目前分類:閒飲酒,醉吟詩 (56)

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按定義,所謂的「有機食品」是必須通過符合有機農業標準方法生產的食物,雖然世界各地的標準不同,但重點在於尋求資源的循環利用、促進生態平衡和保護生物的多樣性。因此有機產品的管理組織將限制某些農藥和化學肥料的使用,有機食品也禁止使用任何工業溶劑或合成食品添加劑來進行處理。

不過理解威士忌產製流程的各位應該清楚,今日絕大部份的酒廠使用的都是商業麥芽、商業酵母菌,從定義來看,有機威士忌因限制太多而十分罕見,所以曾看過(不一定喝過)的有機威士忌僅包括下列幾款(依裝瓶年份排列):
  

  • 2006年:Benromach Organic NAS (43%, OB) 
  • 2009年:Bruichladdich Organic 2003 "Anns An T-Seann Doigh" (46%, OB) 2009年裝瓶
  • 2014年:Springbank Green 12yo (46%, OB, ex-bourbon)
  • 2015年:Springbank Green 13yo (46%, OB, Sherry Cask)
  • 2016年:Deanston 15yo Organic (46.3%, OB)
  • 2016年:Deanston 14yo Organic (46.3%, OB, 750 ml)

其中Springbank Green並無法稱為有機,原因底下解釋。

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「風味」是個超級大的題目,大到可以寫好幾本書(我確實也讀過其中幾本)或上百篇論文,絕非我這門外漢所能談。不過「味覺分佈圖」(tongue map)已經早被證實為偽,卻持續流傳,所以還是澄清一下。

德國科學家David P. Hänig於1901年發表了一篇論文「味覺的心理物理學探索」(Zur Psychophysik des Geschmackssinnes),文中敘述味覺實驗。他在舌面上分別滴下酸甜苦鹹各種味道的溶液,來測量舌頭味覺感知的範圍,並稱之為「味覺帶」。經多次實驗後發現,舌頭的尖端和邊緣因具有許多微小的感覺器官,因此對味道特別敏感,而舌頭周圍也可根據刺激的大小而感知某些味道。簡言之,舌頭的不同部位對不同的味道具有不同的感知門檻,但差異相當微小。

味覺地圖.jpg

早被證實謬誤的舌面味覺分佈圖(1:苦味   2:酸味    3:鹹味   4:甜味)

Hänig的研究基本上沒太大錯誤,但是當他發表實驗成果時,為了簡化而附上了一張圖,圖中將舌面分為幾個區域,代表各區味覺變化的相對敏感性。以科學研究而言,這種區域劃分並不精確,卻可能造成誤導,讓讀者以為舌頭的不同部分負責不同的味道,而不是舌頭上不同區域對味道敏感度的差異。不過這篇論文並未激起太多漣漪,得等到1942年,一位美國哈佛大學的心理學教授Edwin G Boring在他的著作《實驗心理學歷史中的感覺和感知》(Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology)重新引用了這張圖,只不過在翻譯時,由於德文中一些數據表達得有些模糊, Boring也未深究造成誤解,進而影響了後續的研究,讓「味覺分佈圖」從此廣為人知,並一直流傳至今。

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從蒸餾業者的角度來看,壺式蒸餾器製作極具個性風味的威士忌,可惜產能小而成本高;連續式蒸餾器大幅提高產能並進而壓低成本,但酒質輕而缺乏特色,所以,若能綜合這兩者的優點並盡量減少缺點,便臻至完美了。在這種考慮下,於壺式蒸餾器頸部設置多孔蒸餾板的發明似乎很理所當然,所以加拿大海倫渥克(Hiram Walker)公司在1938年於格拉斯哥西邊的敦巴頓(Dumbarton)興建了複合式酒廠,廠內除了當時最大的穀物蒸餾廠之外,也包括一座麥芽蒸餾廠因弗來芬(Inverleven)。到了1955年,為了製作不同個性的麥芽威士忌,海倫渥克公司的化學工程師Alistair Cunningham設計了特殊的蒸餾器,他將頸部製作成圓筒狀,外部裝設了水冷夾套,內部則設置了三片蒸餾板,並銜接把手延伸到圓筒外,可將蒸餾板旋轉為垂直向或水平向,也可注水冷卻。除此之外,林恩臂也設計為可自由調整向上或向下傾斜,再再都是為了增加控制回流的彈性。

