XX_Lockup_HR.jpg_original.jpg

時間:5/17/2017
總分:87

Nose:具有深度的麥芽、蜂蜜、柑橘、香草甜,融合在橡木桶背景中,油脂豐富,熟透的水果不斷散發幽香,展現出如同老酒般的柔美和優雅,時間拉長後,增添一些辛香暗示,水果滋味依舊豐腴 22

Palate:濃郁而複雜的蜂蜜、梅子、李子、橘子果醬,統合在飽滿的乳脂和橡木桶中,微微的柑橘、葡萄柚皮苦,一些胡椒、肉桂刺激,少許木質單寧,略澀,一點點藥草、甘草 22

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Glenfiddich IPA.jpg

時間:5/17/2017
總分:83

Nose:甜美的水果芬芳下隱藏著一絲啤酒花,許多乳脂,很清新的香草、柑橘、洋梨和年輕的木質,加上微微的青草,相當青春奔放,非常輕量燒烤的橡木桶風,一些麥芽甜、堅果、可可 21

Palate:IPA的啤酒花苦味十分特殊,但隨即釋出的仍是以柑橘、香草甜為主的菲迪風格,荳蔻的辛香感很是刺激,一些木質單寧,淺淺的乳脂,微苦的酒花和柚子皮滋味再度重現,反襯出微微的薄荷清涼以及一絲麥芽牛乳 21

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Bunnahabhain 46yo-1.jpg

時間:5/11/2017
總分:91

Nose:優雅的柑橘甜,但可能是杯型關係,或者是41.8%的酒精度,一開始的香氣顯得纖弱了些,不過值得等待,因為雪莉蜜甜緩慢的甦醒,酒漬櫻桃、蜜餞、蜂蜜種種甜味逐漸增濃,摻入越來越清楚的奶油、乳脂,時間越長,越顯老酒的溫潤感 23

Palate:入口的木質刺激略多了些,卻也顯得年輕活潑,隱藏在稍後方的是微酸的梅果、烏梅、柑橘和酒漬櫻桃,少許奶油、乳脂和蜜蠟感,清晰的單寧、胡椒和肉桂辛香,一些麥芽甜,再慢慢釋出溫暖的可可亞與巧克力 23

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工藝酒廠(Craft Distillery)是個相當時尚的話題,尤其是近幾年工藝酒廠如雨後春筍般在全球到處興建。如果Robert說的沒錯,當Koval酒廠在2008年設立時,全美不過30~40間工藝酒廠,如今已擴大到1200~1400間,成長十分驚人,但從來沒有明確的定義。

最廣的說法,便是泛指所有小型(多小?)、精心處理(多細心?)或獨特(多特殊?)的酒廠。美國私人商業組織American Distilling Institute (ADI)努力經營包括「工藝蒸餾烈酒」(Craft Distilled Spirits)以及「調和工藝烈酒」(Blended Craft Spirits)的認證,甚至已向美國專利保護局(USPTO)申請專利,這兩種認證的定義包括:

1. 工藝蒸餾烈酒

  • 烈酒必須在廠內以認證的蒸餾器生產並裝瓶,裝瓶標籤也須符合「美國財政部酒類與菸草稅務貿易局,TTB」的標準,標示清楚蒸餾廠名稱;
  • 獨立經營的蒸餾廠,非屬於工藝蒸餾烈酒廠的酒類產業不得擁有超過25%的股權;
  • 每年的最大銷售量不得超過10萬酒度-加侖(proof gallon),約19萬公升純酒精;
  • 足以反映其特殊性的手工技藝,包括傳統或創新技術如發酵、蒸餾、再餾、調和、浸漬(infusing)或熟陳倉儲等等。

2. 調和工藝烈酒

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「風味」是個超級大的題目,大到可以寫好幾本書(我確實也讀過其中幾本)或上百篇論文,絕非我這門外漢所能談。不過「味覺分佈圖」(tongue map)已經早被證實為偽,卻持續流傳,所以還是澄清一下。

