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站在酒類發展歷史的角度看,人類無論生活在地球上的哪一個角落,都會使用任何可發酵的水果或農作物來釀製或蒸餾酒,所以合理推論愛爾蘭或蘇格蘭威士忌一開始絕對不會只使用大麥,其他穀物如小麥、燕麥、裸麥等等,同樣也會被拿來製酒。19世紀以前確實如此,但隨後發展為大麥(麥芽)以及其他穀物兩大主流,應該與農作物的產量和出酒率息息相關,且由於人口增加及需求的成長,必須以更經濟有效的方式來製作威士忌,革命性的發明便是Aeneas Coffey於1831年取得專利的連續式蒸餾器。這種蒸餾器可製作出酒體較輕、風味也較淡的新酒,與壺式蒸餾器大不相同,進而成為19世紀中期以降調和式威士忌重要的基酒。

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蘇格蘭穀物蒸餾廠分布圖

蘇格蘭在20世紀初曾有過19座穀物蒸餾廠,但目前僅存7座,分布上圖,其中高地區僅有1座(Invergordon),其他6座都在低地區。少歸少,但產量驚人,根據SWA所公布的統計資料,2011年穀物威士忌蒸餾廠的全年產量為2.9億公升LPA(Litres of Pure Alcohol,純酒精),高於麥芽威士忌的2.28億公升LPA。不過從2011年以後,由於業界的保密,SWA便不再公布穀物的蒸餾數字,但Dave Broom的「世界威士忌地圖」中提到,低地區的6座蒸餾廠產量已超過3億公升,甚至Girvan便已經有1億公升的量,相當驚人。

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華盛頓維農山莊(Mount Vernon)蒸餾廠

率領殖民地軍與英軍對抗贏得獨立戰爭,而後於1789~1797年擔任美國第一任總統的喬治華盛頓,並不是個嗜酒貪杯的飲君子,由於出身上流社會,平常飲用的酒款包括昂貴的白蘭地、馬德拉等進口酒,但轄下的軍伍當然是以蘭姆酒為主。在戰爭初期,每名士兵每日的配額為4盎司(約120 ml.),但隨著戰事進行,英國利用船堅炮利的皇家海軍控制了殖民地的沿海城市,禁止加勒比海的糖蜜原料載運進來,蘭姆酒馬上面臨短缺現象。因缺乏蘭姆酒而導致的歷史戰事包括:

  • 1777年冬,於賓州東南方的Forge谷,由於補給不足,加上潮濕冰冷的天氣以及痢疾和傷寒,到了隔年春天總計2500名士兵死亡,奪走了約20%的軍力,也讓議會質疑華盛頓的進軍及統帥能力,更有議員倡議以剛取得幾場勝利的Horatio Gates將軍取代華盛頓的職位。
  • 1780年夏,美國大陸軍將領Horatio Gates準備向南卡羅萊納州進行大反攻時,發現蘭姆酒的供應已告罄,不過隨軍還有部分糖蜜,所以他「無魚蝦也好」的將糖蜜發下去,卻完全不了解這種棕黑色黏稠物在未製作蒸餾之前,其實等同瀉藥。這位原先與喬治華盛頓齊名的著名將軍,在後世稱為「卡姆登戰役」中不僅大敗,而且在敗陣之後率先逃亡,因此被免去軍職,直到1782年才重返軍伍。

 

由於蘭姆酒已經成為重要但嚴重短缺的戰爭物資,必須尋求其他的酒類來填補軍需,首選當然是以殖民地土生土長的穀物所製作的「愛國酒」威士忌,譬如在1776年10月,美國大陸軍在Germantown經過連番苦戰後,仍然不敵英軍而敗陣,議會送了30桶威士忌去鼓舞士氣。另一方面,華盛頓也不斷遊說議員在各州興建公共蒸餾廠,在1777年寫給大陸議會議長的一封信中提到:「由於敵人船艦封鎖了我方海岸,我建議在各州廣建蒸餾廠……經驗證明適當的飲用酒(strong Liquor)對軍人是有益的……目前我們的軍隊無法獲得充足供應…….我希望有專人去購買穀物並蒸餾」。相隔幾天,華盛頓又去信軍需部:「我必須通知你,軍隊需要足夠的烈酒供應以應付各種情況,譬如高溫、冰冷或潮濕的氣候」。由於蘭姆酒的供應告急,促使華盛頓最後直接下令以威士忌取代。

