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高粱(Sorghum) 原生在非洲的衣索比亞或蘇丹附近,約在6000年前為人類所馴化,而後在2000多年前進入印度,經中國、澳洲,約在18世紀抵達美國。為什麼傳遍全球?主要是因為高粱的環境適應力強,得以在貧瘠的土壤中生長,而且由於包覆穀粒的蠟質角質層能保護胚芽,足以撐過艱困的乾旱時期而不致死亡,成為解救饑荒和貧窮的作物。在全球糧食作物種植面積中,僅次於玉米、小麥、稻米和大麥排名第五,除了用於食物、飼料、牧草之外,也可用在釀酒及生質燃料等。根據統計(https://read01.com/egy68d.html),2011~2014年全球最大的高粱產國依次是美國、墨西哥、奈及利亞、蘇丹和印度,其中美國在短短幾年間幾乎翻倍增加,而中國的產量只排名第8位。

人類嗜酒,任何得以發酵的果實、穀物都會被人類拿來製酒,高粱自不例外。不過與其他穀物不同的是,高粱製酒方式分兩大類,一類取其穀粒煮成粥或糜,再讓它發酵,或單純只做釀造如非洲至今仍盛行的「高粱啤酒」,又或者是蒸餾成中式白酒。另一類則是將高粱的莖稈榨出糖汁,發酵後蒸餾,其作法如同蘭姆酒,但因原料的不同仍稱之為威士忌,在美國南北戰爭以後於南部各州逐漸流行。

高粱與小麥.jpg

左:高粱       右:小麥

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我們查閱酒廠資料時,很容易找到製作設備的各種尺寸,不過各種資料之間也常出現數字不太一樣的情形。就以我為TSMWTA社團準備Auchroisk品酒會為例:

  • 糖化槽:11噸(whisky.com)、11.5噸(The Scottish Whisky Distilleries)、12噸(Malt Whisky Yearbook 2017以及scotchwhisky.com)
  • 發酵槽:50,000公升(http://www.whisky-distillery.net)、51,000公升(The Scottish Whisky Distilleries)
  • 發酵時間:>44小時(The Scottish Whisky Distillerie)、53小時(Malt Whisky Yearbook 2017)、75~80小時( scotchwhisky.com)、45~130小時(http://www.whisky-distillery.net)
  • Wash still:24,000公升(whisky.com)、12,700公升(裝載量The Scottish Whisky Distilleries、http://www.whisky-distillery.net)、13,500公升(裝載量scotchwhisky.com)
  • Spirit still:16,500公升(whisky.com)、16,760公升(廠內照片)、7,900公升(裝載量http://www.whisky-distillery.net)、9,000公升(裝載量scotchwhisky.com)
  • 產量:>300萬LPA (The Scottish Whisky Distilleries)、310萬LPA (wiki)、340萬LPA (whisky.com)、590萬LPA (Malt Madness以及Malt Whisky Yearbook 2017)、

數字根本是個說紛紜,差異頗大,不禁讓我想理解數字背後的玄虛。

最簡單的計算是產量(或產能)了。以目前麥芽單位重的「預期酒精產出量」(predicted spirit yield, PSY)約420公升為標準,假設產量(或產能)為590萬公升,那麼每年須使用5,900,000/420≒14,050噸的麥芽。

接下來假設每年工作50星期(聖誕節和新年放假),每星期工作6天,那麼每天須用掉14,050/50/6≒46.8噸的麥芽。由於一般糖化時間,從mashing-in到清潔完畢需時約6小時,因此每天必須做4個批次的糖化,每批次平均用掉11.7噸的麥芽,才可能達到每年590萬公升的純酒精(Liter of Pure Alcohol, LPA)。

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工藝酒廠(Craft Distillery)是個相當時尚的話題,尤其是近幾年工藝酒廠如雨後春筍般在全球到處興建。如果Robert說的沒錯,當Koval酒廠在2008年設立時,全美不過30~40間工藝酒廠,如今已擴大到1200~1400間,成長十分驚人,但從來沒有明確的定義。

最廣的說法,便是泛指所有小型(多小?)、精心處理(多細心?)或獨特(多特殊?)的酒廠。美國私人商業組織American Distilling Institute (ADI)努力經營包括「工藝蒸餾烈酒」(Craft Distilled Spirits)以及「調和工藝烈酒」(Blended Craft Spirits)的認證,甚至已向美國專利保護局(USPTO)申請專利,這兩種認證的定義包括:

1. 工藝蒸餾烈酒

  • 烈酒必須在廠內以認證的蒸餾器生產並裝瓶,裝瓶標籤也須符合「美國財政部酒類與菸草稅務貿易局,TTB」的標準,標示清楚蒸餾廠名稱;
  • 獨立經營的蒸餾廠,非屬於工藝蒸餾烈酒廠的酒類產業不得擁有超過25%的股權;
  • 每年的最大銷售量不得超過10萬酒度-加侖(proof gallon),約19萬公升純酒精;
  • 足以反映其特殊性的手工技藝,包括傳統或創新技術如發酵、蒸餾、再餾、調和、浸漬(infusing)或熟陳倉儲等等。

2. 調和工藝烈酒

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瑞典對我而言是個絕對陌生的國度,唯一粗淺的認知來自國中地理課本,屬於北歐四國之一,如今想更進一步的了解,只能仰賴維基簡述如下:「面積約45萬平方公里,為北歐第一大國家,人口約990萬……傳統的鐵、銅和木材出口國,水資源十分豐富」。另外查察Google地圖,可以清楚知道其地理邊界西鄰挪威,東北與芬蘭接壤,而東側則為波羅的海與波的尼亞灣。首都斯德哥爾摩(Stockholm)大致位在國土的東南臨海,往北約2個小時車程可抵達Gävle市,1999年開始蒸餾的Mackmyra蒸餾廠便位於該處。如果再繼續往北行,約3個小時後到達阿哲門河(Ångerman River)出海口鄰近的Ådalen小鎮,2010年成立的BOX便座落於此,剛好在北緯63度線上,可能是、應該是、絕對是全球最接近北極圈的麥芽威士忌蒸餾廠。

BOX map-1.jpg

 

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IMAG5721.jpg

沃富奔(Wolfburn)的創廠人Andrew Thompson於11/17/2016訪台,豪邁舉辦了一場餐酒會,席間我向Andrew提出一些技術問題,但無法盡興討論,所以會後寫了封信給他,相隔幾日後回信,洋洋灑灑寫了數千言解釋製程中種種技術問題,不僅讓我茅塞頓開,也解除了我許多一直難解的疑惑。我將回信翻譯如下,也附上原文,希望對於技術有興趣的酒友們好好研究。

問題1. 
你提到溫和蒸餾的重點在於讓液體高過於蒸氣管即可,那麼與蒸餾器的容量比較,相當於多少比例?在業界的平均標準又是多少?我於"Whisky: Technology, Production and Marketing"這本書上看到大概是2/3,正確嗎?

回覆1. 

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位於Lowland區的Ailsa Bay是格蘭父子公司(WGS)運作中的第四座麥芽蒸餾廠,名稱來自離岸約10英哩的神秘小島"Ailsa Craig",於2007年緊鄰著Girvan建廠,也靠近1975年關廠的Ladyburn舊廠址,以便與Girvan共享銅匠等等資源。建廠之初,擁有1座mash tun、12座不鏽鋼製 washback和8座蒸餾器 (4 wash, 4 spirit),目標年產量為500萬公升純酒精,不過2013年另擴建了相同的一組1×mash tun、12× washback和8×stills,所以總產量倍增到1000萬公升純酒精(Malt Whisky Yearbook 2015上的資料為1200萬公升),成為全蘇格蘭產能第三大的麥芽威士忌蒸餾廠(第一名為1400萬公升的Glenfiddich,第二名是1250萬公升的Roseisle)。

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根據所有可蒐集得到的資料,興建Ailsa Bay的主要目的是為了補足調和式威士忌Grant's所需的麥芽威士忌,所以蒸餾器的形狀依據Balvenie來打造,而其風格則以Speyside區的Balvenie為藍本,顯然與Lowland並不相干。為了加速生產,wash still的加熱方式除了內部裝置蒸氣管,外部也同時使用熱交換器(打個?表示不明白),但spirit still僅使用蒸氣間接加熱。蒸餾室內最獨特的是八角形的spirit safe,每一面各自負責一座spirit still。

