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在開始研究製作工藝前,忘了提起遊客中心是由德國司徒加特(Stuttgart)的博物館設計專家Atelier Brückner負責打造,那一進門立即叫人瞠目的大片酒牆、時光長廊、六大標柱互動體驗、以及橡木桶展示區域,的確會讓造訪的遊客難以忘懷。

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但講到製作工藝,一切都得回歸傳統。

我不斷強調,蘇格蘭威士忌產業是一個非常傳統的產業,法規制訂的基本原則便是如果在傳統工藝中找不到,那麼就不被容許使用。麥卡倫既然已經將品牌擦拭金亮,後續當然必須維持相同風味不變,因此首席釀酒師Nick Savage對新酒廠只有一個簡單的願望:「日後消費者甚至不知道我們在那段期間轉換了酒廠」。但要如何達成Nick的願望?實務上,如何將製作流程從舊酒廠轉移到新酒廠是個大工程,簡單說,舊酒廠在2017年的10月關廠,熄火前所製作的所有低度酒和酒頭、酒尾全運送到新酒廠,在頭幾個星期內作了好幾個批次的生產,待風格確定不變,才開始正式生產。

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屋頂-4.jpg

確實,麥卡倫的這座新酒廠與Bodegas Protos葡萄酒廠享有許多共同元素,包括波浪狀的屋頂型式、木製桁架結構,以及接地氣的本土性建築語彙等等,不過如果仔細比較,麥卡倫酒廠更增添了許多巧妙的設計,所以就開始來談建築。

有關這座早在網路上流傳、以斯貝賽區起伏的丘陵為發想,半隱藏於地下、呈波浪狀序列的建築,許多資料提到宛如「天線寶寶」背後的綠色山丘,這一點還真讓我失笑。但我們還是先看全區配置圖好了,先從Google Map上抓下來的衛星影像來看,這張圖顯然是2014年以前拍攝,顯示的依舊是老酒廠,正中央宛如啞鈴形狀的結構物北側便是Easter Elchies House,斯貝河在東側由南拐了個彎向北流,西側則是舊酒廠的生產及倉儲建築,廠邊週遭呈幾何形狀的大片大麥田則被劃為限制開發的景觀保護區(Area of Great Landscape Value, AGLV)。

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RSHP的任務很清楚,興建於1700年的維多利亞式建築Easter Elchies House不能破壞,AGLV必須減少開發,簡言之,新酒廠必須盡可能的溶入環境以減緩景觀衝擊,同時也須將Easter Elchies House作為景觀出發點。根據這幾個大原則,最終配置如下:

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威士忌產業第三波大爆發的時間約莫在千禧年之後,不過到了2010趨勢才越來越明朗,也因此眾多酒廠紛紛憂心該如何因應未來供需問題。最簡單的解決辦法,便是盡快投入資金來擴大產能,用以儲備未來的需求,所以我們看到格蘭利威在2015年9月擴廠動工的消息,預計將產能提升到3000萬LPA,格蘭菲迪也在同年12月取得核准,將新建一座2000萬LPA的廠房。同樣的,麥卡倫也有腹案,但到底採用就廠擴建的方式,還是另建新廠,兩派有些爭執。

Ken Grier是當時麥卡倫的品牌總監(brand director),也是將麥卡倫推向奢華的主要推手,整個擴建案由他統管負責。他的腦中在不斷思考一座具有前瞻性的酒廠應該是什麼模樣的時候,在多次訪談中他提到「一位朋友書櫃裡有一本Great Wineries of the World(找不到這本書的資料,猜想可能是雜誌),我拿下來翻閱,剛好看到Ysios葡萄酒莊園,我興奮地告訴朋友:『這就是我想要的酒廠!』」。Bodegas Ysios位於西班牙Rioja,是由西班牙建築師Santiago Calatrava於2001設計建造,遠遠望去如波浪般起伏的屋頂結構會產生如積木方塊的錯覺。有趣的是,這座莊園隸屬於保樂力加集團。

