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過去對於蒸餾製程,通常不會在行銷廣告中去碰觸,一方面或許是消費大眾對此興趣缺缺,另方面行銷對製作也不甚了了。不過某著名品牌時常宣揚其16%的Finest Cut,但是並沒有說16% of what,也就是其計算基準,導致我老算不出這16%是怎麼來的。大部分的蒸餾廠都有其設定之spirit cut範圍,一般而言約72%~65%,但每間酒廠都不太相同。

基準有幾項,包括wash、low wine等等。若以wash為準,其平均酒精度假設為8%,則1000公升的wash所含的純酒精為80公升,16%可提取160公升的酒心,假若平均酒精度為68%,則純酒精約108.8公升,已經超過wash所含的所有酒精了!

很顯然,這種計算方式有誤,必須改用low wine為準。假設其平均酒精度為25%,則1000公升的low wine含250公升純酒精,同樣以68%的酒心160公升計算,得到酒心約佔108.8/250=43.5%,似乎也不算太少吧?當然,也有可能是low wine中250公升純酒精的16%,那麼便僅有58.8公升的68%酒心,如此一來酒心提取的範圍確實相當窄,僅為low wine的5.9%,更是wash的1.9%。不過Finest Cut沒告訴消費者的是,酒頭和酒尾並非丟棄不用,而是回到spirit still再度蒸餾下去,但確實耗費較高的成本與時間。

以上的計算對不同的蒸餾廠可能略有差異,但主要差別大概僅止於spirit cut的範圍,導致平均酒精度在68%上下有所增減。酒心提取的first cut如何決定?傳統上是在Spirit Safe內將產出的酒與水混合,將酒精度降到45.7%,一開始會顯得混濁,等到澄清的時候便可以開始收集酒心,此時出酒的酒精度從一開始的85%降到約75%。酒心提取一般延續約2.5~3鐘頭,酒精度逐漸降低到約65%~60%的second cut,範圍很大,何時停止得視酒廠所要的風格而定,此後為節省時間通常會加速蒸餾。

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南投酒廠-safe.jpg

會提出這個問題,在於我和Otto、喵喵三人造訪南投酒廠、走到蒸餾器組時,突然想到在美威歷史中曾為New Spirit或裝瓶後課稅而爭議好一陣子(這段歷史未來再談),而眼前的Spirit safe上蓋可輕易掀起,顯然並不safe,所以請教潘廠長國內稅法。當然,台灣的稅制是以瓶中酒精含量來課,細節可參考「菸酒稅法」,共分為釀造酒(啤酒及其他釀造酒)、蒸餾酒、再製酒、料理酒(一般料理酒、料理米酒)、其他酒精以及酒精等6大類來課稅,以蒸餾酒而言,每公升的酒稅額為2.5元/酒精度。

為什麼會觸動我的奇思亂想?按蘇格蘭的蒸餾史,Spirit Safe有其課稅淵源。早年是以麥芽來課稅,但由於高地私釀嚴重,為了「南北平衡」,讓高地、低地對英格蘭的貿易擁有相同的競爭條件(低地區運輸較為便捷),因此在1823年通過了Excise Act,可稱「就地合法」法案,蒸餾廠只需擁有大於40加侖的蒸餾器,繳交10英鎊的執照費,以及約合今日約12英鎊/加侖的稅金之後,便能合法經營。上述40加侖的限制原因在於,由於私釀者為逃避查緝需求,其蒸餾器都很小,以便放進馬車快速搬運。當新法案要求蒸餾器尺寸達一定規模且賦稅低廉,私釀業者的產能無法和合法大廠競爭,法案施行後10年內幾乎都消失了。另外,由於課稅方式不同,這個法案也成為高地、低地分區名稱的來源。不過徒法不足以防止業者從蒸餾器中偷酒逃稅,為有效管制,必須倚靠Spirit Safe的發明,以便於第一時間量測new make的數量以計算賦稅,而safe的鑰匙當然是掌握在稅務機關手中。