德國科學家David P. Hänig於1901年發表了一篇論文「味覺的心理物理學探索」(Zur Psychophysik des Geschmackssinnes),文中敘述味覺實驗。他在舌面上分別滴下酸甜苦鹹各種味道的溶液,來測量舌頭味覺感知的範圍,並稱之為「味覺帶」。經多次實驗後發現,舌頭的尖端和邊緣因具有許多微小的感覺器官,因此對味道特別敏感,而舌頭周圍也可根據刺激的大小而感知某些味道。簡言之,舌頭的不同部位對不同的味道具有不同的感知門檻,但差異相當微小。

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早被證實謬誤的舌面味覺分佈圖(1:苦味   2:酸味    3:鹹味   4:甜味)

Hänig的研究基本上沒太大錯誤,但是當他發表實驗成果時,為了簡化而附上了一張圖,圖中將舌面分為幾個區域,代表各區味覺變化的相對敏感性。以科學研究而言,這種區域劃分並不精確,卻可能造成誤導,讓讀者以為舌頭的不同部分負責不同的味道,而不是舌頭上不同區域對味道敏感度的差異。不過這篇論文並未激起太多漣漪,得等到1942年,一位美國哈佛大學的心理學教授Edwin G Boring在他的著作《實驗心理學歷史中的感覺和感知》(Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology)重新引用了這張圖,只不過在翻譯時,由於德文中一些數據表達得有些模糊, Boring也未深究造成誤解,進而影響了後續的研究,讓「味覺分佈圖」從此廣為人知,並一直流傳至今。

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從蒸餾業者的角度來看,壺式蒸餾器製作極具個性風味的威士忌,可惜產能小而成本高;連續式蒸餾器大幅提高產能並進而壓低成本,但酒質輕而缺乏特色,所以,若能綜合這兩者的優點並盡量減少缺點,便臻至完美了。在這種考慮下,於壺式蒸餾器頸部設置多孔蒸餾板的發明似乎很理所當然,所以加拿大海倫渥克(Hiram Walker)公司在1938年於格拉斯哥西邊的敦巴頓(Dumbarton)興建了複合式酒廠,廠內除了當時最大的穀物蒸餾廠之外,也包括一座麥芽蒸餾廠因弗來芬(Inverleven)。到了1955年,為了製作不同個性的麥芽威士忌,海倫渥克公司的化學工程師Alistair Cunningham設計了特殊的蒸餾器,他將頸部製作成圓筒狀,外部裝設了水冷夾套,內部則設置了三片蒸餾板,並銜接把手延伸到圓筒外,可將蒸餾板旋轉為垂直向或水平向,也可注水冷卻。除此之外,林恩臂也設計為可自由調整向上或向下傾斜,再再都是為了增加控制回流的彈性。

半尺寸的實驗設備於1956年裝置在因弗來芬酒廠,由於實驗相當成功,所以很快將此實驗裝置移到格蘭柏奇(Glenburgie),最後放置在斯卡帕(Scapa)酒廠,並製作了容量為11000公升的全尺寸蒸餾器,作為蒸餾烈酒使用,另外使用因弗來芬酒廠的酒汁蒸餾器,成立了第二間麥芽蒸餾廠稱為羅門(Lomond)酒廠,產製的酒便以羅門威士忌(Lomond Whisky)為品牌名稱,自此以後,這種特殊的蒸餾器便被稱為羅門式蒸餾器。海倫渥克前後總共製作了6支蒸餾器,除了羅門酒廠的1支之外,陸續於1958年在格蘭柏奇(Glenburgie)酒廠安裝了2支,產製的酒名為‘Glencraig’;1959年製作1支放置於斯卡帕酒廠;1964年在米爾頓道夫(Miltonduff) 酒廠再安裝了2支,酒名為‘Mosstowie’,而各酒廠的羅門式蒸餾器除了斯卡帕用於蒸餾低度酒,其餘酒廠都是用於蒸餾烈酒。。

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斯卡帕酒廠目前使用的酒汁蒸餾器 (圖片由台灣保樂力加提供)