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與快步趕上時尚潮流的葡萄酒莊園比較,蘇格蘭蒸餾廠持續堅持著傳統,一貫是古樸的塊石砌就,從來不以外觀著稱,也從來沒有邀請知名建築師來設計酒廠的案例(我僅能記得的最著名建築師只有1898年設計出Pagoda塔樓造型煙囪的Charles Doig)。麥卡倫將1700年建築的Easter Elchies House視為「精神莊園」,想當然爾的固守傳統,「建築比圖」是個全新的構想,也等同於對傳統的挑戰。Ken利用google尋到了幾位重量級建築師,也根據朋友推薦,於2012年向RSHP、Herzog & de Meuron、Adjaye Associates幾位知名的建築團隊,以及在蘇格蘭執業的Michael Laird,發出了工程預算高達1億英鎊的國際競圖邀請。最後追加的實際造價是1.4億英鎊,約58億台幣,但猜想只是土木建築設施,未計入蒸餾設備費,據說加上後續採購的橡木桶等費用,總共花費5億英鎊。

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我於三、四月間密集打書期,總是拿Zaha Hadid作為引子,用以說明身為工程師的我,為什麼會寫出這本紮實的威士忌製作全書。Zaha Hadid何許人也?她是一位非常有名的伊拉克裔英國建築師,在2004年成為首位獲得普立茲克建築獎的女性建築師,更在2012年因為建築上的成就而被授予女爵士(Dame)的爵位。她的作品遍布全球,包括唯一位在台灣、即將橫跨在淡水河出海口的淡江大橋。這座橋於2015年8月由Zaha Hadid團隊經國際競圖贏得評選,最大的特色便是大膽地採用不均衡的單跨斜張橋設計,跨度400公尺,而用以承受所有力量的主橋塔高200公尺,完工後將成為全球最長的單塔斜張橋。可惜的是,Zaha Hadid於2016年的3月去世,淡江大橋因此成為她遺留給世人的最後作品。

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為什麼會提起這位建築師?原因是淡江大橋主橋設計團隊也包括我們公司,而我則負責其中大地工程部分。什麼是大地工程?舉凡所有建築、結構完工後看不到的部分,都屬於大地工程的範疇,以淡江大橋為例,從地質調查到圍堰施築、橋基開挖和樁基礎構築都是,但等到橋體完成,遊客們來到淡水河口,在著名的淡水夕照下,競相與輝映的大橋合照、打卡,不會有人想到這座充滿力與美張力的大橋,即便歷經海潮衝擊或颱風地震仍聳立不搖,最重要的便是水面下方看不見的基礎構造。

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高原騎士.jpg

先做個前情說明,HP使用20~25%自家發麥的泥煤麥芽,其總酚值為38~45 ppm,混合Simpsons Malt發麥廠的無泥煤麥芽之後,製作出總酚值約8 ppm的麥芽,而後再陸續進行糖化、發酵及蒸餾作業,最終新酒的酚值約為2~5 ppm。酒廠每年會作一次60 ppm的超高泥煤麥芽,其用途,帶著我們導覽並解說的HP全球品牌大使Martin神秘的提到,可能會在日後特殊酒款使用,就請拭目以待。 

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Hobbister泥煤田裡的採收機械

在過去的印象裡,泥煤採收者利用特製的採割鏟,倚靠全身重量重重踩入泥煤田,切割並將一條條長條形的泥煤柱拋擲出來堆疊一旁,是一項既傳統又艱辛的體力活。只不過這種純靠人工的採收方式拉到現代,由於泥煤的需求量增大,早已不切實際,因此目前均以機械採收,簡單講,就是利用怪手挖掘,而後再以類似鏟路機將泥煤鋪平曬乾,載運到麥芽廠作烘烤麥芽之用。至於手工鏟泥煤依舊存在,但只是給觀光客的體驗活動。

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坎貝爾鎮(Campbeltown,音譯應該偏向「坎伯頓」)大家都不陌生,位在蘇格蘭西岸Kintyre半島東南側、面臨海灣的城鎮,不僅是半島上最大的都市,也是重要的造船中心和繁忙的漁港,不過對我們來說,「世界威士忌之都」(The whisky capital of the world或The capital of the whisky world)才是目光的焦點。為什麼會被如此稱呼?據說這座鎮上曾聚集了37間有合法執照的蒸餾廠,不過這個數字一直不是很確實,比較可靠的是1835年統計一共有28間酒廠,而當Alfred Barnard於1885年造訪時,The Whisky Distilleries of the United Kingdom書上記載了21間酒廠,很可能所謂的37間只是在某個極短時間內出現,只不過大家道聽塗說慣了,後來就習慣以極盛時期超過30間來稱。