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以裸麥、玉米及其他穀物為原料的威士忌,做為農業副產品的經濟價值高,但因只能在農作物過剩的情況下製作,生產量小,只流行在墾荒區,至於人口較為稠密、殖民較早的東岸一帶,最受歡迎的烈酒不是威士忌,而是蘭姆酒。

蘭姆酒於十七世紀末,約在1680年以後才進入新大陸。當時在新英格蘭地區造船產業開始興盛,某些航運業者與英屬圭亞那(Guiana)達成貿易協定,開始進口以甘蔗汁為原料的蘭姆酒。但很快的,這些嗅覺敏銳的商人發現,與其進口蘭姆酒,不如進口糖蜜(molasses)原料來自行製作獲利更大,因此同樣的船運回來的不再是蘭姆酒,而是一船一船來自法屬西印度群島的糖蜜。所謂糖蜜,其實是製糖業的剩餘物質,甘蔗汁濃縮將糖結晶分離之後,剩下的棕黑色黏稠液體便是糖蜜,一般並無用處,但由於含糖量仍高,只需調入適當的水勾兌,同樣可以發酵蒸餾製酒,不需要像穀物或水果酒般煮熟或榨汁,也不必處理蒸餾後的渣料,因此從原料到製作都非常經濟。

以糖蜜製作的蘭姆酒夠烈、夠好,更重要的是夠便宜。新大陸生產的蘭姆酒約4便士/夸脱(1 pence=0.01英鎊,1 quart=1/4加侖=1.14公升,英制1加侖=4.546公升),而進口的蘭姆酒約6便士/夸脱,因此蒸餾廠不斷的在臨海地區興建。根據文獻紀錄,到1750年麻塞諸塞州共有63座蒸餾廠,半數集中在波士頓,而羅德島的新港也有30座蒸餾廠。統計當時新大陸的人口約150萬人,全年消耗的酒—以蘭姆酒為主—約1200萬加侖,也就是約5455萬公升,平均起來不分男女老少每人每年喝掉約36公升的酒。這數字有多大?若以台灣2300萬的人口來換算,每年將喝掉約8.4億公升的酒,假設酒精度40%,便相當於3.36億公升的純酒精,遠超過蘇格蘭全年麥芽威士忌的生產量,非常驚人!

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《四海兄弟(Once upon a time in America)》一直是我最喜愛的黑幫電影,以一個黑道幫派的興起與頹杞,述說朋友的義氣與背叛,以及荏苒三十年時光的無情與悔恨,潮來潮往、物是人非,只剩難以散盡的惆悵。

不過,我不談論電影,而是影片中黑幫的興起源自於禁酒令時代的私釀,當地盤瓜分和利益衝突,電影中機關槍掃射成百孔千瘡的情景應該存在。只是在30多年前看這部電影時,並不瞭解禁酒令對美國威士忌的影響,此刻寫起歷史,不禁憶起電影中種種讓我鬱結至今的往日情懷。

美國威士忌的發展與歷史背景息息相關,欲知詳情,得先記住以下三大事件:

  • 美國獨立戰爭:1775/4~1783/9
  • 南北戰爭:1861/4~1865/4
  • 禁酒令:1920/1~1933/12

獨立戰爭之後,威士忌取代蘭姆酒成為美國的最大蒸餾烈酒,雖然因徵稅問題而引發農民暴動,但平息後以橡木桶陳年的波本威士忌終於躍上舞台;南北戰爭結束,開啟了威士忌的鍍金年代(Gilded age),奠定了波本威士忌的法規,但田納西威士忌與波本威士忌分道揚鑣;至於禁酒令之後,則讓威士忌酒廠大洗牌,成為目前分屬八大酒公司的局面,而波本威士忌也成為美國的特色產物。

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知道大師Charles MacLean要來台灣帶領Singleton of Dufftown 21yo以及25yo的上市發行,但沒料到他會提早來到,並且參加帝亞吉歐品牌大使Alex的婚宴。所以在上星期六(5/21)的婚宴場合見到他,既驚訝又驚喜,只能如同粉絲一般,有點嘴巴打結說不出話來。

