憑高酹酒，此興悠哉

在中古漫長的幾世紀，以及橫跨中東與西歐廣大的空間中，神秘主義者、冒險家、投機客、江湖術士、騙徒，甚至如牛頓之流道貌岸然的廟堂學者，都前仆後繼、瘋狂的追逐具稱可點石成金，具備長生不老神秘魔力的「哲人之石」。這物質以隱諱的各式名稱雜見於奧秘不可解的手卷文書中，但其共通點是，不僅能將簡單的物質提升到更高的層次，因而被視作轉換黃金的關鍵，更提高到哲學層次，被解釋為能與世界最深層的內部架構聯繫，進入宗教的神秘意義，進而破解生存之謎、揭開長生不老之秘。

來到科學的近代，所謂「哲人之石」當然已經不直一晒了，但在1824年於蘇格蘭Speyside地區、Dufftown城鎮內首間合法創立的Mortlach酒廠，卻在氤氳蒸騰的蒸餾室裡，以繁複且讓人眼花撩亂的流程，加上一具擁有特殊魔力的蒸餾器，重新複製了這套神秘主義。

傳說中，古羅馬城建立在環繞的七座山丘中，對Dufftown的居民來說，Rome was built on seven hills but Dufftown was built on seven stills這句諺語傳神的訴說了他們屬於血統的驕傲，而在這七座蒸餾廠中，最早的一塊基石便是奠定在1823年（有些紀錄為1824年）的Mortlach，由J. Findlater及D. Macintosh & A. Gordon共同創立，但第二塊基石得一直等到50幾年後的1877，才由Mortlach的前任員工William Grant離職後成立，此後剩餘的五塊基石在1890’s快速成立。到了十九世紀末，七間蒸餾廠按時間先後順序分別為Mortlach（1824）、Glenfiddich（1877）、Balvenie（1892）、Convalmore（1894）、Parkmore（1894）、Dufftown（1896）以及Glendullan（1897）。不過Parkmore早在1931年便因水源問題而關廠，Convalmore 則在1985年關廠，後來加入的Pittyvaich短暫的存活在1975～2003年，而最年輕的Kininvie則在1990年創立，早期奠定Dufftown的七塊基石，目前只有六座繼續運作。

Mortlach，又稱Mortloch，蓋爾語中包含了”Big hill”和“Bowl-shaped valley”兩則頗為相反的意思，成立初期曾一度荒廢成為長老會臨時教堂，直到1852年為John Gordon收購後始逐漸形成規模，並邀請George Cowie加入團隊，Gordon於1867年過逝後，便由Cowie父子獨力經營。由於直達Dufftown車站的鐵路於1897年舖設完成，交通運輸因而得到改善，酒廠為了擴充產能，將蒸餾器由原來的3座擴增至6座。隔年再引入電力系統，並陸續進行現代化的改造，種種蓬勃的發展讓酒廠在1923年時已幾乎成為一座小鄉鎮。可惜Cowie獨子於戰爭中喪命，在後繼無人的情形下只能售予John Walker & Son，並因此落入聯合酒業，成為目前全球最大的酒業霸主Diageo旗下重要的酒廠之一。

Cowie父子在經營Mortlach時，採用很不同於蘇格蘭其他酒廠的方式製作新酒。他們將各3座尺寸大小不一的wash still與spirit still任意組合，以產製出各具不同風味的新酒。但對擁有許多酒廠的大公司來說，酒廠的酒最大的目的在於作為調和使用（主要為Johnnie Walker），類似繁複的作法除了增加操作麻煩和降低工作效率之外，並不具太大意義，所以趁著1963~1964年間進行大規模整建時，將蒸餾製程重新規劃並沿用至今，整套流程可以下列圖表表示：

 


在這號稱全蘇格蘭最複雜的蒸餾流程中，最引人注意的莫過於那支最小、被酒廠暱稱為「小女巫，The Wee Witchie」的蒸餾器，據稱它擁有如同「哲人之石」般點石成金的絕妙魔力。對絕大多數的酒廠來說，蒸餾過程便如同流程圖中的第3號蒸餾器組，所差者只在酒心選取的方式，屬於各家酒廠的know-how獨門秘方。不過Mortlach不同，在第1、2號wine still中，它將一般酒廠捨棄不要的20%，包含部份酒頭及酒尾，通通收集起來送到1號「小女巫」蒸餾器內，再進行總共3次的蒸餾，以取出具神奇魔力的菁華液，但若直接明白的講，酒廠寄望於「小女巫」所發揮的，不過就是類似「廢物利用」的功能。

魔力菁華液的成分，由於來自20%的「廢物」，可以想見一開始多是屬於雜質較多的低酒精度酒液。兩次空蒸餾（dummy run）的過程，可盡量將雜質濾除並提高酒精度，但酒體仍偏粗厚。與其他兩只蒸餾器所得到的酒液，以不足為外人道的比例勾兌混調後，送入橡木桶中陳年，所得到的最終產品，其蒸餾次數介於2到4次之間，一般簡稱作2.5次蒸餾。少了小女巫的加持，除了仍保持「蟲桶worm tub」的冷卻方式外，Mortlach酒廠其實失去很大一部份的特色，也失去了賣點，這便是我懷疑Mortlach即使身屬國際大酒商，仍不厭其煩的「遵古法」製作新酒的原因！而多了小女巫施加的魔法呢？

二月乍暖還寒的交春日，Mortlach品酒會共試了6款酒，加上手中原來存有的10個樣酒，詳細的品酒紀錄在我的酒家慢慢一一道來，不過，至少，那女巫的故事確實增添不少話酒樂趣。

酒廠資料：

 名稱："Big hill"或"Bowl-shaped valley"的意思，又稱Mortloch
 目前擁有者：Diageo (UDV)
 水源：Conval Hills的泉水，冷卻水來自Dullan河
 Malting方式：1968年以前為地板發芽
 Kilning：無泥煤
 Mashing槽：不銹鋼製，mashing時間6小時
 Wash槽：6座，每座59,000公升
 發酵時間：60小時，產生ABV約8%
 Wash Still：3座，總容量為32,500公升，15度下垂之Lyne Arm
 Spirit Still：3座，15度下垂之Lyne Arm
 冷卻方式：Worm Tubs
 產能：每年2,800,000公升