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無論如何,從19世紀初到20世紀初,坎貝爾鎮上一直都擁有超過20間酒廠,走在鎮上從任何角落都看得到冒著煙的煙囪,主要原因不外乎充足的水源、大麥、泥煤和煤炭燃料,而港口便利的船運交通更是重要,滿載木桶的船隻將鎮上生產的威士忌運往英格蘭、美國和世界各地。但是從19世紀末開始,Whisky Boom導致的供過於求現象已經浮現,大量生產下品質也不如以往,而逐漸興起於歐、美大陸的反烈酒風潮也削減飲酒人口和飲酒量,加上其後的連續事件,包括1899年戳破泡沫的「派替生危機」(Pattison Crisis)、同年與南非之間Boer戰後的經濟蕭條、1914年的第一次世界大戰等等,讓整個蘇格蘭威士忌產業逐漸崩滑,而1920年的美國禁酒令則是致命一擊。同樣致命的是,大眾飲酒口味反轉,不再偏好重口味的麥芽威士忌,以致麥芽威士忌和穀物威士忌業者歷經多年爭議,終於在1909年確立彼此的地位。此外,坎貝爾鎮鄰近Drumlemble煤礦廠於1923年關閉,酒廠取得燃料的成本因而大幅提高,成為壓垮駱駝的最後一根稻草。

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酒廠外觀.JPG

Alfred Barnard於1887年的鉅著The Whisky Distilleries of United Kingdom中,詳細敘述了Adephi這間成立於1826年、位在Glasgow鄰近的酒廠,因擁有花木森茂的壯觀景色,被譽為當時最美麗的酒廠之一。到了1880年,Walker家族買下酒廠,投資了連續式蒸餾器,所以當Alfred造訪酒廠時,可同時生產麥芽及穀物威士忌,年產量235萬LPA,以當時的標準來看,規模相當驚人。只不過Alfred並未料及,在他造訪英倫三島各大蒸餾廠的十二、三年後,威士忌產業的第一次大爆發被Pattison Crisis戳破,榮景跳崖式的急降,淪入產業的第一次大蕭條。當時已經壯大的DCL為了控制生產和市場價格,避免割喉流血競爭,採取極高明的釜底抽薪之計,他們不斷買入經營不善的蒸餾廠及存酒,接收了經銷商和顧客之後,就把酒廠關掉!首當其衝的便是Adelphi,DCL於1902年從Archibald Walker手中接下,5年後停止營運,不過廠房直到1968~1970年間才被夷平。

時光飛逝,Archibald Walker的曾孫Jamie Walker於1993年成立了Adelphi Distillery Ltd.,取名為Adelphi顯然便是向過去的榮光致敬,不過雖然是Distillery,卻只是裝瓶商,與80多年前關掉的酒廠並無直接關係。他們聘請了知名作家Charles Maclean擔任選酒團隊的首席顧問,解決選桶問題,歷年來裝出的酒水準都相當高,但猜測可能是資金問題,所以當Keith Falconer和Donald Houston在2003年造訪Jamie並購買裝瓶後,決定入主公司,2004年完成交易,從此完全割斷了與Adelphi蒸餾廠的臍帶關係。至於後續加入團隊、也是我們較為熟悉的品牌大使Alex Bruce,出身威士忌世家,母親是調和之祖Andrew Usher的後代,他在1850年代創造了有史以來第一個威士忌品牌Usher’s Old Vatted Glenlivet (OVG),而父親則是雙耳小酒杯執持者大師Lord Elgin。