可惜在歷經長期使用後發現,蒸餾板上的殘留物很難清洗乾淨,而產能效率又很難提升,因此格蘭柏奇和米爾頓道夫的羅門式蒸餾器於1981年便停止運作,羅門的蒸餾器也在1985年拆除。至於號稱持續使用至今的斯卡帕酒廠,因為是酒汁蒸餾器導致殘留物更多,早在1971年便將蒸餾板移除,今日我們看到的蒸餾器只剩圓筒狀的外殼。不過起死回生的是,布萊迪在2010年將因弗來芬棄置的蒸餾器搬移到艾雷島廠內,暱稱「醜女貝蒂」(Ugly Betty),捨棄原來的三層蒸餾板,修改為傾斜45°並相互重疊的六層銅板,實質上放棄連續式蒸餾器中蒸餾板的功能,而是讓蒸氣向上繞流以增加回流率,用來製作命名為「植物學家」的琴酒。照片裡林恩臂上的白鐵圓柱,便是用來放置各種植物、藥草的容器。

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我從剛開始喝威士忌就誤入歧途,總以為單一麥芽才是王道,而單一桶、原桶強度更相當於「魔戒」-Lord of the Rings,至於調和式威士忌皆等而下之、難入法眼。越來越鑽入知識領域之後,慢慢發覺其實酒廠的單一桶最容易裝,而我們時時掛在口中的「酒廠風格」則端看調酒師的功力表現,所以也就越來越為過去的無知感到汗顏。怎麼說?任何一座酒廠想裝出評分90分以上的好酒,或是讓人無法入口的劣酒,都不是難事,前者只需要蒐羅酒窖中表現特別精彩、又符合流行風潮口味的桶子,以單一桶裝瓶即可,而後者更不用說,我都會做(一笑)。但若要經年累月的裝出評分75或80分的核心普飲款,且保持每個批次風味不變,亦即承襲並維持酒廠風格,除了製酒的工藝之外,最終非得倚靠調酒師的勾兌調和能力不可。

貝瑞兄弟與洛德(Berry Brothers & Rudd, BBR) 成立在1698年,一開始只是葡萄酒、茶、可可、香料的經銷商,而後從英王喬治三世(1738~1820)時代開始供應皇室葡萄酒,並成為倫敦地區最大的雜貨鋪。至於烈酒部分發展就比較晚了,一直到1923年才做出「順風」(Cutty Sark)調和威士忌,這個品牌於2010年賣給了愛丁頓集團,換來格蘭路斯(Glenrothes)。所以我們知道,BBR的威士忌是以調和起家的,這點毫不稀奇,20世紀初舉目皆是調和,單一麥芽威士忌僅存於少數烈酒商,譬如高登麥克菲爾(Goldon & MacPhail)裝出的IB品項,OB款更是稀罕,阿弗烈德柏納(Alfred Bernard)於1887年出版的著作《大英國協的威士忌蒸餾廠》(The Whisky Distilleries of the United Kingdom)中,便提到樂加維林(Lagavulin)小部分做單一麥芽裝瓶。

Doug McIvor目前為BBR烈酒部經理,曾於1990年進入倫敦著名的Milroy’s in Soho負責葡萄酒銷售工作10年,但一直鍾情於威士忌,因此於2000年轉換到BBR,不過當時的BBR也僅有「順風」,皇家藍爵(Blue Hanger)則是Doug加入 BBR之後所創造的調和系列。為什麼會取這麼一個怪怪的品牌名稱?藍色衣架?非也非也!話說18世紀末英國有位Coleraine地區的第三代領主,名喚William Hanger爵士,也是當時BBR的忠實顧客。我們都知道英國貴族向以裝腔作勢著稱,而這位爵士更以獨樹一格的藍色系衣著品味,在社交界獲得Blue Hange的美名。當Doug完成創作時,便以William Hanger 爵士的形象命名,追求的便是如同貴族般的品味與優雅,從2003年開始發行,至今為止共計了13版,每一版都不求相同,而是追求風格的延續性均衡,所以讓我們看看每個版本的組成成分:

