憑高酹酒，此興悠哉

「請啜飲一小口，先不要急著吞下去，讓酒液在口中停留，感受口中的香草甜和熱帶水果滋味，當我們嚥下酒之後，是不是可以察覺微微的堅果、巧克力停駐在舌根...」

通常我們參加品酒會時，品牌講師總會帶領著參加者一一體驗酒款的風味特色，除了香氣予人的百般眷戀，口中各種繽紛滋味的流轉變化更帶來遐想樂趣。但是我們口中的味蕾如何感受味道？根據生理解剖學，每個味蕾擁有上百個受體細胞，當甜味和苦味分子結合受體中特定的信號蛋白後，便會產生化學訊號送進大腦，而後形成甜與苦的特定味覺。鹹味和酸味不同，食物分解產生的鈉、氫離子將進入受體細胞頂端的離子通道，假若鈉離子濃度升高產生鹹味，而氫離子則產生酸味。

酒友們一定注意到，上面提到的味道只有酸、甜、苦、鹹四種，這是被科學界全盤接受的基本味道，但還有第五種我們同樣熟知的鮮味，雖然證據充分，仍未被完全認可。至於許多人喜好的麻、辣或涼感，並不是由味蕾所產生，而是來自於口中的感覺細胞，如辣椒素便直接刺激與痛覺和溫度有關的神經。許多人愛吃麻辣鍋，但我無法接受麻感，總覺得麻感封閉了其他感受細胞，讓我食之(飲之)無味。

生理科學的專有名詞可能讓酒友們大翻白眼，不過以上的「味道」純粹來自生理反應，但「風味」牽涉到更多的心理層面。這一點，我於二月初參加一場超極精彩的品酒會後，有了最深刻的體驗。

「約翰走路」應該是大家都十分熟悉的調和品牌，母公司旗下擁有不少關廠的酒廠，因此從一七年起，陸續推出了「約翰走路」藍牌珍稀系列，分別使用了Brora、Port Ellen和Glenury Royal等三座關廠酒廠的存酒作為調和主調。為了宣揚這三款藍牌，特地在台北打造了體驗中心「藍舍」，受邀者推開藍色大門後，先藉由歷史影像將心續拉回到二十世紀初，再坐上時光旋轉椅進入昏暗藍光的迷離幻境，穿越這重迷障來到餐桌坐定，桌上一式排開四支深藍色酒杯。當身旁布幕拉開，展現在賓客眼前的是一大片舞台，侍酒師按著品飲順序講述每一杯酒的酒廠歷史，舞台便以聲光重現酒廠風光，講到Port Ellen時，空氣中還吹拂起陣陣煙燻氣息。

三款酒分別搭配了不同的菜餚，以無花果桃膠沙拉佐松露蜂蜜醬開胃，搭配的是Glenury Royal，沙拉中的蜜甜滋味與酒中的果甜相互陪襯十分清爽；前菜為手指檸檬醬和北海道干貝，由檸檬泡泡、柴魚凍、干貝和青蘋果丁組合的多層次滋味，與Port Ellen的煙燻泥煤彰顯了更豐足的鮮甜；第一道主菜醬醃五花腩和花椒蛋白霜，略帶著醬油燒烤風的豬腩與Brora裡的輕煙燻泛起多重肥美的油脂。每一道菜與每一杯酒，在身旁演繹的聲、光、影襯托下，都融和得美味異常，不僅私廚手藝令人佩服，酒款與菜餚搭配之精準更是叫人讚賞。

最後一道主菜是布列塔尼藍龍蝦與奶油紅蝦燉飯，搭配的是大家都十分熟悉的標準藍牌，舞台中大提琴感性深沉的低音，與舞者迴旋繚繞的舞姿，將充滿雋永淡煙燻的藍牌主旋律提升到藝術層次。等大家飲完最後一杯酒，侍酒師微微欠身向大家致歉，在眾人略帶詫異的眼光中告訴我們，前面喝的四支酒全部都一樣！

什麼？What the fxxk！完全不顧形象的粗口差點兒就冒出來了，「怪不得......」我事後諸葛的真話訥訥不敢言，但Port Ellen和Brora確實很不一樣啊~而且，那一陣煙燻也未免欺人太甚了。看到我們的反應，憋了許久的總經理和品牌大使笑得前俯後仰、樂不可支：這群所謂的專家達人是多麼容易被欺瞞啊！

這就是我十分開心的受騙上當經過，但說出來不怕丟臉，因為入口的風味只有一小部分來自味蕾，真正的風味其實是味覺、嗅覺與觸覺(質地)的總和，再加上視覺和聽覺的誘發。所以當我們品飲威士忌時，在不同的環境和不同的人，產生的感受都不同，不是我們的嗅覺、味覺有變，而是在心理暗示下，風味確實都改變了。

年輕的桂綸鎂與陳柏霖於○二年的電影《藍色大門》中，演活了高中生稚嫩但真誠無比的愛戀，劇中懵懂青澀的桂綸鎂期盼著直接跳過青春期，一步踏入成人世界，成為我心中最鮮活的啟蒙電影。「藍舍」也有一扇藍色大門，跨入大門，先是被愚弄，而後覺醒，憬然領悟原來我們的感官是如此運作，在風味的認知旅程上，絕對是一個重要的啟蒙。