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我從剛開始喝威士忌就誤入歧途,總以為單一麥芽才是王道,而單一桶、原桶強度更相當於「魔戒」-Lord of the Rings,至於調和式威士忌皆等而下之、難入法眼。越來越鑽入知識領域之後,慢慢發覺其實酒廠的單一桶最容易裝,而我們時時掛在口中的「酒廠風格」則端看調酒師的功力表現,所以也就越來越為過去的無知感到汗顏。怎麼說?任何一座酒廠想裝出評分90分以上的好酒,或是讓人無法入口的劣酒,都不是難事,前者只需要蒐羅酒窖中表現特別精彩、又符合流行風潮口味的桶子,以單一桶裝瓶即可,而後者更不用說,我都會做(一笑)。但若要經年累月的裝出評分75或80分的核心普飲款,且保持每個批次風味不變,亦即承襲並維持酒廠風格,除了製酒的工藝之外,最終非得倚靠調酒師的勾兌調和能力不可。

貝瑞兄弟與洛德(Berry Brothers & Rudd, BBR) 成立在1698年,一開始只是葡萄酒、茶、可可、香料的經銷商,而後從英王喬治三世(1738~1820)時代開始供應皇室葡萄酒,並成為倫敦地區最大的雜貨鋪。至於烈酒部分發展就比較晚了,一直到1923年才做出「順風」(Cutty Sark)調和威士忌,這個品牌於2010年賣給了愛丁頓集團,換來格蘭路斯(Glenrothes)。所以我們知道,BBR的威士忌是以調和起家的,這點毫不稀奇,20世紀初舉目皆是調和,單一麥芽威士忌僅存於少數烈酒商,譬如高登麥克菲爾(Goldon & MacPhail)裝出的IB品項,OB款更是稀罕,阿弗烈德柏納(Alfred Bernard)於1887年出版的著作《大英國協的威士忌蒸餾廠》(The Whisky Distilleries of the United Kingdom)中,便提到樂加維林(Lagavulin)小部分做單一麥芽裝瓶。

Doug McIvor目前為BBR烈酒部經理,曾於1990年進入倫敦著名的Milroy’s in Soho負責葡萄酒銷售工作10年,但一直鍾情於威士忌,因此於2000年轉換到BBR,不過當時的BBR也僅有「順風」,皇家藍爵(Blue Hanger)則是Doug加入 BBR之後所創造的調和系列。為什麼會取這麼一個怪怪的品牌名稱?藍色衣架?非也非也!話說18世紀末英國有位Coleraine地區的第三代領主,名喚William Hanger爵士,也是當時BBR的忠實顧客。我們都知道英國貴族向以裝腔作勢著稱,而這位爵士更以獨樹一格的藍色系衣著品味,在社交界獲得Blue Hange的美名。當Doug完成創作時,便以William Hanger 爵士的形象命名,追求的便是如同貴族般的品味與優雅,從2003年開始發行,至今為止共計了13版,每一版都不求相同,而是追求風格的延續性均衡,所以讓我們看看每個版本的組成成分:

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瑞典對我而言是個絕對陌生的國度,唯一粗淺的認知來自國中地理課本,屬於北歐四國之一,如今想更進一步的了解,只能仰賴維基簡述如下:「面積約45萬平方公里,為北歐第一大國家,人口約990萬……傳統的鐵、銅和木材出口國,水資源十分豐富」。另外查察Google地圖,可以清楚知道其地理邊界西鄰挪威,東北與芬蘭接壤,而東側則為波羅的海與波的尼亞灣。首都斯德哥爾摩(Stockholm)大致位在國土的東南臨海,往北約2個小時車程可抵達Gävle市,1999年開始蒸餾的Mackmyra蒸餾廠便位於該處。如果再繼續往北行,約3個小時後到達阿哲門河(Ångerman River)出海口鄰近的Ådalen小鎮,2010年成立的BOX便座落於此,剛好在北緯63度線上,可能是、應該是、絕對是全球最接近北極圈的麥芽威士忌蒸餾廠。