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隨著Adelphi更換經營者,整個組織和營運更為健全,也逐步打開國際市場,台灣早年由誠品酒窖代理,近幾年則更換為豪邁。只不過隨著威士忌的越炒越熱,年輕的裝瓶商不比那些具有百年以上歷史的裝瓶廠,不僅缺乏庫存,取得酒桶也較不容易,所以早在2007年起便構思未來的各項可能,包括(1)購買酒桶運往蒸餾廠填裝新酒後自行熟陳;(2)購買既有蒸餾廠,無論是正在生產或休停;以及(3)自建酒廠。第一項選擇花費最小,但依舊受制於人;購買酒廠可立即擁有存酒,但品質以及產製方式不一定符合Adelphi的標準,所以考慮到最後,建廠成為唯一的選項。不過就算是建廠,他們仍希望能掌控原料及製程以保護Adelphi的名聲與品質,同時新酒廠能應用木質燃料及水力發電讓能源自給自足,加上充足的潔淨水源、穩定的氣候和適宜長期陳年的低溫環境等等。最初的選擇包括Morvern和Ardnamurchan半島,其中又以Ardnamurchan最佳,所以在2012年取得蒸餾直執照後,2013年動土興建,2014年7月蒸餾出第一滴新酒,存放新酒的第一桶雪莉桶,則是自來自Glenfarclas第五代掌門人John Grant的賀禮。

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高粱(Sorghum) 原生在非洲的衣索比亞或蘇丹附近,約在6000年前為人類所馴化,而後在2000多年前進入印度,經中國、澳洲,約在18世紀抵達美國。為什麼傳遍全球?主要是因為高粱的環境適應力強,得以在貧瘠的土壤中生長,而且由於包覆穀粒的蠟質角質層能保護胚芽,足以撐過艱困的乾旱時期而不致死亡,成為解救饑荒和貧窮的作物。在全球糧食作物種植面積中,僅次於玉米、小麥、稻米和大麥排名第五,除了用於食物、飼料、牧草之外,也可用在釀酒及生質燃料等。根據統計(https://read01.com/egy68d.html),2011~2014年全球最大的高粱產國依次是美國、墨西哥、奈及利亞、蘇丹和印度,其中美國在短短幾年間幾乎翻倍增加,而中國的產量只排名第8位。

人類嗜酒,任何得以發酵的果實、穀物都會被人類拿來製酒,高粱自不例外。不過與其他穀物不同的是,高粱製酒方式分兩大類,一類取其穀粒煮成粥或糜,再讓它發酵,或單純只做釀造如非洲至今仍盛行的「高粱啤酒」,又或者是蒸餾成中式白酒。另一類則是將高粱的莖稈榨出糖汁,發酵後蒸餾,其作法如同蘭姆酒,但因原料的不同仍稱之為威士忌,在美國南北戰爭以後於南部各州逐漸流行。

高粱與小麥.jpg

左:高粱       右:小麥

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我們查閱酒廠資料時,很容易找到製作設備的各種尺寸,不過各種資料之間也常出現數字不太一樣的情形。就以我為TSMWTA社團準備Auchroisk品酒會為例:

  • 糖化槽:11噸(whisky.com)、11.5噸(The Scottish Whisky Distilleries)、12噸(Malt Whisky Yearbook 2017以及scotchwhisky.com)
  • 發酵槽:50,000公升(http://www.whisky-distillery.net)、51,000公升(The Scottish Whisky Distilleries)
  • 發酵時間:>44小時(The Scottish Whisky Distillerie)、53小時(Malt Whisky Yearbook 2017)、75~80小時( scotchwhisky.com)、45~130小時(http://www.whisky-distillery.net)
  • Wash still:24,000公升(whisky.com)、12,700公升(裝載量The Scottish Whisky Distilleries、http://www.whisky-distillery.net)、13,500公升(裝載量scotchwhisky.com)
  • Spirit still:16,500公升(whisky.com)、16,760公升(廠內照片)、7,900公升(裝載量http://www.whisky-distillery.net)、9,000公升(裝載量scotchwhisky.com)
  • 產量:>300萬LPA (The Scottish Whisky Distilleries)、310萬LPA (wiki)、340萬LPA (whisky.com)、590萬LPA (Malt Madness以及Malt Whisky Yearbook 2017)、

