憑高酹酒，此興悠哉

5. 發酵

       完成糖化後的mash將泵送到發酵槽進行發酵。不過酵母菌並非直接投入，而是先取出小部分的mash放入dona tub內，再放入少量酵母菌，如果酵母菌很順利的生長繁殖，便可以將dona tub內的液體投入發酵槽來進行發酵。

照片一、Dona Tub (左：Jim Beam  右：Maker's Mark)

       這種小心謹慎的作法，源自於酒廠對酵母菌的重視。我們熟悉的麥芽威士忌蒸餾廠，越大的廠越以「出酒率」為最高指導原則，因此一般都購買已經依據原料、環境、製程調配好的商業酵母來進行發酵，罕有蒸餾廠擁有自己的培育室(題外話：山崎蒸餾所的酵母實驗室遠近馳名)。但美國威士忌不同，如果隨便抓個蒸餾者詢問，製程中哪一個單一變數影響新酒的風味最大？十之八九的回答是酵母菌，也因此越大的酒廠越重視自家的酵母，不僅代代相傳，也申請專利，屬於酒廠的最高機密絕不外洩。
       金賓家族第六代傳人Booker Noe(目前為第七代Fred Noe)曾提及他的外祖父，傳奇的James (Jim) Beam，於禁酒令結束後，以70高齡重建酒廠，主要倚靠的就是他放在二樓架子上珍貴的酵母。甚至在建廠完成開始生產之後，每個周末仍會帶一些酵母菌回家，以避免萬一蒸餾廠發生什麼變故時，仍有酵母保留下來。

照片二、Jim Beam的酵母菌(左)以及Maker's Mark的導覽Dave正在喝酵母菌(右)

       不過現代經過基因定序，也有了專利保護之後，當然無須如此麻煩，而且發酵過程中，部分雜菌的生長，譬如乳酸菌，可以增添果味，因此金賓的發酵槽為半密閉不鏽鋼製，美格則為全開放式檜木製(cypress wood！)，與啤酒業者的全密閉式大不相同。我們參觀的時候，兩座酒廠的發酵槽都在強力運作中，一掀開金賓發酵槽的蓋子，透明的二氧化碳立即湧出，可以看到沿著槽壁向下流動的紋路，相當奇特。我好奇探頭去聞，二氧化碳氣體猶如子彈般射入我的鼻腔，差點當場暈倒。至於美格更是開放，擔任導覽的Dave(凡是Dave都很厲害)不僅讓我們就著嘴試喝酵母菌(還不難喝)，甚至手伸進發酵槽裡攪啊攪的，吸吮一下手指，再放進槽裡攪動。我稍微沾了些嚐，好酸，歷經三天發酵後，pH值確實將降低到4以下。

照片三、Jim Beam發酵槽流動的二氧化碳

       發酵完成後的懸浮液稱之為distiller's beer，不過由於進入蒸餾器前大部分都不加以過濾，因此仍呈糊狀，有些作者繼續稱為mash，造成我閱讀上的困擾，搞不清楚到底是發酵前還是發酵後，所以後續一概以distiller's beer稱之。

6. 蒸餾

       早期歐洲移民從歐陸移植到美國的蒸餾器十分簡單，如果曾觀看過Discovery頻道播出的「私酒大鬥法」便知道，以銅製圓桶加上一個連接著林恩臂的上蓋，再加上蟲管式冷凝管便完成了。但這種情況於1830年Aeneas Coffey取得柱式，或連續式蒸餾器的專利後便改觀了，由於產量大，對於當時仍以量為第一，木桶陳年仍在萌芽階段的美國威士忌而言，很快地引入這種設計，開啟了蒸餾現代化的時代。

照片四、早年的批次式蒸餾器(攝於Bardstown鎮上的Oscar Getz威士忌博物館)

       不過一般的穀物蒸餾廠都擁有兩座連續式蒸餾器，包括「分析器Analyzer」「精餾器Rectifier」，相關資訊可參考Michael Jackson所著，K大翻譯的「威士忌全書」。美國威士忌－就以我所知的，包括金賓、美格、JD－使用的是一座連續式蒸餾器(Beer Still)，以及一座Doubler。Doubler可能是壺式蒸餾器的型態，但也可能類似柱式但沒有層板，總之，它是以批次方式來做蒸餾。

照片五、連續式蒸餾器(左：Jim Beam  右：Maker's Mark)