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沃富奔(Wolfburn)的創廠人Andrew Thompson於11/17/2016訪台,豪邁舉辦了一場餐酒會,席間我向Andrew提出一些技術問題,但無法盡興討論,所以會後寫了封信給他,相隔幾日後回信,洋洋灑灑寫了數千言解釋製程中種種技術問題,不僅讓我茅塞頓開,也解除了我許多一直難解的疑惑。我將回信翻譯如下,也附上原文,希望對於技術有興趣的酒友們好好研究。

問題1. 
你提到溫和蒸餾的重點在於讓液體高過於蒸氣管即可,那麼與蒸餾器的容量比較,相當於多少比例?在業界的平均標準又是多少?我於"Whisky: Technology, Production and Marketing"這本書上看到大概是2/3,正確嗎?

回覆1. 

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西班牙雪莉酒於十六世紀中葉便開始輸往英國,但酒清空之後的橡木桶等同於廢棄物,可能拆解做為木材燃料或移作其他容器使用,當然也可能繼續儲放其他酒種,譬如威士忌,但也僅限於雪莉酒的輸入港或大都市,如倫敦、利物浦、哥拉斯哥或愛丁堡等。根據統計,英格蘭在1743年生產的烈酒為500萬加侖(proof gallon,意指1加侖100 proof,即57.15%的酒,英制加侖為4.55公升),蘇格蘭於1756年的烈酒產量僅43萬加侖,雖然統計的時間點不同,也應該未計入蘇格蘭私釀,但十八世紀時英格蘭的烈酒產量遠遠大過於蘇格蘭,儲酒容器的需求量當然也超過蘇格蘭,只不過當時並沒有陳年觀念,威士忌得摻入各式果乾、香料飲用。至於山丘起伏、交通不便的蘇格蘭,威士忌仍屬農家每年年終的農業副產品,少部分私釀進入英格蘭,不可能為了取得雪莉桶千里迢迢的運送到偏遠之地,因此合理推測,早年的蘇格蘭威士忌與雪莉桶並無太多關係。

到了十九世紀中期,烈酒商人開始作調和,而首開調和風氣之先的是愛丁堡的烈酒商安德魯阿雪爾(Andrew Usher)。從他刊登於報紙的廣告可以得知,當時的烈酒商已充分瞭解橡木桶熟陳的優點以及可能增加的價值,因此在大都市如愛丁堡建立倉庫,向酒廠購買酒桶後,自行於倉庫內進行熟陳,也自行準備空桶向酒廠購買新酒。到了1860年「烈酒法」(Spirit Act)通過之後,麥芽及穀物威士忌得以在保稅倉庫內熟成及調和,橡木桶熟陳的優點更廣為人知,雪莉酒恰巧也在此時開始大量輸往英國,由於是以整桶方式運送,留下來的空桶子便可用於儲存威士忌。不過英國人除了喜愛雪莉酒之外,葡萄酒、干邑、白蘭地同樣大受歡迎,這類酒桶也都被廣泛用於儲放威士忌,直到二次大戰結束,這些橡木桶才被大西洋彼岸的波本桶所取代。

蘇格蘭威士忌在二戰後產業大爆發,產量從1960年的2300萬加侖增加到1971年的7000萬加侖,1980年更超越1億加侖,庫存量也來到破紀錄的10億加侖,當時的媒體議論紛紛,稱此種巨量庫存為「威士忌湖」(whisky loch),與當時歐陸的「葡萄酒湖」(wine lake)相互映照。為因應產量和庫存的暴增,橡木桶的需求量當然也急遽升高,但便在1960年代,雪莉酒開始以不鏽鋼等較便宜的容器運送到英國,留下的雪莉空桶數量逐漸減少,且西班牙雪莉酒產業為提升形象,於1981年立法通過雪莉酒必須在西班牙裝瓶後外運,再加上1983年起,歐盟的前身「歐洲經濟共同體」禁止組織成員國家產製的葡萄酒以整桶方式運送出國,導致雪莉桶價格飛漲,威士忌產業擁有的雪莉桶數量也逐漸短缺。