數字根本是個說紛紜,差異頗大,不禁讓我想理解數字背後的玄虛。

最簡單的計算是產量(或產能)了。以目前麥芽單位重的「預期酒精產出量」(predicted spirit yield, PSY)約420公升為標準,假設產量(或產能)為590萬公升,那麼每年須使用5,900,000/420≒14,050噸的麥芽。

接下來假設每年工作50星期(聖誕節和新年放假),每星期工作6天,那麼每天須用掉14,050/50/6≒46.8噸的麥芽。由於一般糖化時間,從mashing-in到清潔完畢需時約6小時,因此每天必須做4個批次的糖化,每批次平均用掉11.7噸的麥芽,才可能達到每年590萬公升的純酒精(Liter of Pure Alcohol, LPA)。

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工藝酒廠(Craft Distillery)是個相當時尚的話題,尤其是近幾年工藝酒廠如雨後春筍般在全球到處興建。如果Robert說的沒錯,當Koval酒廠在2008年設立時,全美不過30~40間工藝酒廠,如今已擴大到1200~1400間,成長十分驚人,但從來沒有明確的定義。

最廣的說法,便是泛指所有小型(多小?)、精心處理(多細心?)或獨特(多特殊?)的酒廠。美國私人商業組織American Distilling Institute (ADI)努力經營包括「工藝蒸餾烈酒」(Craft Distilled Spirits)以及「調和工藝烈酒」(Blended Craft Spirits)的認證,甚至已向美國專利保護局(USPTO)申請專利,這兩種認證的定義包括:

1. 工藝蒸餾烈酒

  • 烈酒必須在廠內以認證的蒸餾器生產並裝瓶,裝瓶標籤也須符合「美國財政部酒類與菸草稅務貿易局,TTB」的標準,標示清楚蒸餾廠名稱;
  • 獨立經營的蒸餾廠,非屬於工藝蒸餾烈酒廠的酒類產業不得擁有超過25%的股權;
  • 每年的最大銷售量不得超過10萬酒度-加侖(proof gallon),約19萬公升純酒精;
  • 足以反映其特殊性的手工技藝,包括傳統或創新技術如發酵、蒸餾、再餾、調和、浸漬(infusing)或熟陳倉儲等等。

2. 調和工藝烈酒

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瑞典對我而言是個絕對陌生的國度,唯一粗淺的認知來自國中地理課本,屬於北歐四國之一,如今想更進一步的了解,只能仰賴維基簡述如下:「面積約45萬平方公里,為北歐第一大國家,人口約990萬……傳統的鐵、銅和木材出口國,水資源十分豐富」。另外查察Google地圖,可以清楚知道其地理邊界西鄰挪威,東北與芬蘭接壤,而東側則為波羅的海與波的尼亞灣。首都斯德哥爾摩(Stockholm)大致位在國土的東南臨海,往北約2個小時車程可抵達Gävle市,1999年開始蒸餾的Mackmyra蒸餾廠便位於該處。如果再繼續往北行,約3個小時後到達阿哲門河(Ångerman River)出海口鄰近的Ådalen小鎮,2010年成立的BOX便座落於此,剛好在北緯63度線上,可能是、應該是、絕對是全球最接近北極圈的麥芽威士忌蒸餾廠。

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沃富奔(Wolfburn)的創廠人Andrew Thompson於11/17/2016訪台,豪邁舉辦了一場餐酒會,席間我向Andrew提出一些技術問題,但無法盡興討論,所以會後寫了封信給他,相隔幾日後回信,洋洋灑灑寫了數千言解釋製程中種種技術問題,不僅讓我茅塞頓開,也解除了我許多一直難解的疑惑。我將回信翻譯如下,也附上原文,希望對於技術有興趣的酒友們好好研究。

問題1. 
你提到溫和蒸餾的重點在於讓液體高過於蒸氣管即可,那麼與蒸餾器的容量比較,相當於多少比例?在業界的平均標準又是多少?我於"Whisky: Technology, Production and Marketing"這本書上看到大概是2/3,正確嗎?

回覆1. 