半尺寸的實驗設備於1956年裝置在因弗來芬酒廠,由於實驗相當成功,所以很快將此實驗裝置移到格蘭柏奇(Glenburgie),最後放置在斯卡帕(Scapa)酒廠,並製作了容量為11000公升的全尺寸蒸餾器,作為蒸餾烈酒使用,另外使用因弗來芬酒廠的酒汁蒸餾器,成立了第二間麥芽蒸餾廠稱為羅門(Lomond)酒廠,產製的酒便以羅門威士忌(Lomond Whisky)為品牌名稱,自此以後,這種特殊的蒸餾器便被稱為羅門式蒸餾器。海倫渥克前後總共製作了6支蒸餾器,除了羅門酒廠的1支之外,陸續於1958年在格蘭柏奇(Glenburgie)酒廠安裝了2支,產製的酒名為‘Glencraig’;1959年製作1支放置於斯卡帕酒廠;1964年在米爾頓道夫(Miltonduff) 酒廠再安裝了2支,酒名為‘Mosstowie’,而各酒廠的羅門式蒸餾器除了斯卡帕用於蒸餾低度酒,其餘酒廠都是用於蒸餾烈酒。。

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斯卡帕酒廠目前使用的酒汁蒸餾器 (圖片由台灣保樂力加提供)

可惜在歷經長期使用後發現,蒸餾板上的殘留物很難清洗乾淨,而產能效率又很難提升,因此格蘭柏奇和米爾頓道夫的羅門式蒸餾器於1981年便停止運作,羅門的蒸餾器也在1985年拆除。至於號稱持續使用至今的斯卡帕酒廠,因為是酒汁蒸餾器導致殘留物更多,早在1971年便將蒸餾板移除,今日我們看到的蒸餾器只剩圓筒狀的外殼。不過起死回生的是,布萊迪在2010年將因弗來芬棄置的蒸餾器搬移到艾雷島廠內,暱稱「醜女貝蒂」(Ugly Betty),捨棄原來的三層蒸餾板,修改為傾斜45°並相互重疊的六層銅板,實質上放棄連續式蒸餾器中蒸餾板的功能,而是讓蒸氣向上繞流以增加回流率,用來製作命名為「植物學家」的琴酒。照片裡林恩臂上的白鐵圓柱,便是用來放置各種植物、藥草的容器。

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酒訊124期.jpg

西班牙雪莉酒於十六世紀中葉便開始輸往英國,但酒清空之後的橡木桶等同於廢棄物,可能拆解做為木材燃料或移作其他容器使用,當然也可能繼續儲放其他酒種,譬如威士忌,但也僅限於雪莉酒的輸入港或大都市,如倫敦、利物浦、哥拉斯哥或愛丁堡等。根據統計,英格蘭在1743年生產的烈酒為500萬加侖(proof gallon,意指1加侖100 proof,即57.15%的酒,英制加侖為4.55公升),蘇格蘭於1756年的烈酒產量僅43萬加侖,雖然統計的時間點不同,也應該未計入蘇格蘭私釀,但十八世紀時英格蘭的烈酒產量遠遠大過於蘇格蘭,儲酒容器的需求量當然也超過蘇格蘭,只不過當時並沒有陳年觀念,威士忌得摻入各式果乾、香料飲用。至於山丘起伏、交通不便的蘇格蘭,威士忌仍屬農家每年年終的農業副產品,少部分私釀進入英格蘭,不可能為了取得雪莉桶千里迢迢的運送到偏遠之地,因此合理推測,早年的蘇格蘭威士忌與雪莉桶並無太多關係。