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瑞典對我而言是個絕對陌生的國度,唯一粗淺的認知來自國中地理課本,屬於北歐四國之一,如今想更進一步的了解,只能仰賴維基簡述如下:「面積約45萬平方公里,為北歐第一大國家,人口約990萬……傳統的鐵、銅和木材出口國,水資源十分豐富」。另外查察Google地圖,可以清楚知道其地理邊界西鄰挪威,東北與芬蘭接壤,而東側則為波羅的海與波的尼亞灣。首都斯德哥爾摩(Stockholm)大致位在國土的東南臨海,往北約2個小時車程可抵達Gävle市,1999年開始蒸餾的Mackmyra蒸餾廠便位於該處。如果再繼續往北行,約3個小時後到達阿哲門河(Ångerman River)出海口鄰近的Ådalen小鎮,2010年成立的BOX便座落於此,剛好在北緯63度線上,可能是、應該是、絕對是全球最接近北極圈的麥芽威士忌蒸餾廠。

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沃富奔(Wolfburn)的創廠人Andrew Thompson於11/17/2016訪台,豪邁舉辦了一場餐酒會,席間我向Andrew提出一些技術問題,但無法盡興討論,所以會後寫了封信給他,相隔幾日後回信,洋洋灑灑寫了數千言解釋製程中種種技術問題,不僅讓我茅塞頓開,也解除了我許多一直難解的疑惑。我將回信翻譯如下,也附上原文,希望對於技術有興趣的酒友們好好研究。

問題1. 
你提到溫和蒸餾的重點在於讓液體高過於蒸氣管即可,那麼與蒸餾器的容量比較,相當於多少比例?在業界的平均標準又是多少?我於"Whisky: Technology, Production and Marketing"這本書上看到大概是2/3,正確嗎?

回覆1. 

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西班牙雪莉酒於十六世紀中葉便開始輸往英國,但酒清空之後的橡木桶等同於廢棄物,可能拆解做為木材燃料或移作其他容器使用,當然也可能繼續儲放其他酒種,譬如威士忌,但也僅限於雪莉酒的輸入港或大都市,如倫敦、利物浦、哥拉斯哥或愛丁堡等。根據統計,英格蘭在1743年生產的烈酒為500萬加侖(proof gallon,意指1加侖100 proof,即57.15%的酒,英制加侖為4.55公升),蘇格蘭於1756年的烈酒產量僅43萬加侖,雖然統計的時間點不同,也應該未計入蘇格蘭私釀,但十八世紀時英格蘭的烈酒產量遠遠大過於蘇格蘭,儲酒容器的需求量當然也超過蘇格蘭,只不過當時並沒有陳年觀念,威士忌得摻入各式果乾、香料飲用。至於山丘起伏、交通不便的蘇格蘭,威士忌仍屬農家每年年終的農業副產品,少部分私釀進入英格蘭,不可能為了取得雪莉桶千里迢迢的運送到偏遠之地,因此合理推測,早年的蘇格蘭威士忌與雪莉桶並無太多關係。

到了十九世紀中期,烈酒商人開始作調和,而首開調和風氣之先的是愛丁堡的烈酒商安德魯阿雪爾(Andrew Usher)。從他刊登於報紙的廣告可以得知,當時的烈酒商已充分瞭解橡木桶熟陳的優點以及可能增加的價值,因此在大都市如愛丁堡建立倉庫,向酒廠購買酒桶後,自行於倉庫內進行熟陳,也自行準備空桶向酒廠購買新酒。到了1860年「烈酒法」(Spirit Act)通過之後,麥芽及穀物威士忌得以在保稅倉庫內熟成及調和,橡木桶熟陳的優點更廣為人知,雪莉酒恰巧也在此時開始大量輸往英國,由於是以整桶方式運送,留下來的空桶子便可用於儲存威士忌。不過英國人除了喜愛雪莉酒之外,葡萄酒、干邑、白蘭地同樣大受歡迎,這類酒桶也都被廣泛用於儲放威士忌,直到二次大戰結束,這些橡木桶才被大西洋彼岸的波本桶所取代。

蘇格蘭威士忌在二戰後產業大爆發,產量從1960年的2300萬加侖增加到1971年的7000萬加侖,1980年更超越1億加侖,庫存量也來到破紀錄的10億加侖,當時的媒體議論紛紛,稱此種巨量庫存為「威士忌湖」(whisky loch),與當時歐陸的「葡萄酒湖」(wine lake)相互映照。為因應產量和庫存的暴增,橡木桶的需求量當然也急遽升高,但便在1960年代,雪莉酒開始以不鏽鋼等較便宜的容器運送到英國,留下的雪莉空桶數量逐漸減少,且西班牙雪莉酒產業為提升形象,於1981年立法通過雪莉酒必須在西班牙裝瓶後外運,再加上1983年起,歐盟的前身「歐洲經濟共同體」禁止組織成員國家產製的葡萄酒以整桶方式運送出國,導致雪莉桶價格飛漲,威士忌產業擁有的雪莉桶數量也逐漸短缺。