不過在1970年代以前,絕大部分的威士忌依舊是調和,所以酒廠並不太在意雪莉橡木桶的存量。但1970年代中期至1980年代,兩次石油危機導致蘇格蘭威士忌主要出口地美國經濟不景氣,威士忌產業大蕭條,調和商不再向酒廠購買新酒,蒸餾廠只得自行裝出單一麥芽威士忌。這種風潮帶動下,消費者逐漸接受各酒廠獨特的個性,而雪莉桶迷人的乾果、蜂蜜、堅果、黑巧克力等風味也跟著受到重視。當雪莉桶價格高漲、取得困難時,為了保障雪莉桶的來源,蒸餾廠-尤其是以雪莉風味著稱的酒廠,莫不積極與雪莉酒產業簽訂契約,甚至上溯更源頭的製桶廠,形成一條完整的產業鏈。

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不知為何,台灣的大家都稱呼Dr. Lumsden為比爾博士,或許梁思敦博士唸起來有消拗口,直接稱呼比爾又顯得唐突不禮貌,所以乾脆取其中。我端詳著比爾博士的名片,頭銜很長Director of Distilling, Whisky Creation & Whisky Stock,亂翻為「蒸餾、酒款開發及庫存管理總監」,顯然從蒸餾製造到酒款開發都屬於比爾博士的業務職掌範圍,可以挖的知識實在不少。

這一回的品酒會顛覆過去大家參加品酒會的刻板印象,比爾博士並未帶來新酒款,而是與求知若渴的台灣酒友們談談他的想法。一開始提到的是他與已故的啤酒/威士忌大師Michael Jackson於15~20年前的討論,他們目睹蘇格蘭威士忌產業在1980~1990年代發生的三大現象,第一是酒廠越來越關注麥芽的出酒率,且因為如此,導致各家酒廠使用的麥芽和酵母菌來源都越趨一致,其中酵母菌若非來自DCL,就是來自Moray。至於第三,則是當時部分蒸餾廠產製的新酒不做稀釋,直接入桶,用以減少橡木桶的使用量和購買費用。這三點衍生的問題是,威士忌越來越相似,失去了舊時多變異的風格,也促發了比爾博士的實驗精神,其中之一,便是找回已經被淘汰的冬季大麥品種Maris Otter。

這段歷史完全可以理解。1980~1990年間,或更早從1975年左右開始,正是蘇格蘭威士忌產業風雨飄搖時期,蒸餾廠、酒公司莫不為生存而拚搏,所有能以制式化增產的方式都會被善加利用,包括麥芽、酵母菌,費盡心思讓成本效益極大化。我們現在還能看到的Rare Malts系列,歷經2、30年的陳年,酒精度常常高過60%,很顯然便是新酒不經稀釋直接入桶所致,而橡木桶,合理推測也已經使用多次而顯得疲乏了。至於DCL,在1986年被來自愛爾蘭的健力士(Guinness)啤酒公司併購,還因浮報健力士的財務狀況而引發醜聞,史稱「健力士醜聞」(Guinness scandal),但無論如何,合併案通過後DCL消失,改稱為「聯合蒸餾者公司」(United Distilleries, UD),比爾博士於1998年加入Glenmorangie之前,曾在UD工作10年,對於這段歷史絕對記憶猶新。

至於大麥實驗,已經在2015年3月的Tusail發表會做了記述而不再重複。Maris Otter的出酒率僅350公升/噸,與一般麥芽約415公升/噸差距極大,比爾博士開玩笑說如果大量使用,應該會被公司開除。不過Maris Otter因較為脆弱不能使用機械方式發麥,而必須採floor malting的方式,倒是第一次聽聞,因為上回比爾博士提到時,不送專業發麥廠的原因是規模過小,總量只有300噸。此外,這一回也提到麥芽每隔10~12年都將因病蟲害因素導致產量銳減,以致於被迫開發並更換新的麥芽品種,不過也和上一回提到的15年略有出入。以上相關內容可參考「再談大麥-從Tusail品酒會談起」。但到底Glenmorangie是不是第一間自美國進口bourbon barrel的蒸餾廠呢?Murphy補充格蘭傑是第一間「有進口紀錄」的蒸餾廠,根據Charles MacLean的著作,蘇格蘭威士忌產業於1949年以前從未使用過bourbon barrel,兩者說法完全吻合。

