「建築比圖」是個全新的構想,也等同於對傳統的挑戰。Ken利用google尋到了幾位重量級建築師,也根據朋友推薦,於2012年向RSHP、Herzog & de Meuron、Adjaye Associates幾位知名的建築團隊,以及在蘇格蘭執業的Michael Laird,發出了工程預算高達1億英鎊的國際競圖邀請。最後追加的實際造價是1.4億英鎊,約58億台幣,但猜想只是土木建築設施,未計入蒸餾設備費,據說加上後續採購的橡木桶等費用,總共花費5億英鎊。

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麥卡倫新酒廠風光.jpg

我於三、四月間密集打書期,總是拿Zaha Hadid作為引子,用以說明身為工程師的我,為什麼會寫出這本紮實的威士忌製作全書。Zaha Hadid何許人也?她是一位非常有名的伊拉克裔英國建築師,在2004年成為首位獲得普立茲克建築獎的女性建築師,更在2012年因為建築上的成就而被授予女爵士(Dame)的爵位。她的作品遍布全球,包括唯一位在台灣、即將橫跨在淡水河出海口的淡江大橋。這座橋於2015年8月由Zaha Hadid團隊經國際競圖贏得評選,最大的特色便是大膽地採用不均衡的單跨斜張橋設計,跨度400公尺,而用以承受所有力量的主橋塔高200公尺,完工後將成為全球最長的單塔斜張橋。可惜的是,Zaha Hadid於2016年的3月去世,淡江大橋因此成為她遺留給世人的最後作品。

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為什麼會提起這位建築師?原因是淡江大橋主橋設計團隊也包括我們公司,而我則負責其中大地工程部分。什麼是大地工程?舉凡所有建築、結構完工後看不到的部分,都屬於大地工程的範疇,以淡江大橋為例,從地質調查到圍堰施築、橋基開挖和樁基礎構築都是,但等到橋體完成,遊客們來到淡水河口,在著名的淡水夕照下,競相與輝映的大橋合照、打卡,不會有人想到這座充滿力與美張力的大橋,即便歷經海潮衝擊或颱風地震仍聳立不搖,最重要的便是水面下方看不見的基礎構造。

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南投酒廠推出8年的裝瓶在台灣可說是頭一等大事,主要原因除了2008年開始小量試生產的南投酒廠,於2009年正式生產至今剛好,咦,9年?先不細算時間好了,在台灣如此燠熱的氣候條件下,Angel’s share動不動就是7、8%以上,殘留的量不僅少,酒質更是堪慮,所以從來沒有人看好台灣可以裝出標示酒齡的酒款。

但是不少造訪過南投酒廠的酒友,大概都知道許多早年蒸餾的桶子都繼續保存著觀察,甚至也有幸喝過。我於二年前曾嚐過最早一批蒸餾,風味上確實有機會持續陳年下去。果然,酒廠終於在今年決定選出7桶波本桶裝瓶,每一桶數量不一,而我們這群嗜酒之徒在酒款尚未上市前,先幫消費者一試其真面目。

品酒會由前廠長潘結昌主講,原因無他,這些酒全都是他任內照看成長的。潘廠長(目前為桃園酒廠的廠長)就「時間」與「熟成」有許多思考和感慨,包括所得所失、所增所損,而總歸一句,南投酒廠的酒在這段長時間裡增減得失後的風味表現令他相當滿意。

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高原騎士.jpg

先做個前情說明,HP使用20~25%自家發麥的泥煤麥芽,其總酚值為38~45 ppm,混合Simpsons Malt發麥廠的無泥煤麥芽之後,製作出總酚值約8 ppm的麥芽,而後再陸續進行糖化、發酵及蒸餾作業,最終新酒的酚值約為2~5 ppm。酒廠每年會作一次60 ppm的超高泥煤麥芽,其用途,帶著我們導覽並解說的HP全球品牌大使Martin神秘的提到,可能會在日後特殊酒款使用,就請拭目以待。 

