憑高酹酒，此興悠哉

食安問題可能是近幾年來最讓台灣消費大眾矚目的課題，對於關心食安的民眾，「有機食材」往往是優先選擇。雖然世界各地的標準不同，但重點不外乎尋求資源的循環再利用、促進生態平衡和保護生物的多樣性等等，而支持有機的理由，則包括了避免農藥和人工添加物、環保、在地生產等。這股風氣吹了數十年，早已形成某種信仰或信念，但酒友們可知，連威士忌也有機？

沒錯，市場上確實存在有機威士忌，但相較於層出不窮的各種酒款，有機威士忌品項可說是鳳毛麟角、極其罕見。第一款有機威士忌應該是一九九二年裝瓶、酒齡七年的Da Mhile，由德國酒商提供原料請雲頂蒸餾廠製作，因為只是一次性產品，售完便消失在市場上。至於常態性的商品，則必須等到二○○六年由本諾曼克酒廠，以及二○○九年從布萊迪酒廠不定期推出的酒款，都是年輕而無酒齡標示的品項，到了今年，則增添了汀士頓酒廠這支生力軍，裝出了十五年的酒款，堪稱是最高酒齡的有機威士忌。

為什麼有機威士忌如此稀有？得從有機認證談起，一般的食品想掛上有機標章，都必須先向認證機構申請驗證。台灣的認證機構一共有十四所，包括了財團法人、大學以及商業驗證公司等，不完全由官方掌握，至於國外的有機食品，同樣必須取得該國認證機構的標章，假若進口到國內，這些國外認證機構還必須農委會認可，而後再向國內驗證機構申請，進口的每一批產品都必須驗證一次，十分麻煩。

那麼，威士忌要如何來驗證？一個最大的原則是，從原料到產品都必須按照認證過的流程來生產。由於目前推出有機威士忌的酒廠，都不是只推出有機酒款，同樣的設備還製作非有機的品項，因此生產有機產品時，必須嚴守「分離」的規定，避免非有機產品「污染」到有機產品。原料上，使用的大麥當然得產自有機大麥田，酵母菌以及參與製作的用水，都必須符合有機標準來準備；接下來在我們熟悉的新酒製作過程中，從輾磨、糖化、發酵到蒸餾，假若先製作非有機產品，所有的設備、管線、儲槽都必須按照標準程序清洗，檢驗合格後才能製作有機產品。可想而知這是個大費周章的工程，全廠作業都得停頓好一陣子，成為酒廠不願意製作有機威士忌的原因之一。

但更麻煩的是橡木桶，因為除了製作橡木桶的橡木來源，曾經儲放過的酒又是另一個問題。橡木問題比較小，一般的橡木桶商為了永續經營，絕大部份都採用環境友善的森林培育方式，早已包含有機、環保議題，但我們常稱呼的波本桶、雪莉桶或其他的木桶，在裝入威士忌新酒前，裡面曾儲放過波本酒、雪莉酒或其他的酒種，除非這些酒都被認證為有機，否則這類橡木桶運抵酒廠後，都必須先拆解，刨除桶內可能被非有機酒種污染的部分，而後重新組裝、烘烤，再裝填有機新酒。以這種麻煩程度而言，採用全新橡木桶是個比較簡單的選擇。

就因為以上這些製程都會造成酒廠產製的困擾，難怪就算有機議題喧囂至上，仍僅有少數酒廠願意嘗試。前面提到的雲頂酒廠開風氣之先，但成絕響，幸而十多年後還有本諾曼克、布萊迪和汀士頓等三家酒廠不辭辛苦的持續製作，其中又以汀士頓製作的時間最長、持續最久。也難怪，汀士頓向以綠色酒廠著稱，一九六六年以前本來是座磨坊，擁有一座全歐洲最巨大的水車，改建為蒸餾廠後，廠內的電力全靠水力渦輪機發電，多餘的電力還能提供鄰村使用。他們的有機威士忌由英國「有機農糧產品聯盟」認證，進入台灣市場前，又取得農糧署的驗證，確實非常費工。

最後一個問題是，如此「搞缸」的有機威士忌到底有什麼特色？烈酒經蒸餾後，應可屏除食安上的顧慮，唯一需要考慮的是風味特性。倡議者認為，由於有機大麥生產條件很難制式化，所以農作的變數多，產製的新酒風格不一，可以增添品飲的樂趣。這一點可以理解，但我卻以為橡木桶才是不可忽視的關鍵，因為就算是波本桶或雪莉桶，經處理後可視為全新橡木桶，所以熟陳出來的香草、奶油風味具有指標性。根據我個人的品飲經驗，確實可以輕易感受到酒質中的清爽風味，包括綿密但不致於厚重的奶油、輕烘烤的年輕木質、香草、柑橘和微鹹的梅子暗示，很適合炎夏酷暑，酒友們不妨一試。