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我之不達,路人皆知,就以威士忌一道而言,猶有許多不知不解處,何況其他酒種?至於流行元素或時尚,與我更難有相干或共鳴,出入酒吧次數一隻手便數得完,所以「調酒」一事,我可謂一竅不通了。

話說如此,這回格蘭菲迪與調酒師和GQ團隊的合作,不僅跨界,而且一推出便叫人……百思不得其解。沒錯啦,調酒白癡如我,也知道調酒所需要的時間因素至為緊要,豈有這種裝瓶出售在家喝的喝法?不過既然格蘭菲迪標榜著Why not精神,一邊吟詠著黃庭堅的《驀山溪》「一觴一詠,瀟灑寄高閒」,一邊斟酒自飲自樂,並從提示風味中去尋找調酒師對「紳士布料」主題的詮釋,不也瀟灑風流得很嗎?

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1. G.D.K1

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全球銷售量第二大的調和式蘇格蘭威士忌「百齡罈」大家應該都不陌生,但是在消費者的認知裡,她就是調和了眾多穀物和麥芽威士忌的品牌,並不是單一麥芽威士忌。所以台灣全球首發一次推出3款「百齡罈牌」單一麥芽威士忌,包括Glenburgie、Glentauchers和Miltonduff,訊息釋出的第一時間確實讓我摸不著頭,怎麼掛上調和式威士忌的品牌名,卻實際上是單一酒廠,根據守法工程師的第一直覺反應,這,有無違反法規?

順著直覺,我翻查了The Scotch Whisky Regulations 2009,有關蒸餾廠名稱如何使用與標示,規定於規範中的"9. Names of distilleries and distillers etc."這一條,大致翻譯如下:

1. 附表一中所提及的蒸餾廠名稱,不得作為品牌名稱,或作為品牌名稱的一部分使用,又或者是標稱其所在位置或特徵,除非威士忌完全是在該蒸餾廠生產。(附表一列舉了所有現有的蒸餾廠)
2. 蘇格蘭威士忌所採用的任何名稱,包括新開張或重新開張的蒸餾廠,均不得由該蒸餾廠的擁有者作為品牌名稱或作為品牌的一部分使用,又或者是標稱其所在位置或特徵,除非威士忌完全是在該蒸餾廠生產。

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時間:10/2/2017
總分:86

Nose:依舊以清楚的泥煤導引,一點點海腥與土地感,微微的海草味,許多香草、麥芽甜隨後升起,少量乳脂,蜜甜味隨時間擴散而越來越豐足,煙燻也越來越明顯,一些木炭的焦味、少許鹹味,猶如海濱營火晚會般熱鬧起來,而後溫暖、緩慢的逐漸遠離 22

Palate:入口便是強勁的泥煤風,微微的海草、海潮味,鹹味清晰,也跟著襯出許多香草甜,油脂不豐,黑胡椒刺激也不算強烈,年輕清爽的木質單寧逐漸增多,淡淡的乳脂襯托著燒烤橡木桶和木炭、灰燼暗示,浮出些黑咖啡和焦炭苦 21

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Amrut NAS "Kadhambam"「三重奏」 (50%, OB)
時間:9/30/2017
總分:86
Nose:剛倒出來時有一股蒸騰的酒精暑氣,一點點蘭姆酒的甜味,柑橘皮和檸檬皮下方微微的紅甘蔗甜,以及許多年輕的木質,等候一段時間之後釋出雪莉甜,八角、肉桂和甘草浮在上層,與下層較豐厚的柑橘甜有所差別,仍顯得年輕粗獷,有非常微弱的泥煤嗎? 21

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放置於Kilbeggan酒廠內展示的老Locke蒸餾器

讓我們再回頭看Cooley和Kilbeggan酒廠。2011年,也就是Kilbeggan開始生產的隔年,Teeling博士跌破所有人眼鏡的將這2座酒廠以7,300萬歐元(9,500萬美金)賣給了美國的金賓酒廠,當時的金賓手中已有「加拿大會所」(Canadian Club)、「教師」(Teacher's)和Laphroaig等品牌,此舉讓酒廠的版圖更跨到愛爾蘭。為什麼這項併購案會引起軒然大波,讓許多愛爾蘭人不敢置信?因為Cooley並不是不賺錢,2010年的稅前盈餘為250萬歐元,雖然不多,但當時整個愛爾蘭威士忌的成長率為11%,是全球烈酒中成長最高的區域性產品,更重要的是,Teeling博士曾一再指責愛爾蘭威士忌產業被國際酒公司所佔據,而Cooley也一直以愛爾蘭唯一的獨立酒廠為傲。

