憑高酹酒，此興悠哉

我於前年十月參加雙耳小酒杯持護者晚宴時，莊嚴隆重卻又熱鬧非凡的鬧到近午夜，一行人精神亢奮但略顯疲累的回到車上等著回旅館休息，卻遲遲等不到典禮中獲頒「持護者大師」的大衛史都華(David C. Stewart)。左等右等下，原來他被眾多威士忌界的前、後輩羈絆了，人人都搶著與他合照，而一向溫煦如長者的他當然來者不拒。當他帶著歉意上車，我們都報以熱烈的掌聲，再次為他獲得的榮譽而高興。

在那場晚宴中，我有幸坐在他身旁，過去一直認為他低調謙沖、溫和而害羞，但話匣子打開後，他卻毫無保留的回答我天真的問題，譬如酒廠的首席調酒師工作內容是什麼？又是如何從構思到創造出一款新酒？這些問題困擾不了他，但讓他感覺困惑有趣，因為身為蘇格蘭最資深的調酒師，在荏苒五十幾載光陰中，每天得面對的樣本不知凡幾，我認為神奇到不可思議的調和技術，對他而言不過是生活日常。隔天清早，與大衛相約在旅館的早餐室見面，他交給我一個我的年份樣品瓶，並在瓶身上簽下名字，讓我在驚喜之餘，滿滿的全是感激。這小瓶酒我如今珍藏著，再也沒有任何酒的價值能超越它。

在蘇格蘭威士忌圈所有大師中，大衛絕對是被公認為大師中的大師，讓人崇敬也讓人喜愛，當他造訪台灣時，參加的酒友們應該可以看出，站在舞台上的他顯得有些手足無措，寡言到甚至有點笨拙，與其他侃侃而談或富有戲劇表演性格的大師們完全不同。這種個性，或許可以從他入行的選擇看出。當大衛離開學校準備進入社會，剛滿十七歲的他正是徬徨少年時，他尋覓各式工作機會，分別向銀行、保險公司和酒廠投遞了履歷。當時(1962年)正是蘇格蘭威士忌產業處於二次大戰後的爆發期，年少的他思忖，與其穿著正式在櫃台前處理文書，酒廠工作顯然有趣多了，所以收到通知毫不猶豫的投入，一待，便超過五十年。今天的我們應該慶幸，假若大衛當年被酒廠拒絕，假若他進入金融業，或許現在世上多了一位不知名的退休銀行主管，但威士忌酒業卻缺少了一位技藝神妙的藝術家。

大衛進入酒廠的前十二年，主要是接受各種訓練，讓他深入瞭解生產製程以及橡木桶熟陳的種種關鍵，當然也包括酒廠的歷史與傳承。1974年不過年方二十九歲，便升任為百富酒廠的「麥芽大師」(Malt Master)，負責百富單一麥芽威士忌的調製。在那個年代，各酒廠莫不卯足了勁生產，總庫存量不斷破紀錄，當時的媒體稱此種巨量庫存為「威士忌湖」，與當時歐陸的「葡萄酒湖」相互映照。對大衛來說，那段時間絕對是最好的年代，卻也是最壞的年代，因為兩次石油危機讓產業快速反轉，進入1980年代後酒廠倒的倒、休停的休停，總共有二十二間酒廠熄燈關門，不過大衛就在1980年推出了「經典」(Classic)百富，首創以波本桶熟陳後，再放入雪莉桶作過桶的工藝，如白蘭地的瓶身至今偶而還可以在拍賣市場看到。這一套如今我們十分熟悉、用以增添風味的方式，謙沖的大衛「但開風氣不為師」，也未給予她任何響亮的稱呼，一直等到1993年創造出「雙桶」十二年，才賦予她Doublewood的特殊名稱。

橡木桶的熟陳至今依舊是個神祕的工藝，科學上雖可以利用氣相層析儀等儀器加以檢驗，不過到底熟陳期間化合物的變化來自橡木桶還是空氣，以及其影響多寡，至今尚無定論，也因此更顯得調酒師的重要。對大衛來說，多年來最大的挑戰便是維持百富雙桶的一致性，因為這款酒從波本桶移入雪莉桶之後，必須時時留意桶陳的變化，才能在最恰當的時候裝瓶，並沒辦法事先預測，其中奧妙完全決判於調酒師的感官。另外，百富酒廠從2010年開始釋出，總共裝了了九個版本的1401桶，由於每個版本都擁有各自的特性，卻又不脫酒廠風格範疇，對大衛而言同樣也是相當大的挑戰。1401桶其實是個融合桶，大約二千公升的容量，在這個大桶子裡必須勾兌十數桶不同酒齡、不同種類的橡木桶，所以大衛將自己視作交響樂團指揮，主要任務便是讓每個橡木桶和諧的交融，而困難在於，酒窖裡符合資格的橡木桶何止千萬，每個橡木桶在歷經不同時間的陳年後，挑選合適的桶子比指揮家挑選交響樂團員更加艱難。

大衛曾被詢問職業生涯到底試過多少桶酒？這個有趣的問題他曾經思考過，應該超過四十萬桶！這驚人的數字當然來自長期累積，因為就以百富十二年「大師簽名版」為例，平均每天必須試飲三十桶，總共便超過三百桶。那麼，到底是什麼原因讓他在同一間酒廠工作半個世紀而不倦？對於盡日案牘勞形的我們，五十年早已超過體力極限，但是對大衛來講，卻是簡單如空氣與水，其中分別，便是對這份工作保持的熱誠。我們愛酒人士，多少都會幻想在酒廠工作是如何的夢幻，似乎鎮日裡便是品嚐美酒。但所謂的麥芽大師，不僅僅是聞嗅香氣、品嚐口感來檢定酒質，更要憑藉著直覺和經驗，去衡判每一桶酒的熟陳狀況，並預測繼續熟陳後可能的改變，以及在勾兌調和時所扮演的角色，也必須留意產業動態和風潮，以調整庫存或更改配方。所以大衛在五十年間，花費了大量的時間在酒窖裡，進行實驗和創造，除了敏銳的感官，更需要的是耐心以及恆心，因為熟陳是需要長期等待的。

在蘇格蘭所有的麥芽大師中，大衛因經驗最豐富而受人敬愛，歷年來當然獲獎無數，譬如英國美食家學院美食大獎、國際葡萄酒暨烈酒大賽終身成就獎、Malt Advocate雜誌終身成就獎、連續三年威士忌雜誌的代表人物獎、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者大師等，去年英國女王更頒予他「大英帝國員佐勳章」，用以表揚他在威士忌產業的卓越貢獻。不過，台灣的百富品牌大使沈羽軒曾提到，大衛的家人其實並不瞭解他有多知名，只知道他時時需要出國，所以沈大使特別將他在台灣受歡迎的照片寄過去，家人都大感驚訝，這個小故事足以說明大衛是如何的低調謙遜。

去年大衛發表了DSC(David Charles Stewart)系列的第一章「酒廠風格」，就在前些星期也推出了第二章「橡木的影響」，接下來每年發表一章，分別為「庫存模式」、「不期而遇」和「麥芽大師的恣意狂想」，為自己平實又催燦的生涯鑄造里程碑。但或許這一句話才真正懇切的描述了我所敬愛的大師：「一輩子太短，你只能把一件事做到最好，對大衛史都華來說，就是威士忌。」所以，且讓我們以大師最愛的百富波特桶二十一年敬他既壽且康，持續在威士忌界發揮他無可取代的技藝。