       有關這兩座蒸餾器的運作方法，美格導覽員花了許多時間說明，其中連續式蒸餾器我用下圖來解釋：在全長37英尺(約11.2公尺，4層樓高)的蒸餾器內，共置有13層銅製隔板，每層隔板便是個小型蒸餾器，上設有200個通氣孔，同時也設置讓distiller's beer往下層流的大孔，左右交叉間隔。Distiller's beer從第十三層隔板上方送入蒸餾器，攤流在隔板上，而後從大孔往下流到下一層隔板。蒸氣從最下層輸入，透過通氣孔將酒精蒸發，並且類似「桌上氣流曲棍球遊戲機台」產生讓distiller's beer流動的動力。酒精蒸氣從最下層開始濃度逐漸增加，到了頂部第二層，大部分的酒精蒸氣將收集冷凝成low wine，小部分更輕的氣體則透過中央小孔壓入最頂層的銅製隔間內，但因無路可去而向下回流。不過為什麼不取出並捨棄這些較輕的甲醇等氣體，如同穀物蒸餾廠？或許其他酒廠有不同的設計，未來應該好好探究。      

圖一、Maker's Mark的連續式蒸餾器示意圖

       金賓的解說員並未對蒸餾器多做說明，但從提供的參考資料來看，應該和美格大同小異。利用連續式蒸餾器，金賓得到125 proof (62.5%)的low wine，而美格為120 proof (60%)，只不過到底是透過何種機制來控制最終取得的酒精度？Distiller's beer的比重和輸送速率、隔板數量和尺寸、蒸氣溫度和壓力等等，都可能造成影響，另有不確定因素，譬如distiller's beer在隔板上的流動速率，如此多的變數下，只能感嘆連續式蒸餾器確實是門大學問！

       至於doubler的運作方式則如下圖所示，將low wine加熱後，蒸氣將通過頂部設置的銅質、類似海綿的吸附層(copper sponge)，稱之為deminster，將酒廠不要的重脂類分子(heavy oil)濾除，經冷凝後成為high wine。以我的瞭解，doubler並非我們熟悉的壺式蒸餾器，由於進入doubler的low wine酒精度都相當高，但蒸餾出來的新酒都只提高10 proof (金賓：125 →135 proof；美格：120 →130 proof)，顯然提高酒精度並非其目的。美格導覽員好有一比，他說連續式蒸餾器就像將牛排切下來，也可以煎來吃，但如果透過doubler將一些細微、不要的雜質挑去，便更形完美，簡單說，就是精餾。

圖二、Doubler運作示意圖及Deminster示意圖

       但我仍有疑問，使用doubler作精餾時，是不是也如同麥芽威士忌的spirit still只取部分酒心？金賓導覽員說有，酒頭酒尾都放回去繼續蒸餾，但現場看不到類似spirit safe的構造，或用來分析酒精度的工具。推測，如果最後精餾出來的新酒須限定其酒精度，則不可能缺少酒精測定工具，這一點應該請三得利協助幫忙澄清。
       另外，如果從連續式蒸餾器不經冷凝，直接以蒸汽形式進入pot still，由於高熱、高壓的蒸汽衝擊蒸餾器壁體將造成巨大的聲響，因此這種蒸餾器不叫doubler，而暱稱為thumper。Thumper不需要額外加熱，low wine蒸汽持續輸入便自動加熱pot still，目前只有2間波本蒸餾廠使用，其中之一為Heaven Hill，另一間不明。

照片六、Maker's Mark使用的low wine收集槽(左)和Doubler(右)

       最讓我訝異的是，金賓是全美最大的波本威士忌酒廠(如果將田納西威士忌排除在外)，年產量約600萬箱(每箱9公升，因此超過2200萬公升純酒精)，在我們參觀的Claremont廠內只有一組蒸餾器，但是蒸餾出來的low wine和high wine卻有如瀑布一般嘩啦嘩啦的流個不停，反觀規模小很多的美格卻有三組蒸餾器。我們在金賓沒仔細看，不過導覽員並未特意指出doubler蒸餾器，大概不認為會有人感興趣吧？美格則在我們要求下走下樓梯、匆匆一瞥，導覽員還特別說因為有危險性，一般是不會讓人參觀的，我們靠著惡勢力也算開了眼界(一笑)。

照片七、Jim Beam廠內奔流不絕的low wine和high wine

7. 陳年與倉儲管理

       有關波本橡木桶的製造，以及為什麼法規規定必須使用new charred oak，我將另外寫文章來敘述，這裡只單獨講陳年。
       就我有限的美國經驗裡，Bardstown－這座曾被票選為"Most Beautiful Small Town in America"的小鎮，也是Bourbon Capital of the World－臨郊，最有趣的地景是一座座散落在草坪上，如同積木一般的白色鋼構建築，那是屬於Heaven Hill蒸餾廠的倉庫。換到金賓廠內則似乎更為巨大，和蘇格蘭所見的風景完全不同，當然也就反映了對於倉儲陳年的管理方式。