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至於5/23的這場品飲會,除了酒以外,我將注意力集中在Charles講述Diageo公司如何管控旗下28間麥芽蒸餾廠的新酒特色。大家都瞭解,單一麥芽威士忌在台灣雖夯,但全球90%以上的市場都是屬於調和式威士忌,為了調和所需,酒公司必須嚴密控管新酒產出的品質。各公司做法或許不一,但過去早已聽聞Diageo自有其風味輪,區分為14種特色,酒廠各自被賦予其中之一的任務,如下圖和表(圖取自K大FB):

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大概我是少數幾位提早知道這系列裝瓶的台灣人,去年十月參加Keeper’s晚宴的隔天清晨,與David Stewart在旅館共進早餐,當時他便提到今年三月將造訪台灣,目的就是為了這系列的發表。不過如果我們再去看系列包含的五大主題,以及背後花費的試酒、選酒時間,可以猜測更早之前,可能早個一、二年,行銷團隊便已經開始發想,再討論系列的成形、主題名稱和範圍、數量、年份,以及發表時機等等,許多不足為外人道的細節。

為什麼我會如此揣想?五大主題包括了Chapter One: Distillery Style、Chapter Two: Influence of Oak、Chapter Three: Secrets of the Stock Model、Chapter Four: Expect the Unexpected以及Chapter Five: The Malt Master’s Indulgence。名稱上,可能最讓人疑惑的是第三章了,什麼叫做Stock Model?業界人士告訴我,由於威士忌存在陳年數年、數十年才能裝瓶出售的風險,所以酒廠每年必須根據滾動統計資料去做分析,決定往後5年、10年內酒窖須保有的庫存,以便生產和採購,此之謂Stock Model。站在這個角度,一方面讓人好奇第三章會端出怎樣的酒款,一方面也讓我瞭解酒廠的生產管理其實一點都不浪漫,多少類似其他產品的產銷和管理。

不過對David來說,最困難反而是第四章「不期而遇」,因為他得從窖藏紀錄中去翻找忘卻的記憶,以及當初或許並不出色,但今日讓人大感驚異的實驗品項,也因此選酒團隊試了數百桶的酒,最終才找齊5桶讓他滿的酒。 

回到第一章,全套酒款為2005/1997/1985/1978/1968等5支單一桶CS,以「酒廠風格」命名。對大多數的酒友來說,Blavenie的酒廠風格大抵偏向輕柔的花香調,絕對不會出現過重的雪莉風,所以David選擇了5桶Refill波本桶是完全可預期的。我有幸拿到前3桶的樣本,品飲紀錄如下,至於後2桶,目前大概還不會有誰輕易開瓶吧?

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我於蘇格蘭造訪的第一座蒸餾廠,是間罕為人知、營運尚不足兩年的迷你酒廠Ballindaloch。酒廠經理帶領我們穿過糖化、發酵設備,來到大家最感興趣的蒸餾器前,我問了一個讓他感到詫異的問題:你是如何決定蒸餾器的形狀?他想了一陣子,搔搔頭回答:不是我設計的,是蒸餾器製作商做出來的。

酒廠經理誤解了我的問題,當然蒸餾器不可能是酒廠自行設計,而是交由專業廠商來設計、製造和到廠組裝。我的疑問是,到底酒廠在創建之初,如何決定採用哪一種蒸餾器來創造構想中的獨特風味?

對一般消費者而言,酒廠中閃耀著黃金色澤的蒸餾器總是引人驚嘆,高矮胖瘦各式各樣的造型,或曲線優美,或鼓腹平頂,又或者長頸崢嶸,都成為酒廠宣揚自家獨特風格的最佳代言。但是蘇格蘭酒廠歷史動輒百年,在建廠之初,可連「單一麥芽威士忌」的名詞都尚未發明,瓶身上要看到酒廠名稱,已經是二十世紀中期以後的事,何來所謂酒廠風格?但若說這全是行銷話術,又不能否認蒸餾器的形塑能力,所以,該如何來看?