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Clynelish Distillery.jpg  

TSMWTA社團在2007年3月由仕原和Gerry辦了場「Brora/Clynelish雙子星酒廠品酒會」,當時的我對這(兩)間酒廠一無所知,而品酒會留下的是充滿鐵板牛排香氣的最後印象,只因為舉辦地點選在洋蔥牛排館,相信所有曾參加的社員應該都記得。

所謂雙子星,其實並行存在時間不過1968~1983短短的15年,1968年前的Clynelish是由Marquess of Stafford (後來稱之Sutherland 公爵) 在1819創立,並且在1824年取得蒸餾執照。幾經換手之後,1912年由Distiller's Company Ltd (DCL)買下主要股權,到1930年則完全掌握股份。受到美國禁酒令和二次世界大戰的影響,1931~1938以及1941~1945年間短暫休停,不過隨著二戰後的需求上升,DCL於1967年決定在原來的廠房旁邊另行興建一座新蒸餾廠,1968年完工運作,兩座廠分別稱之為Clynelish A和Clynelish B,目的就是延續歷年來累積的好名聲。不過查就歷史記載,到底是新A舊B還是新B舊A有點混淆,譬如Michael Jackson所著的「威士忌全書」便以新A舊B稱之,另外也有新廠為'Clynelish I'、舊廠為 'Clynelish II'的說法(詳Malt Madness)。

對於兩座同樣稱為Clynelish的蒸餾廠,無論是消費者或是SWA都有意見,所以舊廠在1968年關閉,新廠則在舊廠關閉後1個月開始生產。但很恰巧的,艾雷島發生了大水災,DCL旗下重泥煤蒸餾廠產量大減,為補上調和式威士忌所需要的泥煤酒款,DCL嘗試在蘇格蘭本島選擇蒸餾廠來產製,而剛好舊廠有空,所以很快的在1969年重新恢復生產,並更名為Brora。

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對於全球威士忌的產區分佈,如果我們繼續依循過去「威士忌五大產國」的認知,在今天可能會漏掉一大塊,而且更糟糕的是,漏失的居然是最大的那一塊。我們看2013年的銷售統計資料,前30大品牌中印度就佔了13個,如果這還不夠猛,前10大品牌中印度佔了8大,而前5大,只有Johnnie Walker勉強擠入。

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刻板印象中,印度威士忌等同於又甜又膩的劣質威士忌,主要原因是這些前幾大威士忌都是由糖漿所製成,從歐盟規範來看,並不能稱之為威士忌。雖說如此,印度仍有遵從蘇格蘭標準的蒸餾廠,譬如在印度推出第一款SMW的Amrut。

Amrut在1948年--大約就是印度獨立的年代,由JN Radhakrishna Rao Jagdale (J.N.R)以Amrut Laboratories之名成立,Amrut是梵語,意思是"nectar of the gods",不過公司將之翻譯為"Elixir of Life",生命靈藥。蒸餾廠一開始只是生產白蘭地,而後陸陸續續生產了酒精性飲料並供應給軍方,尤其精於所謂的Indian-made foreign liquor(IMFL,印度當地生產烈酒的正式名稱,通常酒精度低於42.8%),一直到1982年才決定製作威士忌。當時印度其他蒸餾廠製作的威士忌原料全是蜜糖(molasses),Amrut則除了蜜糖之外,也使用印度當地種植的大麥,不過由於印度人並沒有喝SMW的習慣,所以剛開始裝出的酒款MaQintosh Premium Whisky勾兌了麥芽和蜜糖威士忌,而且為了配合當地口味還逐漸降低麥芽威士忌成分。由於酒廠的麥芽威士忌越來越多,angels' share又高達11~12%,首席調酒師Surinder Kumar發現酒質其實不輸蘇格蘭威士忌,因此決定進軍歐洲。

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格蘭父子公司在1963年所推出的SMW裝瓶,從吾等的眼光來看,確實是石破天驚的大事,影響所及,吹起日後風起雲湧的SMW風潮。不過對酒廠來說,SMW大抵只是試水溫的實驗性產品,成或不成對酒廠營運影響不大。真正鞏固公司基礎、確立未來發展方向、同時也發生在1963年的大事件,非Girvan穀物蒸餾廠的擘劃興建莫屬。

