憑高酹酒，此興悠哉

五、橡木桶使用政策

       為什麼愛丁頓集團如此大費周章的製作新雪莉桶？為什麼不直接使用Solera System裡的老雪莉桶？一來數量不敷需求，二來老雪莉桶在使用數十年之後，屬於橡木桶的化學物質已經消耗殆盡。雪莉酒在陳年時，除Fino、Manzanilla採用生物熟化(biology aging)之外，其餘皆係氧化熟化(oxidative aging)，利用橡木桶中刻意留下的空間和空氣，讓酒質發生變化。傳統上當然使用西班牙橡木，不過從二十世紀初以降，大部分都是美國白橡木，主要取其單寧低不至於影響酒質，且水密性高得以長時間浸潤等優點。換句話說，雪莉酒並不需要橡木桶參與反應，但威士忌需要，因此使用了3、40年後的老雪莉桶，所能提供的僅有飽含於木質內的雪莉酒特色，缺乏橡木桶物質，猜測這也是噶瑪蘭經研究後捨棄老雪莉桶的原因。

照片十二、Solera System的雪莉桶

       麥卡倫目前陳年中的橡木桶約為205,000個，其中雪莉桶佔了約85%~88%(每年均有波動)，其餘則為波本桶，而雪莉桶中又以Butts最多，約佔整體數量的48%，Puncheons為18%，Hoghead則為22%。但尺寸各異的雪莉桶中，並不清楚到底集團使用的美國橡木桶與西班牙橡木桶所佔比例大概是多少，且兩者在使用上是否有差？是否平均使用在麥卡倫、高原騎士，或是有不一樣的分配方式(譬如麥卡倫使用的西班牙橡木桶比較多)？以上種種問題難以獲得明確答覆，不過系列裝瓶可稍做推敲，譬如麥卡倫的Sherry Oak系列，使用約80%的西班牙紅橡木雪莉桶，20%的美國白橡木雪莉桶。但由於其他系列的使用比例都不明，可能還是得花工夫去要求酒廠釋放更多資訊。

       此外，無論麥卡倫或高原騎士，愛丁頓集團堅持其雪莉桶使用不超過二次，之後便賣給經銷商或拍賣場，因此酒廠內也無專職修桶、烤桶、翻新木桶的桶匠。Glenturrent在集團接收前使用大量的波本桶，目前仍保持傳統，所以未列在本文討論。

       愛丁頓集團宣稱在任何時間點，都有2萬個全新橡木桶在進行潤桶中，更正確的說法是集團每年會都獲得2萬個全新的雪莉橡木桶。由於這是契約數量，應該無須質疑，比較有疑問的是集團另外宣稱在蘇格蘭威士忌產業中擁有95%的雪莉桶。根據2015年G7高峰會中Bill Lumsden提供的數據，蘇格蘭威士忌使用的雪莉桶約佔6%，又根據Charles MacLean，雪莉桶僅佔5%。不論5%或6%，以全蘇格蘭在每個時間點約有2000萬個橡木桶(Charles MacLean)正在熟陳來計算，雪莉桶便佔了超過100萬個，而麥卡倫僅有20萬個，因此95%之說指的不是熟陳中的桶子，而是全新雪莉桶。

       假設每年麥芽威士忌產量為2.8億LPA (Litres of Pure Alcohol，2013年的產量為2.75億，取自SWA 2013 Statistical Report)，則：
              裝桶量 = 2.8億/0.635 = 4.4億公升(以63.5%酒精度入桶)
              4.4億公升 = 200 × 0.95X + 500 × 0.05X(波本桶為200公升，雪莉桶為500公升)
              每年需要的雪莉桶數量 = 0.05X = 10萬個

       再假設First-fill、2nd-fill以及其他Re-fill或Rejuvenated橡木桶的數量大至相同，則每年蘇格蘭需要3.3萬個全新雪莉桶，是焉？非焉？ 

       從另一個角度反算，合計麥卡倫1100萬LPA、高原騎士250萬LPA的產量(Malt Whisky Yearbook 2016)，需要52000個橡木桶，其中雪莉桶(含Butt及Puncheon)約34300個，2萬個全新桶佔60%，也算合理。我曾詢問Glenfiddich有關雪莉桶的數量，得到每年來自不同雪莉酒廠的橡木桶約3000個，以菲迪的年產量1450萬LPA為依據，反算得到每年裝出約8%的雪莉桶，猜測其他酒廠使用的比例大概也是介於5%~10%之間。

       上述計算引用了多重假設，誤差可能累積，但也有可能自行修正，但無論如何，愛丁頓集團每年擁有的全新雪莉桶佔全蘇格蘭威士忌產業的極大多數，應該是無庸置疑的。