讓我驚訝的是,最早使用Spirit Safe的蒸餾廠居然不是在1824年首間合法化的The Glenlivet,而是位在Isaly島上的Port Ellen,大概就是1823年左右。而且,根據Bruichladdich的全球品牌大使Joanne Brown的說明(感謝Kerb Kelly穿針引線),Port Ellen的廠長John Ramsay在1848年建造了第一座銷往美國的保稅倉庫(貯存其中的應稅貨物可暫時免稅,作為日後轉口,或於免稅商店出售),堪稱是蘇格蘭威士忌外銷的先驅。這也說明了我在Glenfiddich看到Duty Free和Duty Paid不同倉庫,便是因應銷往國內、國外所作的區隔,而且如果進行桶邊試飲,因為將減少倉庫儲存的酒量,都必須詳細記載時間、人名,這一點在酒廠規範得相當嚴謹。

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前些時後參加了一場餐酒會,會中Steven提到國內兩家酒廠初出茅廬的操作策略,噶瑪蘭先行推出單一麥芽威士忌採調配方式,而南投酒廠則以單桶裝瓶為開路先鋒。推出時間、售價與威士忌熱潮的相對關係當然影響了上市的聲勢,幾年後回頭去看足以作為市場行銷的借鏡。不過隨著威士忌持續席捲烈酒市場,台灣的單一麥芽瘋依舊狂吹,尤其是今年MMA成績公佈之後,兩間酒廠的聲勢更是看漲,其中噶瑪蘭從一開始的被質疑,到如今的追逐,有許多昨非今是的感慨。恰巧TSMWTA社團與首席調酒師Ian相約作深度探訪,突然具有不凡的意義。
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威士忌業界即使競爭激烈,相互搶占市場比拼銷售數字,但根據我的觀察,其實大家私下熟識,時常杯酒一笑毫無芥蒂。這種奇妙的競合關係,患難中更見真章,所以就在威士忌產業大蕭條的1980年代,眼見景氣持續低盪,除了愁眉相對之外,George Ballantine & Son、Chivas Brothers、Diageo、Justerini & Brooks以及Edrington Group等五大公司共同倡議,於1988年成立了The Keepers of the Quaich組織,後續加入的酒公司計有13家,組織章程詳述其成立的宗旨包括:

1. 針對蘇格蘭及全球市場,提高消費者對蘇格蘭威士忌的興趣,同時增加蘇格蘭威士忌的價值和聲望。(To build interest in, and add value and prestige to, Scotch whisky both at home and internationally)

2. 進一步影響全球酒類消費的意見領袖,促使他們以更多的時間和精力來提振蘇格蘭威士忌的銷售量。(To influence the leaders of the drinks industry in order to gain a greater amount of their time and energy in promoting sales of Scotch whisky.)

3. 獎勵從事蘇格蘭威士忌產業有功的個人。(To reward individuals for their services to the Scotch whisky industry.)

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法國畫家米勒著名的畫作《拾穗》,描繪窮人在麥田裡撿拾收割後遺留麥穗的情境。聆聽大師們在格蘭傑G7高峰論壇的高論後,我也趁機撿拾了些珠璣言語,以補充貧瘠窮困的心靈(spirit)。

格蘭傑酒廠暨威士忌釀製團隊總製師比爾˙梁思敦博士分享「木桶的未來」.jpg  

老朋友Dr. Bill第一位上台,題目訂為The future of casks。幾個數字值得留意:

  • 蘇格蘭威士忌使用的橡木桶90%為波本桶,6%雪莉桶,其他加烈葡萄酒桶約2%,葡萄酒桶2%,以及少數的各類酒桶
  • 美國每年生產約140萬個ex-Bourbon橡木桶,其中35%送至蘇格蘭,約50萬個
  • Glenmorangie風味受橡木桶影響者約60%,而Ardbeg約43%
  • 美國橡木僅5%用製桶,而Missouri和Kentucky州的種植與砍伐 (GROWTH to DRAIN)比例約為2:1

對於橡木桶短缺問題,他提到已經有幾間小型蒸餾廠買不到橡木桶了,只好重複使用。不過幸好情況不會繼續糟下去,過個2~5年應該便會好轉,為什麼?是我沒聽清楚還是Dr. Bill沒說?