到了十九世紀中期,烈酒商人開始作調和,而首開調和風氣之先的是愛丁堡的烈酒商安德魯阿雪爾(Andrew Usher)。從他刊登於報紙的廣告可以得知,當時的烈酒商已充分瞭解橡木桶熟陳的優點以及可能增加的價值,因此在大都市如愛丁堡建立倉庫,向酒廠購買酒桶後,自行於倉庫內進行熟陳,也自行準備空桶向酒廠購買新酒。到了1860年「烈酒法」(Spirit Act)通過之後,麥芽及穀物威士忌得以在保稅倉庫內熟成及調和,橡木桶熟陳的優點更廣為人知,雪莉酒恰巧也在此時開始大量輸往英國,由於是以整桶方式運送,留下來的空桶子便可用於儲存威士忌。不過英國人除了喜愛雪莉酒之外,葡萄酒、干邑、白蘭地同樣大受歡迎,這類酒桶也都被廣泛用於儲放威士忌,直到二次大戰結束,這些橡木桶才被大西洋彼岸的波本桶所取代。

蘇格蘭威士忌在二戰後產業大爆發,產量從1960年的2300萬加侖增加到1971年的7000萬加侖,1980年更超越1億加侖,庫存量也來到破紀錄的10億加侖,當時的媒體議論紛紛,稱此種巨量庫存為「威士忌湖」(whisky loch),與當時歐陸的「葡萄酒湖」(wine lake)相互映照。為因應產量和庫存的暴增,橡木桶的需求量當然也急遽升高,但便在1960年代,雪莉酒開始以不鏽鋼等較便宜的容器運送到英國,留下的雪莉空桶數量逐漸減少,且西班牙雪莉酒產業為提升形象,於1981年立法通過雪莉酒必須在西班牙裝瓶後外運,再加上1983年起,歐盟的前身「歐洲經濟共同體」禁止組織成員國家產製的葡萄酒以整桶方式運送出國,導致雪莉桶價格飛漲,威士忌產業擁有的雪莉桶數量也逐漸短缺。

不過在1970年代以前,絕大部分的威士忌依舊是調和,所以酒廠並不太在意雪莉橡木桶的存量。但1970年代中期至1980年代,兩次石油危機導致蘇格蘭威士忌主要出口地美國經濟不景氣,威士忌產業大蕭條,調和商不再向酒廠購買新酒,蒸餾廠只得自行裝出單一麥芽威士忌。這種風潮帶動下,消費者逐漸接受各酒廠獨特的個性,而雪莉桶迷人的乾果、蜂蜜、堅果、黑巧克力等風味也跟著受到重視。當雪莉桶價格高漲、取得困難時,為了保障雪莉桶的來源,蒸餾廠-尤其是以雪莉風味著稱的酒廠,莫不積極與雪莉酒產業簽訂契約,甚至上溯更源頭的製桶廠,形成一條完整的產業鏈。

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五、橡木桶使用政策

       為什麼愛丁頓集團如此大費周章的製作新雪莉桶?為什麼不直接使用Solera System裡的老雪莉桶?一來數量不敷需求,二來老雪莉桶在使用數十年之後,屬於橡木桶的化學物質已經消耗殆盡。雪莉酒在陳年時,除Fino、Manzanilla採用生物熟化(biology aging)之外,其餘皆係氧化熟化(oxidative aging),利用橡木桶中刻意留下的空間和空氣,讓酒質發生變化。傳統上當然使用西班牙橡木,不過從二十世紀初以降,大部分都是美國白橡木,主要取其單寧低不至於影響酒質,且水密性高得以長時間浸潤等優點。換句話說,雪莉酒並不需要橡木桶參與反應,但威士忌需要,因此使用了3、40年後的老雪莉桶,所能提供的僅有飽含於木質內的雪莉酒特色,缺乏橡木桶物質,猜測這也是噶瑪蘭經研究後捨棄老雪莉桶的原因。

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照片十二、Solera System的雪莉桶

       麥卡倫目前陳年中的橡木桶約為205,000個,其中雪莉桶佔了約85%~88%(每年均有波動),其餘則為波本桶,而雪莉桶中又以Butts最多,約佔整體數量的48%,Puncheons為18%,Hoghead則為22%。但尺寸各異的雪莉桶中,並不清楚到底集團使用的美國橡木桶與西班牙橡木桶所佔比例大概是多少,且兩者在使用上是否有差?是否平均使用在麥卡倫、高原騎士,或是有不一樣的分配方式(譬如麥卡倫使用的西班牙橡木桶比較多)?以上種種問題難以獲得明確答覆,不過系列裝瓶可稍做推敲,譬如麥卡倫的Sherry Oak系列,使用約80%的西班牙紅橡木雪莉桶,20%的美國白橡木雪莉桶。但由於其他系列的使用比例都不明,可能還是得花工夫去要求酒廠釋放更多資訊。