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麥卡倫Edition No.2的密碼C4.V372.T21.2016-002,已早被解密且廣為人知,所以便不再贅述,唯一需要說明的是C4,因為與Edition No.1的C8解釋方式不同。根據品牌大使Bruce的說明,Edition No.1的C指的是Cask,共有8種,如果沿用到Edition No.2,顯然應該是C7,不過由全球行銷的觀點,把它更改為4間製桶/雪莉酒廠,後續若繼續發行Edition No.3、4、5…….,密碼的編碼方式不變,但代表的意義或許不同。

持續揭開的問題是,Edition No.1的創意發想來自台灣行銷總監Howard與新加坡的討論,因為在總公司引發不錯的迴響,所以全球品牌將Edition No.2的創意收回,由他們去構思,而隨著Edition No.2的發行,完整的故事如此敘述:

1. 麥卡倫最重視的是橡木桶,甚至認為橡木桶佔風味比重的80%;

2. 麥卡倫的橡木桶,無論木材來源是西班牙或是美國,最終均由西班牙製桶廠製作,而後再以西班牙雪莉酒潤桶;

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站在酒類發展歷史的角度看,人類無論生活在地球上的哪一個角落,都會使用任何可發酵的水果或農作物來釀製或蒸餾酒,所以合理推論愛爾蘭或蘇格蘭威士忌一開始絕對不會只使用大麥,其他穀物如小麥、燕麥、裸麥等等,同樣也會被拿來製酒。19世紀以前確實如此,但隨後發展為大麥(麥芽)以及其他穀物兩大主流,應該與農作物的產量和出酒率息息相關,且由於人口增加及需求的成長,必須以更經濟有效的方式來製作威士忌,革命性的發明便是Aeneas Coffey於1831年取得專利的連續式蒸餾器。這種蒸餾器可製作出酒體較輕、風味也較淡的新酒,與壺式蒸餾器大不相同,進而成為19世紀中期以降調和式威士忌重要的基酒。

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蘇格蘭穀物蒸餾廠分布圖

蘇格蘭在20世紀初曾有過19座穀物蒸餾廠,但目前僅存7座,分布上圖,其中高地區僅有1座(Invergordon),其他6座都在低地區。少歸少,但產量驚人,根據SWA所公布的統計資料,2011年穀物威士忌蒸餾廠的全年產量為2.9億公升LPA(Litres of Pure Alcohol,純酒精),高於麥芽威士忌的2.28億公升LPA。不過從2011年以後,由於業界的保密,SWA便不再公布穀物的蒸餾數字,但Dave Broom的「世界威士忌地圖」中提到,低地區的6座蒸餾廠產量已超過3億公升,甚至Girvan便已經有1億公升的量,相當驚人。

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華盛頓維農山莊(Mount Vernon)蒸餾廠

率領殖民地軍與英軍對抗贏得獨立戰爭,而後於1789~1797年擔任美國第一任總統的喬治華盛頓,並不是個嗜酒貪杯的飲君子,由於出身上流社會,平常飲用的酒款包括昂貴的白蘭地、馬德拉等進口酒,但轄下的軍伍當然是以蘭姆酒為主。在戰爭初期,每名士兵每日的配額為4盎司(約120 ml.),但隨著戰事進行,英國利用船堅炮利的皇家海軍控制了殖民地的沿海城市,禁止加勒比海的糖蜜原料載運進來,蘭姆酒馬上面臨短缺現象。因缺乏蘭姆酒而導致的歷史戰事包括:

  • 1777年冬,於賓州東南方的Forge谷,由於補給不足,加上潮濕冰冷的天氣以及痢疾和傷寒,到了隔年春天總計2500名士兵死亡,奪走了約20%的軍力,也讓議會質疑華盛頓的進軍及統帥能力,更有議員倡議以剛取得幾場勝利的Horatio Gates將軍取代華盛頓的職位。
  • 1780年夏,美國大陸軍將領Horatio Gates準備向南卡羅萊納州進行大反攻時,發現蘭姆酒的供應已告罄,不過隨軍還有部分糖蜜,所以他「無魚蝦也好」的將糖蜜發下去,卻完全不了解這種棕黑色黏稠物在未製作蒸餾之前,其實等同瀉藥。這位原先與喬治華盛頓齊名的著名將軍,在後世稱為「卡姆登戰役」中不僅大敗,而且在敗陣之後率先逃亡,因此被免去軍職,直到1782年才重返軍伍。

 

由於蘭姆酒已經成為重要但嚴重短缺的戰爭物資,必須尋求其他的酒類來填補軍需,首選當然是以殖民地土生土長的穀物所製作的「愛國酒」威士忌,譬如在1776年10月,美國大陸軍在Germantown經過連番苦戰後,仍然不敵英軍而敗陣,議會送了30桶威士忌去鼓舞士氣。另一方面,華盛頓也不斷遊說議員在各州興建公共蒸餾廠,在1777年寫給大陸議會議長的一封信中提到:「由於敵人船艦封鎖了我方海岸,我建議在各州廣建蒸餾廠……經驗證明適當的飲用酒(strong Liquor)對軍人是有益的……目前我們的軍隊無法獲得充足供應…….我希望有專人去購買穀物並蒸餾」。相隔幾天,華盛頓又去信軍需部:「我必須通知你,軍隊需要足夠的烈酒供應以應付各種情況,譬如高溫、冰冷或潮濕的氣候」。由於蘭姆酒的供應告急,促使華盛頓最後直接下令以威士忌取代。

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以裸麥、玉米及其他穀物為原料的威士忌,做為農業副產品的經濟價值高,但因只能在農作物過剩的情況下製作,生產量小,只流行在墾荒區,至於人口較為稠密、殖民較早的東岸一帶,最受歡迎的烈酒不是威士忌,而是蘭姆酒。

蘭姆酒於十七世紀末,約在1680年以後才進入新大陸。當時在新英格蘭地區造船產業開始興盛,某些航運業者與英屬圭亞那(Guiana)達成貿易協定,開始進口以甘蔗汁為原料的蘭姆酒。但很快的,這些嗅覺敏銳的商人發現,與其進口蘭姆酒,不如進口糖蜜(molasses)原料來自行製作獲利更大,因此同樣的船運回來的不再是蘭姆酒,而是一船一船來自法屬西印度群島的糖蜜。所謂糖蜜,其實是製糖業的剩餘物質,甘蔗汁濃縮將糖結晶分離之後,剩下的棕黑色黏稠液體便是糖蜜,一般並無用處,但由於含糖量仍高,只需調入適當的水勾兌,同樣可以發酵蒸餾製酒,不需要像穀物或水果酒般煮熟或榨汁,也不必處理蒸餾後的渣料,因此從原料到製作都非常經濟。

以糖蜜製作的蘭姆酒夠烈、夠好,更重要的是夠便宜。新大陸生產的蘭姆酒約4便士/夸脱(1 pence=0.01英鎊,1 quart=1/4加侖=1.14公升,英制1加侖=4.546公升),而進口的蘭姆酒約6便士/夸脱,因此蒸餾廠不斷的在臨海地區興建。根據文獻紀錄,到1750年麻塞諸塞州共有63座蒸餾廠,半數集中在波士頓,而羅德島的新港也有30座蒸餾廠。統計當時新大陸的人口約150萬人,全年消耗的酒—以蘭姆酒為主—約1200萬加侖,也就是約5455萬公升,平均起來不分男女老少每人每年喝掉約36公升的酒。這數字有多大?若以台灣2300萬的人口來換算,每年將喝掉約8.4億公升的酒,假設酒精度40%,便相當於3.36億公升的純酒精,遠超過蘇格蘭全年麥芽威士忌的生產量,非常驚人!

