憑高酹酒，此興悠哉

三、製桶

       裁切的板材在組裝前，必須以機器將每個面都刨成弧面或斜面，一切都依據工匠的經驗和技術，而後利用噴水、火烤的工序軟化板材，再進行箍桶作業。西班牙紅橡木因細胞壁較薄，製桶時以低溫(120~250度，視烘烤程度而定)進行較長時間的烘烤(toast)即可彎曲板材，但美國白橡木因細胞壁較厚，必須在短時間內提供較大的火力來進行燒烤(char)，並在木材表面形成厚約2mm的炭化層。兩種不同的火烤方式形成不同的炙燒程度，造就的乾果、太妃糖以及奶油、水果滋味也明顯有異。

照片七、製桶前的烘烤、灑水過程以軟化橡木

       由於每支砍伐的木材粗細不一，又由於裁切出來的木板厚度必須相同，因此每支板材的寬度不一定相同，導致每個橡木桶使用的板材數量也不盡相同，約32~35片不等。此外，即便每段橡木長度相同(1.5公尺)，但部分裂隙瑕疵必須捨棄，導致板材的長度也略有差異。製桶廠根據堪用的板材，製作不同尺寸的橡木桶，包括：

• Cask(Butt)：高130公分，邊板直徑70公分，總容量500公升
• Puncheon：高110公分，邊板直徑80公分，總容量500公升
• Hoghead：高100公分，邊板直徑60公分，總容量250公升

照片八、製桶廠解釋各種橡木桶的尺寸

       很顯然，這裡的Hoghead是全新橡木桶，與我們認知中採用其他木桶片重組後的「拆裝桶/豬頭桶」並不相同。事實上，Hoghead的名詞來自於英國古時候的容量單位‘hogges hede’，指的是容量約250公升的橡木桶，與新或舊並無關係。麥卡倫過去裝出的「紫鑽」，使用的便是以Oloroso雪莉酒潤桶後的Hoghead，由於與酒液接觸的比表面積較Butt或Puncheon都還要大，因此可快速熟成。

照片九、以乾燥的蘆葦稈填塞邊板

       早期在西班牙約有5、60個製桶廠，但由於當地葡萄酒市場沒落，製桶廠慢慢消失，如今製桶廠依附著威士忌產業而生。與愛丁頓簽約的製桶商包括Tevasa、Hudosa以及Vasyma等三家，其中Tevasa和Hudosa專做西班牙紅橡木桶，而Vasyma另外也製作美國白橡木桶。另外在Edition No.1所標註的Jose Miguel Martin，同是製桶商與雪莉酒商，至於Gonzalez Byass則純粹是雪莉酒釀造商。

四、潤桶

       我們如今所熟悉的「潤桶」二字，應該是來自麥卡倫的行銷創意，英文將此工序稱之為wine/spirit seasoning，視潤桶使用的酒種(wine或spirit)而定。不過有關潤桶的細節有點混亂，麥卡倫品酒會中提到先使用Mosto—Palomino葡萄榨汁後、尚未「開花」之前的發酵酒汁—注入橡木桶內，以初步溶解單寧酸，達到「醇化」的效果(我對「醇化」二字起疑)，而後再注入Oloroso。Charles MacLean於Malt Whisky Yearbook 2016的文章中也提到這套流程，但透過台灣愛丁頓寰盛詢問麥卡倫的橡木大師(Master of Wood) Stuart MacPherson，得到的回答是，其他酒廠確實有先行使用Mosto潤桶的工序，但是愛丁頓集團發現，採用Mosto不僅增加填充-清洗的麻煩，並將降低後續威士忌陳年的可能性，所以不再使用，而直接填裝Oloroso。

照片十、GB雪莉酒廠

       可以確定的是，潤桶使用的雪莉酒與Solera system熟成的雪莉酒不同，而是酒廠特地為潤桶釀造的雪莉酒。從Edition No.1公布的資料可以得知，潤桶可能由製桶廠來完成，當然也會在雪莉酒廠進行，而製桶廠則分別有不同的雪莉酒來源和潤桶酒廠。簡單說，以潤桶方式來製作雪莉桶時，必須結合製桶商和雪莉酒商，其中製桶商負責取得橡木和製桶，而雪莉酒商則負責提供雪莉酒來潤桶。當一批橡木桶完成潤桶之後，愛丁頓取走橡木桶，並不干涉雪莉酒的去化，原則上可調和新雪莉酒再重複使用，但隨著次數的增加，來自新鮮橡木桶中的單寧將不斷累積，最終或蒸餾成白蘭地，又或釀成雪莉酒醋，不會直接裝瓶當雪莉酒出售。

       集團過去曾研究不同潤桶時間對橡木桶的影響，結果顯示最佳潤桶時間為18~24個月，目前便是以此為依據，每個月派專人到潤桶廠查驗橡木桶的品質。另外去年12月造訪噶瑪蘭時，首席調酒師Ian提到他們使用的美國白橡木桶潤桶時間為5年，並補充解釋係因美國白橡木的紋理較為細密、密度較高所致。顯然各種材質、尺寸不同的橡木桶，所需耗費的潤桶時間也應不同，當然，酒廠要求的特色才是考慮重點。

照片十一、潤桶中的Hogshead橡木桶

       至於集團什麼時候開始以潤桶方式來製作雪莉桶？麥卡倫的回答是約在1980年代，但並無一確切的時間點。由於西班牙在1981年以後便禁止雪莉酒的整桶運輸，兩相對照，在雪莉桶獲取越來越困難的1980中後期，應該便是這種「契作」方式的登場時間。