面對眾多質疑,Teeling博士回答「沒錯,我們無法繼續跟大酒廠競爭,往好的方面看,我們終於打開了美國市場。」多年後,Teeling博士道出了他真正的心聲:「我們沒有建立真正的品牌。」Cooley雖然賺錢,但賺得辛苦,雖然早早就放棄生產能快速轉換現金的琴酒,但陷入為人作嫁的窘境,獲利的50%來自為其他小品牌製作烈酒,所能賺得的利潤既不能和大公司相比,也無法藉此擴張,又因為必須售出年輕的烈酒給小品牌,以致無法留下足夠的酒等待更長時間的熟陳,因而失去了建立品牌的根基。另一方面,同時發行Connemara、Tyrconnell和Kilbeggan幾個品牌讓資源太過分散,持續經營下來,Cooley酒廠面臨難以擴大的撞牆命運,不符當初建廠的雄心壯志,最終只能忍痛出售。

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John Teeling博士是美國賓州大學華頓商學院的MBA,以及哈佛大學商學院博士。當他在1971年攻讀博士學位時,於劍橋大學發表了2篇有關愛爾蘭威士忌產業興衰的論文,報告結束後,與好朋友Willie McCarter坐在當地的一間酒吧聊天,兩人越談越是不看好愛爾蘭威士忌的遠景,突發奇想的提議,不如合夥成立一間蒸餾廠,一定比當時所有的酒廠運作得更好。只不過兩人當時都只是個窮學生,這個白日夢做做就算了,隨後分道揚鑣,Teeling博士在世界各地從事鑽石、黃金、石油、礦產等事業,也在都柏林大學講課超過20年,當他在1987年從馬尼拉飛回愛爾蘭的飛機上,讀到愛爾蘭政府正在標售位於Cooley半島上的一座馬鈴薯酒精工廠,發現這座工廠擁有10支柱式蒸餾器以及完整的實驗設備,而且只售106,000英鎊。對於Teeling博士而言,畢生的夢想近在眼前,所以他毫不猶豫的買下這片產業,改建為Cooley威士忌蒸餾廠。聽到消息的好朋友McCarter隔年加入陣容,酒廠在1989年的夏天正式點火運作,成為愛爾蘭百年來第一間新成立的蒸餾廠,當然也是當時唯一獨立運作的蒸餾廠。

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Cooley酒廠使用的壺式蒸餾器 

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Alfred Barnard造訪之28間愛爾蘭威士忌酒廠 (取自A Glass Apart)

當Alfred Barnard於1887年發表他的鉅著《英國的威士忌蒸餾廠》(The Whisky Distillery of the United Kingdom)時,他曾造訪的愛爾蘭酒廠共計28間,實際運作的酒廠則不只此數。根據倫敦酒類代理商W.A.Gilbey於1875年的紀錄,所銷售的愛爾蘭威士忌為83,000箱,而蘇格蘭威士忌則為38,000箱,就因為量大,為了和蘇格蘭威士忌區別,愛爾蘭威士忌的拼法多了一個"e"。另外根據Charles MacLean的著作,即便是蘇格蘭地區,愛爾蘭威士忌也更受到歡迎,輸入的愛爾蘭威士忌約為蘇格蘭當地產量的3倍,甚至位在低地區第二大的柱式蒸餾廠Caledonian,也在1867年裝置了2座巨大的壺式蒸餾器,以麥芽、未發芽的大麥和小麥為原料,模仿愛爾蘭威士忌的風味以滿足英格蘭的需求。但是到了1960年代,仍在運作的蒸餾廠縮減到5間,其中Coleraine和Bushmills等2間位在北愛爾蘭,而都柏林的John Jameson & Son、John Powers & Son,以及Cork省內的Cork蒸餾者公司則位於愛爾蘭共和國。