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Hobbister泥煤田裡的採收機械

在過去的印象裡,泥煤採收者利用特製的採割鏟,倚靠全身重量重重踩入泥煤田,切割並將一條條長條形的泥煤柱拋擲出來堆疊一旁,是一項既傳統又艱辛的體力活。只不過這種純靠人工的採收方式拉到現代,由於泥煤的需求量增大,早已不切實際,因此目前均以機械採收,簡單講,就是利用怪手挖掘,而後再以類似鏟路機將泥煤鋪平曬乾,載運到麥芽廠作烘烤麥芽之用。至於手工鏟泥煤依舊存在,但只是給觀光客的體驗活動。

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有關昨日的社團品酒會,我先簡單的寫一點感想,其餘必須放著再慢慢整理發酵。

對品飲、酒款已經進入「佛系」的我來說(佛系大家都懂吧?就是不強求,緣份到了就喝得到),我確實對分辨批次差異沒有太大興趣。我目前的認知是酒廠(無論是新酒廠或老酒廠)的調酒師(無論有或沒有)在手中擁有的各式木桶中,必須調製出符合市場需求的酒款,因此即便是core range,也都有可能因應市場需求而作些微調整,更何況要維持每個批次完全一致實在太困難了,所以怪不得Dr. Bill Lumsden時常講述他與marketing如何抗爭,如何最終取得彼此的認可,譬如捨棄Glenmorangie 25年而改用vintage版本。

在上述前提下,加上南投酒廠在裝出46%普飲款採用類似Solera的策略,批次差異當然存在,不過越到後面的批次差異越小,表示品質維持穩定,這是相當可喜的現象,也希望酒廠更有信心便持續往前走。

所以回到我最感興趣的實驗。其實從去年開始,我最希望進行的實驗便是「冷凝過濾CF」或「非冷凝過濾NCF」,主要原因在於,從我開始認真喝威士忌以來,所有的人都告訴我NCF有多厲害,而CF又折損多少酒中風味,影響所及,NCF對某些酒友來說已經成為神主牌,是焉?非焉?《威士忌學》書中我引用了一位德國工程師Horst Lüning於2014年所進行的大規模實驗,實驗方式及成果都可以在網路上找到,有興趣的酒友可以自行參考。綜整其結論,就算是認真的品飲者,對於CF或NCF的答對率相當於50:50的猜測,也就是毫無可信,不過我也指出,因為市面上不可能找得到2種分別作CF與NCF的產品,所以Horst Lüning是購買NCF的酒款自行作CF,而家用設備與酒廠的商用設備是完全不同的,這一點絕對是上項實驗的致命傷。

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Bushmills是位在北愛爾蘭靠近北海岸Antrim郡內的一個小鎮,目前隸屬於英國,鎮內人口僅約一千出頭,不過地區蒸餾歷史源遠流長。根據Ray Foley於1998年所寫的"Best Irish Drinks"書中提到,Ards領地的Robert Savage爵士在1276年帶領軍隊進駐Bushmills小鎮,在擊潰愛爾蘭之前,便提供他的士兵"a mighty drop of acqua vitae"以提振士氣。不過這一則故事頗值得懷疑,因為蒸餾技術大約是在第9到第11世紀的阿拉伯發展出來,而後由摩爾人(Moors)帶到伊比利半島,13世紀初基督教王國聯盟逐漸將摩爾人趕出西班牙中部,蒸餾技術可能便在此時落入僧侶或修道士手中,但能否在極短的時間內跨海傳到愛爾蘭不無疑問。不過即便如此,當時蒸餾烈酒的主要用途也不是為了飲用,而是作為醫藥、保存香料或調製香水的溶劑。

Bushmills第二次出現於歷史文獻是在1608年,根據George Hill於1877年所著的 "An Historical Account of the Plantation in Ulster at the Commencement of the Seventeenth Century, 1608-1620"記載,英王詹姆士一世(1567年繼位為蘇格蘭王,稱詹姆士六世,1603年統一蘇格蘭及英格蘭之後即為英格蘭及愛爾蘭王詹姆士一世)於愛爾蘭的王室代理人(Lord Deputy) Arthur Chichester爵士,於1608年4月將蒸餾特許頒予了Antrim郡,這也就是Old Bushmills酒廠宣稱其蒸餾歷史可以上溯到1608年的原因。不過我們必須瞭解,英國都鐸王朝(Tudor,1485~1603)經常性的販售各式各樣的獨佔權或特許權以換取現金或部分產物,其中也包括葡萄酒、麥酒或蒸餾烈酒,即便到了改朝換代的時期,這種特許權的交易仍持續進行。愛爾蘭最早的蒸餾特許是在1608年1月給予南部Minster區的Charles Waterhouse,而後陸續頒予了Galway的Walter Tailor以及Leinster的George Sexton,但時常囊空如洗的Chichester爵士並不滿足,繼續將特許頒予北部Ulster區、Antrim郡的Thomas Phillipps爵士。