不過在1970年代以前,絕大部分的威士忌依舊是調和,所以酒廠並不太在意雪莉橡木桶的存量。但1970年代中期至1980年代,兩次石油危機導致蘇格蘭威士忌主要出口地美國經濟不景氣,威士忌產業大蕭條,調和商不再向酒廠購買新酒,蒸餾廠只得自行裝出單一麥芽威士忌。這種風潮帶動下,消費者逐漸接受各酒廠獨特的個性,而雪莉桶迷人的乾果、蜂蜜、堅果、黑巧克力等風味也跟著受到重視。當雪莉桶價格高漲、取得困難時,為了保障雪莉桶的來源,蒸餾廠-尤其是以雪莉風味著稱的酒廠,莫不積極與雪莉酒產業簽訂契約,甚至上溯更源頭的製桶廠,形成一條完整的產業鏈。

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不知為何,台灣的大家都稱呼Dr. Lumsden為比爾博士,或許梁思敦博士唸起來有消拗口,直接稱呼比爾又顯得唐突不禮貌,所以乾脆取其中。我端詳著比爾博士的名片,頭銜很長Director of Distilling, Whisky Creation & Whisky Stock,亂翻為「蒸餾、酒款開發及庫存管理總監」,顯然從蒸餾製造到酒款開發都屬於比爾博士的業務職掌範圍,可以挖的知識實在不少。

這一回的品酒會顛覆過去大家參加品酒會的刻板印象,比爾博士並未帶來新酒款,而是與求知若渴的台灣酒友們談談他的想法。一開始提到的是他與已故的啤酒/威士忌大師Michael Jackson於15~20年前的討論,他們目睹蘇格蘭威士忌產業在1980~1990年代發生的三大現象,第一是酒廠越來越關注麥芽的出酒率,且因為如此,導致各家酒廠使用的麥芽和酵母菌來源都越趨一致,其中酵母菌若非來自DCL,就是來自Moray。至於第三,則是當時部分蒸餾廠產製的新酒不做稀釋,直接入桶,用以減少橡木桶的使用量和購買費用。這三點衍生的問題是,威士忌越來越相似,失去了舊時多變異的風格,也促發了比爾博士的實驗精神,其中之一,便是找回已經被淘汰的冬季大麥品種Maris Otter。

這段歷史完全可以理解。1980~1990年間,或更早從1975年左右開始,正是蘇格蘭威士忌產業風雨飄搖時期,蒸餾廠、酒公司莫不為生存而拚搏,所有能以制式化增產的方式都會被善加利用,包括麥芽、酵母菌,費盡心思讓成本效益極大化。我們現在還能看到的Rare Malts系列,歷經2、30年的陳年,酒精度常常高過60%,很顯然便是新酒不經稀釋直接入桶所致,而橡木桶,合理推測也已經使用多次而顯得疲乏了。至於DCL,在1986年被來自愛爾蘭的健力士(Guinness)啤酒公司併購,還因浮報健力士的財務狀況而引發醜聞,史稱「健力士醜聞」(Guinness scandal),但無論如何,合併案通過後DCL消失,改稱為「聯合蒸餾者公司」(United Distilleries, UD),比爾博士於1998年加入Glenmorangie之前,曾在UD工作10年,對於這段歷史絕對記憶猶新。