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愛爾蘭威士忌酒廠地圖 (取自Alfred Barnard之《英國的威士忌蒸餾廠》)

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時間:09/09/2017
總分:88

Nose:帶了些許薄荷涼感的輕雪莉甜,濃郁的乳脂感,乾果、蜂蜜、麥芽、微微的肉桂、薑汁,一點點肉桂捲暗示,很年輕活潑的木質,隨時間拉長慢慢地穩定並顯得穩重沉靜,老橡木桶、太妃糖、黑巧克力和微微的甘草 22

Palate:入口的第一印象仍為豐腴的雪莉和油脂,許多葡萄乾、輕蜂蜜與麥芽甜,明顯的肉桂、荳蔻和微微的黑胡椒辛香,有種咀嚼肉桂捲的豐滿感,多喝些,葡萄乾更是明顯,柑橘、烤蘋果派,一些香草甜和年輕的木質,少量單寧刺激,淺淺的甘草與薄荷 22

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Dr. Bill Lumsden (以下概稱比爾博士)一直是我超喜愛的大師,這次為發表格蘭傑Pride 1974以及Grand Vintage Malt 1990來台,其中Pride 1974全球503瓶而台灣僅分配到21瓶,所以當然喝不到,不過能喝到1990余願足矣。

比爾博士一如往昔的透露許多內幕,譬如他提到帝亞吉歐擁有的29間酒廠中,他特別喜愛Clynelish、Mortlach、Glen Elgin這3間,Talisker也不錯(沒有「但是」),這點倒是可以想像,因為在他進入格蘭傑之前,最後一個工作便是Talisker的酒廠經理。另外,當討論起帝亞吉歐那間神祕的實驗性小酒廠Leven時,他也提到曾百般請託仍不得其門而入,所以一氣之下,乾脆自己也搞一間!比爾博士臉部表情一貫生動活潑,說到這裡他雙手摀嘴,表示說溜了嘴而必須噤口,我們大笑,而我確信以比爾博士瘋狂科學家的性格,此事應該秘密進行了一段時間,也應該很快的傳出來,到時候,如果我想參訪的話,是不是也會被拒於門外?

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為了行文方便,我依據品飲順序來討論幾個技術問題,首先是Lasanta 12yo。這支酒大家都熟悉,有關使用後雪莉桶的去向我也曾說明在《大師之必要(二)》一文,不必贅述。倒是比爾博士加了點水在杯裡並描寫風味歸屬時,我開始有些坐立難安,待比爾博士結束這一段,等不到人發問乾脆點名我的時候,我提到那篇剛由瑞典的 Karlsson & Friedman發表於Scienfic Report的"Dilution of whisky – the molecular perspective",問問比爾博士的看法。

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兩年前Discovery頻道曾播出一系列的「私酒大鬥法」,觀眾從影集中得以窺探即使在不久前的美國,民間依舊熱衷自製烈酒,活脫脫就是二百年前私釀的重現。另外一部我忘記名稱的影集中,美國德州Balcones酒廠的奇普塔特(Chip Tate)帶著自行釀製的威士忌,隻身勇闖二○一一年倫敦威士忌烈酒展,在一派「品味人士」之中,穿著T恤和吊帶牛仔工作褲、留一部大鬍子的奇普顯得格格不入,而帶去的「月光酒」與現場陳列的熟成烈酒比較,透明的酒色同樣不太受到關愛。但短短數年間,美國的工藝酒廠一飛衝天,在全球最大的烈酒市場裡,各種嶄新的實驗酒款形成一股新浪潮,叫人眼花撩亂之外,也成為釀製者大展身手的聖地。

一九八二年成立於陽光加州的聖喬治(St. George)蒸餾廠,號稱是美國第一座「工藝酒廠」,而當然,如果真要追本溯源,必須將時間巨輪往回推到殖民時代,當時的農家為了多一份糊口的生計,將多餘的農作蒸餾為烈酒。這種毫不浪漫的起源,換到今日居然成了嶄新的包裝方式,新創酒廠紛紛往歷史挖掘,無論是舊的穀物配方、酒譜、非主流的穀物,或甚至添加物如水果乾等,不再侷限在波本威士忌的規範裡,復古等於流行,有一種時間纏結的錯亂感。另一個更大的問題是,就以聖喬治酒廠為例,他們裝出一款名為「非法入侵」(Breaking & Entering)的波本威士忌,並非在自己廠內釀製,而是購自肯塔基州,以蘇格蘭威士忌法規觀之,便是一款獨立裝瓶廠的調和作品而已。

