憑高酹酒，此興悠哉

       對於熟悉麥芽威士忌製程的我來說，波本威士忌的製作是門艱困難解的題目。艱困在於我的知識完全囿限在壺式、批次蒸餾上，腦袋很難瞬時轉換，且未曾接受過科班教育訓練，只能在成堆、模糊的資料中去蒐集、歸納，更形難解。幸得Beam-Suntory的安排，有機會在3/21、3/22兩天到Jim Beam以及Maker's Mark酒廠實地參訪見學，並詢問些初淺問題，終究得到不少收獲。為避免日久遺忘，暫且先以我有限的知識作整理，其中仍有許多不解之處，希望日後還有機會直接詢問酒廠，或請有識之士不吝指教。

照片一、Jim Beam旅客中心前方的James (Jim) Beam

照片二、綠草如茵的Maker's Mark蒸餾廠

       首先必須說明的是，相對於麥芽威士忌，美國威士忌的製作生產從原料到蒸餾每間酒廠多有不同，十分複雜卻也十分有趣。這篇文章舉出的製程或有通用，但牽涉到細節，則僅止於Jim Beam和Maker's Mark，絕對無法代表所有的波本威士忌蒸餾廠。

1. 原料

       依據規範規定，波本威士忌的玉米含量必須大於51%，其他穀物包括裸麥、麥芽(或未發芽大麥)、小麥、燕麥等等都可使用，其中麥芽可提供糖化酵素，一般都會加入穀物配方內。每間酒廠所製作的威士忌(酒廠可能擁有好幾個不同品牌)都各自有不同的穀物比例，稱之為mashbill，可能為商業機密而不願公佈，但也有如同美格一般大方告訴消費者：70%的玉米、16%的紅冬季小麥(red winter wheat)以及14%的麥芽。另外必須注意，當玉米含量超過80%，可能會歸類到「玉米威士忌」而非波本威士忌，詳細規範請參考「美國威士忌–法規篇(1/2)」一文。

照片三、Jim Beam的穀物展示櫃以及玉米、裸麥和麥芽(從左至右)

       穀物運抵酒廠之後，將暫先存放於筒倉內。下方照片為美格的三個筒倉，分別存放玉米、小麥和麥芽。由於美國的啤酒產業十分興盛，國內便有不少的發麥廠，所以麥芽的供應不成問題。

照片四、Maker's Mark的穀物儲存筒倉

2. 穀物的處理：磨碎

       穀物處理的第一個步驟是磨碎。一般業界使用的磨碎機包括滾軸式(roller)以及錘擊式(hammer)兩種，經調整滾軸間距和擊打能量，可製作出不同殼(husk)、粉(powder)比例的碎穀物，必須與後續的蒸煮溫度、時間相互配合，也會對糖化造成影響。根據現場說明，金賓使用錘擊式，而美格則為滾軸式。
       穀物的磨碎通常不為我們所關注，但是對威士忌酒廠來說，卻攸關後續糖化的萃取程度以及最終的出酒率(alcohol yield)，因此必須根據穀物的不同訂定其最佳殼、粉比。一般麥芽威士忌酒廠的殼約占10%，但美格的殼、粉比約為2：8，似乎磨得較粗，不過使用的穀物不一，且缺乏其他酒廠的資料，所以難以比較。現場解說的Dave提到，當穀物磨得過細時，則所有好的壞的、想要的不想要的風味全會被萃取出來，就如同磨花生醬時，如果連皮帶花生全部磨得一樣細，將會使皮的澀味也混雜進去。這一點似乎言之成理，但也必須和接下來煮熟所需要的溫度、時間相互配合。

照片五、Maker's Mark以較粗的方式磨碎穀物(右)

3. 穀物的處理：煮熟

       接下來的步驟便與麥芽威士忌大相逕庭。麥芽不需要煮熟便可直接糖化，但穀物需要，主要原因在於穀物未經過發芽過程，因此必須透過煮熟的方式將澱粉釋放出來，並溶解於水中形成懸浮液，而後再利用麥芽的糖化酵素將澱粉轉化為糖。這個步驟說來簡單，但因為不同穀物需要不同的蒸煮溫度和時間，所以做起來較為複雜。譬如金賓的玉米、裸麥和麥芽的蒸煮溫度分別為220°F (104°C)、180°F(82°C)和150°F(65°C)，現場解說似乎是在同一個槽內進行，先煮玉米，等溫度降下來後再投入裸麥和麥芽。值得注意的是，65°C正是糖化酵素最適宜的運作溫度，也是一般麥芽威士忌蒸餾廠於糖化時，第一次混合磨碎麥芽的水溫。