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「這是最好的時代,也是最壞的時代;是智慧的時代,也是愚蠢的時代;是信仰的時代,也是懷疑的時代;是光明的季節,也是黑暗的季節;是充滿希望的春天,也是令人絕望的冬天……以至於最喧鬧的一些專家,不論說好說壞,都堅持只能用最高級的形容詞來描述它。」

為什麼是最好、最智慧、光明有信仰的春天?因為我們適逢自1970年代以來的Wshiky Boom,沉寂許久的威士忌市場自20世紀末開始興盛,新蒸餾場不斷成立,多到讓人眼花撩亂的酒款紛紛推出,酒友們能不為此雀躍而感到幸福快樂嗎?但也因為如此,當供需失衡,口袋深厚的大腕開始在市場上掃酒,酒價的飆漲亂象完全失控,對辛苦度日、但求一瓢飲的平民百姓如我者,能不感覺這是最壞、是愚蠢、最黑暗、需要極度懷疑的絕望冬天?

8/15~8/16的雙L酒展,恰巧描繪了這個時代的混亂和希望,我各花半天走闖兩方,有一點點不重要的心得,先舉列我心目中之最,當作是個人頒發的獎項吧!(先說明,走馬看花的我並未造訪每一個攤位,所以也沒看盡每一款酒)

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論語子路第十三:「君子和而不同, 小人同而不和」意思是君子能與大眾和諧相處,但並不同流合污,小人只是同黨營私,卻不能與大眾和諧相處。各位看倌,今天要談的觀念卻和孔子之說有點顛倒,威士忌在蒸餾過程中,需要的就是銅,「銅」「硫」合污之後,才能汨汨流出如君子一般清澈、雋美、和諧無雜味的新酒,如果缺少了銅,那麼可能同甘共苦的混合各方風味,如小人一般讓人厭棄。是焉?非焉?且看下文分解。

根據The Scotch Whisky Regulations 2009 ”…… Scotch Whisky produced …… by batch distillation in pot stills” pot stills,壺式或罐式蒸餾器,一般均以銅打造,主要是因為金屬銅良好的延展性與導熱性,且不易腐蝕,更重要的是,咸信銅能夠去除硫味而讓酒質更為乾淨,只不過其機制及化學反應並未被一般人所熟知。另一方面,由於銅製蒸餾器於運作時容易磨損,必須經常維修而增加營運成本,近年來也逐漸出現以不鏽鋼取代銅的聲浪,譬如冷凝管或甚至罐體,在美國確實也有少部分的蒸餾廠開始採用不鏽鋼蒸餾器,不過內部還是置放銅網來與蒸餾液作化學交換。

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圖1 陶土製蒸餾器

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(同步發表於Tasting Whatever)

威士忌酒價的高漲已經是不可逆、回不去,所有的酒廠都告訴消費者,這是因為老酒庫存不足,但,確實是如此嗎?

蘇格蘭威士忌協會(SWA)每年都會公布統計年報,網路上可直接下載pdf檔案。翻看2013年的統計數字,首先讓我注意的是1982年至2013年蘇格蘭麥芽、穀物威士忌的年產量,我將數字畫成歷線圖如下(缺穀物威士忌2012、2013年之統計):

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對照著在這段期間內關廠的蒸餾廠:

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我們熟悉的Glenmorangie首席調酒師(Head of Distilling & Whisky Creation ) Dr. Bill Lumsden三月底旋風來台,緊鑼密鼓的吹起Private Edition風。值得酒友們注意的除了「私藏系列」的持續發行之外,更讓我們看到一向傳統保守的蘇格蘭威士忌酒業,不僅秘密進行了不少試驗,更可能在未來開展出不少具話題性的新產品。

先從「私藏系列」談起。Glenmorangie從2010年開始,每年都會推出一款私藏系列,歷年來的裝瓶如下:

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2010年:Sonnalta,10年波本桶以及2年的PX雪莉桶過桶

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FB網友「張杜鵑」寄來三支ISO杯,分別是RONA、蔡司和BenRiach杯,照片如下:

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話不多說,量測結果如下:

三只杯量測值.jpg  

此外,倒入50ml的酒液後的照片如下:

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無論是物理面或心理面,品酒杯的杯形、容量、杯腹和縮口尺寸、杯緣厚度等,都將影響品飲的香氣和口感,這大概是所有酒迷酒癡都大聲認同的事實。九月份TSMWTA社團舉辦一場Talisker品酒會,場中主持人特意傳下以鬱金香杯及ISO杯盛放相同的Storm讓參加者猜測,不同的香氣表現完全迷惑了眾人,或有一、二人猜對,但純粹誤打誤撞。

事實上,杯之一物詳究者眾,世上「杯控」所在多有,其中又以葡萄酒做更多的區分,常依據紅、白酒或香檳等不同酒類、級數、產區,發展出造型、弧度、大小與薄厚度不一的品酒專用杯。至於威士忌則不致於如此講究,過去最常被使用、也是大眾印象中的威士忌杯,就是加冰塊凍飲的廣口杯。不過經由品飲文化的逐漸提昇,各式各樣的杯形也不斷的被製造、推廣,且根據許多個人測試經驗,即使杯形不致影響酒的本質,但確實對香氣的發展、集中,酒液入口的角度、流向以及進而引發的氣味、強度等等造成影響,也因此出現針對不同酒體、強度、產區風格使用不同杯形的說法,只是至今仍莫衷一是、眾說紛紜,大抵仍屬於個人的感官經驗,並未如同葡萄酒杯般有個系統性的統整定論。

個人觀之,品酒杯毫無疑問的影響香氣表現,因為擴大的杯腹有助於香氣的揮發,而收縮的杯口則可將香氣凝聚集中,酒精度的高低當然也成為影響因子之一。至於口感是否受到杯形的影響,個人持闕疑態度,甚至懷疑心理層面的影響大過物理。譬如最常見的理論是,酒液入口的角度、位置與口腔味蕾受器的分佈,將導致不同的風味聯想,收縮的杯口將讓酒液集中在舌頭中央部位,而外翻的杯口則會讓酒液開散於全口腔。不過傳統以訛傳訛的觀念裡,酸、甜、苦、鹹和鮮味分佈在舌面上不同的位置,但這說法早已被推翻,舌面上約1萬個味蕾,每個味蕾均擁有不同味覺的受器,也因此每個味蕾都可識別所有的味道。以酒液touch down的位置決定口感表現,在物理上似乎說不通。

無論如何,我曾不止一次的提倡,盡管品酒杯千百種,種種可能適合的酒款不同,即使測試其差異頗有樂趣,但若要建立個人的標準,則非選擇固定的品酒杯不可。至於哪一種品酒杯最適合?無他,當然是ISO杯。

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2009年2月辦了一場Mortlach品酒會,為了研究這間在Speyside區Dufftown鎮七座基石的第一座蒸餾廠(Rome was built on seven hills but Dufftown was built on seven stills),以及其繁複到讓人眼花撩亂的製程工藝,我寫下「哲人之石.小女巫.Mortlach」一文以茲紀念。其中最值得玩味的,便是Cowie父子獨創的蒸餾方式,而這一套工序延用至今,蒸餾廠內也張貼了一張流程圖如下:

流程圖2  

圖中最小的#1烈酒蒸餾器被酒廠暱稱為「小女巫,The Wee Witchie」,為了更容易讓人理解,我重新繪製如下:

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麥芽威士忌所需原料不多,大麥、水和酵母菌而已,由於Bruichladdich新上市的幾款酒分別使用了蘇格蘭大麥以及艾雷島大麥,藉著這機會討論一下有關大麥的議題。

全世界大麥品種眾多,根據統計,可能超過30萬種,但對威士忌產業而言,僅有極少數品種值得採用。最早被採用的是生長在蘇格蘭北部的畢爾大麥(bere),可回推到18世紀末威士忌產業剛剛開始萌芽時,為適應土地貧瘠且寒凍多風的氣候,根莖粗壯但酒精產能較低,不到300公升/噸。19世紀中葉開始的品種改良幫助不大,一直到1960年以前,蘇格蘭地區種植的釀酒用大麥依舊不多,主要為Maris Otter和Proctor等品種,但大部分的大麥還是來自英格蘭、丹麥、澳洲、美國和加拿大等地。不過由於運輸價格因素,終於在1966年前後育成了我們熟知的Golden Promise (黃金諾言) 大麥,這種大麥不僅可適應Speyside地區的氣候與土質,且酒精產能提升到385~395公升/噸,立即成為主流,也讓當時的蒸餾廠大量使用蘇格蘭大麥,佔了約80%左右。後續的育種工程持續進行,1980年前後的Triumph大麥讓酒精產能衝上400公升/噸,Golden Promise因此逐漸沒落,堅持許久的Macallan也在1995年改用其他品種,目前則僅存Glengoyne仍繼續使用。如今蘇格蘭地區最流行的大麥品種為Optic,佔了約3/4的產量,其次則為Decanter。