如果我們仔細查看,獲得蒸餾特許執照的是地區領主,而非酒廠,Old Bushmills正式登記註冊的時間是在1784年,由Hugh Anderson所創,與Phillipps爵士毫無關係,而酒廠以此將歷史推到1608年,並自稱為「世上最古老的酒廠」,頗有吃古人豆腐的嫌疑。當然,不唯Old Bushmills如此,Cooley於1987年成立時,第一步不是製作生產,而是買下Locke品牌,將歷史上推到1757年;Teeling於2012年創造的品牌,借用的是1782年Walter Teeling在都柏林設立的小酒廠名聲。這種種行徑,無非是為了沾上歷史光環,用以證明酒廠的傳承來歷。

那麼Old Bushmills什麼時候興建?根據Alfred Barnard的鉅著"The Whisky Distilleries of the United Kingdom",酒廠早在1743年已經存在,確實是他所能查證的「最古老的愛爾蘭蒸餾廠」,但卻是一座私釀廠,得等到1784年才合法化。1784年在蘇格蘭有其重要性,當年制訂了"Wash Act"並劃定「高地線」,其中低地區的酒廠以蒸餾器的容量來課稅(詳細說明請參考《威士忌學》一書)。不過,這種課稅方式於1779年已經在愛爾蘭實施,其效果堪稱一蹋糊塗,除了讓合法蒸餾廠從1228座減少到246座,也和多年後的蘇格蘭低地一樣,合法酒廠為了謀取更大利益,取巧在短時間內快速製作出大量劣酒,進而讓私釀更受歡迎。

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愛爾蘭威士忌的產業盛衰似乎是以世紀區分,在20世紀以前蓬勃發展,產量遠遠超過蘇格蘭,當時輸入蘇格蘭的銷量大約是蘇格蘭威士忌的3倍,擁有最多37座蒸餾廠的都柏林是全球威士忌生產重鎮,比同時期的坎貝爾鎮還要多。但誰也沒有料到,進入20世紀之後,連續發生一次大戰、愛爾蘭蘭共和國獨立、美國禁酒令、二次大戰等種種事件,又沒把握住二戰後產業復甦的契機,反而因固守傳統,加上與英國關係緊張,產業如跳崖般急墜,到了1976年僅存擁有2座蒸餾廠的IDL一間公司,得等到21年後才成立第二間酒廠Cooley。不過邁入21世紀的愛爾蘭,從West Cork於2003年成立開始,一直到2017年Pearse Lyons興建,已經誕生了13座新酒廠(不包括2005年從IDL分家獨立的Bushmills),另根據Alcoholic Beverage Federation of Ireland (ABFI)在2017年的統計,全愛爾蘭總共擁有16座蒸餾廠,另有14座計畫興建中,總共推出超過60種全新的酒款品牌,可說終於趕上了全球威士忌狂潮。

回頭看這一段歷史,可以了解哈佛大學商學博士John Teeling在最悲慘的1970年代,如何看待自己家鄉的威士忌產業,也充分明白當他創立Cooley酒廠的時候,為何毅然決然地捨棄對傳統的堅持而向蘇格蘭看齊,所以同時採用壺式以及柱式蒸餾器,製作包括二次、三次和連續式蒸餾的不同酒款,甚至包括泥煤款,讓酒廠製作的威士忌具有國際競爭力。但是經過20多年之後,搭著自21世紀起興的威士忌風潮,愛爾蘭威士忌成為全球成長幅度最大的烈酒種類,即使市占率不到5%,但未來明顯可期。因此Jack和Stephen Teeling兩兄弟於2012年創辦出Teeling品牌的時候,經營心態已經與老Teeling博士大不相同,他們的策略包括:

1. 與其先興建酒廠,生產後再來創造品牌,不如反其道而行。這是兩兄弟得天獨厚之處,因為老爸賣掉Cooley酒廠之後,不僅口袋裡增加2,000萬歐元,而且酒窖裡還有16,000桶的存酒,有非常充份的資源來創造品牌。至於一般新興酒廠,就算資本雄厚,仍得等至少3年才有品牌上市,立足起跑點已經落後好幾年。