照片六、Jim Beam煮熟穀物槽

       另外，美格於說明時特別強調，殼、粉比和蒸煮溫度、時間之間具有重要的依存關係。若穀物磨得較細，且以高溫來煮，則因連殼帶粉都被液狀化(liquified)，將會萃取過多的殼風味而顯得苦澀，因此酒廠不僅磨得較粗，且使用低溫來煮，僅讓其中粉的部分達到液狀化，而不至於萃取出殼的風味。有關溫度、時間、壓力之間的互制影響，對酒廠來說相當重要，又與穀物的蛋白質、澱粉含量有關，也會影響出酒率，因此每間酒廠都有自己的know-how，很難一言以蔽之，仔細探究將會一門大學問。
       不過無論金賓或是美格，採用的方式都是屬於批次式，而許多穀物威士忌酒廠，包括蘇格蘭、美國、加拿大，因為產能考量，也多所採用連續性流程。磨碎的穀物先與水，或來自前一批次的處理液混合均勻成漿狀，再輸送入具有攪拌功能的加壓管內以蒸汽加熱，而後直接進入糖化。這種流程通常在蒸煮前先加入小部分麥芽或投入酵素，以便與穀物澱粉充分拌合產生糊精(dextrin)，再利用麥芽的糖化酵素來轉化為糖。

4. 糖化與sour mash

       煮熟後的穀物稱為mash，為了將澱粉轉化為糖，某些酒廠可能會投入酵素，不過多半利用麥芽的天然糖化酵素來進行。

照片七、Maker's Mark的糖化槽

       不過美國威士忌最特殊的作法在此出現了，傳統上會將上一批次留下來的"sour mash"加入這一批次，讓每個批次的mash保持一致。不過何謂sour mash？如果在網路上搜尋，Wiki作如是解：
"……spent mash (previously fermented mash that still contains live yeast). Spent mash is also known as spent beer, distillers' spent grain, stillage, and slop or feed mash, so named because it is used as animal feed."
       仔細讀起來會不會覺得前後矛盾？對麥芽威士忌酒廠來說，作為動物飼料的spent，指的是糖化後將糖水(wort)過濾留下的麥芽渣，尚未進入發酵過程。但穀物威士忌酒廠不同，由於直接使用mash來進行發酵和蒸餾，而非使用過濾後的糖水，因此spent指的是蒸餾後的產物，在高溫蒸餾過程中，所有的酵母菌都已經被殺死，怎麼可能存活下來？在其他的參考書籍中，確實也有提到sour mash取自發酵後的mash，譬如Jack Daniel's，但在金賓酒廠我曾就此發問，回答是來自蒸餾後的"set back"(或backset)，也就是做為動物飼料的slop、spent，顯然各酒廠之間互有矛盾，到底來源為何？ 
       我的解釋如下，"sour mash"的主要目的便是讓前後批次的mash保持穩定，讓相同的酵母菌在相同的環境下快樂的吃糖、繁殖、生產酒精。對肯他基州的波本酒廠而言，由於大部分區域都屬石灰岩地質，這種地質雖可濾除地下水的鐵質(有關這部分，因鈣離子的活性比鐵離子強，所以不是來自於離子交換，而是過濾作用)，但也讓製作用水呈現弱鹼性，因此必須加入sour mash來調整酸鹼值，讓發酵環境呈弱酸性(pH=5.2~5.3)。至於其他酒廠，由於目的不在於調整酸鹼值，因此採用擁有活性酵母菌的"sour mash"，讓前後批次的酵母菌保持一致，又或者根本不使用sour mash而採"sweet mash"方式，都與酒廠的控制方式有關，並無所謂好壞之別。我們看到有些裝瓶明顯的標註"sour mash"，無非是為了喚醒消費者對於「歷史」、「傳承」的思古幽情，因為這確實是美國威士忌相當不同的處理方式。

照片八、Maker's Mark的糖化操控面板

       金賓的sour mash占25%，美格並未特別說明，其他酒廠譬如Jack Daniel's則為20%。有資料指出，從2005年開始，所有的純波本酒(straight bourbon)都採用sour mash製程，是焉？非焉？有待查證。