無須菲薄獨立裝瓶廠,他們可以作出極佳的調和,只是這種僅做勾兌調味的烈酒在美國並不罕見,而且同樣掛著「工藝」的名號,多少會讓人不以為然,所以「美國蒸餾協會(ADI)」將工藝烈酒分為兩種,分別給予認證:

一、工藝蒸餾烈酒:經營者必須擁有四分之三以上的獨立股權,烈酒也必須在廠內以認證的蒸餾器生產,並擁有足以反映其特殊性的工藝,每年最大的銷售量不得超過十萬酒度-加侖(約十九萬公升)。

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我習於將Craft Dsitillery稱作工藝酒廠,或有人稱之微型酒廠、精釀酒廠,不過可能會陷入到底有多小,以及精與不精的爭辯,不如回到技術本位去探討。由於近年來類似的酒廠如雨後春筍般在全球到處興建,讓「工藝」一詞成為十分時尚的話題。便以風潮最熱的美國為例,在邁入二十一世紀時,全美登記有案的蒸餾廠不超過四十間,但是今日已成長到一千四百間左右,數量十分驚人,而製作的酒款也是五花八門,從水果白蘭地、琴酒、伏特加、蘭姆酒到威士忌一應俱全。只是在這股未見消退的熱潮中,到底什麼是工藝酒廠似乎難有明確的定義。

從歷史上來看,今日檯面上幾乎所有的酒廠,都是從農莊的小型私釀起家,以規模而言,稱之工藝酒廠亦無不可。不過蒸餾產業成熟逾百年,早已成為「傳產」,為了瞭解近十多年來工藝酒廠的起源,讓我們稍退幾步,先從精釀啤酒談起(此處的「精釀」已被大眾接受,故爾沿用)。早在1970年代,當大型啤酒廠分割絕大部分市場的時候,英國開始出現微型釀酒廠,用以滿足某些小眾對自產、手工製作和個性化的需求。這股風潮吹起後,於1980年代擴展到美國,今日更廣及全球各地,包括台灣。只不過這些「廠」一開始規模都小,可能只是個人或酒吧以簡易設備自釀,但歷經數十年的發展和汰換,不少品牌的產量遠超過我們對「小」的想像,譬如美國舊金山的精釀始祖海錨(Anchor)啤酒自1965年來不斷擴廠,產能預期可在今年衝高到六十八萬桶。

回頭看工藝蒸餾廠,其發展脈絡大致循精釀啤酒腳步,不過兩者最大的不同在於,蒸餾設備和倉儲的需求墊高了投資門檻,且蒸餾操作的風險遠高過啤酒釀造,加上法規限制多,產品難以在框架內作太多的變化,以致無法像精釀啤酒般百家爭鳴。最廣泛的定義,便是泛指所有小型(多小?)、精心處理(多細心?)、獨特(多特殊?)的酒廠,或甚至「以愛處理」這種虛幻的形容。盡管如此,各種特殊的烈酒產品依舊持續推出,對威士忌而言,最常見的便是使用不同的原料和穀物配方,或是蒸餾器的極致應用,又或者採用小型木桶來熟陳。瑞典盒子(BOX)蒸餾廠使用約四十公升的橡木桶,蘇格蘭的史特拉森(Strathearn)酒廠採用五百公升超小型的白蘭地式蒸餾器,美國芝加哥KOVAL酒廠堅持使用有機穀物和小米原料,喔,對了,還有全球最大酒公司帝亞吉歐旗下最新、最小的雷文(Leven)蒸餾廠,極盡蒸餾工藝的巧思,做足可能想像的實驗,大巨人的靈活步伐叫人大吃一驚。