照片八、Jim Beam的鋼構酒窖倉庫

       我們熟悉的橡木桶堆疊方式包括棧板式(palletised)和疊放式(dunnage)，棧板式需要機械搬運，須保留通道空間，疊放式則取桶不方便，且容易擠壓最下層的木桶而造成漏酒。有鑑於此，1879年Frederick Stitzel發明了以三層木軌來安放橡木桶的方式，並獲得專利，從此沿用至今，只是規模更大。就以下圖為例，三層木軌為一層樓，共計9層樓，因為高，所以上下溫差大而造成煙囪效應，冷空氣從下方進入，熱空氣上升，肯塔基州夏季均溫25°C、冬季0°C的溫差也幫了忙，但一切全憑自然而不作人工控制。

照片九、Jim Beam的酒窖管理說明

       每座倉庫大概存放2萬個橡木桶，在中央部位的橡木桶由於環境氣候較為穩定，稱之為sweet barrel，而上下層及東西南北面分別承受不同的環境影響，導致熟陳程度不同，為了核心酒款裝瓶的穩定，選桶勾兌時必須以X形進行挑選。這套陳年、挑桶系統早在Jim Beam的父親David Beam的年代(十九世紀後期)便已確立，不過我們在現場十足感受選桶、運桶工程的艱難，因為從底層仰望，高聳的橡木桶叢林實在驚人，在缺乏動力機械的情況下，很難想像如何靠人工滾動上萬個橡木桶到倉庫側邊，再藉由電梯輸送向下。另一方面，美格酒廠陳年倉庫的視覺衝擊就沒那麼大了，同樣是以木軌方式放置，但只有4層樓，所以仰望便可以見頂。。

照片十、從底層仰望Jim Beam酒窖內的橡木桶

照片十一、Maker's Mark酒窖內仰望

       透過這種倉儲管理方式，可以讓新酒快速熟陳，也因此無法像蘇格蘭一樣可以長時間的陳年。從橡木桶熟陳的機制來看，得以加速排除與賦予作用，但是少了需要長時間的互制影響，便如同台灣威士忌的先天限制，殊為可惜。市場上赫赫有名的Pappy Van Winkle's 23yo (Buffalo Trace )，每年僅裝出約7000瓶，必須登記抽籤才能購買，每瓶建議售價250美元，但轉售價則超過2700美元，這種熱烈情況有沒有讓我們聯想到什麼？去年在eBay網站甚至標售空瓶，而且以300美元標出，真是不可思議！這支酒我們在Garage Bar喝了，與15yo、20yo並列比較，大家普遍的評價都是緊皺著眉頭，所以，切記，美國威士忌真的無法、也不該陳年過久。Heaven Hill另外有一支更驚人的Rittenhouse Rye 25yo，據說市場售價已超過3000美元，不過因為沒喝過而不作評論。

照片十二、冬日陽光下的大合照 (526 Happy Hollow Rd、Clermont, KY 40110 ​​​​​, USA)​​

       以上將波本威士忌的製程完整講述一遍，至於田納西威士忌，其最大差別只有在新酒入桶前先以糖楓木炭進行過濾，此稱Lincoln County Process，其餘則大同小異，譬如全球最大的田納西威士忌酒廠Jack Daniel's，使用20%的sour mash(這一點大方標示在酒標上)、擁有自己的酵母菌、也同樣使用連續式蒸餾器與doubler，因此便不多加贅述。不過波本威士忌與田納西威士忌業者一般都不把對方納入己方範圍，雖說井水不犯河水，但由於法規中並未針對「田納西威士忌」作定義，可根據的僅有相關貿易協定，譬如「北美自由貿易協定North American Free Trade Agreement」便明確提到Tennessee Whiskey為straight Bourbon Whiskey：
       "Annex 313: Distinctive Products：1. Canada and Mexico shall recognize Bourbon Whiskey and Tennessee Whiskey, which is a straight Bourbon Whiskey authorized to be produced only in the State of Tennessee, as distinctive products of the United States. "
這一點大家心知肚明就好。

       為了應證現地觀察心得，從美國回來之後便不斷在書籍、網路上翻找資料，也讀到些不一致的差異，由於美國威士忌酒廠眾多，每間酒廠又有各式各樣的品牌，一時之間真的不好消化，只能盡可能的各方查證，因此若有缺漏，還請各方指正。