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我對Grivan只有2次印象,前後相隔8年。第一回聽到這間蒸餾廠是在2006年初TSMWTA社員大會上,當時的我誤闖入威士忌的天地,一切混沌莫明,只能用崇敬的眼神看著幾位大老在前方主持大會。當時K大拿出一支IB Girvan,要大家盲飲猜猜看來自哪間酒廠,雖說這種考驗對我來說根本毫無意義,但卻也讓我認識了這間位在低地的穀物蒸餾廠。時光之箭一飛到2013年底,SMW產業大興,惟穀物威士忌依舊不怎麼受重視。這一回是受格蘭父子公司邀請,參加老闆Glenn Gordon來台晚宴,行銷總監David開場一席話,便是桌上珍貴的40年Girvan,1964年蒸餾。我相信前言同樣也提到1963年,但由於40年酒的印象太深刻了,讓我相隔1年後再度受邀參加「Girvan Patent Still 格文單一穀物威士忌」的上市餐酒會前,心中惦念不忘的是1964。

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我在四月份辦Benromach品酒會時,一直希望瞭解的是像Gordon & MacPhail這麼一間老字號且營運良好的裝瓶廠,為什麼想購買一間已經休停10年、絕大部分設備都已損壞的小蒸餾廠?這問題後來獲得部份解答,也就是回過頭去看,當21世紀whisky boom還在醞釀時,G&M的收購計畫堪稱高瞻遠矚,因為威士忌開始熱銷後,蒸餾廠必須考量自家產能,逐漸的緊縮橡木桶的釋出量,一些歷史悠久的裝瓶廠即使庫存仍豐,卻也面臨了庫存水平持續下降的時間壓力,最佳解決之道,便是擁有自己的蒸餾廠。

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以裝瓶廠來說,成立於1993年的Adelphi算是相當年輕,因聘請著名且與各蒸餾廠都有相當交情的Charles Maclean作為首席顧問,選桶問題應該不大,但擁有自家蒸餾廠方能一勞永逸。所以從2007年起便開始構想建廠的可行性,2012年落實取得建廠執照,地點選在蘇格蘭西南隅的Ardnamurchan半島,與Mull島上的Tobermory隔著海灣遙遙相望。這項計畫於2013年動工、2014年完工,七月蒸餾出第一滴新酒,而存放新酒廠的第一桶雪莉橡木桶,則是自來自Glenfarclas掌門人John Grant的禮物。在品酒會舉辦的時候,已經裝了360多桶新酒了。

Ardnamurchan是蓋爾語,”Headland of the great sea”之意,以半島座落的位置而言十分貼切。在UK的領土上,屬於較為偏遠、未開發且孤立的野地,也因此蒸餾廠的規劃設計也盡可能的與環境取得協調。因為是全新的酒廠,設計時不至於像改裝舊酒廠一樣綁手綁腳,而可以加入許多巧思,其中最讓酒廠自豪的,莫過於將綠色環保意識納入設備,譬如使用當地伐木業棄置的殘枝木屑做為鍋爐燃料、糖化後的draff作為畜牧使用、蒸餾後的pot ale則作為肥料、鍋爐殘熱供給暖氣等等。此外,為因應未來生產無泥煤和泥煤兩種不同的新酒,蒸餾器遍使用了兩套不同的管線以避免污染,至於100%的地板發麥、local barley以及裝瓶線等等,未來是否能真的實現,就讓我們繼續看下去。

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Spirit,不是精神、靈魂,而是大麥蒸餾精釀並陳放經年後的精髓。為了準備Aultmore品酒會而瞭解了酒廠的歷史,不禁哼起了60年代反戰歌曲Where have all the flowers gone的旋律。

正如我在品酒會報名訊息中所稱,Aultmore這間可稱如寒流般冷的蒸餾廠,在我心中其實並不怎麼冷,因為可能是剛接觸SMW的早年便買進了Blackadder 1989,後來又在TWE網站看到黑不溜丟的1990,以及老到36yo、但價錢相對便宜的DL OMC。這幾支酒買來就放著,我是說「藏」著,而藏之既久,乾脆就辦一場品酒會吧!只是蒐集其他酒款之後,從來沒有過的經驗是,居然找不到一支OB來當酒廠風格的基準!對於年產量290萬公升的酒廠來說,到底酒跑到哪兒去了?

