憑高酹酒，此興悠哉

對於長期浸潤蘇格蘭威士忌文化的酒友來說，應早已明瞭其製作方式，若不甚清楚，走一趟宜蘭員山的噶瑪蘭酒廠或是南投酒廠，即便走馬看花，也可知道如何將麥芽糖化、發酵，利用壺式蒸餾器做二次蒸餾得到新酒，再放入橡木桶中進行熟陳。但波本威士忌呢？是不是也採用類似的製程？與蘇格蘭威士忌的根本差異，包括穀物原料和全新燒烤橡木桶的使用，又如何造就波本威士忌獨樹一格的風味？

便從原料開始，波本威士忌除了玉米含量必須超過一半之外，並未限制其他穀物的使用，每間酒廠針對不同品牌都有不同的穀物配方，或視之為商業機密，或大方公開。不同的穀物配方塑造的風格不一，最著名的如金賓的Signature Craft系列，雖同為波本，但選用了裸麥、紅冬小麥、六稜大麥、黑米、燕麥及小黑麥作為調味原料，在玉米、黑糖和豆蔻辛香共組的基調中，呈現辛辣、強勁、圓潤或甜美種種分明的滋味。

不過穀物與麥芽不同，必須透過煮熟的方式將澱粉釋放，而後再利用麥芽的糖化酵素將澱粉轉化為糖。這個步驟說來簡單，但因為不同穀物需要不同的蒸煮溫度和時間，所以做起來較為複雜。玉米所需溫度最高，裸麥次之，小麥和麥芽又次之，所以通常在相同的鍋爐中先煮玉米，等溫度稍降，再陸續投入裸麥、小麥，成為混合的穀物糊。為了將澱粉轉化為糖，某些酒廠可能會投入酵素，但多半利用麥芽來進行。糖化階段是美國威士忌最特殊的作法，傳統上會將上一批蒸餾後，通常作為動物飼料的渣滓加進來，稱之為「酸醪」。依酒廠說法，可讓每個批次的品質保持均一，實質上則在調整發酵環境的酸鹼值，以利酵母菌快樂的生長。

酵母菌可說是波本威士忌的命脈，酒廠視之如傳家寶般小心呵護。我們熟悉的麥芽威士忌大廠，慣以「出酒率」為最高指導原則，因此一般購買高效率的商業酵母來進行發酵。但美國威士忌不同，如果詢問任一位蒸餾者，製程中哪一個單一變數影響風味最大？十之八九的回答是酵母菌，也因此越大的酒廠越重視自家酵母，不僅代代相傳，也申請專利，屬於酒廠的最高機密絕不外洩。金賓家族第四代傳人James (Jim) Beam，於禁酒令結束後重建酒廠，主要倚靠的就是珍藏的酵母，甚至在建廠完成開始生產之後，每個周末仍會帶一些酵母菌回家，以避免萬一蒸餾廠發生變故，仍將命脈保留下來。

發酵完成後的懸浮液稱之為「蒸餾者的啤酒」。波本威士忌雖然也進行二次蒸餾，不過第一次使用的是連續式蒸餾器，製作出的「低度酒」酒精度超過百分之六十，而後再以類似壺式蒸餾器的精餾器製作出「高度酒」，酒精度僅提高約百分之五，目的在濾除較重的油酯。連續式蒸餾器堪稱威士忌史上最重要的發明，於十九世紀的上半年開始運作，可在短時間內製作出大量的酒精。我們在金賓廠參訪時，無法看到直徑1.8公尺、高約六層樓的蒸餾器全貌，但高效能的運作下，蒸餾出來的酒有如瀑布般嘩啦嘩啦的流個不停，與麥芽威士忌酒廠的涓涓細流截然不同，叫人嘆為觀止。

在美國肯塔基州，最有趣的地景是一座座散落在茵茵綠草地上，如同積木般的鋼構建築，這些都是威士忌的儲藏倉庫，也反映了倉儲陳年的管理方式。以金賓酒廠為例，每座倉庫高九層，大約存放了二萬個橡木桶，其上下層及東西南北側分別承受不同的風吹日照環境，導致熟陳程度不一，選桶勾兌時必須以X形進行挑選。這套陳年系統早在十九世紀後期便已確立，不過得親臨現場方能感受其壓力，因為從底層仰望，高聳的橡木桶叢林實在驚人。透過這種倉儲方式，可讓新酒快速熟陳，卻無法如蘇格蘭般長年陳放。市場上赫赫有名的Pappy Van Winkle's，酒齡 23年，每年僅裝出七千瓶，必須登記抽籤才能購買。我們在酒吧喝了這支酒，每個人苦著臉、皺緊了眉頭，果然酒齡及酒價真的無法代表一切。

至於波本威士忌該怎麼喝？美國粗獷不羈的文化與蘇格蘭不同，也因此金賓酒廠的第七代掌門人告訴我們，純飲、加水或加冰塊隨心所欲，愛怎麼喝就怎麼喝，不禁讓人聯想西部牛仔走進酒吧，拍桌點酒、一飲而盡的暢快。當然也別忘了雞尾酒，Mint Julep、Old Fashioned、Manhattan，都是以波本威士忌為基酒的經典調酒，也都是有別於蘇格蘭的文化體驗，絕對值得酒友們放下矜持，恣意品嚐那直截的快意。