目前分類:美國威士忌 (14)

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五、私酒之王雷穆斯

不知道讀者們是否注意,美國憲法第18條修正案只單方面的禁止製造、銷售、運輸、進口或出口酒精類飲料,但並未禁止飲用,導致民眾在禁令生效前想盡辦法取得酒精囤積起來。為了執行禁令,美國政府指派海岸巡防署(U.S. Coast Guard Office of Law Enforcement)、財政部賦稅署(U.S. Treasury's IRS Bureau)以及法務部(U.S. Department of Justice Bureau)等三個單位共同負責,但從一開始,公眾便普遍存在貧富差異的質疑,因為禁令僅對窮困的勞工階級有效,至於富裕的上流階級,他們直接將酒類專賣店、沙龍或批發商所有的酒全數搬空,存放在自家闢建的儲酒室,似乎不受禁令的困擾。舉例而言,簽署修正案的第28任威爾遜總統( Woodrow Wilson),當他在1921年卸任時,將放在白宮的酒全數搬到華盛頓州家中,而繼任的哈定總統(Warren G. Harding)則很有默契的把他的藏酒搬進白宮。所謂上行下效,如何取得以及如何儲藏酒精蓬勃的在地下發展。

便因為如此,禁酒令成為好萊塢樂此不疲的題材,如歷年來的百大黑幫史詩電影《教父II》(1974)、充滿柔情、背叛、悔恨、贖罪的兄弟電影《四海兄弟》(1984)、描繪芝加哥惡名昭彰的卡彭老大的《鐵面無私》(1987)、講述1930年代聞名的超級罪犯John Dilinger的《頭號公敵》(2009)等等,最近的影集,則是2010~2014年間播放的《海濱帝國》。這些影片,都以1920年代至1930年代為時間背景,黑幫、走私者、政治人物和執法人員交錯成一篇一篇精彩的故事,據說費茲傑羅(F. Scott Fitzgerald)著名的小說《大亨小傳》中,神秘的百萬富蓋茨比便是以號稱「私酒之王」(King of the Bootleggers)的喬治雷穆斯(George Remus)為靈感而塑造。

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一、節制飲酒運動的初期嘗試

1920年1月16日,禁酒令生效的前一天,舊金山的交通被擠爆了,汽車、卡車、貨車和其他所有可使用的交通工具通通壅塞在這個城市,門廊、樓梯和人行道則堆放了裝滿酒瓶的箱子,趕在轉為非法之前運送出去;沙龍、酒店前的人行道上擺放了柳條筐,筐內同樣是一瓶瓶的酒,豎立的牌子上寫著「拋售:每瓶1元」。到了1月17日,老顧客習慣性的坐到酒吧,表情呆滯的盯著眼前的一杯-茶;聯邦官員從沙龍搬出一箱一箱的啤酒,敲破酒瓶把酒倒入排水溝,滿面笑容的請記者拍照;當天晚上,聯邦官員在底特律關閉了兩間酒廠(未來幾年內會變得十分普遍),並向上級報告酒廠意圖賄賂(同樣也是越來越普遍);幾名歹徒敲破芝加哥某間酒吧倉庫的後門,將裡面封存的烈酒全數搬空;而在緬因州與加拿大的邊境,一卡車一卡車的烈酒藏匿在森林中,再以汽車、雪橇、冰船或甚至滑雪板溜過邊境再分送到各地。

這一切是如何發生的?自從一百多年前歐洲移民抵達新大陸以來,這些當年抵抗壓迫、愛好自由者的後裔,為什麼決定放棄好不容易流血爭得的權利?當酒類產業繳納的稅金佔聯邦政府總稅收的40%,政府為何白白放棄如流水般滾滾而來的現金?他們是如何消滅全國第五大產業?又如何在最神聖的憲法中,附加一條條文來限制公民的權利? 