回溯歷史,當威士忌仍在「生命之水」的古早年代,蒸餾器是由陶罐所構成,而後隨金屬技術發展逐漸改變材質,其中銅質輕且容易鍛造,約在十五世紀時成為英、法等國的主流。不過蒸餾方式並未隨著材質的改變而有太大的出入,均以壺或罐的簡單構造來完成,如果曾觀看過Discovery頻道播出的「私酒大鬥法」便可得知,僅需要銅製桶加上林恩臂-也就是從蒸餾器頂部延伸的管狀物,再加上冷凝裝置便完成了。如果想取得更乾淨的酒液,則必須經過二次、三次或甚至四次蒸餾。但這種情況於柱式、或連續式蒸餾器在1830年發明之後便改觀了,不僅產量大、酒精度高,且費用降低,從此開啟了現代化蒸餾的另一扇大門。

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今日的單一麥芽威士忌重口味當道,若非重雪莉,便是重泥煤,以致許多傳統不作泥煤威士忌的蒸餾廠在風潮吹襲下,或私下進行試驗,或推出讓人大呼驚奇的裝瓶。前一篇文章中提到,國內兩家麥芽蒸餾廠在前年和去年也趕上了潮流,使用煙燻泥煤麥芽做出泥煤新酒,到底泥煤如何擁有此種叫人迷戀的魅力?

我購買的第一支單一麥芽威士忌是波摩15年,在機場免稅店猶豫多時所作的決定。為什麼會挑選這一款?也許是艾雷島名稱太過夢幻,又或許是鬼迷心竅想荼毒自己的味蕾,總之,彼時的我經驗極淺,在毫無心理準備的情況下開瓶,第一口,便完全顛覆了我對威士忌的所有想像。那種種強烈、特殊到讓人抓耳撓腮的風味,在當時因缺乏辭彙而無法描述,但絕對與甜美、順口毫不相干,第一時間從口舌到腦到脊髓反射到神經末梢,如醍醐灌頂般打開了我的視野,展現的新天地有如莎士比亞《暴風雨》中的brave new world,從此邁向至今仍未停歇的冒險旅程。

後來我知道這種叫人一試成癮的滋味叫做泥煤,足以讓飲者產生遼闊的大海、拍岸的礁岩等波瀾壯闊、充滿雄性激素的聯想,卻非人人接受,愛它,或避之猶恐不及,倒也無關威士忌老饕與否。它有輕重緩急各種不同的風貌,但單純的從文字描述,卻很難讓人想加入杯中:焦炭、柏油、碘酒、消毒藥水、海潮、皮革,甚至,只有台灣人或日本人熟悉的征露丸!沒錯,大師查爾斯麥克林幾年前來台時,某酒友帶了一瓶征露丸進入品飲會場,他聞嗅之後拍案大笑,毫無疑問的就是這一味!

只不過威士忌為什麼會存在這種怪誕滋味?得從傳統的製程上講起。大麥是麥芽威士忌唯一的穀物原料,製作時必須先讓大麥泡水發芽產生醣化酵素並釋放出澱粉,而後在糖化過程中再將澱粉轉化成糖以利後續發酵。為了避免大麥發芽時過度生長而消耗醣分,必須在最適當的時刻去除水分來中止發芽,也就是烘乾。這一套製程在生物、化學等知識尚不發達的中古時代便已開始流傳,先民擁有的智慧叫人訝嘆,可在緯度偏高且氣候濕冷的地區,因缺乏煤礦,如何取得足夠的燃料是個大問題。蘇格蘭遍布的泥煤田廣達百萬公頃,自古居民便知道採擷泥煤、晾乾脫水,作為居家日常燃料,而製作威士忌時,當然也拿來使用。

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春節連假從二月六日到十四日整整九天,除了收假的最後一天寒流南下轉換為濕冷之外,都屬於陽光普照的大好天氣。從威士忌酒迷的觀點出發,不趁著如此氣候走春,造訪員山蒸餾廠和南投酒廠,難免辜負了「陽春召我以煙景,大塊假我以酒香」的殷切呼喚。

