憑高酹酒，此興悠哉

先讓我們來看調酒師身負的重責大任。正如前幾期文章中所提及的幾位大師，他們在酒廠或酒公司中被視為感官權威，但主要工作除了維持既有核心酒款的持續裝瓶之外，還包括： 

一、在橡木桶熟陳階段，定期檢驗酒質及風味，以決定哪些橡木桶適合裝瓶；

二、設定酒廠的橡木桶使用策略並管理熟陳中橡木桶的存量，以確保現在和未來都有足夠的存酒可持續調配各式酒款；

三、與行銷團隊共同創造發明全新的酒款或系列，並且為新酒款或新系列設計配方。

不同的酒廠可能賦予調酒師的責任並不相同，因此調酒師或需要參與製酒管理，或執行內部、外部的教育訓練，又或者是擔任品牌大使宣揚酒款。舉格蘭傑的比爾博士為例，他的名片頭銜很長：「蒸餾、酒款開發及庫存管理總監」，顯然從蒸餾製造到酒款開發都屬於他的職掌範圍。

與我們想像中的調酒師工作比較起來，這些牽涉到商業利益與風險管理的部分，其實一點都不浪漫，調酒師仍必須親身參與，才能確保酒款的精神輪廓。也因此當大家提到所謂「酒廠風格」時，在我的認知裡，與酒廠的地理環境、氣候或原料的使用關係不大，甚至與製作流程也非絕對相關，絕大部份都存在調酒師的感官與工藝中，因為任何可能影響酒廠風格的因素，無論在蒸餾廠房、橡木桶、倉庫、調和室或裝瓶室，一直到教育消費者如何欣賞、品飲，全都可能是調酒師管轄的範圍。怪不得我們熟知的幾位調酒師，如格蘭父子公司的大衛史都華、格蘭傑的比爾梁思敦、布萊迪已退休的吉姆麥克尤恩、格蘭冠的丹尼斯麥爾坎、日本三得利的輿水精一和福與伸二，除了是享譽全球的大師，更是如神一般的受人崇敬。

當然，這幾位邁入神級的調酒師不可能獨力完成所有工作，所以都有一群未知名的調酒團隊默默支持，同時等待承接大師的衣缽。格蘭傑的比爾博士已經指定布蘭登麥克卡倫(Brendan McCarron)為接班人，三得利的福與伸二接下輿水精一的棒子，而格蘭父子公司的大衛史都華於多年前半退休後，衣缽傳人布萊恩金斯曼(Brian Kinsman)近年來大放異彩，尤其是今年調製出兩支具有相當奇趣的特殊款，分別為「實驗系列」一號及二號，非常值得仔細觀察。

一號作品是以印度淡啤酒(IPA)的啤酒桶做過桶處理。過去威士忌與啤酒產業的結合雖不算新鮮，但仍罕見，譬如格蘭調和式威士忌便曾以艾爾啤酒桶作過桶，而瑞士的Säntis Malt更以非常老的啤酒桶來進行熟成，但似乎僅止於此，反倒是啤酒產業使用威士忌桶的案例較多。布萊恩與「斯貝塞精釀啤酒廠」的創辦人賽博瓊斯(Seb Jones) 兩人一拍即合，將格蘭菲迪使用過的波本桶送到啤酒廠，以超重啤酒花的特製IPA潤桶後，再將空桶送回，而後利用這種啤酒桶作三個月的過桶。成品個性鮮活，香氣上隱隱約約的啤酒花，入口的一剎那便立即綻放，柑橘風味十分明顯，與菲迪既有的水果滋味結合並不衝突，年輕清爽又有活力。

實驗系列二號的誕生更是奇異。布萊恩去年在酒廠邀集來自全球各地的二十位品牌大使，請他們在酒窖內任意挑選自己最喜愛的一桶酒，此時所有的品牌大使還搞不清楚布萊恩葫蘆裡賣的是什麼藥，而當然，最終調製而成的「二十大師選」(Project XX)則令人驚喜。這支酒融合了波本桶、雪莉桶和波特酒桶，大致反映了酒廠擁有的桶型比例，不過也不是通通倒進融合桶去攪一攪，如果這麼簡單，我也可以擔任調酒師了(一笑)，而是由調酒團隊決定最終勾兌比例，並作為日後常態裝瓶的配方。這支酒以十五、六年的酒齡，於麥芽、蜂蜜和橡木桶基底以及豐富的油脂中，不斷散發熟透的水果滋味，無論香氣或口感都隱隱有老酒的悠遠甜美，調酒團隊的功力確實值得讚賞。

近年來「工藝酒廠」大興，造成身負傳統包袱的百年酒廠一定壓力，除了努力維持核心酒款風味的一致，也必須回應全球愛酒人士求新求變的潮流。前後兩期文章中提及的特殊裝瓶，其實已經在調酒團隊手中默默製作許久，更多的是胎死腹中的未完成，以及酒窖裡仍持續進行的實驗。以此而言，作為消費者的我們有口福了，且拭目以待，未來應該會有更多充滿奇思異想的酒款上市，同時挑戰我們感官的敏銳度與口袋深度(一笑)。