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位於Lowland區的Ailsa Bay是格蘭父子公司(WGS)運作中的第四座麥芽蒸餾廠,名稱來自離岸約10英哩的神秘小島"Ailsa Craig",於2007年緊鄰著Girvan建廠,也靠近1975年關廠的Ladyburn舊廠址,以便與Girvan共享銅匠等等資源。建廠之初,擁有1座mash tun、12座不鏽鋼製 washback和8座蒸餾器 (4 wash, 4 spirit),目標年產量為500萬公升純酒精,不過2013年另擴建了相同的一組1×mash tun、12× washback和8×stills,所以總產量倍增到1000萬公升純酒精(Malt Whisky Yearbook 2015上的資料為1200萬公升),成為全蘇格蘭產能第三大的麥芽威士忌蒸餾廠(第一名為1400萬公升的Glenfiddich,第二名是1250萬公升的Roseisle)。

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根據所有可蒐集得到的資料,興建Ailsa Bay的主要目的是為了補足調和式威士忌Grant's所需的麥芽威士忌,所以蒸餾器的形狀依據Balvenie來打造,而其風格則以Speyside區的Balvenie為藍本,顯然與Lowland並不相干。為了加速生產,wash still的加熱方式除了內部裝置蒸氣管,外部也同時使用熱交換器(打個?表示不明白),但spirit still僅使用蒸氣間接加熱。蒸餾室內最獨特的是八角形的spirit safe,每一面各自負責一座spirit still。

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TSMWTA社團在2007年3月由仕原和Gerry辦了場「Brora/Clynelish雙子星酒廠品酒會」,當時的我對這(兩)間酒廠一無所知,而品酒會留下的是充滿鐵板牛排香氣的最後印象,只因為舉辦地點選在洋蔥牛排館,相信所有曾參加的社員應該都記得。

所謂雙子星,其實並行存在時間不過1968~1983短短的15年,1968年前的Clynelish是由Marquess of Stafford (後來稱之Sutherland 公爵) 在1819創立,並且在1824年取得蒸餾執照。幾經換手之後,1912年由Distiller's Company Ltd (DCL)買下主要股權,到1930年則完全掌握股份。受到美國禁酒令和二次世界大戰的影響,1931~1938以及1941~1945年間短暫休停,不過隨著二戰後的需求上升,DCL於1967年決定在原來的廠房旁邊另行興建一座新蒸餾廠,1968年完工運作,兩座廠分別稱之為Clynelish A和Clynelish B,目的就是延續歷年來累積的好名聲。不過查就歷史記載,到底是新A舊B還是新B舊A有點混淆,譬如Michael Jackson所著的「威士忌全書」便以新A舊B稱之,另外也有新廠為'Clynelish I'、舊廠為 'Clynelish II'的說法(詳Malt Madness)。

對於兩座同樣稱為Clynelish的蒸餾廠,無論是消費者或是SWA都有意見,所以舊廠在1968年關閉,新廠則在舊廠關閉後1個月開始生產。但很恰巧的,艾雷島發生了大水災,DCL旗下重泥煤蒸餾廠產量大減,為補上調和式威士忌所需要的泥煤酒款,DCL嘗試在蘇格蘭本島選擇蒸餾廠來產製,而剛好舊廠有空,所以很快的在1969年重新恢復生產,並更名為Brora。

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對於全球威士忌的產區分佈,如果我們繼續依循過去「威士忌五大產國」的認知,在今天可能會漏掉一大塊,而且更糟糕的是,漏失的居然是最大的那一塊。我們看2013年的銷售統計資料,前30大品牌中印度就佔了13個,如果這還不夠猛,前10大品牌中印度佔了8大,而前5大,只有Johnnie Walker勉強擠入。

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刻板印象中,印度威士忌等同於又甜又膩的劣質威士忌,主要原因是這些前幾大威士忌都是由糖漿所製成,從歐盟規範來看,並不能稱之為威士忌。雖說如此,印度仍有遵從蘇格蘭標準的蒸餾廠,譬如在印度推出第一款SMW的Amrut。