位在宜蘭員山鄉的噶瑪蘭酒莊,是台灣第一座麥芽威士忌蒸餾廠,2005年建廠,06年蒸餾出第一滴新酒,距今不過短短十年,產製的威士忌卻早已風靡國際。從酒廠大門進入直行後左轉,右前側可以看到兩座造型特殊的塔樓突出於屋頂上,這種參考日式建築的結構,自十九世紀末首度現身於蘇格蘭之後,便成為蒸餾廠最引人注目的標誌,原本的用途為烘乾麥芽時排煙的煙囪,但由於目前絕大多數的蒸餾廠都不再自行烘麥,所以僅作裝飾而無實際用途。沿著長廊往前,左側為修整橡木桶的工作坊,偶見烘烤橡木桶的通紅火焰,也可聞到焦甜的香氣;右側則是倉儲大樓,三、四萬個橡木桶於時光流轉中靜靜停歇、等待。

製程參覽中心直接設於蒸餾廠房內,先藉由看板初步瞭解威士忌產製的概要,再沿著走道依序觀看實體設備的運作,從原料、糖化、發酵、蒸餾一直到橡木桶的儲藏,即使初入門者也可以看出門道。以麥芽原料而言,過去酒廠專賣的泥煤版威士忌,巧妙利用陳年過泥煤原酒的橡木桶來達成,但是從去年開始進口煙燻麥芽並製作了二批新酒,不識麥芽滋味的酒迷可在原料區掬起麥芽顆粒聞嗅,甚至放入嘴中咀嚼,遙想三、五年後可能的裝瓶風姿。

去年三月剛滿十週年的蒸餾廠,並未因雀起的名聲而停止前進的腳步,年底新增了三對蒸餾器以及相對應的糖化槽和發酵槽,新舊產線分別位在展示廊道的兩側,將產能從150萬公升純酒精一舉提昇到450萬公升。我應邀參加了新產線首度蒸餾發表會,第一次踏入因安全因素從不允許進入的蒸餾室內,也喝到了剛從新蒸餾器流出的新酒,乾淨、豐厚,充滿橘皮、熱帶水果的酒廠風格。慶祝儀式中酒廠同時宣布,今年年底再度擴廠,將蒸餾器增加到十對,產能也跟著提昇到900萬公升,預期衝入全球排名十大之列,展現的企圖心相當驚人。

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時序進入新的一年,威士忌產業界卻有些愁眉苦臉,只因過去一年來受制於全球經濟不景氣,非屬民生必須品的烈酒當然也大受影響。根據統計,蘇格蘭威士忌的整體業績掉了超過一成,不過台灣既然身為威士忌消費大國,銷售量依舊上揚,成為全球的指標性市場,各方威士忌裝瓶持續不斷的湧入,風潮似乎熾熱不減。

綜和威士忌相關的年鑑、年報、雜誌、網站對2016年趨勢走向所做的預測,所有的觀察重點都可追溯到單一現象:老酒存量不足。上個世紀的八零年代產業低迷蕭條,以蘇格蘭的麥芽威士忌而言,產量僅及目前的二分之一,即便進入二十一世紀,生產者對於前景依舊有些踟躕猶豫,以至於如今面臨無酒可裝的窘境。為了因應,各酒廠於這一、二年來莫不大舉擴充設備,譬如台灣的員山蒸餾廠便預計在今年年底將產能一舉提升到六倍之多,但這些擴充在短期內依舊難以填補需求。以此為基準出發,可觀察到以下的重點。

觀注焦點一:無酒齡標示(NAS)威士忌。這一股潮流自兩、三年前開始加溫,去年則大行其道,無論是酒專或機場免稅店,貨架上無酒齡標示的酒款越來越多,而且價格差異極大,從數百元到上萬元都有,讓習於以酒齡評斷酒質、價格的消費者難以適從。展望未來,這股趨勢在供需失衡下應無停歇可能,但消費者若能破除拘錮已久的年份迷思和魔障,回歸到個人感官的原點,自然不必斤斤計較於酒標上的數字。

觀注焦點二:美國波本威士忌。台灣市場長期由蘇格蘭威士忌所獨佔,目前極夯的日本威士忌遲至六、七年前方開始受到矚目,但美國威士忌因原料、製程不同而產生較為辛辣的口感,台灣少有人純飲,向來只在吧檯作為基酒供調酒使用。不過近幾年來,美國威士忌在本土大為流行,除了波本、田納西等傳統威士忌酒廠之外,其他上百家採用各種穀物原料、各式配方和專屬製程的小型工藝蒸餾廠(craft distillery)更是百家爭鳴,試驗風格極強。預期這股美威風潮將吹入台灣,尤其是小批次裝瓶或實驗性產品,絕對能讓勇於嚐鮮的消費者一新耳目。