只是如此一來,怎麼定義工藝酒廠更是難上加難,不過且先暫放一邊,先以最「靠北」的瑞典盒子為例來說明。讀者無需驚訝,「靠北」不是罵人,指的是酒廠剛好坐落在北緯63度線上,距離首都斯德哥爾摩約五個小時車程,應該是目前全球最接近北極圈的麥芽威士忌蒸餾廠。在這麼高緯度,可想而知的是特殊的氣候環境,包括長年低溫的水源和冬夏溫差,都足以帶來與其他酒廠迥異的風格。但我之所以將酒廠歸類為「工藝」,當然不是因為地理氣候,也不是每年約十萬公升的超低產量,而是許多具有啟發性的製作方式。譬如他們堅持使用出酒率偏低的皮爾森啤酒麥芽,糖化時採用較低溫的第三道水,發酵時進行溫控,以及極低的冷凝水溫度等等。最具特色的是,倉儲大量使用小型橡木桶,其中約四分之一是容量不到四十公升的Ankare小桶(Ankare為瑞典始於十七世紀中的容量單位),可提高酒液和橡木桶的交互作用,達到加速熟成效果。從目前引進的幾款酒觀之,酒齡不過五年餘,卻展現令人驚訝的超齡演出,除了桶型之外,劇烈的冬夏季溫差也幫了大忙。

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先讓我們來看調酒師身負的重責大任。正如前幾期文章中所提及的幾位大師,他們在酒廠或酒公司中被視為感官權威,但主要工作除了維持既有核心酒款的持續裝瓶之外,還包括: 

一、在橡木桶熟陳階段,定期檢驗酒質及風味,以決定哪些橡木桶適合裝瓶;

二、設定酒廠的橡木桶使用策略並管理熟陳中橡木桶的存量,以確保現在和未來都有足夠的存酒可持續調配各式酒款;

三、與行銷團隊共同創造發明全新的酒款或系列,並且為新酒款或新系列設計配方。

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財訊529期.jpg

前些時候某報刊出一系列威士忌大師講堂,其中一堂課講到「威士忌都需要調和?」網路酸民紛紛以「葉姵文」稱之,殊不知自己對於威士忌的瞭解忒也淺薄了。確實,我對講堂中將「調和式」、「單一麥芽」及「單一桶」威士忌各式裝瓶中,調酒師扮演的角色分上、中、下等有所質疑,不過從任務的困難度到實質貢獻,調酒師的工作是我研究威士忌十數年來深感最艱鉅的部分。對我來說,所有的製酒流程均是可量化的工藝,透過學習也都能夠掌握,唯有調和方是需要融合理性與感性的藝術創造。且從裝瓶的角度看,酒廠從數萬到數十萬桶存酒中挑出九十分以上令人讚嘆的好酒並不困難,難的是經年累月的裝出八十分等級、人人都能接受、價格又親民的普飲款。

「蘇格蘭威士忌協會」每年都會公佈統計數字,仔細挖掘可發現不少樂趣。若以最近期(2015年)的數據為準,單一麥芽威士忌僅佔總出口量的8.8%,不過出口額卻達23.2%,意味著單一麥芽威士忌的單價遠高於其他威士忌,卻也代表無論量或值,調和式威士忌依舊是最大宗,當然是酒廠無法輕忽的主力。如果再細看,就算是單一麥芽威士忌,絕大部分也都需要調和,譬如大家所熟知的幾個大品牌如格蘭菲迪、格蘭利威、麥卡倫、蘇格登,只要是經年裝出的核心款,若未標明桶號,便一定需要調和。以此而言,「單一麥芽威士忌」的量已經夠少,其中無需調酒師插手的「單一桶」威士忌,更是如鳳毛麟角般少之又少。

不過台灣市場一向偏執。根據2017年版的《麥芽威士忌年鑑》,台灣的單一麥芽威士忌消費量排名全球第三,僅次於美國和法國,但是調和式威士忌卻排不進前十名,可見台灣人是多麼的獨尊單一麥芽威士忌。另一方面,或許是長年來的誤解,以為單一麥芽威士忌不需要調和,所以一提到調和,便直接聯想起隨處可見的約翰走路、百齡罈等品牌,又因為太稀鬆平常,心理上先忽視這些酒款驚人的銷售量,也不論品牌能歷百年而聲名不墜的原因,轉而輕忽起調和技藝。

