憑高酹酒，此興悠哉

Bushmills是位在北愛爾蘭靠近北海岸Antrim郡內的一個小鎮，目前隸屬於英國，鎮內人口僅約一千出頭，不過地區蒸餾歷史源遠流長。根據Ray Foley於1998年所寫的"Best Irish Drinks"書中提到，Ards領地的Robert Savage爵士在1276年帶領軍隊進駐Bushmills小鎮，在擊潰愛爾蘭之前，便提供他的士兵"a mighty drop of acqua vitae"以提振士氣。不過這一則故事頗值得懷疑，因為蒸餾技術大約是在第9到第11世紀的阿拉伯發展出來，而後由摩爾人(Moors)帶到伊比利半島，13世紀初基督教王國聯盟逐漸將摩爾人趕出西班牙中部，蒸餾技術可能便在此時落入僧侶或修道士手中，但能否在極短的時間內跨海傳到愛爾蘭不無疑問。不過即便如此，當時蒸餾烈酒的主要用途也不是為了飲用，而是作為醫藥、保存香料或調製香水的溶劑。

Bushmills第二次出現於歷史文獻是在1608年，根據George Hill於1877年所著的 "An Historical Account of the Plantation in Ulster at the Commencement of the Seventeenth Century, 1608-1620"記載，英王詹姆士一世(1567年繼位為蘇格蘭王，稱詹姆士六世，1603年統一蘇格蘭及英格蘭之後即為英格蘭及愛爾蘭王詹姆士一世)於愛爾蘭的王室代理人(Lord Deputy) Arthur Chichester爵士，於1608年4月將蒸餾特許頒予了Antrim郡，這也就是Old Bushmills酒廠宣稱其蒸餾歷史可以上溯到1608年的原因。不過我們必須瞭解，英國都鐸王朝(Tudor，1485~1603)經常性的販售各式各樣的獨佔權或特許權以換取現金或部分產物，其中也包括葡萄酒、麥酒或蒸餾烈酒，即便到了改朝換代的時期，這種特許權的交易仍持續進行。愛爾蘭最早的蒸餾特許是在1608年1月給予南部Minster區的Charles Waterhouse，而後陸續頒予了Galway的Walter Tailor以及Leinster的George Sexton，但時常囊空如洗的Chichester爵士並不滿足，繼續將特許頒予北部Ulster區、Antrim郡的Thomas Phillipps爵士。

如果我們仔細查看，獲得蒸餾特許執照的是地區領主，而非酒廠，Old Bushmills正式登記註冊的時間是在1784年，由Hugh Anderson所創，與Phillipps爵士毫無關係，而酒廠以此將歷史推到1608年，並自稱為「世上最古老的酒廠」，頗有吃古人豆腐的嫌疑。當然，不唯Old Bushmills如此，Cooley於1987年成立時，第一步不是製作生產，而是買下Locke品牌，將歷史上推到1757年；Teeling於2012年創造的品牌，借用的是1782年Walter Teeling在都柏林設立的小酒廠名聲。這種種行徑，無非是為了沾上歷史光環，用以證明酒廠的傳承來歷。

那麼Old Bushmills什麼時候興建？根據Alfred Barnard的鉅著"The Whisky Distilleries of the United Kingdom"，酒廠早在1743年已經存在，確實是他所能查證的「最古老的愛爾蘭蒸餾廠」，但卻是一座私釀廠，得等到1784年才合法化。1784年在蘇格蘭有其重要性，當年制訂了"Wash Act"並劃定「高地線」，其中低地區的酒廠以蒸餾器的容量來課稅(詳細說明請參考《威士忌學》一書)。不過，這種課稅方式於1779年已經在愛爾蘭實施，其效果堪稱一蹋糊塗，除了讓合法蒸餾廠從1228座減少到246座，也和多年後的蘇格蘭低地一樣，合法酒廠為了謀取更大利益，取巧在短時間內快速製作出大量劣酒，進而讓私釀更受歡迎。