美國與酒無法分開。馬克吐溫於1883年所發表的自傳體遊記《密西西比河上的生活》(Life on the Mississippi)中寫道:「最早的文明先鋒從來就不是蒸氣船,不是火車,不是報紙,不是主日學校(Sabbath-school),也不是傳道者--永遠都是威士忌」,而跟隨烈酒足跡往西部拓荒的是窮困的移民、商販、賭徒、亡命之徒和攔路強盜,緊跟在後的則是律師和殯葬業者。馬克吐溫的觀察雖然誇張,但具體而微的描繪了美國社會底層的酗酒行為,直接、間接的導致家庭暴力和政治腐敗,也因此美國的禁酒聲浪,絕不是從20世紀才開始,早在波本威士忌可能還未廣為人知的1826年,便出現「美國節制飲酒」團體(The American Temperance Society , ATS),到了1835年,加入ATS的人數已經擴增到150萬,其中又以女性佔了大半。

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熟悉蘇威的我研究美威時,最大的障礙在於品牌與酒廠不容易搭上線,譬如以下8個品牌:1. George T. Stagg、2. Colonel E.H. Taylor、3. Early Times、4. Old Forester、5. Knob Creek、6. Booker's、7. Elijah Craig、8. Evan Williams,光看酒標,根本無從得知1、2來自Buffalo Trace,3、4是Brown-Forman的產品,5、6屬於Jim Beam,而7、8由Heaven Hill所製作。這8個例子都還是大品牌,再談到層出不窮的craft distillery,或進一步冒險探詢酒的來源(全美的裸麥威士忌大部份都來自印第安納州的MGP酒廠,其中又以95%的裸麥威士忌為甚)以及「非蒸餾製作商」(non-distiller producer, NDP),那麼困難度將呈指數狂升。相較之下,蘇威簡單太多,酒廠名稱通常大剌剌的放在酒標上,只有非常少數的酒廠裝出不同品牌,就算加上IB也還好,因為也就那3、40家而已。

不唯我作如此想,連老美大概也受不了,因此主管酒類的「酒精與菸草稅務貿易局」(The Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, TTB)於今年(2019)提出修正草案,修正的方向包括:

1. 所有的波本威士忌必須在50加侖上下的橡木桶內熟陳(用以防制許多工藝酒廠利用小桶來加速熟陳)

2. 若拿波本威士忌利用其他木桶做過桶、換桶處理,則不能再稱為波本,而是"specialty spirit"(更清楚的規範「波本」的使用)

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由Edmund H. Taylor「泰勒上校」於1887年所興建的Old Taylor「老泰勒」蒸餾廠,可說是一座劃時代的酒廠,即使它的外型猶如中世紀的古堡,擁有好似羅馬浴池般的湧泉小屋,但卻集合了所有現代工業波本蒸餾廠所必備的元素:行銷概念、財務分析、品質控管以及遊說能力,最後一項非常重要,因為在當時聲名狼藉的「精餾者」(rectifier,指的是那些並未生產,而是以各種添加物來偽造陳年波本的商人)中,得以讓酒廠持續維持所堅持的品質,也因此泰勒上校被稱為波本威士忌產業之父。

不過泰勒並沒有服務過軍職,所以「上校」當然就不是軍階,而是如同我們熟悉的KFC炸雞創辦人肯塔基「上校」一樣,是由肯塔基州政府獎勵某些有成就的個人所頒與的榮銜。他出生於富裕家庭,父親以販賣奴隸致富,叔公Zachary Taylor則是短命的美國第十二任(1849-1850)總統,早年跟著叔叔從事金融業,為了拓展營業據點而遊遍整個肯塔基州。1850年代南北戰爭隱而未發,屬於美國威士忌成長的黎明時分,許多未來的大廠、大品牌正努力取得銀行融資來擴張,泰勒因此熟識了James Crow和Oscar Pepper,前者據信便是「酸醪」製程的發明者。

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當Oscar Pepper經營的Old Crow酒廠越做越大而力求擴廠時,泰勒在1860年組成Gaines, Berry, and Co.蒸餾公司,給予酒廠金援並協助行銷,等Oscar Pepper在1867去世、酒廠也因南北戰爭結束而有待重整時,泰勒的Gaines公司順理成章地接收Old Crow酒廠以及酒窖裡的存酒和品牌,而泰勒的身分也從財務管理轉變為蒸餾事業。不過擁有極佳理財天分的泰勒並未因此縮手,他在這筆交易中發現商機,所以開始尋找各地的酒廠,經接管、整修後再賣出謀利,其中特別值得一提的是Old Fire Copper (O.F.C.) 酒廠,其坐落位置便是今日的「水牛足跡」(Buffalo Trace),不過當時背後的金主是George T. Stagg,兩人一拍即合的開始合作投資生意。有趣的是,波本威士忌歷史上最重要的兩個品牌Colonel E.H. Taylor Jr.以及George T. Stagg,其創辦人都出身金融業,O.F.C.在1904年改名為George T. Stagg,而後於1992年再度更名為「水牛足跡」,目前這兩個品牌都由「水牛足跡」酒廠經營。

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即使對美國威士忌不熟悉的酒友,至少也知道波本威士忌,更深一點可能會瞭解田納西威士忌以及其特殊製作方法,但有沒有人聽過「阿拉巴馬風格」(Alabama Style)威士忌?