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三、製桶

       裁切的板材在組裝前,必須以機器將每個面都刨成弧面或斜面,一切都依據工匠的經驗和技術,而後利用噴水、火烤的工序軟化板材,再進行箍桶作業。西班牙紅橡木因細胞壁較薄,製桶時以低溫(120~250度,視烘烤程度而定)進行較長時間的烘烤(toast)即可彎曲板材,但美國白橡木因細胞壁較厚,必須在短時間內提供較大的火力來進行燒烤(char),並在木材表面形成厚約2mm的炭化層。兩種不同的火烤方式形成不同的炙燒程度,造就的乾果、太妃糖以及奶油、水果滋味也明顯有異。

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照片七、製桶前的烘烤、灑水過程以軟化橡木

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       2014年10月,台灣愛丁頓寰盛為TSMWTA社團舉辦了一場「麥卡倫品酒會」,會中將集團的橡木桶政策做了完整的解說,但仍留下部分疑問猶待澄清,成為我遲遲無法整理為文的原因。資料一放兩年餘,其間也嘗試多方打探其他酒廠的橡木桶政策,尤其是金車噶瑪蘭大方說明其橡木桶來源、製作及使用方式,不僅揭露了一般酒廠常不願公開的神秘面紗,且完全採用美國白橡木桶以及First-fill Sherry的策略打破了我的固有觀念,除了大開眼界之外,也興起了我挑戰愛丁頓的念頭。

       從台灣的單一麥芽威士忌歷史來看,愛丁頓集團旗下的麥卡倫堪稱首開風氣之先,已故的威士忌大師Michael Jackson在其著作Malt Whisky Companion中曾譽之為"The Rolls-Royce of single malts"。在行銷文案中,Speyside區最小的蒸餾器、16%的酒心提取以及堅持使用雪莉橡木桶政策等六大基石,過去都引領消費者一探究竟的好奇,也造就了麥卡倫稱霸一時的地位。但是當風潮愈熱、酒款品項的選擇愈多,消費者的眼界與知識都逐漸打開之後,不免會對這些行銷話術產生懷疑,一心想撕開包裝、挖掘酒廠最真實的面目。根據我與各品牌、酒廠多所接觸的經驗,其實他們並無意遮掩隱瞞,因為這種種工藝、製程只不過是百年來的傳統,並無太多值得說嘴之處,反而訝異消費者的追根究底。但既然潘朵拉的盒子已然開啟,所有消費者的邪惡慾望都被釋放,不如便將過去未說明以及未明說的資訊公開,直接讓酒說話,這是一直以來我對所有酒廠、品牌的期許,希望。

       感謝台灣愛丁頓寰盛的Jeff以及Kevin,不厭其煩的回答我永無止境的提問,並盡力協助向酒廠求證,另外照片也大部分由Kevin所提供。以下所有資料部分便來自訪查,部分則參考網路及書籍。雖然已經盡可能的爬梳釐清,但資料和資料之間時有矛盾,又無法取得第一手訊息,因此有所欠缺或闕疑的部份,只能等待後續補充了。

一、    橡木來源

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醉醺醺.jpg

「橡木桶的陳年可拆解為排除、賦予以及互動等三種過程,每個過程相互交錯,也各有各的進行速度......互動階段,透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響,讓酒液內的化合物持續進行氧化反應......」

上段文字寫在去年七月的財訊雙周刊第481期,標示了「透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響」為重點。其實不單單是我,酒友們可搜尋看看各類文章,只要提到橡木桶的熟陳,莫不指出呼吸作用的重要性。譬如前陣子兩度造訪員山蒸餾廠,討論到其刻意營造的倉儲環境,讓最上層酒窖在夏季和冬季產生極大的溫差來加速熟陳。另一方面,美國波本酒廠也有相同的加速法,甚至在同一天內便以人工方式塑造多次冷—熱循環。這種溫差效應依據的理論基礎,在於隨著橡木桶周遭環境溫度的改變,可以讓橡木桶產生膨脹—收縮現象,加強桶內酒精蒸氣與外界的空氣交換,進而達到熟成的效果。

是焉?非焉?

