憑高酹酒，此興悠哉

       2014年10月，台灣愛丁頓寰盛為TSMWTA社團舉辦了一場「麥卡倫品酒會」，會中將集團的橡木桶政策做了完整的解說，但仍留下部分疑問猶待澄清，成為我遲遲無法整理為文的原因。資料一放兩年餘，其間也嘗試多方打探其他酒廠的橡木桶政策，尤其是金車噶瑪蘭大方說明其橡木桶來源、製作及使用方式，不僅揭露了一般酒廠常不願公開的神秘面紗，且完全採用美國白橡木桶以及First-fill Sherry的策略打破了我的固有觀念，除了大開眼界之外，也興起了我挑戰愛丁頓的念頭。

       從台灣的單一麥芽威士忌歷史來看，愛丁頓集團旗下的麥卡倫堪稱首開風氣之先，已故的威士忌大師Michael Jackson在其著作Malt Whisky Companion中曾譽之為"The Rolls-Royce of single malts"。在行銷文案中，Speyside區最小的蒸餾器、16%的酒心提取以及堅持使用雪莉橡木桶政策等六大基石，過去都引領消費者一探究竟的好奇，也造就了麥卡倫稱霸一時的地位。但是當風潮愈熱、酒款品項的選擇愈多，消費者的眼界與知識都逐漸打開之後，不免會對這些行銷話術產生懷疑，一心想撕開包裝、挖掘酒廠最真實的面目。根據我與各品牌、酒廠多所接觸的經驗，其實他們並無意遮掩隱瞞，因為這種種工藝、製程只不過是百年來的傳統，並無太多值得說嘴之處，反而訝異消費者的追根究底。但既然潘朵拉的盒子已然開啟，所有消費者的邪惡慾望都被釋放，不如便將過去未說明以及未明說的資訊公開，直接讓酒說話，這是一直以來我對所有酒廠、品牌的期許，希望。

       感謝台灣愛丁頓寰盛的Jeff以及Kevin，不厭其煩的回答我永無止境的提問，並盡力協助向酒廠求證，另外照片也大部分由Kevin所提供。以下所有資料部分便來自訪查，部分則參考網路及書籍。雖然已經盡可能的爬梳釐清，但資料和資料之間時有矛盾，又無法取得第一手訊息，因此有所欠缺或闕疑的部份，只能等待後續補充了。

一、    橡木來源

       愛丁頓集團使用的橡木產自西班牙以及美國，其中西班牙紅橡木(Quercus robur)主要產自北方的坎特貝亞(Cantabria)、阿斯圖瑞(Asturias)以及加里西亞(Galicia)等區域，而美國白橡木(Quercus alba)則來自Ohio、Kentucky以及Missouri等州，其中又以Ohio州占最大比例。以結構言，兩種橡木有顯著的差異，西班牙橡木生長緩慢，木質具有多孔而透氣的結構，密度較低且具有較高的單寧；美國橡木生長快速又直挺，木質密度較高、水密性良好。不同的木質結構後續採用的處理方式不盡相同，包括風乾、製桶及潤桶等等，使用時也因此有所差別。

照片一、砍伐後的西班牙橡木

       西班牙北部地區具有適合橡木生長的土壤與岩石成分，橡木的平均樹齡約為75~250年。依據經驗，橡樹表面的樹節(Knot)越多代表越健康，但若以使用的便利性考量，製桶廠的伐木業者會選擇挑選樹幹挺直、樹節與分樹幹(arm)較少的橡木，高度約6~7.5公尺，直徑約1公尺，樹齡則約為75~100年。每棵橡木先將樹幹表面的樹節與分樹幹切除，以保留主幹的平整，而後鋸成適當長度 (通常每截長度約1.5公尺) 運送至鋸木廠。至於美國白橡木因生長快速，使用於波本桶的樹齡約為30年，但對於製作雪莉桶的橡木，仍選取70年以上的樹齡。