2. 熱情擁抱傳統,一反老爸揚棄傳統的作風。Teeling家族的蒸餾事業可追溯至1782年Walter Teeling在都柏林設立的小酒廠,不過John Teeling當年創立Cooley酒廠時,似乎無意與這一段歷史掛勾,反而追到更早以前(1757年)位在Kilbeggan小鎮的Locke酒廠,這點讓我有些不解。但無論如何,Cooley確實努力打破傳統,不過兩兄弟顯然看清局勢,選擇回復傳統三次蒸餾工藝的製法,製作包含未發芽大麥的Pot Still Irish Whiskey和Single Malt Irish Whiskey,以愛爾蘭風吸引越來越多的追求者。

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日本山崎蒸餾所(當時稱「壽屋」)成立於1923年,建廠初期的歷史可參考 Stefan Van Eycken所著、謝博文翻譯的「日本威士忌全書」。在二次大戰時候,雖然讓我不解,不過日本本土威士忌的需求量不降反升,但問題是日本四處開戰,無法從歐美取得橡木桶,迫不得以之下拿水楢木來製桶,只不過這種木材水密性不佳,且短期陳年之後(當時的陳年時間都短),其木質風味過強,所以便被擱置在一旁而不再聞問。到底什麼時後重新檢視這些木桶?宮本先生並未講得很清楚,只含糊的提到多年以後發現,水楢桶的熟陳需要長時間來發展,並且在調和時與其他風味融和後發揮畫龍點睛的效果,第一次正式使用便是1989年所發表的「響」,從此逐漸打響名號,成為我們現在時常描述、有點玄之又玄的「東方禪味」。

以上的敘述中有兩個問題:1. 為什麼水楢木難以製桶?2. 為什麼水楢桶能產生特殊風味?不過先得釐清的是:什麼是水楢木?

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從學名上區分,水楢是屬於蒙古櫟(Quercus mongolica)的分支。蒙古櫟有極優勢的環境適應能力,甚至能適應西伯利亞-60度的低溫,因此生長範圍很廣,包括大陸的東北、內蒙古、華北、西北等各區域,以及蒙古(當然)、韓國、日本、蘇俄等等國家,一般成樹的高度為10~20公尺,有些可達30公尺。至於在日本被稱為日本橡木(Japanese oak)或更廣泛被認知的水楢(Mizunara),其學名為Q. mongolica Var. grosseserrata,也有學者認為是Q. mongolica subsp. Crispula,主要生長在日本、千島群島和庫頁島一帶。一般而言,蒙古櫟具有材質堅硬、強度高,耐磨、耐腐等優點,但結構粗、含水量高而不易乾燥,且易開裂、翹曲,因此加工較為困難,日本傳統上用來作為高級家具的木材。

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坎貝爾鎮(Campbeltown,音譯應該偏向「坎伯頓」)大家都不陌生,位在蘇格蘭西岸Kintyre半島東南側、面臨海灣的城鎮,不僅是半島上最大的都市,也是重要的造船中心和繁忙的漁港,不過對我們來說,「世界威士忌之都」(The whisky capital of the world或The capital of the whisky world)才是目光的焦點。為什麼會被如此稱呼?據說這座鎮上曾聚集了37間有合法執照的蒸餾廠,不過這個數字一直不是很確實,比較可靠的是1835年統計一共有28間酒廠,而當Alfred Barnard於1885年造訪時,The Whisky Distilleries of the United Kingdom書上記載了21間酒廠,很可能所謂的37間只是在某個極短時間內出現,只不過大家道聽塗說慣了,後來就習慣以極盛時期超過30間來稱。