1月28日與南投酒廠潘廠長有約,Otto、喵喵和我仨人同赴,喵喵開車兼南投導遊,中午在市場飽食意麵後,還尋覓了已搬家的「阿連扣仔嗲」大啖一番,心滿意足的前往南投酒廠。不說不知,蘇格蘭都去過十幾趟的Otto,居然大姑娘上轎頭一遭進廠,到底是什麼因素讓他拖延如此之久,至今依舊是謎。不過對我來說,雖說舊地重遊,但因過去兩次造訪都集結了大隊人馬,難有時間詳細討教。且近一、二年來,南投酒廠的成長及變化極大,或該說過去默默進行的實驗已逐漸現身酒林,見識過的高手低手都驚呼連連,絕對有必要再次深入探訪。

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Torrin House.jpg

我們住了三晚的招待所稱之為Torrin House,位在Balvenie蒸餾廠的側前方,從房間裡拉開窗簾便可看到掛在蒸餾室廠房上方大大的THE BALVENIE DISTILLERY字樣,以及Pagoda建築和24小時不停冒著煙的煙囪,對於威士忌的愛好者來說,還有什麼比這更近在咫尺的幸福呢?走出戶外往相反方向行入碎石小徑,突然發現一條鐵路橫亙在眼前,這便是銜接德夫鎮以及Keith鎮、僅有11英哩長的迷你鐵道Whisky Line,車站位在百富酒廠前。這條鐵道在早期是用於將威士忌運送到Keith市場販售,但來到今日早已失去這功用,而僅作為觀光使用,所以每年從四月初開放到九月底,且只在星期六、日往返行駛三班。我們停留的時間剛好錯過開放時間,工人正好整以暇的為車輛上油漆及整修軌道。


Railway.jpg Dufftown-Keith迷你鐵道

Balvenie Castle雖然相距Balvenie蒸餾廠僅約莫數百公尺之遙,但蒸餾廠名稱與城堡並無關係,而是因為將18世紀的宅邸Balvenie New House改建為蒸餾廠所以名之。至於城堡,根據考證,係於12世紀時由當時極富勢力的Comyn家族之旁支所興建,並於14、15世紀陸續擴建。幾經戰亂後,城堡已殘破不堪,僅存的殘垣斷壁目前雖仍屬私人所有,但由Historic Scotland管理,並於每年4~9月對外開放參觀。但同樣可惜的,我們過去的時候正在整修,唯一的通路被柵欄隔斷,只能在略顯陰霾的天空下遠眺,並面對倉皇秋色發出幾聲噓嘆。

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邱達夫與達夫鎮.jpg  

拿破崙稱帝期間(1803~1815)爆發了許多場戰事,後世統稱為「拿破崙戰爭」。大英帝國所屬的「第42皇家高地步兵團,42nd Royal Highland Regiment of Foot」也無役不與,包括導致帝國覆滅的滑鐵盧戰役(1815年6月)。戰爭結束後,為了安置解編的士兵,曾任西班牙將軍並曾參與拿破崙戰爭的Fife伯爵四世(4th Earl of Fife) James Duff,於1817年將原稱為Mortlach的小村莊,出資興建住所並提供工作機會,所以後續便改稱為德夫鎮。

James Duff,詹姆士德夫?沒錯,要說巧合或冥冥天註定皆可,將近200年後的這一天,立鎮的兩位要角也來到鎮上了,有圖為證:

我與James.jpg德夫鎮創立的兩位要角:左為詹姆士,右為德夫

不知從何開始,德夫鎮便以"Rome was built on seven hills, Dufftown stands on seven stills"著稱,猜想可能是威士忌產業大爆發的19世紀末,因為七家蒸餾廠的建廠時間前後差異極大,除了Mortlach(1823)擁有德夫鎮第一張合法執照之外、其餘六間蒸餾廠都集中在世紀末興建,包括Glenfiddich(1887)、Balvenie(1892)、Convalmore(1894)、Parkmore(1894)、Dufftown(1896) 、Glendullan(1897),各廠位置如下圖。