所以便來看看全球銷售冠軍的約翰走路。話說在十九世紀初,約翰華克一家子經營著兼賣烈酒的雜貨鋪生意(附帶一提,今日的大酒商當時多以雜貨生意起家),隨著調和威士忌的興起,於十九世紀中葉以後也開始推出自有調和品牌「老高地威士忌」,為了減少船運時的體積,設計了略呈正方形的瓶身以及傾斜標籤,這些讓人一眼認出的特殊標誌都沿用至今。到了1909年,「約翰走路」的品牌名稱正式創立,同時間推出紅標和黑標,也創造出頭戴紳士帽邁步向前的廣告圖案。品牌在1925年被「蒸餾者公司」買下,渡過產業的興衰起伏,歷經多次的併購之後,如今屬於全球最大的酒公司帝亞吉歐所有,約翰走路系列也不斷擴大,在台灣便有十二種之多。

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約莫在十年前,日本威士忌在台灣仍默默無名,當時市面上知名的威士忌多屬蘇格蘭的大品牌,如麥卡倫、格蘭菲迪、格蘭利威等等,今日炙手可熱的山崎、白州或余市,在那個時候幾乎無人聞問,遑論宮城峽、輕井澤或羽生,僅在少數饕客間口耳相傳。為了推廣,台灣三得利公司於2008年在台北舉辦了一場「雕琢的藝術,單一純麥裡的唯一」,請到酒廠首席調酒師輿水精一先生來台,主要目的是兩款台灣獨賣的單一麥芽威士忌。這是我第一次見到輿水先生,當然對他毫無所悉,但是這場品飲會讓我見識到日本職人的細膩與專注,與蘇格蘭高地人的豪邁迥然不同。

也在同一年年底,我與幾位威士忌專家應三得利之邀,飛往日本參訪了白州與山崎兩座蒸餾廠。位在南阿爾卑斯山甲斐駒岳山腳、群山環抱下擁有「野鳥的聖域」美稱的白州蒸餾所,沁涼入脾的森林風光自不在話下,可惜造訪時樹葉凋盡而顯得有點清悽。至於山崎蒸餾所的參訪行程則叫人相當期待,因為除了廠長將親自導覽並解說之外,重頭戲則是進入調酒室,一睹輿水先生工作的聖殿。

輿水先生是位敦厚長者,木訥寡言望之不算儼然,自然流露出溫醇的熱心卻即之也溫。1949年生,自山梨大學工程系發酵生產專業畢業,1973年即進入三得利工作,先於研究中心進行威士忌的貯藏與熟成研究,而後於1985年進入山崎蒸餾所的品管與貯藏部門,六年後轉換到調酒室,1999年升任首席調酒師,2014年屆齡退休,但立即聘回擔任名譽首席調酒師。他的調製哲學很日式、很東方,追求「有個性的平衡」,讓各具性格與特色的酒相互協調融合,達到和諧平衡的境地,但也不過於強求磨合而失卻個性,而是賦予每一支酒獨特的風格,讓飲者留下印記。實踐此種哲學的工作間簡單、明亮且幾無擺飾,只有一、二百支原酒樣品與品飲酒杯,以及鋼製吐酒盆,輿水先生便於此處日復一日、年復一年的持續品飲、紀錄並構思調配新舊酒款,而為了維持感官的一致,生活作息也是如此簡潔而一成不變,謝絕所有刺激物,其追求完美、全然苛求的態度,完全展現了「一生懸命」的職人內涵。

為了深入瞭解調和的一切,我於2012年磨著台灣三得利辦一場品酒會。這個有點不盡人情的要求剛好搭上當年的Whisky Live,所以邀請了輿水先生來台解構「響」系列的。會中輿水先生知無不言、言無不盡的道出他身為調酒師的所思所想,誠摯、誠懇的一一數盡調和藝術的要點,揭開了我不少疑惑。其中最重要的思考方向,便是從頭到尾不斷強調的「平衡」二字。身為調酒師的自負,他認為調和使用的原酒素材都非常優秀,因此究極平衡是可企及的目標,但問題在於,過於完美並非調酒師想達到的境界,因為四平八穩的酒將失去某些賞玩的樂趣。這一段說明相當有趣,負責翻譯的是著名的葡萄酒作家陳匡民,但碰到這種乍聽下相互衝突的表達方式也有點無措,最後作了「在平衡中尋求不平衡」的意譯。對我來說,文字的意義略懂,但未曾實際操作下,這種懂毫無意義,顯然已近乎「不立文字,教外別傳」的禪境。