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無論如何,從19世紀初到20世紀初,坎貝爾鎮上一直都擁有超過20間酒廠,走在鎮上從任何角落都看得到冒著煙的煙囪,主要原因不外乎充足的水源、大麥、泥煤和煤炭燃料,而港口便利的船運交通更是重要,滿載木桶的船隻將鎮上生產的威士忌運往英格蘭、美國和世界各地。但是從19世紀末開始,Whisky Boom導致的供過於求現象已經浮現,大量生產下品質也不如以往,而逐漸興起於歐、美大陸的反烈酒風潮也削減飲酒人口和飲酒量,加上其後的連續事件,包括1899年戳破泡沫的「派替生危機」(Pattison Crisis)、同年與南非之間Boer戰後的經濟蕭條、1914年的第一次世界大戰等等,讓整個蘇格蘭威士忌產業逐漸崩滑,而1920年的美國禁酒令則是致命一擊。同樣致命的是,大眾飲酒口味反轉,不再偏好重口味的麥芽威士忌,以致麥芽威士忌和穀物威士忌業者歷經多年爭議,終於在1909年確立彼此的地位。此外,坎貝爾鎮鄰近Drumlemble煤礦廠於1923年關閉,酒廠取得燃料的成本因而大幅提高,成為壓垮駱駝的最後一根稻草。

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電影史上的經典科幻片不少,但一九八二年的《銀翼殺手(Blade Runner)》以迷離夢幻般的雨都夜景和沉凝悠緩的節奏,探討人與複製人的存在意義,將刻板印象裡的科幻題材提升到藝術層次,成為超越科幻的經典。電影最後專職追殺複製人的戴克(哈里遜福特飾演)帶著複製情人逃亡,留下一個未完成,卻引人咀嚼、長思的懸疑終章。

只不過這一思考便是三十五年,直到今年十月,在我等影迷的殷殷期盼下,《銀翼殺手二○四九》終於上映,打造出更為荒蕪冷冽的無情世界。人類雇傭了新型複製人追殺舊複製人,而新型複製人同樣也難逃被人類「退休」的命運,加上伴隨著複製人亡命天涯的虛擬情人,透過漫天濕雨、飛雪、黃沙的幽暗場景,不斷去質疑人與非人的存在意義,以及生命的創造和遞延種種課題。我是誰?我斷碎的記憶是真實的嗎?我只是個可以被取代的編號,還是曾經在母親體內孕育的生命?這些大哉問,交織著現實世界裡迫在眼睫的AI挑戰,值得觀影者再度陷入更長的思考。

但,且慢,這裡是威士忌專欄,怎麼談論起電影藝術來?眼尖的觀眾或許瞥見,當新型複製人K駕著配屬警車「滑」進洛杉磯城市時,某棟大樓閃著大大的DIAGEO霓虹標誌。沒錯,這就是全球最大的酒業公司帝亞吉歐,在整個城市、國家都頹圮陷落時,酒業帝國依舊屹立不搖。隨著劇情發展,當K尋訪身世之謎,找到躲藏在拉斯維加斯的戴克之後,戴克從吧檯裡拿出一瓶威士忌,為雙方各倒了一杯而後一飲而盡,這瓶酒擁有既熟悉又陌生的方形瓶身,不就是黑牌12年嗎?

當然啦,電影裡的時間設定在未來,瓶身設計總有變革,但實情是,帝亞吉歐於首部《銀翼殺手》上映時,便發行了黑牌聯名款,數量稀少,我也無緣得見;今年同樣為續集打造出另一支聯名款,將酒精度上調至49%來呼應《二○四九》這個神秘數字,品飲時香氣口感裡氤氳的煙燻和淡泥煤引領出蜂蜜、果醬和柑橘等多層次的甜美和歡欣,似乎意味著在未來惡世界裡,惟有入口的甘醇才是救贖良方。可惜這款酒並未在台灣發行,個人猜測一來調和式威士忌本來就不是台灣的主流,二來台灣觀眾對於得花腦筋的藝術片興趣不高,或許就讓品牌策略打了退堂鼓。

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食安問題可能是近幾年來最讓台灣消費大眾矚目的課題,對於關心食安的民眾,「有機食材」往往是優先選擇。雖然世界各地的標準不同,但重點不外乎尋求資源的循環再利用、促進生態平衡和保護生物的多樣性等等,而支持有機的理由,則包括了避免農藥和人工添加物、環保、在地生產等。這股風氣吹了數十年,早已形成某種信仰或信念,但酒友們可知,連威士忌也有機?