Amrut在1948年--大約就是印度獨立的年代,由JN Radhakrishna Rao Jagdale (J.N.R)以Amrut Laboratories之名成立,Amrut是梵語,意思是"nectar of the gods",不過公司將之翻譯為"Elixir of Life",生命靈藥。蒸餾廠一開始只是生產白蘭地,而後陸陸續續生產了酒精性飲料並供應給軍方,尤其精於所謂的Indian-made foreign liquor(IMFL,印度當地生產烈酒的正式名稱,通常酒精度低於42.8%),一直到1982年才決定製作威士忌。當時印度其他蒸餾廠製作的威士忌原料全是蜜糖(molasses),Amrut則除了蜜糖之外,也使用印度當地種植的大麥,不過由於印度人並沒有喝SMW的習慣,所以剛開始裝出的酒款MaQintosh Premium Whisky勾兌了麥芽和蜜糖威士忌,而且為了配合當地口味還逐漸降低麥芽威士忌成分。由於酒廠的麥芽威士忌越來越多,angels' share又高達11~12%,首席調酒師Surinder Kumar發現酒質其實不輸蘇格蘭威士忌,因此決定進軍歐洲。

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格蘭父子公司在1963年所推出的SMW裝瓶,從吾等的眼光來看,確實是石破天驚的大事,影響所及,吹起日後風起雲湧的SMW風潮。不過對酒廠來說,SMW大抵只是試水溫的實驗性產品,成或不成對酒廠營運影響不大。真正鞏固公司基礎、確立未來發展方向、同時也發生在1963年的大事件,非Girvan穀物蒸餾廠的擘劃興建莫屬。

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我對Grivan只有2次印象,前後相隔8年。第一回聽到這間蒸餾廠是在2006年初TSMWTA社員大會上,當時的我誤闖入威士忌的天地,一切混沌莫明,只能用崇敬的眼神看著幾位大老在前方主持大會。當時K大拿出一支IB Girvan,要大家盲飲猜猜看來自哪間酒廠,雖說這種考驗對我來說根本毫無意義,但卻也讓我認識了這間位在低地的穀物蒸餾廠。時光之箭一飛到2013年底,SMW產業大興,惟穀物威士忌依舊不怎麼受重視。這一回是受格蘭父子公司邀請,參加老闆Glenn Gordon來台晚宴,行銷總監David開場一席話,便是桌上珍貴的40年Girvan,1964年蒸餾。我相信前言同樣也提到1963年,但由於40年酒的印象太深刻了,讓我相隔1年後再度受邀參加「Girvan Patent Still 格文單一穀物威士忌」的上市餐酒會前,心中惦念不忘的是1964。

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我在四月份辦Benromach品酒會時,一直希望瞭解的是像Gordon & MacPhail這麼一間老字號且營運良好的裝瓶廠,為什麼想購買一間已經休停10年、絕大部分設備都已損壞的小蒸餾廠?這問題後來獲得部份解答,也就是回過頭去看,當21世紀whisky boom還在醞釀時,G&M的收購計畫堪稱高瞻遠矚,因為威士忌開始熱銷後,蒸餾廠必須考量自家產能,逐漸的緊縮橡木桶的釋出量,一些歷史悠久的裝瓶廠即使庫存仍豐,卻也面臨了庫存水平持續下降的時間壓力,最佳解決之道,便是擁有自己的蒸餾廠。

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以裝瓶廠來說,成立於1993年的Adelphi算是相當年輕,因聘請著名且與各蒸餾廠都有相當交情的Charles Maclean作為首席顧問,選桶問題應該不大,但擁有自家蒸餾廠方能一勞永逸。所以從2007年起便開始構想建廠的可行性,2012年落實取得建廠執照,地點選在蘇格蘭西南隅的Ardnamurchan半島,與Mull島上的Tobermory隔著海灣遙遙相望。這項計畫於2013年動工、2014年完工,七月蒸餾出第一滴新酒,而存放新酒廠的第一桶雪莉橡木桶,則是自來自Glenfarclas掌門人John Grant的禮物。在品酒會舉辦的時候,已經裝了360多桶新酒了。