故事從約70年前說起,當年一位名叫格萊美(Clyde May)的年輕人於美國阿拉巴馬州的Conecuh Ridge (Bullock county內的森林),以自行打造的蒸餾器進行非法蒸餾,從1950年代到1980年代,每星期產出約300加侖的威士忌。為什麼在禁酒令後繼續非法蒸餾?根據他的兒子Kenny後來所述,是因為他堅持採用繁複的設備和流程來製作最純淨的酒液,其中大部分都是未入桶熟陳的玉米威士忌(corn whisky,玉米原料高於80%),少部分則是在木桶內放入一些蘋果乾來增添風味。由於阿拉巴馬州氣候炎熱,只需1年便抵得過肯塔基州的2年,因此通常在年底裝瓶稱為「聖誕節威士忌」。不過由於違背州法,所以Clyde May曾在1973年入監服刑18個月。

Clyde May在1990年去世,他的兒子Kenny May為了紀念父親,因此取得合法執照,稱之為Conecuh Ridge蒸餾廠,並且依據傳統配方於2002年生產了4000瓶的酒,不過實際製作的是位在肯塔基州的Kentucky Bourbon Distillers公司,唯一與阿拉巴馬扯得上關係的是糖化用水,取用Conecuh Ridge的礦泉水車載到肯塔基Bardstown鎮。另一方面,Kenny也努力遊說議員,阿拉巴馬州議會於2004年4月投票通過將"Conecuh Ridge Alabama Fine Whiskey"列為「州烈酒」(official state spirit),只是需求量不如預期而鋪貨不順,更糟的是,當年11月Kenny May被控在2個郡內非法供貨,其中之一還是禁酒郡,Kenny認罪,州政府的「酒精飲料控制委員會」立即訴請取消Conecuh Ridge的執照,也就是無法再供貨給當地酒商。幸得律師以及酒界大老的週旋,慢慢的打開其他州以及國外的通路。

禍不單行的是,當Kenny進行認罪協議時,州議會開始辯論是否要拿掉「州烈酒」的名稱,但不了了之,所以到今日依舊不變。只不過酒廠的股權從2005年都已轉讓,目前屬於Conecuh Ridge Distillery, Inc.所有,Kenny May已經與酒廠毫無關係。

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華盛頓維農山莊(Mount Vernon)蒸餾廠

率領殖民地軍與英軍對抗贏得獨立戰爭,而後於1789~1797年擔任美國第一任總統的喬治華盛頓,並不是個嗜酒貪杯的飲君子,由於出身上流社會,平常飲用的酒款包括昂貴的白蘭地、馬德拉等進口酒,但轄下的軍伍當然是以蘭姆酒為主。在戰爭初期,每名士兵每日的配額為4盎司(約120 ml.),但隨著戰事進行,英國利用船堅炮利的皇家海軍控制了殖民地的沿海城市,禁止加勒比海的糖蜜原料載運進來,蘭姆酒馬上面臨短缺現象。因缺乏蘭姆酒而導致的歷史戰事包括:

  • 1777年冬,於賓州東南方的Forge谷,由於補給不足,加上潮濕冰冷的天氣以及痢疾和傷寒,到了隔年春天總計2500名士兵死亡,奪走了約20%的軍力,也讓議會質疑華盛頓的進軍及統帥能力,更有議員倡議以剛取得幾場勝利的Horatio Gates將軍取代華盛頓的職位。
  • 1780年夏,美國大陸軍將領Horatio Gates準備向南卡羅萊納州進行大反攻時,發現蘭姆酒的供應已告罄,不過隨軍還有部分糖蜜,所以他「無魚蝦也好」的將糖蜜發下去,卻完全不了解這種棕黑色黏稠物在未製作蒸餾之前,其實等同瀉藥。這位原先與喬治華盛頓齊名的著名將軍,在後世稱為「卡姆登戰役」中不僅大敗,而且在敗陣之後率先逃亡,因此被免去軍職,直到1782年才重返軍伍。