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五、橡木桶使用政策

       為什麼愛丁頓集團如此大費周章的製作新雪莉桶?為什麼不直接使用Solera System裡的老雪莉桶?一來數量不敷需求,二來老雪莉桶在使用數十年之後,屬於橡木桶的化學物質已經消耗殆盡。雪莉酒在陳年時,除Fino、Manzanilla採用生物熟化(biology aging)之外,其餘皆係氧化熟化(oxidative aging),利用橡木桶中刻意留下的空間和空氣,讓酒質發生變化。傳統上當然使用西班牙橡木,不過從二十世紀初以降,大部分都是美國白橡木,主要取其單寧低不至於影響酒質,且水密性高得以長時間浸潤等優點。換句話說,雪莉酒並不需要橡木桶參與反應,但威士忌需要,因此使用了3、40年後的老雪莉桶,所能提供的僅有飽含於木質內的雪莉酒特色,缺乏橡木桶物質,猜測這也是噶瑪蘭經研究後捨棄老雪莉桶的原因。

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照片十二、Solera System的雪莉桶

       麥卡倫目前陳年中的橡木桶約為205,000個,其中雪莉桶佔了約85%~88%(每年均有波動),其餘則為波本桶,而雪莉桶中又以Butts最多,約佔整體數量的48%,Puncheons為18%,Hoghead則為22%。但尺寸各異的雪莉桶中,並不清楚到底集團使用的美國橡木桶與西班牙橡木桶所佔比例大概是多少,且兩者在使用上是否有差?是否平均使用在麥卡倫、高原騎士,或是有不一樣的分配方式(譬如麥卡倫使用的西班牙橡木桶比較多)?以上種種問題難以獲得明確答覆,不過系列裝瓶可稍做推敲,譬如麥卡倫的Sherry Oak系列,使用約80%的西班牙紅橡木雪莉桶,20%的美國白橡木雪莉桶。但由於其他系列的使用比例都不明,可能還是得花工夫去要求酒廠釋放更多資訊。

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三、製桶

       裁切的板材在組裝前,必須以機器將每個面都刨成弧面或斜面,一切都依據工匠的經驗和技術,而後利用噴水、火烤的工序軟化板材,再進行箍桶作業。西班牙紅橡木因細胞壁較薄,製桶時以低溫(120~250度,視烘烤程度而定)進行較長時間的烘烤(toast)即可彎曲板材,但美國白橡木因細胞壁較厚,必須在短時間內提供較大的火力來進行燒烤(char),並在木材表面形成厚約2mm的炭化層。兩種不同的火烤方式形成不同的炙燒程度,造就的乾果、太妃糖以及奶油、水果滋味也明顯有異。

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照片七、製桶前的烘烤、灑水過程以軟化橡木

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       2014年10月,台灣愛丁頓寰盛為TSMWTA社團舉辦了一場「麥卡倫品酒會」,會中將集團的橡木桶政策做了完整的解說,但仍留下部分疑問猶待澄清,成為我遲遲無法整理為文的原因。資料一放兩年餘,其間也嘗試多方打探其他酒廠的橡木桶政策,尤其是金車噶瑪蘭大方說明其橡木桶來源、製作及使用方式,不僅揭露了一般酒廠常不願公開的神秘面紗,且完全採用美國白橡木桶以及First-fill Sherry的策略打破了我的固有觀念,除了大開眼界之外,也興起了我挑戰愛丁頓的念頭。