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有關我們熟悉的Old Malt Cask(OMC),還是再解釋一次為什麼標明Hunter Laing而非Douglas Laing。原來執掌Douglas Laing的兩兄弟Stewart Laing以及 Fred Laing在2013年分家,前者加上兒子Andrew 和 Scott成立了Hunter Laing & Co.,擁有Old Malt Cask、Old & Rare等等系列,後者則與女兒Cara繼續經營Douglas Laing & Co.,擁有Big Peat、 Double Barrel和 Provenance 等等。

Longmorn 19_ 1994_OMC.jpg  

Longmorn 19yo 1994/2014 (58.6%, Hunter Laing OMC, Refill Hogshead C#HL10690, 258 Bts.)
時間:7/10/2015
總分:87

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台灣威士忌環境長期以來重北輕南,幾個較為知名的品飲團體幾乎都局限在北台灣,酒專也以北台灣居多。不過近幾年來酒商的品酒會活動努力向南、向東拓展,也帶動了正向的品飲風氣,在一群南台灣熱愛威士忌的酒友號召下,福爾摩沙威士忌會社(The Formosa Whisky Society, T.F.W.S.)於2014年成立,根據臉書粉絲專頁,並沒有固定的組織和聚會時間,顯然具有強烈的慷慨草莽風格。

我與這群豪爽漢子的第一次會面,是4月上旬南下高雄假工作之餘,由同是TSMWTA社員的Yuanchuan Lee安排下,渡過了酒酣耳熱的一晚。酒量極差的我喝了不少酒、吃了極多的熱炒好料,近凌晨0時方散。主人Yuanchuan Lee將這兩款未喝完的選酒塞給我,盛情難卻的帶回來台北,除了留下品飲紀錄,未來有合適的活動再與大家分享。

Littlemill_22_1992_TWA_TFWS.jpg  

Littlemill 22yo 1992/2014 (52%, TWA for T.F.W.S, Refill Hogshead, 196 Bts.)
時間:6/21/2015

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正如昨晚和Daniel聊起,這場Balvenie是我聽過最完整的一次說明。風土、人情、傳統工藝,Daniel毫不掩飾對這間家族酒廠的熱情,細數著酒廠中每位工匠的名字,譬如70幾歲的銅匠和他新招募的52歲學徒,又譬如我們敬愛的、靦腆、溫和的大師David Stewart。這種種,跳脫了我們習於執著的理性數字,用充滿人情溫暖的感性進入這間酒廠,體悟有別於高昂熱情的Jim McEwan或Dr. Bill Lumsden的他重風味。

當然有些趣事得記述。The Single Barrel系列,包括了去年推出的12yo、傳統裝瓶的15yo以及最新的25yo,未來將成為酒廠三種核心系列之一。術語上,Barrel通常指稱Bourbon cask,不過昨晚的2款15yo 卻都是雪莉桶。Daniel解釋,Balvenie已經將Single Barrel當作系列名稱,不拘泥去使用Bourbon、Hogshead或Sherry cask,雖一時之間有些不好接受,但慢慢的應該會讓消費者習慣。另外,標明在25yo上的Traditional Cask,在酒廠定義是American cask,也就是refill bourbon,為什麼?酒廠認為first fill才能稱之為bourbon cask,其後的再次裝填受到bourbon酒的影響已經不大,木桶風味主要還是來自American oak。另外Daniel也提到,酒廠傳統上使用的仍是sherry cask,使用的是European oak,有自己專屬的橡木桶來源。不過怡蘭與我都共同質疑,sherry cask百年來不是使用American oak嗎?

另一件引起我關心的是,Balvenie擁有自家的大麥農場,以及約佔12%的地板發麥,至於在48小時長的kilning過程中,最後約9小時也投入泥煤作燃料。這種傳統工藝不禁讓我好奇,即使大麥產量不足以供應所需,絕大部分的麥芽仍購買自發麥廠,但酒廠是否做了house-owned barley的試驗?若將再加上地板發麥等製程,將會製作出非常有趣的產品。Daniel回答每一年都有人做類似的提案,但似乎並未被接受,我說,若你提案成功,十年後做出來的裝瓶將成為相當驕傲的一項成就!