至於大麥實驗,已經在2015年3月的Tusail發表會做了記述而不再重複。Maris Otter的出酒率僅350公升/噸,與一般麥芽約415公升/噸差距極大,比爾博士開玩笑說如果大量使用,應該會被公司開除。不過Maris Otter因較為脆弱不能使用機械方式發麥,而必須採floor malting的方式,倒是第一次聽聞,因為上回比爾博士提到時,不送專業發麥廠的原因是規模過小,總量只有300噸。此外,這一回也提到麥芽每隔10~12年都將因病蟲害因素導致產量銳減,以致於被迫開發並更換新的麥芽品種,不過也和上一回提到的15年略有出入。以上相關內容可參考「再談大麥-從Tusail品酒會談起」。但到底Glenmorangie是不是第一間自美國進口bourbon barrel的蒸餾廠呢?Murphy補充格蘭傑是第一間「有進口紀錄」的蒸餾廠,根據Charles MacLean的著作,蘇格蘭威士忌產業於1949年以前從未使用過bourbon barrel,兩者說法完全吻合。

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麥卡倫Edition No.2的密碼C4.V372.T21.2016-002,已早被解密且廣為人知,所以便不再贅述,唯一需要說明的是C4,因為與Edition No.1的C8解釋方式不同。根據品牌大使Bruce的說明,Edition No.1的C指的是Cask,共有8種,如果沿用到Edition No.2,顯然應該是C7,不過由全球行銷的觀點,把它更改為4間製桶/雪莉酒廠,後續若繼續發行Edition No.3、4、5…….,密碼的編碼方式不變,但代表的意義或許不同。

持續揭開的問題是,Edition No.1的創意發想來自台灣行銷總監Howard與新加坡的討論,因為在總公司引發不錯的迴響,所以全球品牌將Edition No.2的創意收回,由他們去構思,而隨著Edition No.2的發行,完整的故事如此敘述:

1. 麥卡倫最重視的是橡木桶,甚至認為橡木桶佔風味比重的80%;

2. 麥卡倫的橡木桶,無論木材來源是西班牙或是美國,最終均由西班牙製桶廠製作,而後再以西班牙雪莉酒潤桶;

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站在酒類發展歷史的角度看,人類無論生活在地球上的哪一個角落,都會使用任何可發酵的水果或農作物來釀製或蒸餾酒,所以合理推論愛爾蘭或蘇格蘭威士忌一開始絕對不會只使用大麥,其他穀物如小麥、燕麥、裸麥等等,同樣也會被拿來製酒。19世紀以前確實如此,但隨後發展為大麥(麥芽)以及其他穀物兩大主流,應該與農作物的產量和出酒率息息相關,且由於人口增加及需求的成長,必須以更經濟有效的方式來製作威士忌,革命性的發明便是Aeneas Coffey於1831年取得專利的連續式蒸餾器。這種蒸餾器可製作出酒體較輕、風味也較淡的新酒,與壺式蒸餾器大不相同,進而成為19世紀中期以降調和式威士忌重要的基酒。

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蘇格蘭穀物蒸餾廠分布圖

蘇格蘭在20世紀初曾有過19座穀物蒸餾廠,但目前僅存7座,分布上圖,其中高地區僅有1座(Invergordon),其他6座都在低地區。少歸少,但產量驚人,根據SWA所公布的統計資料,2011年穀物威士忌蒸餾廠的全年產量為2.9億公升LPA(Litres of Pure Alcohol,純酒精),高於麥芽威士忌的2.28億公升LPA。不過從2011年以後,由於業界的保密,SWA便不再公布穀物的蒸餾數字,但Dave Broom的「世界威士忌地圖」中提到,低地區的6座蒸餾廠產量已超過3億公升,甚至Girvan便已經有1億公升的量,相當驚人。

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華盛頓維農山莊(Mount Vernon)蒸餾廠

率領殖民地軍與英軍對抗贏得獨立戰爭,而後於1789~1797年擔任美國第一任總統的喬治華盛頓,並不是個嗜酒貪杯的飲君子,由於出身上流社會,平常飲用的酒款包括昂貴的白蘭地、馬德拉等進口酒,但轄下的軍伍當然是以蘭姆酒為主。在戰爭初期,每名士兵每日的配額為4盎司(約120 ml.),但隨著戰事進行,英國利用船堅炮利的皇家海軍控制了殖民地的沿海城市,禁止加勒比海的糖蜜原料載運進來,蘭姆酒馬上面臨短缺現象。因缺乏蘭姆酒而導致的歷史戰事包括:

  • 1777年冬,於賓州東南方的Forge谷,由於補給不足,加上潮濕冰冷的天氣以及痢疾和傷寒,到了隔年春天總計2500名士兵死亡,奪走了約20%的軍力,也讓議會質疑華盛頓的進軍及統帥能力,更有議員倡議以剛取得幾場勝利的Horatio Gates將軍取代華盛頓的職位。
  • 1780年夏,美國大陸軍將領Horatio Gates準備向南卡羅萊納州進行大反攻時,發現蘭姆酒的供應已告罄,不過隨軍還有部分糖蜜,所以他「無魚蝦也好」的將糖蜜發下去,卻完全不了解這種棕黑色黏稠物在未製作蒸餾之前,其實等同瀉藥。這位原先與喬治華盛頓齊名的著名將軍,在後世稱為「卡姆登戰役」中不僅大敗,而且在敗陣之後率先逃亡,因此被免去軍職,直到1782年才重返軍伍。

 

由於蘭姆酒已經成為重要但嚴重短缺的戰爭物資,必須尋求其他的酒類來填補軍需,首選當然是以殖民地土生土長的穀物所製作的「愛國酒」威士忌,譬如在1776年10月,美國大陸軍在Germantown經過連番苦戰後,仍然不敵英軍而敗陣,議會送了30桶威士忌去鼓舞士氣。另一方面,華盛頓也不斷遊說議員在各州興建公共蒸餾廠,在1777年寫給大陸議會議長的一封信中提到:「由於敵人船艦封鎖了我方海岸,我建議在各州廣建蒸餾廠……經驗證明適當的飲用酒(strong Liquor)對軍人是有益的……目前我們的軍隊無法獲得充足供應…….我希望有專人去購買穀物並蒸餾」。相隔幾天,華盛頓又去信軍需部:「我必須通知你,軍隊需要足夠的烈酒供應以應付各種情況,譬如高溫、冰冷或潮濕的氣候」。由於蘭姆酒的供應告急,促使華盛頓最後直接下令以威士忌取代。

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以裸麥、玉米及其他穀物為原料的威士忌,做為農業副產品的經濟價值高,但因只能在農作物過剩的情況下製作,生產量小,只流行在墾荒區,至於人口較為稠密、殖民較早的東岸一帶,最受歡迎的烈酒不是威士忌,而是蘭姆酒。

蘭姆酒於十七世紀末,約在1680年以後才進入新大陸。當時在新英格蘭地區造船產業開始興盛,某些航運業者與英屬圭亞那(Guiana)達成貿易協定,開始進口以甘蔗汁為原料的蘭姆酒。但很快的,這些嗅覺敏銳的商人發現,與其進口蘭姆酒,不如進口糖蜜(molasses)原料來自行製作獲利更大,因此同樣的船運回來的不再是蘭姆酒,而是一船一船來自法屬西印度群島的糖蜜。所謂糖蜜,其實是製糖業的剩餘物質,甘蔗汁濃縮將糖結晶分離之後,剩下的棕黑色黏稠液體便是糖蜜,一般並無用處,但由於含糖量仍高,只需調入適當的水勾兌,同樣可以發酵蒸餾製酒,不需要像穀物或水果酒般煮熟或榨汁,也不必處理蒸餾後的渣料,因此從原料到製作都非常經濟。

以糖蜜製作的蘭姆酒夠烈、夠好,更重要的是夠便宜。新大陸生產的蘭姆酒約4便士/夸脱(1 pence=0.01英鎊,1 quart=1/4加侖=1.14公升,英制1加侖=4.546公升),而進口的蘭姆酒約6便士/夸脱,因此蒸餾廠不斷的在臨海地區興建。根據文獻紀錄,到1750年麻塞諸塞州共有63座蒸餾廠,半數集中在波士頓,而羅德島的新港也有30座蒸餾廠。統計當時新大陸的人口約150萬人,全年消耗的酒—以蘭姆酒為主—約1200萬加侖,也就是約5455萬公升,平均起來不分男女老少每人每年喝掉約36公升的酒。這數字有多大?若以台灣2300萬的人口來換算,每年將喝掉約8.4億公升的酒,假設酒精度40%,便相當於3.36億公升的純酒精,遠超過蘇格蘭全年麥芽威士忌的生產量,非常驚人!

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