Aultmore 唸成OLT-more,蓋爾語的意思是"big burn",來自於鄰近的溪流Auchinderran Burn,於1895/96由Alexander Edward所創立。這位愛德華先生當時已經擁有Benrinnes,1989再將Oban添入他的版圖,創立了"Oban and Aultmore-Glenliver Distilleries Ltd",似乎遠景一片大好。可惜威士忌產業在1899年開始發生破產危機,Aultmore被迫關廠,直到1903/04才又恢復生產,不過第一次世界大戰爆發,大麥原料缺乏,再度迫使它關上大門。

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名稱:Glenkinchie ('Kinchie'可能來自原地主'de Quincey')
別名:The Edinburgh Malt (位於Edinburgh東方約15英里)
鄰近蒸餾廠:Rosebank, Saint Magdalene, Glen Flagler水源:Lammermuir Hills / Kinchie Burn

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蓋爾語的Cragganmore意思是The big rock,如今酒廠的入口便擺放了一塊巨石,據說這塊巨石是有來歷的。原來酒廠的創建者John Smith是一個體重超過360磅的壯漢,傳說中他在自己的田地裡見到了這塊巨石,而後獨力將這它刨起,意外的發現了埋藏在巨石底下的一筆財富。

傳說當然只是傳說,事實上John Smith的來頭確實不小,他的父親George Smith在1824年創建了Glenlivet,並且讓Glenlivet取得合法執照,難怪John Smith在20歲出頭便已經擔任Macallan的經理,並且在1858年順利的接掌Glenlivet。短暫的離開Speyside區去經營Clydesdale之後,1865年再度回來並將Glenfarclas承租下來。經歷如此輝煌豐富的他,在當時的威士忌酒界名號可說十分的響亮。只是即將邁入不惑之年的John Smith懷有極大的夢想,不甘心一輩子為人作嫁,因此決定擁有自己的蒸餾廠,所以1869年大刀闊斧的在Spey地區1600英尺高的山丘Cragan Mor,完成了他的夢,這也就是酒廠命名的由來。在當時,Spey地區仍存在許多非法蒸餾廠,不過顯然Cragganmore建廠的時間點和地理位置都相當理想,因為該地方在過去20年間都未曾出現新蒸餾廠,而且鄰近地區的主要農作物便是大麥,又靠近Spey、Avon與Livet等三條河的交會口,加上距離Ballindalloch火車站僅有半英里之遙,所以做為燃料用途的泥煤取得相對容易。最重要的是,當時威士忌產業正開始蓬勃發展,銷售量不斷提升,新酒廠的興建可說恰逢其時,酒廠每年約100,000加侖的酒立即被James Watson of Dundee購入製作調和販售。

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 Cragganmore.jpg  

在所有信證歷史均未成形的極遠古時代,水神共工與火神祝融水火不容的交惡大戰,戰敗的共工一時昏了頭怒撞不周山,讓天傾西北、地陷東南,一時之際天崩地裂宛如世界末日。摶土造人的女媧悲憫眾生,煉了3萬6千5百塊五彩石補天,獨獨不小心留下一塊石頭未用,在人間經千萬年的修煉通了靈性,卻也動了凡心,給一僧一道帶入塵世歷經一番風雨,將所有離合悲歡和炎涼世態均紀錄在此頑石上,是為《石頭記》!

故事到此為止,因為曹雪芹年壽有期,只不過聽故事的小朋友都喜歡追問,後來怎麼了?

後來啊~不說沒有人知道,這可大可小、嚐遍紅塵俗世滋味的石頭,終究仍是一顆不知點頭的頑石。在十七、八世紀西風東漸的時代,往來商旅攜來了西域風土的奇言怪譚,百無聊賴的不禁再度觸動凡心。只是前一陣紅塵歷經的「好」、「了」,將它吸取的日菁月華幾乎消耗殆盡,殘存一絲力氣僅足夠一次quantum leap,無法如成佛得道的石猴子腳踏筋斗雲一去十萬八千里,又由於道聽塗說的資訊不明,航線、航向及航距均判斷有誤,暴虎馮河般奮勇一躍,便直接墜落在蘇格蘭Speyside區動彈不得。時年18世紀初葉,西域史書有載:「霞光一道急墜北西北,疑隕石也!」(詳見約翰生博士Dr. Samuel Johnson的巨著A Dictionary of the English Language有關Meteorite的註釋)