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我於前年十月參加雙耳小酒杯持護者晚宴時,莊嚴隆重卻又熱鬧非凡的鬧到近午夜,一行人精神亢奮但略顯疲累的回到車上等著回旅館休息,卻遲遲等不到典禮中獲頒「持護者大師」的大衛史都華(David C. Stewart)。左等右等下,原來他被眾多威士忌界的前、後輩羈絆了,人人都搶著與他合照,而一向溫煦如長者的他當然來者不拒。當他帶著歉意上車,我們都報以熱烈的掌聲,再次為他獲得的榮譽而高興。

在那場晚宴中,我有幸坐在他身旁,過去一直認為他低調謙沖、溫和而害羞,但話匣子打開後,他卻毫無保留的回答我天真的問題,譬如酒廠的首席調酒師工作內容是什麼?又是如何從構思到創造出一款新酒?這些問題困擾不了他,但讓他感覺困惑有趣,因為身為蘇格蘭最資深的調酒師,在荏苒五十幾載光陰中,每天得面對的樣本不知凡幾,我認為神奇到不可思議的調和技術,對他而言不過是生活日常。隔天清早,與大衛相約在旅館的早餐室見面,他交給我一個我的年份樣品瓶,並在瓶身上簽下名字,讓我在驚喜之餘,滿滿的全是感激。這小瓶酒我如今珍藏著,再也沒有任何酒的價值能超越它。

在蘇格蘭威士忌圈所有大師中,大衛絕對是被公認為大師中的大師,讓人崇敬也讓人喜愛,當他造訪台灣時,參加的酒友們應該可以看出,站在舞台上的他顯得有些手足無措,寡言到甚至有點笨拙,與其他侃侃而談或富有戲劇表演性格的大師們完全不同。這種個性,或許可以從他入行的選擇看出。當大衛離開學校準備進入社會,剛滿十七歲的他正是徬徨少年時,他尋覓各式工作機會,分別向銀行、保險公司和酒廠投遞了履歷。當時(1962年)正是蘇格蘭威士忌產業處於二次大戰後的爆發期,年少的他思忖,與其穿著正式在櫃台前處理文書,酒廠工作顯然有趣多了,所以收到通知毫不猶豫的投入,一待,便超過五十年。今天的我們應該慶幸,假若大衛當年被酒廠拒絕,假若他進入金融業,或許現在世上多了一位不知名的退休銀行主管,但威士忌酒業卻缺少了一位技藝神妙的藝術家。

大衛進入酒廠的前十二年,主要是接受各種訓練,讓他深入瞭解生產製程以及橡木桶熟陳的種種關鍵,當然也包括酒廠的歷史與傳承。1974年不過年方二十九歲,便升任為百富酒廠的「麥芽大師」(Malt Master),負責百富單一麥芽威士忌的調製。在那個年代,各酒廠莫不卯足了勁生產,總庫存量不斷破紀錄,當時的媒體稱此種巨量庫存為「威士忌湖」,與當時歐陸的「葡萄酒湖」相互映照。對大衛來說,那段時間絕對是最好的年代,卻也是最壞的年代,因為兩次石油危機讓產業快速反轉,進入1980年代後酒廠倒的倒、休停的休停,總共有二十二間酒廠熄燈關門,不過大衛就在1980年推出了「經典」(Classic)百富,首創以波本桶熟陳後,再放入雪莉桶作過桶的工藝,如白蘭地的瓶身至今偶而還可以在拍賣市場看到。這一套如今我們十分熟悉、用以增添風味的方式,謙沖的大衛「但開風氣不為師」,也未給予她任何響亮的稱呼,一直等到1993年創造出「雙桶」十二年,才賦予她Doublewood的特殊名稱。

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