       從台灣的單一麥芽威士忌歷史來看,愛丁頓集團旗下的麥卡倫堪稱首開風氣之先,已故的威士忌大師Michael Jackson在其著作Malt Whisky Companion中曾譽之為"The Rolls-Royce of single malts"。在行銷文案中,Speyside區最小的蒸餾器、16%的酒心提取以及堅持使用雪莉橡木桶政策等六大基石,過去都引領消費者一探究竟的好奇,也造就了麥卡倫稱霸一時的地位。但是當風潮愈熱、酒款品項的選擇愈多,消費者的眼界與知識都逐漸打開之後,不免會對這些行銷話術產生懷疑,一心想撕開包裝、挖掘酒廠最真實的面目。根據我與各品牌、酒廠多所接觸的經驗,其實他們並無意遮掩隱瞞,因為這種種工藝、製程只不過是百年來的傳統,並無太多值得說嘴之處,反而訝異消費者的追根究底。但既然潘朵拉的盒子已然開啟,所有消費者的邪惡慾望都被釋放,不如便將過去未說明以及未明說的資訊公開,直接讓酒說話,這是一直以來我對所有酒廠、品牌的期許,希望。

       感謝台灣愛丁頓寰盛的Jeff以及Kevin,不厭其煩的回答我永無止境的提問,並盡力協助向酒廠求證,另外照片也大部分由Kevin所提供。以下所有資料部分便來自訪查,部分則參考網路及書籍。雖然已經盡可能的爬梳釐清,但資料和資料之間時有矛盾,又無法取得第一手訊息,因此有所欠缺或闕疑的部份,只能等待後續補充了。

一、    橡木來源

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2016年3月,我與台灣諸多威士忌達人前輩應Beam Suntory的邀請飛往美國參訪波本酒廠,行程中也安排了前往Independent Stave Co. (ISC)公司的肯塔基製桶廠(Kentucky Cooperage,KYC)進行參訪。

ISC由美國密蘇里州Ozarks市的Boswell家族所經營,最早於1912年創立鋸木廠,供應木材給製桶業者;禁酒令結束之後成立了ISC公司,主要生產波本酒和葡萄酒業所需要的木材。1951年在密蘇里州的Lebanon成立了第一間製桶廠,80年代之後持續擴張,並且為了保障法國橡木來源而在90年代成立了國外分公司。目前Boswell家族已傳到第四代,而ISC已成為全球最大的鋸木製桶廠,各大洲都有分公司,以製桶廠而言共有5座,分佈在美國的密蘇里州、肯塔基州以及澳洲、智利和法國,依據各地需求製作烈酒或葡萄酒桶。我們所參觀的肯塔基製桶廠,專注於製作烈酒所需的橡木桶。

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照片一、不允許拍照的組桶區,但是可以從窗戶外觀望

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建議先讀前一場The Old Good Times品酒會的記述。

快速瀏覽近百年來的蘇格蘭威士忌歷史,1890~1900年期間堪稱史上最大爆發期,總計誕生了33座新酒廠,所以進入20世紀之後,蘇格蘭共擁有驚人的142座麥芽蒸餾廠,以及19座穀物蒸餾廠。大量生產下由於供需失衡,加上兩次世界大戰,超過50座酒廠被迫關閉或休停。不過隨著戰後經濟復甦,60、70年代又是一片榮景,可惜隨後石油危機爆發,全球經濟重挫,從70年代尾到90年代初,高達22座酒廠關廠,成為距離我們這個時代最近的一次產業大蕭條。

話說在威士忌無比興盛的70年代,絕大部份的酒款都是調和式威士忌,也因此大部分的蒸餾廠都是OEM代工,僅有如Glenfiddich、Glenlivet等大廠推出自有品牌。當景氣欠佳,調和商不再向蒸餾廠下單,首當其衝的便是那些對調和風味較不具影響力的酒廠,而且如果產量小、交通又不便,更成為被犧牲的對象。面對這種生存考驗,蒸餾廠除了減產或關廠之外,另一個選項便是裝出自有品牌,因此Macallan、Glenmorangie等開始裝出目前我們熟知的單一麥芽威士忌,並且逐漸獲得消費者的認同,到了80年代初,這種裝瓶方式已經形成潮流,並一直流行至今。

透過這一層對歷史的解析,我們可以了解在這個時期裝出的單一麥芽威士忌,此時看來似乎是充滿綺麗夢幻的the old good times,但當時酒廠可能正處於危急存亡之秋。不過四月品酒會的酒款,不盡然是裝在風雨飄搖時期,我將酒款順序依裝瓶時間調換一下,並且也查明了酒廠的擁有者,列表如下:

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