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《四海兄弟(Once upon a time in America)》一直是我最喜愛的黑幫電影,以一個黑道幫派的興起與頹杞,述說朋友的義氣與背叛,以及荏苒三十年時光的無情與悔恨,潮來潮往、物是人非,只剩難以散盡的惆悵。

不過,我不談論電影,而是影片中黑幫的興起源自於禁酒令時代的私釀,當地盤瓜分和利益衝突,電影中機關槍掃射成百孔千瘡的情景應該存在。只是在30多年前看這部電影時,並不瞭解禁酒令對美國威士忌的影響,此刻寫起歷史,不禁憶起電影中種種讓我鬱結至今的往日情懷。

美國威士忌的發展與歷史背景息息相關,欲知詳情,得先記住以下三大事件:

  • 美國獨立戰爭:1775/4~1783/9
  • 南北戰爭:1861/4~1865/4
  • 禁酒令:1920/1~1933/12

獨立戰爭之後,威士忌取代蘭姆酒成為美國的最大蒸餾烈酒,雖然因徵稅問題而引發農民暴動,但平息後以橡木桶陳年的波本威士忌終於躍上舞台;南北戰爭結束,開啟了威士忌的鍍金年代(Gilded age),奠定了波本威士忌的法規,但田納西威士忌與波本威士忌分道揚鑣;至於禁酒令之後,則讓威士忌酒廠大洗牌,成為目前分屬八大酒公司的局面,而波本威士忌也成為美國的特色產物。

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知道大師Charles MacLean要來台灣帶領Singleton of Dufftown 21yo以及25yo的上市發行,但沒料到他會提早來到,並且參加帝亞吉歐品牌大使Alex的婚宴。所以在上星期六(5/21)的婚宴場合見到他,既驚訝又驚喜,只能如同粉絲一般,有點嘴巴打結說不出話來。

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至於5/23的這場品飲會,除了酒以外,我將注意力集中在Charles講述Diageo公司如何管控旗下28間麥芽蒸餾廠的新酒特色。大家都瞭解,單一麥芽威士忌在台灣雖夯,但全球90%以上的市場都是屬於調和式威士忌,為了調和所需,酒公司必須嚴密控管新酒產出的品質。各公司做法或許不一,但過去早已聽聞Diageo自有其風味輪,區分為14種特色,酒廠各自被賦予其中之一的任務,如下圖和表(圖取自K大FB):

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大概我是少數幾位提早知道這系列裝瓶的台灣人,去年十月參加Keeper’s晚宴的隔天清晨,與David Stewart在旅館共進早餐,當時他便提到今年三月將造訪台灣,目的就是為了這系列的發表。不過如果我們再去看系列包含的五大主題,以及背後花費的試酒、選酒時間,可以猜測更早之前,可能早個一、二年,行銷團隊便已經開始發想,再討論系列的成形、主題名稱和範圍、數量、年份,以及發表時機等等,許多不足為外人道的細節。

為什麼我會如此揣想?五大主題包括了Chapter One: Distillery Style、Chapter Two: Influence of Oak、Chapter Three: Secrets of the Stock Model、Chapter Four: Expect the Unexpected以及Chapter Five: The Malt Master’s Indulgence。名稱上,可能最讓人疑惑的是第三章了,什麼叫做Stock Model?業界人士告訴我,由於威士忌存在陳年數年、數十年才能裝瓶出售的風險,所以酒廠每年必須根據滾動統計資料去做分析,決定往後5年、10年內酒窖須保有的庫存,以便生產和採購,此之謂Stock Model。站在這個角度,一方面讓人好奇第三章會端出怎樣的酒款,一方面也讓我瞭解酒廠的生產管理其實一點都不浪漫,多少類似其他產品的產銷和管理。

不過對David來說,最困難反而是第四章「不期而遇」,因為他得從窖藏紀錄中去翻找忘卻的記憶,以及當初或許並不出色,但今日讓人大感驚異的實驗品項,也因此選酒團隊試了數百桶的酒,最終才找齊5桶讓他滿的酒。 

回到第一章,全套酒款為2005/1997/1985/1978/1968等5支單一桶CS,以「酒廠風格」命名。對大多數的酒友來說,Blavenie的酒廠風格大抵偏向輕柔的花香調,絕對不會出現過重的雪莉風,所以David選擇了5桶Refill波本桶是完全可預期的。我有幸拿到前3桶的樣本,品飲紀錄如下,至於後2桶,目前大概還不會有誰輕易開瓶吧?