IMAG2991.jpg  

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令我訝異的,James Dinnen在從事藝術創作前,擔任的是警察工作,退休之後於1984年進入Glasgow School of Art開始學習油畫,目前則以繪畫為主職。這一系列與Creative Whisky Co.合作的畫作,在去年10月於Good Spirits Co.展出,總共只裝了150套。
另一件讓我訝異的是,這系列畫作呈現如水彩的渲染效果,卻是畫在帆布上的油畫。藍色主旋律勾勒了都市夜裡的光影,有些迷離、沉鬱、冷清、淒楚,需要喝一大口威士忌來解愁。

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畫作:在牛欄路上的44號公車 The 44 Bus on Byres Road Glasgow

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(前言)
邱德夫40歲以後才開始接觸威士忌,在此之前一直排斥酒的他,讓親朋好友覺得很驚訝,他怎麼會踏入威士忌這個世界,他自己也料想不到。用此說明威士忌的魅力還不夠,看看邱德夫怎麼談威士忌,或許更能傳達威士忌真情真意。

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感謝MBD今日幫我們辦了Bowmore品酒會,對我來說,Bowmore既是我的第一支SMW(Bowmore 15yo Mariner),也是我第一次舉辦品酒會的主題,感情因素牽連特別多,所以做了些重點整理如下:

1. Bowmore擁有非常獨特的煙燻海風,對我而言辨識度高過任何蒸餾廠。但從原料、製程來看,除了占30%的地板發麥之外(也有資料提到40%,剩下的麥芽來自Port Ellen和其他發麥廠),似乎並無特異之處,如何造就這種特殊海風,包括new make中就可嚐得出來的鹹味,依舊引我好奇。

2. 有幾個數字同樣讓我驚訝,包括:
   (1) Bowmore不作調合使用,全數作Single malt裝瓶

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艾雷重擊-1.jpg  

TSMWTA社團於5/15舉辦品酒會,主題為第1版~第6版的社酒,在主持人SU SC精心準備和幾位元老社員的詳加解說下,原來預計9:30結束,卻欲罷不能的一路延到10:00。而當酒都喝過,討論越發的熱烈時,「艾雷重擊」義式冰淇淋端了出來,為這個夜晚劃下歡樂的句點。

為什麼會有「艾雷重擊」冰淇淋?雖然無關,但最早最早可推到前年(2012)的Ardbeg Day。如果大家記憶猶新,那天可是一個相當炎熱的下午,搭配幾項由主辦單位所做的活動,參加者個個汗流浹背。所以當天最受歡迎的,莫過於當時還在國內的Heidi特別找人製作的A10冰淇淋,組合了香草冰淇淋與Ardbeg 10yo,我排了兩次隊伍吃了兩球,對於向隅者真的感到抱歉。

或許來自於這個啟發(我胡亂猜測),所以誕生了這多種口味的冰淇淋,先前曾在網路上閃過,好似身邊幾位朋友也都嚐過,但因尚未進入夏天,因此並不十分留意。這一回品酒會前幾日,K大張貼了一則團購訊息,連結到FB社團後,突然注意到徵求試吃的活動,原本想自己來玩玩,K大早已經聯絡上廠商,直接將四種冰淇淋送到會場。這也就是品酒會當晚人人酒酣耳熱之際,爆發出一陣騷動的主因。

冰淇淋好不好吃?相信每位參加者一定點頭,但如何個好吃法或哪一種好吃?在那短短2、30分鐘的混亂中,來不及說也來不及討論。不過對我來說,最注意的應該是<馬斯卡邦艾雷.Bw 12>這款,熟知我飲酒歷史的朋友都知道,Bowmore對我意義重大,不僅是我的第一支SMW,肥皂味也是我最早發難,同時還是我弟一次主辦品酒會的主題,所以我會懷疑,以Bowmore獨特的煙燻,能否巧妙的融入冰淇淋風味?至於A10的重泥煤我倒是毫無疑問,不過Bunnahabhain我又遲疑了,"Cruach-Mhona重泥煤"沒喝過,但Bn的雪莉桶與我不合已久,至今仍無改善。