 

由於蘭姆酒已經成為重要但嚴重短缺的戰爭物資,必須尋求其他的酒類來填補軍需,首選當然是以殖民地土生土長的穀物所製作的「愛國酒」威士忌,譬如在1776年10月,美國大陸軍在Germantown經過連番苦戰後,仍然不敵英軍而敗陣,議會送了30桶威士忌去鼓舞士氣。另一方面,華盛頓也不斷遊說議員在各州興建公共蒸餾廠,在1777年寫給大陸議會議長的一封信中提到:「由於敵人船艦封鎖了我方海岸,我建議在各州廣建蒸餾廠……經驗證明適當的飲用酒(strong Liquor)對軍人是有益的……目前我們的軍隊無法獲得充足供應…….我希望有專人去購買穀物並蒸餾」。相隔幾天,華盛頓又去信軍需部:「我必須通知你,軍隊需要足夠的烈酒供應以應付各種情況,譬如高溫、冰冷或潮濕的氣候」。由於蘭姆酒的供應告急,促使華盛頓最後直接下令以威士忌取代。

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以裸麥、玉米及其他穀物為原料的威士忌,做為農業副產品的經濟價值高,但因只能在農作物過剩的情況下製作,生產量小,只流行在墾荒區,至於人口較為稠密、殖民較早的東岸一帶,最受歡迎的烈酒不是威士忌,而是蘭姆酒。

蘭姆酒於十七世紀末,約在1680年以後才進入新大陸。當時在新英格蘭地區造船產業開始興盛,某些航運業者與英屬圭亞那(Guiana)達成貿易協定,開始進口以甘蔗汁為原料的蘭姆酒。但很快的,這些嗅覺敏銳的商人發現,與其進口蘭姆酒,不如進口糖蜜(molasses)原料來自行製作獲利更大,因此同樣的船運回來的不再是蘭姆酒,而是一船一船來自法屬西印度群島的糖蜜。所謂糖蜜,其實是製糖業的剩餘物質,甘蔗汁濃縮將糖結晶分離之後,剩下的棕黑色黏稠液體便是糖蜜,一般並無用處,但由於含糖量仍高,只需調入適當的水勾兌,同樣可以發酵蒸餾製酒,不需要像穀物或水果酒般煮熟或榨汁,也不必處理蒸餾後的渣料,因此從原料到製作都非常經濟。

以糖蜜製作的蘭姆酒夠烈、夠好,更重要的是夠便宜。新大陸生產的蘭姆酒約4便士/夸脱(1 pence=0.01英鎊,1 quart=1/4加侖=1.14公升,英制1加侖=4.546公升),而進口的蘭姆酒約6便士/夸脱,因此蒸餾廠不斷的在臨海地區興建。根據文獻紀錄,到1750年麻塞諸塞州共有63座蒸餾廠,半數集中在波士頓,而羅德島的新港也有30座蒸餾廠。統計當時新大陸的人口約150萬人,全年消耗的酒—以蘭姆酒為主—約1200萬加侖,也就是約5455萬公升,平均起來不分男女老少每人每年喝掉約36公升的酒。這數字有多大?若以台灣2300萬的人口來換算,每年將喝掉約8.4億公升的酒,假設酒精度40%,便相當於3.36億公升的純酒精,遠超過蘇格蘭全年麥芽威士忌的生產量,非常驚人!