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我於蘇格蘭造訪的第一座蒸餾廠,是間罕為人知、營運尚不足兩年的迷你酒廠Ballindaloch。酒廠經理帶領我們穿過糖化、發酵設備,來到大家最感興趣的蒸餾器前,我問了一個讓他感到詫異的問題:你是如何決定蒸餾器的形狀?他想了一陣子,搔搔頭回答:不是我設計的,是蒸餾器製作商做出來的。

酒廠經理誤解了我的問題,當然蒸餾器不可能是酒廠自行設計,而是交由專業廠商來設計、製造和到廠組裝。我的疑問是,到底酒廠在創建之初,如何決定採用哪一種蒸餾器來創造構想中的獨特風味?

對一般消費者而言,酒廠中閃耀著黃金色澤的蒸餾器總是引人驚嘆,高矮胖瘦各式各樣的造型,或曲線優美,或鼓腹平頂,又或者長頸崢嶸,都成為酒廠宣揚自家獨特風格的最佳代言。但是蘇格蘭酒廠歷史動輒百年,在建廠之初,可連「單一麥芽威士忌」的名詞都尚未發明,瓶身上要看到酒廠名稱,已經是二十世紀中期以後的事,何來所謂酒廠風格?但若說這全是行銷話術,又不能否認蒸餾器的形塑能力,所以,該如何來看?

回溯歷史,當威士忌仍在「生命之水」的古早年代,蒸餾器是由陶罐所構成,而後隨金屬技術發展逐漸改變材質,其中銅質輕且容易鍛造,約在十五世紀時成為英、法等國的主流。不過蒸餾方式並未隨著材質的改變而有太大的出入,均以壺或罐的簡單構造來完成,如果曾觀看過Discovery頻道播出的「私酒大鬥法」便可得知,僅需要銅製桶加上林恩臂-也就是從蒸餾器頂部延伸的管狀物,再加上冷凝裝置便完成了。如果想取得更乾淨的酒液,則必須經過二次、三次或甚至四次蒸餾。但這種情況於柱式、或連續式蒸餾器在1830年發明之後便改觀了,不僅產量大、酒精度高,且費用降低,從此開啟了現代化蒸餾的另一扇大門。

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今日的單一麥芽威士忌重口味當道,若非重雪莉,便是重泥煤,以致許多傳統不作泥煤威士忌的蒸餾廠在風潮吹襲下,或私下進行試驗,或推出讓人大呼驚奇的裝瓶。前一篇文章中提到,國內兩家麥芽蒸餾廠在前年和去年也趕上了潮流,使用煙燻泥煤麥芽做出泥煤新酒,到底泥煤如何擁有此種叫人迷戀的魅力?

我購買的第一支單一麥芽威士忌是波摩15年,在機場免稅店猶豫多時所作的決定。為什麼會挑選這一款?也許是艾雷島名稱太過夢幻,又或許是鬼迷心竅想荼毒自己的味蕾,總之,彼時的我經驗極淺,在毫無心理準備的情況下開瓶,第一口,便完全顛覆了我對威士忌的所有想像。那種種強烈、特殊到讓人抓耳撓腮的風味,在當時因缺乏辭彙而無法描述,但絕對與甜美、順口毫不相干,第一時間從口舌到腦到脊髓反射到神經末梢,如醍醐灌頂般打開了我的視野,展現的新天地有如莎士比亞《暴風雨》中的brave new world,從此邁向至今仍未停歇的冒險旅程。

後來我知道這種叫人一試成癮的滋味叫做泥煤,足以讓飲者產生遼闊的大海、拍岸的礁岩等波瀾壯闊、充滿雄性激素的聯想,卻非人人接受,愛它,或避之猶恐不及,倒也無關威士忌老饕與否。它有輕重緩急各種不同的風貌,但單純的從文字描述,卻很難讓人想加入杯中:焦炭、柏油、碘酒、消毒藥水、海潮、皮革,甚至,只有台灣人或日本人熟悉的征露丸!沒錯,大師查爾斯麥克林幾年前來台時,某酒友帶了一瓶征露丸進入品飲會場,他聞嗅之後拍案大笑,毫無疑問的就是這一味!