Ardnamurchan是蓋爾語,”Headland of the great sea”之意,以半島座落的位置而言十分貼切。在UK的領土上,屬於較為偏遠、未開發且孤立的野地,也因此蒸餾廠的規劃設計也盡可能的與環境取得協調。因為是全新的酒廠,設計時不至於像改裝舊酒廠一樣綁手綁腳,而可以加入許多巧思,其中最讓酒廠自豪的,莫過於將綠色環保意識納入設備,譬如使用當地伐木業棄置的殘枝木屑做為鍋爐燃料、糖化後的draff作為畜牧使用、蒸餾後的pot ale則作為肥料、鍋爐殘熱供給暖氣等等。此外,為因應未來生產無泥煤和泥煤兩種不同的新酒,蒸餾器遍使用了兩套不同的管線以避免污染,至於100%的地板發麥、local barley以及裝瓶線等等,未來是否能真的實現,就讓我們繼續看下去。

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Spirit,不是精神、靈魂,而是大麥蒸餾精釀並陳放經年後的精髓。為了準備Aultmore品酒會而瞭解了酒廠的歷史,不禁哼起了60年代反戰歌曲Where have all the flowers gone的旋律。

正如我在品酒會報名訊息中所稱,Aultmore這間可稱如寒流般冷的蒸餾廠,在我心中其實並不怎麼冷,因為可能是剛接觸SMW的早年便買進了Blackadder 1989,後來又在TWE網站看到黑不溜丟的1990,以及老到36yo、但價錢相對便宜的DL OMC。這幾支酒買來就放著,我是說「藏」著,而藏之既久,乾脆就辦一場品酒會吧!只是蒐集其他酒款之後,從來沒有過的經驗是,居然找不到一支OB來當酒廠風格的基準!對於年產量290萬公升的酒廠來說,到底酒跑到哪兒去了?

Aultmore 唸成OLT-more,蓋爾語的意思是"big burn",來自於鄰近的溪流Auchinderran Burn,於1895/96由Alexander Edward所創立。這位愛德華先生當時已經擁有Benrinnes,1989再將Oban添入他的版圖,創立了"Oban and Aultmore-Glenliver Distilleries Ltd",似乎遠景一片大好。可惜威士忌產業在1899年開始發生破產危機,Aultmore被迫關廠,直到1903/04才又恢復生產,不過第一次世界大戰爆發,大麥原料缺乏,再度迫使它關上大門。

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名稱:Glenkinchie ('Kinchie'可能來自原地主'de Quincey')
別名:The Edinburgh Malt (位於Edinburgh東方約15英里)
鄰近蒸餾廠:Rosebank, Saint Magdalene, Glen Flagler水源:Lammermuir Hills / Kinchie Burn

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蓋爾語的Cragganmore意思是The big rock,如今酒廠的入口便擺放了一塊巨石,據說這塊巨石是有來歷的。原來酒廠的創建者John Smith是一個體重超過360磅的壯漢,傳說中他在自己的田地裡見到了這塊巨石,而後獨力將這它刨起,意外的發現了埋藏在巨石底下的一筆財富。

傳說當然只是傳說,事實上John Smith的來頭確實不小,他的父親George Smith在1824年創建了Glenlivet,並且讓Glenlivet取得合法執照,難怪John Smith在20歲出頭便已經擔任Macallan的經理,並且在1858年順利的接掌Glenlivet。短暫的離開Speyside區去經營Clydesdale之後,1865年再度回來並將Glenfarclas承租下來。經歷如此輝煌豐富的他,在當時的威士忌酒界名號可說十分的響亮。只是即將邁入不惑之年的John Smith懷有極大的夢想,不甘心一輩子為人作嫁,因此決定擁有自己的蒸餾廠,所以1869年大刀闊斧的在Spey地區1600英尺高的山丘Cragan Mor,完成了他的夢,這也就是酒廠命名的由來。在當時,Spey地區仍存在許多非法蒸餾廠,不過顯然Cragganmore建廠的時間點和地理位置都相當理想,因為該地方在過去20年間都未曾出現新蒸餾廠,而且鄰近地區的主要農作物便是大麥,又靠近Spey、Avon與Livet等三條河的交會口,加上距離Ballindalloch火車站僅有半英里之遙,所以做為燃料用途的泥煤取得相對容易。最重要的是,當時威士忌產業正開始蓬勃發展,銷售量不斷提升,新酒廠的興建可說恰逢其時,酒廠每年約100,000加侖的酒立即被James Watson of Dundee購入製作調和販售。

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