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《四海兄弟(Once upon a time in America)》一直是我最喜愛的黑幫電影,以一個黑道幫派的興起與頹杞,述說朋友的義氣與背叛,以及荏苒三十年時光的無情與悔恨,潮來潮往、物是人非,只剩難以散盡的惆悵。

不過,我不談論電影,而是影片中黑幫的興起源自於禁酒令時代的私釀,當地盤瓜分和利益衝突,電影中機關槍掃射成百孔千瘡的情景應該存在。只是在30多年前看這部電影時,並不瞭解禁酒令對美國威士忌的影響,此刻寫起歷史,不禁憶起電影中種種讓我鬱結至今的往日情懷。

美國威士忌的發展與歷史背景息息相關,欲知詳情,得先記住以下三大事件:

  • 美國獨立戰爭:1775/4~1783/9
  • 南北戰爭:1861/4~1865/4
  • 禁酒令:1920/1~1933/12

獨立戰爭之後,威士忌取代蘭姆酒成為美國的最大蒸餾烈酒,雖然因徵稅問題而引發農民暴動,但平息後以橡木桶陳年的波本威士忌終於躍上舞台;南北戰爭結束,開啟了威士忌的鍍金年代(Gilded age),奠定了波本威士忌的法規,但田納西威士忌與波本威士忌分道揚鑣;至於禁酒令之後,則讓威士忌酒廠大洗牌,成為目前分屬八大酒公司的局面,而波本威士忌也成為美國的特色產物。

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2016年3月,我與台灣諸多威士忌達人前輩應Beam Suntory的邀請飛往美國參訪波本酒廠,行程中也安排了前往Independent Stave Co. (ISC)公司的肯塔基製桶廠(Kentucky Cooperage,KYC)進行參訪。

ISC由美國密蘇里州Ozarks市的Boswell家族所經營,最早於1912年創立鋸木廠,供應木材給製桶業者;禁酒令結束之後成立了ISC公司,主要生產波本酒和葡萄酒業所需要的木材。1951年在密蘇里州的Lebanon成立了第一間製桶廠,80年代之後持續擴張,並且為了保障法國橡木來源而在90年代成立了國外分公司。目前Boswell家族已傳到第四代,而ISC已成為全球最大的鋸木製桶廠,各大洲都有分公司,以製桶廠而言共有5座,分佈在美國的密蘇里州、肯塔基州以及澳洲、智利和法國,依據各地需求製作烈酒或葡萄酒桶。我們所參觀的肯塔基製桶廠,專注於製作烈酒所需的橡木桶。

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照片一、不允許拍照的組桶區,但是可以從窗戶外觀望

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5. 發酵

       完成糖化後的mash將泵送到發酵槽進行發酵。不過酵母菌並非直接投入,而是先取出小部分的mash放入dona tub內,再放入少量酵母菌,如果酵母菌很順利的生長繁殖,便可以將dona tub內的液體投入發酵槽來進行發酵。

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照片一、Dona Tub (左:Jim Beam  右:Maker's Mark)

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       對於熟悉麥芽威士忌製程的我來說,波本威士忌的製作是門艱困難解的題目。艱困在於我的知識完全囿限在壺式、批次蒸餾上,腦袋很難瞬時轉換,且未曾接受過科班教育訓練,只能在成堆、模糊的資料中去蒐集、歸納,更形難解。幸得Beam-Suntory的安排,有機會在3/21、3/22兩天到Jim Beam以及Maker's Mark酒廠實地參訪見學,並詢問些初淺問題,終究得到不少收獲。為避免日久遺忘,暫且先以我有限的知識作整理,其中仍有許多不解之處,希望日後還有機會直接詢問酒廠,或請有識之士不吝指教。

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照片一、Jim Beam旅客中心前方的James (Jim) Beam

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美國國會於1964年所通過的決議案,將波本威士忌列為「美國特色產物(distinctive product of the United States)」,在美國威士忌的發展史上占有極重要的里程碑。將這個事件當作美國威士忌歷史的第一篇來談,有其傳承上的特殊意義,不過一開始,先談兩個有趣的行銷案例。

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第一個案例是Bulleit威士忌,在廣告上自比為"Frontier whiskey ",為了喚起美國大眾對於拓荒精神的記憶,酒瓶採用復古厚底玻璃呈「墓石」造型,也用了大西部時期獵人頭專用的"Wanted"海報。不過行銷背後的真相是,Bulleit在2000年為Daigeo所擁有,以Bulleit為名的威士忌擺上貨架約在1999年,與拓荒年代並不相干。第二個案例子Michter's威士忌,將酒廠歷史串聯到1753年,並提及喬治華盛頓在獨立戰爭進行時,將Michter's的酒分予士兵鼓舞士氣。同樣的,這個充滿國家意識、強而有力的行銷背後是,Michter's也是在1990年才上架,更有趣的是酒廠早已不再生產,而是將品牌賣給一間紐約公司,酒則購自肯塔基州,單純只是間裝瓶商。不是說酒不好,但與史實牽扯不上關係。

老實說,這也不算是甚麼新鮮事了。早在十九世紀美國威士忌剛剛起步迎向新烈酒市場時,許多品牌已經開始胡謅起血統,大談歷史與傳承。我們得注意,如果真的是拓荒年代的威士忌,現代人大概不會想沾上唇,因為在西部蠻荒時代的酒不僅品質毫無保障,甚至有毒!