沒錯,市場上確實存在有機威士忌,但相較於層出不窮的各種酒款,有機威士忌品項可說是鳳毛麟角、極其罕見。第一款有機威士忌應該是一九九二年裝瓶、酒齡七年的Da Mhile,由德國酒商提供原料請雲頂蒸餾廠製作,因為只是一次性產品,售完便消失在市場上。至於常態性的商品,則必須等到二○○六年由本諾曼克酒廠,以及二○○九年從布萊迪酒廠不定期推出的酒款,都是年輕而無酒齡標示的品項,到了今年,則增添了汀士頓酒廠這支生力軍,裝出了十五年的酒款,堪稱是最高酒齡的有機威士忌。

為什麼有機威士忌如此稀有?得從有機認證談起,一般的食品想掛上有機標章,都必須先向認證機構申請驗證。台灣的認證機構一共有十四所,包括了財團法人、大學以及商業驗證公司等,不完全由官方掌握,至於國外的有機食品,同樣必須取得該國認證機構的標章,假若進口到國內,這些國外認證機構還必須農委會認可,而後再向國內驗證機構申請,進口的每一批產品都必須驗證一次,十分麻煩。

那麼,威士忌要如何來驗證?一個最大的原則是,從原料到產品都必須按照認證過的流程來生產。由於目前推出有機威士忌的酒廠,都不是只推出有機酒款,同樣的設備還製作非有機的品項,因此生產有機產品時,必須嚴守「分離」的規定,避免非有機產品「污染」到有機產品。原料上,使用的大麥當然得產自有機大麥田,酵母菌以及參與製作的用水,都必須符合有機標準來準備;接下來在我們熟悉的新酒製作過程中,從輾磨、糖化、發酵到蒸餾,假若先製作非有機產品,所有的設備、管線、儲槽都必須按照標準程序清洗,檢驗合格後才能製作有機產品。可想而知這是個大費周章的工程,全廠作業都得停頓好一陣子,成為酒廠不願意製作有機威士忌的原因之一。

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有些珍稀酒款錯過了機會,或許天見可憐改日仍可重見,但著名的飲食生活作家和好朋友葉怡蘭,於前些時候舉辦的「《紅茶經》跨界論壇:單一與調配,茶、酒、咖啡的品飲新世界」,會聚了葡萄酒界的林裕森、威士忌界的姚和成與咖啡界的陳志煌,針對「單一與調配」所進行的跨界對談,若沒能親臨現場,就只能徒呼負負,後悔且來不及。

我平日不太喝茶,就算喝也不講究,怡蘭多年前出版並改版的《尋味‧紅茶》很慚愧的未曾拜讀;葡萄酒太難,光酒莊名稱就詰屈聱牙說不清也記不得,自從邁入威士忌的世界後,懶惰的我便成了葡萄酒的逃兵,可林裕森的大作《葡萄酒全書》總要擺一本在案頭膜拜。不過熟識的人都知道,我玩咖啡比威士忌更久,早在二十年前剛從美國回台時,正逢台灣剛吹起的自烘焙風潮,著名的網站如爾灣、煌鼎、貝拉和咖啡實驗室人聲鼎沸,成為我偷學武功的秘密基地。這些網站中有好幾位知名人物,但多只聞其暱稱而不知其人,等到陳志煌在2013年前拿下國際咖啡烘焙大賽冠軍,才猛然憶起這段年少往事。可惜我不夠認真且功夫並未學全,雖然至今依然維持自烘的習性,卻羞於獻曝,也無緣識得這位前輩高人。

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所以考量起「單一與調和」的課題,莫如從我最熟悉的威士忌談起。十八、十九世紀的古早年代,威士忌的販售不像今日以瓶為單位,而是一桶一桶的把酒售予烈酒商或雜貨舖,顧客直接從桶中取酒消費,或是自備容器去「打酒」。在相關法規尚未完備的當時,威士忌的最大問題是品質不穩定,即便來自同一間酒廠,每個批次的產品都可能不同,為了提高銷售量,最簡單的辦法便是調和,一方面幫助消化較劣質的酒,一方面保持酒款品質的穩定。因此約莫在十九世紀中葉,烈酒商人已經在作調和,除了勾兌不同蒸餾廠的麥芽威士忌之外,也調入穀物威士忌讓口感較溫和、價格更便宜。今日我們熟知的諸多調和式威士忌,如約翰走路、百齡罈、起瓦士、威雀、帝王等等,都是在進入二十世紀前所創立的名號。

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