這就是Old Bushmills登記註冊的氛圍，我們無法得知為什麼酒廠選擇在如此惡劣的環境下合法化，也不清楚是否同流合汙的製作「劣」酒，不過Alfred Barnard記載，當時的產量已達10000加侖，而且大部分外銷到美國和西印度群島，以18世紀末美洲的烈酒生產和需求，這一點還真叫人訝異。自1784年以降，一般酒廠會碰到的好事或倒楣事Old Bushmills都沒少過，開開關關、交易轉手，最慘的是1885年一把大火將廠房燒光，不過立即重建，今日我們所看到的酒廠大約便是在1885年所興建。其他歷史事件在官網都做了簡要記載，其中較吸引我注意的是酒廠(或酒)曾出現在我喜愛的愛爾蘭小說家James Joyce(詹姆斯喬伊斯)的曠世巨著《尤利西斯(Ulysses）》之中(Joyce的《都柏林人》是我的啟蒙讀物之一)，另外也出現在《大亨小傳》的作者費茲傑羅所寫的短篇小說集"On Booze"(費茲傑羅的名句：“First you take a drink, then the drink takes a drink, then the drink takes you.”)。至於進入20世紀中期以後的演變，則參考我所寫的「愛爾蘭威士忌歷史：從1960~現在」共三篇。

Alfred Barnard "The Whisky Distilleries of the United Kingdom"書中對於Old Bushmills產製設備的描述

酒廠資料十分有限，無論是官網或其他網路、書籍，有關製程部分付之闕如，因此Alfred Barnard在書中提到的產製設備相當吸引我的注意，除了1座糖化槽、4座9500加侖的發酵槽之外，最需要注意的是2座壺式蒸餾器，容量分別為2500及1500加侖，另外還有4個低度酒及酒尾收集槽，容量均為1800加侖，但沒提到蒸餾次數。有沒有可能用2座蒸餾器來進行三次蒸餾？譬如做2次酒汁蒸餾得到約1500加侖的低度酒，放入第2隻蒸餾器做第二次蒸餾，按一定比例分強、弱中度酒存放，其中強中度酒做烈酒蒸餾，弱中度酒則與低度酒混合再做一次中蒸餾，流程如圖所示。由於低度酒及酒尾收集槽的數量及容量都很多，因此不無可能，但因為少了個蒸餾器，三次蒸餾顯得勉強且相當耗時費工。不過Alfred Barnard也提到廠房設備已經擴張(火災後重建)，在1890年代，產量提升到10萬加侖，除了運載到美國的紐約、費城之外，也轉運到日本的橫濱、上海、香港、新加坡等地。

Old Bushmills酒廠的蒸餾室

由於缺乏完整的產製資訊，因此我透過代理商向酒廠詢問，問題如下：

1. 產製設備的數量及尺寸，包括糖化槽、發酵槽和蒸餾器等，產能/產量？
2. 酒廠於近年內曾擴充設備，什麼時候以及如何擴充？
3. 是否使用100%的愛爾蘭大麥？發麥廠是哪間？
4. Bushmills全都採用三次蒸餾嗎？根據Alfred Barnard的著作，在20世紀前僅有2座蒸餾器，當時是否採用二次蒸餾？如果是，又在什麼時候增加1座蒸餾器並改作三次蒸餾？
5. 就我所知，三次蒸餾流程有2種，請問Bushmills的流程是？如果與圖示類似，那麼如何定義「強」與「弱」？

6. Bushmills是否也做Irish Pot Still Whiskey? 此外，調和使用的grain來自哪間酒廠?

最後，台灣代理進來的Bushmills包括以下數種，包括：

1. Bushmills：調和55%的malt與45%的grain，grain來自Midleton。
2. Black Bush：調和80%的malt與20%的grain，熟陳於70%雪莉桶以及30%波本桶。
3. Bushmills 10yo：90%熟陳於波本桶。
4. Bushmills 16yo：50-50分別熟陳於波本桶和Oloroso雪莉桶。
5. Bushmills 21yo：分別熟陳於波本桶和Oloroso雪莉桶19年之後進行勾兌，再放入馬德拉桶2年
6. Bushmills 1608 Reserve：為慶祝酒廠400週年所做的特殊裝瓶，調和5% 的grain 和95% malt，其中30% malt的原料又是特殊的"crystal malt"。所謂crystal malt，是採用高蛋白質含量的大麥，發芽後先以較低溫(約150-170 F)烘烤數小時，這種溫度讓麥芽處於適當的糖化環境，導致酵素分解澱粉產生糖，而後再以250F的高溫將麥芽烘乾，可在麥芽顆粒內發現糖結晶，一般常用於啤酒產業。