對大型公司來說,大麥的功能在於轉化出更多的糖,以蒸餾出更多的酒精,大麥本身的風味並不是考慮重點。事實上,大公司考慮的因素只有2個:酒精產能與價格,因此業界流行的說法是大麥品種並不會影響威士忌的風味(相對應的說法是橡木桶決定了70、80%威士忌風味),也因此蘇格蘭威士忌使用的大麥來自世界各地。目前大部分蒸餾廠都不再自行發麥,轉而向發麥廠購買(Quiz:有哪幾間蒸餾廠做地板發麥?答:Laphroaig、Bowmore、Kilchoman、Highland Park、Springbank、Balvenie、Benriach),而大型發麥廠除提供威士忌產業之外,同時也提供給啤酒業。不過蒸餾廠也可以要求或提供發麥廠不同的大麥品種,譬如有機大麥或Bere大麥(Arran 在2014年變裝出了一款"Orkney Bere Barley"10 yo),以及採用不同製程,譬如不同泥煤來源或燻烤程度,來產製出自我構想中的獨特風味。

所以,麥芽威士忌有所謂的風土(Terroir)嗎?

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蘇格蘭威士忌以壺式蒸餾器(或稱罐式蒸餾器,pot still)作二次蒸餾來取得新酒(new make)應該是眾所皆知的,而確實,絕大部分的蒸餾廠即使蒸餾器的形狀、尺寸不一,但均採用相類似的流程,但仍有極少部分的酒廠採用非主流的三次蒸餾方式,以下即針對這種特殊流程作簡要說明。

三次蒸餾技術源自於愛爾蘭。在19世紀初期,混合麥芽及其他穀物的發酵酒汁在大型蒸餾器中一起蒸餾時,很難在二次蒸餾後便得到足夠強度的spirit,改善的方法便是將wash still的產物分為強low wine與弱low wine分開蒸餾,收集後混合了弱low wine再次蒸餾。這種方式基本上是屬於二次蒸餾的加強版,若是取酒心時提高spirit cut的最低酒精度,便能得到較為純淨、輕盈的新酒。到了19世紀晚期,由於採用的蒸餾器更為大型,三次蒸餾成為最簡單的解決方式。

大約在同時(19世紀晚期),蘇格蘭低地區也開始採用此種蒸餾技術,不過根據Whisky Distilleries of the United Kingdom的作者Alfred Barnard(註一)於1886年的訪查結果,在低地區共計31間蒸餾廠中,僅有4或5間使用三次蒸餾,另有少數幾間酒廠採用連續式蒸餾器。至於使用三次蒸餾的酒廠中,Dundashill、Clydesdale、 Greenock及Glentarras都早已關廠消失,我們熟知且同樣關廠的Rosebank則僅部分做三次蒸餾,至於Auchentoshan在Alfred Barnard訪查的當時,使用的仍是二次蒸餾流程。

Auchentoshan到底什麼時後改用三次蒸餾難有定論。從歷史來看,酒廠自1823年創立以來共換手6次,其中Eadie Cairns於1969年買下之後重建了酒廠,而MBD(Morrison Bowmore Distillers Ltd)於1984年接手又再度大幅改建,無怪乎於六月來訪的Auchentoshan全球品牌大使Gordon Dundas在推廣Virgin Oak新酒款的品酒會現場提到,有人問起到底為什麼Auchentoshan堅持採用三次蒸餾,他的回答是當公司買下時,既有的設備便已經是如此,所以也就沒做更改。

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