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福與先生-3.jpg  

2013 Whisky Live Taipei在9/1酒酣耳熱的結束,也為5年來的熱鬧劃下句點。今年的我有些懶散,會場裡光顧著聊天沒怎麼喝,不過卻在會外Suntory與Bruichladdich的兩堂品酒課中,發覺了兩位大師截然不同的氣質與風貌,

Suntory的講堂舉辦在8/30晚間,從題目「源自角瓶、醇美倍增 – 75年經典美味的傳承與超越」便清楚傳遞Suntory繼去年的「響」之後,再一次大方公開、解構角瓶的構想。福與先生首度為Whisky Live來台,會場外見著他依舊一付持重、沉穩,但略顯拘謹模樣,還邊走邊問是不是需要打領帶。在陳匡民老師的翻譯下,先快速的掠過酒廠歷史,再分析如何在極受歡迎的角瓶影響下,創造出最新上市的Premium角瓶。這款新角瓶以很不一樣的知多穀物威士忌為基底,勾兌了包含白州雪莉桶與山崎葡萄酒桶等諸多元素,與舊角瓶相比較,油脂、口感略厚一些,會後幾位酒友私下討論,喜或不喜各半。

新角瓶雖是主角,但我更關注福與先生的言談舉止。頂著一頭花白頭髮的福與先生,講解中並未展現多少笑容,而是一脈我們所熟知的,屬於日本人的專注、細膩和一絲不苟,正如同他提到今年正在調配的一款新酒展示的配方表,包含了幾種僅摻入0.01%的酒,這種追求完美、近乎苛求的態度,完全展現了所謂「一生懸命」的內涵。

但有趣的也就在這裡,他說(當然是透過陳匡民老師的翻譯),為了要滿足大家對於調酒師日常生活的好奇,所以特別將自己的私領域攤開,包括每日固定、堅持、數十年如一日的飲食作息(令我想起輿水先生),以及工作團隊的組程介紹等。當然,我尤其對那紙配方表感到好奇,怎麼沒有人猜這是哪一款酒?在福與先生上任後,先後作了新山崎、新白州以及剛發表的新角,接下來,想當然爾的應該就是新「響」啦!無論如何,是誰興起福與先生的這番告白?或者福與先生有股欲吐不快的鬱悶心聲,來到異地終於可以放膽高言?我掛著微笑,一支支酒喝著(白州雪莉桶真是華美啊!),揣度前方拘謹的歐吉桑可能的心態,似乎引發出某種微妙的共鳴。

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                                                                                                               (12/29/2012 攝於SMWS)

說是記趣,當然有眾多趣事可記,其喧囂吵雜堪稱是歷年之最、熱——只因進入年底的氣溫居然維持在25度,加上來了32位社員、2名準社員以及慨出場地的2位榮譽社員,讓SMWS辦公室早於101跨年煙火炫目炸放,並且在結果宣布的剎那達到最高潮!

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浸潤SMW日久,雖然明知市場上仍以Blend為最大主流,但仍只一味的固執在單一的世界,而往來周遭也盡是SMW輩。有跨出的念頭沒錯,仍因為門檻不高而遲未動步,不過很久以來卻也知道Blend比Single Cask難上許多,酒窖中挑一個好桶子裝瓶不算太難,只要確實有好久可挑(或,有話題性的桶子可挑),但如何勾兌各色不一的桶子,做出某種存在於想像中的酒,對我來說,根本是不可能的任務。

由於今年四月已請Diageo幫社團辦了一場Johnnie Walker的調和品飲,意猶未盡下,我磨著台灣三得利也辦一場「響」。這個有點不盡人情的要求,剛好搭著Whisky Live輿水先生來台而有了機會,與好朋友惠萍往來討論之後,輿水先生特地舉辦了一場小型的Seminar,主題便是「響」系列。原來構想是讓參加者自行調和,不過最終因酒款素材太多而作罷,但會中輿水先生知無不言、言無不盡的道出他身為調酒師的所思所想,以及幽默的描繪出他的工作概況,非常誠摯、誠懇的一一數盡調和藝術的要點,揭開了我不少疑惑,若非時間太晚,而我又不懂日文,否則將纏著他繼續問下去。

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