約莫在十年前，日本威士忌在台灣仍默默無名，當時市面上知名的威士忌多屬蘇格蘭的大品牌，如麥卡倫、格蘭菲迪、格蘭利威等等，今日炙手可熱的山崎、白州或余市，在那個時候幾乎無人聞問，遑論宮城峽、輕井澤或羽生，僅在少數饕客間口耳相傳。為了推廣，台灣三得利公司於2008年在台北舉辦了一場「雕琢的藝術，單一純麥裡的唯一」，請到酒廠首席調酒師輿水精一先生來台，主要目的是兩款台灣獨賣的單一麥芽威士忌。這是我第一次見到輿水先生，當然對他毫無所悉，但是這場品飲會讓我見識到日本職人的細膩與專注，與蘇格蘭高地人的豪邁迥然不同。
也在同一年年底，我與幾位威士忌專家應三得利之邀，飛往日本參訪了白州與山崎兩座蒸餾廠。位在南阿爾卑斯山甲斐駒岳山腳、群山環抱下擁有「野鳥的聖域」美稱的白州蒸餾所，沁涼入脾的森林風光自不在話下，可惜造訪時樹葉凋盡而顯得有點清悽。至於山崎蒸餾所的參訪行程則叫人相當期待，因為除了廠長將親自導覽並解說之外，重頭戲則是進入調酒室，一睹輿水先生工作的聖殿。
輿水先生是位敦厚長者，木訥寡言望之不算儼然，自然流露出溫醇的熱心卻即之也溫。1949年生，自山梨大學工程系發酵生產專業畢業，1973年即進入三得利工作，先於研究中心進行威士忌的貯藏與熟成研究，而後於1985年進入山崎蒸餾所的品管與貯藏部門，六年後轉換到調酒室，1999年升任首席調酒師，2014年屆齡退休，但立即聘回擔任名譽首席調酒師。他的調製哲學很日式、很東方，追求「有個性的平衡」，讓各具性格與特色的酒相互協調融合，達到和諧平衡的境地，但也不過於強求磨合而失卻個性，而是賦予每一支酒獨特的風格，讓飲者留下印記。實踐此種哲學的工作間簡單、明亮且幾無擺飾，只有一、二百支原酒樣品與品飲酒杯，以及鋼製吐酒盆，輿水先生便於此處日復一日、年復一年的持續品飲、紀錄並構思調配新舊酒款，而為了維持感官的一致，生活作息也是如此簡潔而一成不變，謝絕所有刺激物，其追求完美、全然苛求的態度，完全展現了「一生懸命」的職人內涵。
為了深入瞭解調和的一切，我於2012年磨著台灣三得利辦一場品酒會。這個有點不盡人情的要求剛好搭上當年的Whisky Live，所以邀請了輿水先生來台解構「響」系列的。會中輿水先生知無不言、言無不盡的道出他身為調酒師的所思所想，誠摯、誠懇的一一數盡調和藝術的要點，揭開了我不少疑惑。其中最重要的思考方向，便是從頭到尾不斷強調的「平衡」二字。身為調酒師的自負，他認為調和使用的原酒素材都非常優秀，因此究極平衡是可企及的目標，但問題在於，過於完美並非調酒師想達到的境界，因為四平八穩的酒將失去某些賞玩的樂趣。這一段說明相當有趣，負責翻譯的是著名的葡萄酒作家陳匡民，但碰到這種乍聽下相互衝突的表達方式也有點無措，最後作了「在平衡中尋求不平衡」的意譯。對我來說，文字的意義略懂，但未曾實際操作下，這種懂毫無意義，顯然已近乎「不立文字，教外別傳」的禪境。
至於調和的難度有多高？從「響」系列的基酒數量略可得知。輿水先生透露，可能調入的原酒種類在不斷的嘗試中持續增加，最終可達令人無法想像的三、四十種之多，其中又包含必須能與麥芽威士忌巧妙融合的穀物威士忌做為基底，以及引領出香氣、口感的核心酒款，更重要的是調入含量可能少於百分之一、卻能發揮畫龍點睛功效的關鍵原酒。酒種如此之多，調酒師有如同時拋弄三、四十顆球在手上，精準、協調才能毫無失誤。
輿水先生退休後，由福與先生接任首席調酒師。1961出生的他，1984年於名古屋大學農藝化學科畢業之後，即進入三得利公司工作，1996年駐英國Heriot-Watt大學調和室進行發酵相關研究，二年後赴任國際事業部的倫敦分店，四年後調回日本的原酒生産部，隔年再進入調和室，開始調酒師生涯至今。2013年首度與台灣酒友見面，便是以解構「角瓶」為主題，分析如何在既有角瓶的影響下，以「知多」穀物威士忌為基底，勾兌了包含白州雪莉桶與山崎葡萄酒桶等諸多元素，創造出屬於他個人的新角瓶。只是在這場品酒會中，我更關注福與先生的言談舉止，頂著一頭花白頭髮的他，持重、沉穩但略顯拘謹，講解中並未展現多少笑容，而是一脈我們所熟知的，屬於日本人的專注和一絲不苟。這種力求精準的精神，如同他所展示實驗中新酒款的配方表，包含了幾種僅摻入0.01%的酒，其苛求態度叫人驚訝，而他每日固定、堅持、數十年如一日的飲食作息，也不禁讓人聯想起輿水先生。
我對那紙配方表感到好奇，因為福與先生上任後，先後作了新山崎、新白州以及新角，接下來，想當然爾的應該就是新「響」啦！果然，相隔一年之後，他便帶著最新調製的「響」來到台灣，與輿水先生的「響」系列不同的是，這款以「和諧」(Harmony)為名的酒款並未標示酒齡，而標榜「完美的和諧、華麗的香氣、纖細的平衡」個性特色，也與輿水先生所強調「平衡中的不平衡」有所差異。由於福與先生特重香氣的表現，但因原酒存量不足，香氣難以從較短期的陳年中取得，解決之道竟然是以連續蒸餾產製的穀物威士忌，因新酒已近乎純淨無雜質，放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置，則可以在短時間—譬如15年內，達到福與先生所需要的熟成香氣。
這一段誠懇又真實的經驗分享，對我來說堪稱震聾發聵。雖說一直都了解穀物威士忌在調和中的定位，卻從未深思居然扮演如此重要的角色。以品酒會試飲的五種原酒來說，美國白橡木麥芽威士忌提供了紮實的基底，雪莉桶和水楢桶作為調味，泥煤原酒是不可或缺的隱藏角色，而來自知多蒸餾廠的穀物威士忌，則完整凸顯出新響的香氣、口感、餘味以及整體風格，便如同料理中用以融合所有食材與佐料的高湯。接下來品飲新響，果然挖掘出不少共通性，僅此一點，便是我於「調和」一事的最大收穫。
這兩位大師於不同的時間點，以內斂、嚴謹且精雕細琢的方式啟迪我，讓我如醍醐灌頂般的領悟威士忌調和之道，也讓我親炙日本文化中究極的態度與人生哲學。這種猶如藝術家融合生活與工作的內蘊，正是日本威士忌得以名揚國際的主因，也是我們飲一口日式威士忌時，可閉眼體會充滿東方禪意的風格來源。
留言列表
品飲紀錄-A (12)