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前一篇提到,美國的烈酒法規可說是全球最詳細、最嚴格的一套規範,但為什麼要做如此複雜的定義?主要是為了保障消費者「知」的權利,讓消費者從酒標上便清楚的了解到底瓶內裝的是什麼。法規規定,酒標除了名稱、酒精度、容量、酒齡、蒸餾地州名、裝瓶商等基本資料之外,也必須標示酒的等級和種類(波本、玉米、輕威士忌等等,如前一篇表列)。若屬於調和酒,所標示的酒齡必須包含其含量(%),且如果有添加物的話,也必須標示其種類及含量。

添加物包括合法的著色劑、風味劑或其他調和用物質,雖然我所讀過的書及網路資料都告訴我不得添加在純威士忌(straight whisky)內,但法規中怎麼樣都找不到這一條,反倒是調和威士忌明訂不得使用。猜想,或許因為若有任何添加物,便必須在酒標上詳盡告知的義務,為了避免消費者懷疑將影響酒質,乾脆都不添加。這條規範比蘇格蘭嚴格許多,不至於發生讓我們常常猜測到底有沒有添加焦糖著色的問題,據說大陸也有相同的規範,但台灣沒有。

有關酒標需敘明的資訊如下:

1. 酒名:不得以任何方式來暗示酒齡、來歷血統或其他特色,所以猜測任何pure、尊榮、皇室等等應該都不會被允許。

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身為學究型老冬烘,喝不贏人,感官又差,文字書寫功力每況愈下,稍有勝者,便是窮極無聊的說文解字。對於很不熟悉的美國威士忌,聽聞2016年新春開始將逐漸流行,不免腦波很弱的追趕潮流,翻看些資料書籍想研究研究,而其首要,便是翻開法規,瞭解什麼叫做美國威士忌,又與大家非常清楚的蘇格蘭威士忌有何差別。

有關蒸餾烈酒,在美國是由「酒精、菸草、槍械彈藥及爆炸物管制局(Bureau of Alcohol, Tobacco, Firearms and Explosives, ATF)」所規範,其中CFR (Code of Federal Regulations)Title 27即用於管制酒精、菸草及槍械彈藥,而酒精部分則列於Chapter I、Subchapter A的Part 5 - LABELING AND ADVERTISING OF DISTILLED SPIRITS(蒸餾酒的標示與廣告),內容包括:

  • Subpart A—Scope
  • Subpart B—Definitions
  • Subpart C—Standards of Identity for Distilled Spirits
  • Subpart Ca—Formulas
  • Subpart D—Labeling Requirements for Distilled Spirits
  • Subpart E—Standards of Fill for Bottled Distilled Spirits
  • Subpart F—Requirements for Withdrawal From Customs Custody of Bottled Imported Distilled Spirits
  • Subpart G—Requirements for Approval of Labels of Domestically Bottled Distilled Spirits
  • Subpart H—Advertising of Distilled Spirits
  • Subpart I—Use of the Term “Organic”

我不可能做全文翻譯,且法律用語拗口又難懂,僅能就我所讀懂的部分大致說明。此外,由於整部法規是用於規範蒸餾酒,因此除了威士忌(進口之蘇格蘭、愛爾蘭….都包括在內)之外,還包括琴酒、白蘭地、蘭姆酒、龍舌蘭酒等所有的蒸餾烈酒及調和,不過這些全略過不談,先專注在美國威士忌。

另外先說明法規規範的是在美國境內所生產,以及所有進口的蒸餾烈酒,而所謂的「美國」,指的不只是美國聯邦各州以及哥倫比亞特區,也包涵了屬於美國境外領土的波多黎各。此外,法規上的單位為proof gallon,意指在60 °F時,50% abv的一加侖酒。

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