照片二、通過歐洲PEFC認證的橡木桶

       西班牙北部林區一半屬於國有，一半為私人土地，製桶業者與地主世代合作，都屬於橡木桶供應鏈的一環。橡木的生長隨著自然生態循環，每年秋天橡樹子隨落葉落地後，隔年春天開始發芽，不過每100平方公尺僅有約10棵橡木有機會生長為百年樹材。為了保護林區與生態平衡，歐洲的橡木砍伐一般須遵守「森林驗證認可計畫」(Programme for the Endorsement of Forest Certification, PEFC)的協定採分區開採制，每區林地只能砍10%~20%，每年平均開採9,000棵橡樹。PEFC為獨立且非營利性的組織，藉由第三方驗證來推動森林的永續經營。林業業者要取得PEFC的驗證，首先其所在國家必須先建立國家驗證系統，並經PEFC的審核通過，而後業者方能掛用PEFC的標章。

二、    橡木處理

       西班牙紅橡木由林區載運到Lugo和Cabathon de la Salle鄰近的鋸木廠，工人採用「四分之一切割Quarter sawn」的方式將桶板裁下。一般木板裁切的方式有三種，如圖所示，以效益而言，Quarter sawn產生的木材較少，花費的時間較多，因此也墊高了成本，但由於橡木之所以成為水密性極佳的容器，主要在於「木質髓射線(medullary ray)」和「侵填體(tyloses)」兩種組織，其中髓射線從樹幹中心向外輻射，薄而堅硬，且不透水，占據了橡木體積的19~32%，對最常使用的美國白橡木來說，約為28%。至於侵填體則為樹木從邊材成長為心材時，細胞壁膨脹進而阻塞輸水導管，可防止水分的侵入和散逸。有關日後威士忌陳年時橡木是否發生「呼吸作用」，可參考「橡木桶會不會呼吸？- 南投酒廠驚喜行」一文。

照片三、鋸木廠與1/4裁切法

照片四、木質髓射線(白色線條)

       橡木砍伐後，其含水率約在50%以上，必須降低到12%~16%方適宜組裝。美國波本桶製桶業者除了自然風乾之外，一般也會採人工乾燥法，將木材放置於特定溫度、溼度下的乾燥室一段時間，將含水率降至12%後便可開始製桶(請參考「波本桶的製作-以ISC製桶廠為例」一文)。根據Jim Swan和Harry Riffkind的研究，人工乾燥方式或許對波本威士忌影響不大，卻不利長期陳年，因此業者仍會依酒廠要求特別製作，譬如格蘭傑Astar使用的橡木便作了24個月的風乾。

照片五、鋸木廠外的風乾堆置場

       西班牙橡木在所有橡木數種中單寧含量為最高，約為美國白橡木的10倍以上，但由於單寧酸可溶於水，因此可透過雨打風吹的過程將單寧洗去，而風乾所需時間大致以含水率為控制依據。橡木砍伐後，先暫放在森林內1~3個月，切割分段運至鋸木廠，再放置於廠外6~12個月，此時含水率可降低到約30%上下。鋸木廠將橡木裁切成木板後，層層堆疊於戶外持續風乾約6個月，再花3~6個月往南方的Jerez運送，抵達後繼續堆放在戶外，讓含水率逐漸降低到12%。上述過程相當緩慢，等到開始組裝橡木桶時已歷經約4年，不過西班牙人天性浪漫，並不以科學標準來決定下一個步驟，而以經驗法則來判斷是否南運、製桶，所謂4年，應該只是個平均值。

照片六、製桶廠外的風乾堆置場

       至於美國白橡木，只瞭解是以桶板方式直接運送到Jerez地區，而後的流程步驟則與西班牙紅橡木相同，繼續堆放到適合組裝為止。根據Fortune雜誌於2015年5月對Stuart Macpherson—麥卡倫的Master of Wood所作的訪談，美國白橡木於砍伐後，先運到Ohio州進行裁切及風乾，再運到西班牙，不過並未說明在美國境內的處理細節，如果依據我於美國KYC製桶廠的觀察，極有可能切成桶板之後，便直接裝船貨運。 
依據艾丁頓對西班牙橡木的訂製經驗，從砍伐開始，只有約14%的樹材可成為橡木桶，剩餘的木材則由當地的木匠取得並應用，不至於造成浪費。