只不過威士忌為什麼會存在這種怪誕滋味?得從傳統的製程上講起。大麥是麥芽威士忌唯一的穀物原料,製作時必須先讓大麥泡水發芽產生醣化酵素並釋放出澱粉,而後在糖化過程中再將澱粉轉化成糖以利後續發酵。為了避免大麥發芽時過度生長而消耗醣分,必須在最適當的時刻去除水分來中止發芽,也就是烘乾。這一套製程在生物、化學等知識尚不發達的中古時代便已開始流傳,先民擁有的智慧叫人訝嘆,可在緯度偏高且氣候濕冷的地區,因缺乏煤礦,如何取得足夠的燃料是個大問題。蘇格蘭遍布的泥煤田廣達百萬公頃,自古居民便知道採擷泥煤、晾乾脫水,作為居家日常燃料,而製作威士忌時,當然也拿來使用。

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春節連假從二月六日到十四日整整九天,除了收假的最後一天寒流南下轉換為濕冷之外,都屬於陽光普照的大好天氣。從威士忌酒迷的觀點出發,不趁著如此氣候走春,造訪員山蒸餾廠和南投酒廠,難免辜負了「陽春召我以煙景,大塊假我以酒香」的殷切呼喚。

位在宜蘭員山鄉的噶瑪蘭酒莊,是台灣第一座麥芽威士忌蒸餾廠,2005年建廠,06年蒸餾出第一滴新酒,距今不過短短十年,產製的威士忌卻早已風靡國際。從酒廠大門進入直行後左轉,右前側可以看到兩座造型特殊的塔樓突出於屋頂上,這種參考日式建築的結構,自十九世紀末首度現身於蘇格蘭之後,便成為蒸餾廠最引人注目的標誌,原本的用途為烘乾麥芽時排煙的煙囪,但由於目前絕大多數的蒸餾廠都不再自行烘麥,所以僅作裝飾而無實際用途。沿著長廊往前,左側為修整橡木桶的工作坊,偶見烘烤橡木桶的通紅火焰,也可聞到焦甜的香氣;右側則是倉儲大樓,三、四萬個橡木桶於時光流轉中靜靜停歇、等待。

製程參覽中心直接設於蒸餾廠房內,先藉由看板初步瞭解威士忌產製的概要,再沿著走道依序觀看實體設備的運作,從原料、糖化、發酵、蒸餾一直到橡木桶的儲藏,即使初入門者也可以看出門道。以麥芽原料而言,過去酒廠專賣的泥煤版威士忌,巧妙利用陳年過泥煤原酒的橡木桶來達成,但是從去年開始進口煙燻麥芽並製作了二批新酒,不識麥芽滋味的酒迷可在原料區掬起麥芽顆粒聞嗅,甚至放入嘴中咀嚼,遙想三、五年後可能的裝瓶風姿。

去年三月剛滿十週年的蒸餾廠,並未因雀起的名聲而停止前進的腳步,年底新增了三對蒸餾器以及相對應的糖化槽和發酵槽,新舊產線分別位在展示廊道的兩側,將產能從150萬公升純酒精一舉提昇到450萬公升。我應邀參加了新產線首度蒸餾發表會,第一次踏入因安全因素從不允許進入的蒸餾室內,也喝到了剛從新蒸餾器流出的新酒,乾淨、豐厚,充滿橘皮、熱帶水果的酒廠風格。慶祝儀式中酒廠同時宣布,今年年底再度擴廠,將蒸餾器增加到十對,產能也跟著提昇到900萬公升,預期衝入全球排名十大之列,展現的企圖心相當驚人。

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