話說居住在這區域附近的約翰.史密斯(John Smith)先生,是個臉色紅潤、重達360英磅的壯漢,據傳曾醉酒之後,力挽當時剛通車不久的火車頭倒退一百步,魯智深醉拔楊柳根本不夠看,三國時期力分雙牛的猛將「虎癡」許褚差堪可比。此人不僅「力拉火車兮氣蓋世」,且釀得一桶好酒,年紀輕輕便已歷任包括Macallan、Glenlivet、Clydesdale及Glenfarclas等多間蒸餾廠的經理,能文能武的他在當時的威士忌酒界,可謂「喊水會結凍」的一號人物。只是史密斯並不以為滿足,在他內心深處潛藏了一個不為人知的秘密,這秘密,不能透露給他創立Glenlivet的老父得知,也不想讓他主掌Parkmore酒廠的老哥明瞭,如龍困淺灘的他,時時在農莊中往回踱步、長吁短嘆。

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在中古漫長的幾世紀,以及橫跨中東與西歐廣大的空間中,神秘主義者、冒險家、投機客、江湖術士、騙徒,甚至如牛頓之流道貌岸然的廟堂學者,都前仆後繼、瘋狂的追逐具稱可點石成金,具備長生不老神秘魔力的「哲人之石」。這物質以隱諱的各式名稱雜見於奧秘不可解的手卷文書中,但其共通點是,不僅能將簡單的物質提升到更高的層次,因而被視作轉換黃金的關鍵,更提高到哲學層次,被解釋為能與世界最深層的內部架構聯繫,進入宗教的神秘意義,進而破解生存之謎、揭開長生不老之秘。

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中蘇格蘭西部的首府Glasgow和Edinbough之間,自1773年始,便緩緩流動著貫穿東西兩岸、世界上第一條人工修建的海通運河Forth-Clyde,到了暮春三月時分,堤岸兩旁的野玫瑰花苞紛紛綻放,一時雜花生樹、群鶯亂飛,風光明媚多嬌,也因為如此,1840年James Rankine在運河河畔建立了蒸餾廠之後,便為她取了個美麗的名字:Rosebank(玫瑰河畔)。而後幾番人世更迭,酒廠歷經多次修停、轉手、合併,來到1993終於劃下美麗的句點,結束在當今世界上最龐大的酒業巨人帝亞吉歐Diageo手中,當時仍稱為聯合酒業UDL(United Distillers Ltd.)。對於這麼一間已永遠消失的酒廠,著作等身的威士忌大師Jim Murray在他最重要的著作Whisky Bible中欷噓"Rosebank has to be one of the top ten distilleries in the world……Closed. But if there is a God will surely one day re-opened."

無神。瘋狂、享樂與獸性的希臘酒神Dionysus頹然醉倒、不問世事,所以酒廠不復存在,蒸餾執照早已被取消,所以也沒有復廠的可能。選擇在暮春時節雨紛紛的五月,為這間早已消失的酒廠辦了場品酒會,並沒有那麼多緬懷的心思,而且說穿了其實可笑,只是很單純的、有些愚蠢的、但痴心妄想的,為了這一個美麗的名字,唸出聲音來猶恣輕舟晃盪穿梭於玫瑰花海之間。便譬如Umberto Eco的第一部小說中所述明,《玫瑰的名字In Name Della Rosa》在中世紀是如此一個神秘、隱喻的象徵,表明字彙所能內涵的無限力量,一旦「Rosa」這個字被創造,即使原先並不存在,在口中輕吐出來的剎那便即存在,無論是否曾被見著。只是歷史常充滿惡意的玩笑,有此一說,在威士忌酒類景氣大蕭條的80年代,UDL在手中兩間蘇格蘭低地酒廠Glenkinchie和Rosebank中,必須選擇考慮關閉其中之一,而Rosebank這名字太美麗、太夢幻、太虛無飄渺了,讓人無法在第一眼立即聯想到蘇格蘭,所以美麗成了錯誤,名字背負原罪,酒廠因此關閉,孰令致之、又孰能致之焉?

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