憑高酹酒，此興悠哉

今日的單一麥芽威士忌重口味當道，若非重雪莉，便是重泥煤，以致許多傳統不作泥煤威士忌的蒸餾廠在風潮吹襲下，或私下進行試驗，或推出讓人大呼驚奇的裝瓶。前一篇文章中提到，國內兩家麥芽蒸餾廠在前年和去年也趕上了潮流，使用煙燻泥煤麥芽做出泥煤新酒，到底泥煤如何擁有此種叫人迷戀的魅力？

我購買的第一支單一麥芽威士忌是波摩15年，在機場免稅店猶豫多時所作的決定。為什麼會挑選這一款？也許是艾雷島名稱太過夢幻，又或許是鬼迷心竅想荼毒自己的味蕾，總之，彼時的我經驗極淺，在毫無心理準備的情況下開瓶，第一口，便完全顛覆了我對威士忌的所有想像。那種種強烈、特殊到讓人抓耳撓腮的風味，在當時因缺乏辭彙而無法描述，但絕對與甜美、順口毫不相干，第一時間從口舌到腦到脊髓反射到神經末梢，如醍醐灌頂般打開了我的視野，展現的新天地有如莎士比亞《暴風雨》中的brave new world，從此邁向至今仍未停歇的冒險旅程。

後來我知道這種叫人一試成癮的滋味叫做泥煤，足以讓飲者產生遼闊的大海、拍岸的礁岩等波瀾壯闊、充滿雄性激素的聯想，卻非人人接受，愛它，或避之猶恐不及，倒也無關威士忌老饕與否。它有輕重緩急各種不同的風貌，但單純的從文字描述，卻很難讓人想加入杯中：焦炭、柏油、碘酒、消毒藥水、海潮、皮革，甚至，只有台灣人或日本人熟悉的征露丸！沒錯，大師查爾斯麥克林幾年前來台時，某酒友帶了一瓶征露丸進入品飲會場，他聞嗅之後拍案大笑，毫無疑問的就是這一味！

只不過威士忌為什麼會存在這種怪誕滋味？得從傳統的製程上講起。大麥是麥芽威士忌唯一的穀物原料，製作時必須先讓大麥泡水發芽產生醣化酵素並釋放出澱粉，而後在糖化過程中再將澱粉轉化成糖以利後續發酵。為了避免大麥發芽時過度生長而消耗醣分，必須在最適當的時刻去除水分來中止發芽，也就是烘乾。這一套製程在生物、化學等知識尚不發達的中古時代便已開始流傳，先民擁有的智慧叫人訝嘆，可在緯度偏高且氣候濕冷的地區，因缺乏煤礦，如何取得足夠的燃料是個大問題。蘇格蘭遍布的泥煤田廣達百萬公頃，自古居民便知道採擷泥煤、晾乾脫水，作為居家日常燃料，而製作威士忌時，當然也拿來使用。

泥煤既稱「泥」又稱「煤」，顯然包含了碳化的植物和沉泥雜質。一般而言，各類喬、灌木、蕨類、苔蘚或藻類死亡後，在沼澤、湖泊或淺海地區沉降，並與土砂等雜物混合堆積。植物裡的有機物被微生物緩慢分解，但水中缺少氧氣，無法轉化成二氧化碳後釋出，以致於千百年後形成碳化物，又由於沉積的環境富含水份和雜質，無法像煤炭般完整碳化，燃燒時產生大量煙霧。這種煙霧含各種酚類的懸浮微粒，附著在潮溼的麥芽顆粒上，而後隨著糖化、發酵、蒸餾和陳年等製程，最終成為飲者魂縈夢牽的杯中滋味。

由於泥煤是藉由酚類的附著而產生，因此對於輕重泥煤的分別，也是藉由量測麥芽的酚含量來判定，以百萬分之一(ppm)為單位。輕度泥煤產品，無論香氣或口感都難以查覺，中度泥煤則足以感受其神秘威力，至於重度泥煤，艾雷島上的雅伯酒廠堪稱代表，經常性的製作50 ppm的重泥煤裝瓶，愛好者趨之若鶩。不過最重的泥煤不在上述酒廠，而是傳統上只做無泥煤產品的布萊迪。去年剛退休、對蘇格蘭抱有強烈熱情的大師Jim McEwan在擔任酒廠經理時，心一橫的想：既然大家都認為布萊迪不作泥煤版，那麼我就來跌破大家眼鏡！一般酒廠在烘烤麥芽時，視所需要的酚含量在麥芽潮濕的前一、二天使用泥煤，而後換作其他燃料來繼續烘乾，但是他五天五夜全程使用，製作出驚人的奧特摩系列，其中06.3版的泥煤含量高達不可思議的258 ppm！消費者能接受嗎？從銷售情形來看，泥煤瘋子堪稱所在多有。

除了傳統做法，也有少數裝瓶是將酒放入陳年過泥煤威士忌的橡木桶內，以吸取其泥煤風味，譬如花香系的百富17年，便利用此種方式激盪出纖柔與雄壯的衝突特色。至於仍否有其他可能？傳說中流經泥煤田的水質不同，以此製作同樣也會產生影響，但眾說紛紜，我個人則持保留態度，因為從科學角度言，水能溶解的酚類極其有限，心理暗示或許比感官的些微感應還要多。