憑高酹酒，此興悠哉

High Coast酒廠(我仍然習慣稱呼它為BOX，請參考「BOX-工藝酒廠」一文)的現任酒廠經理Roger Melander，是我非常佩服的人之一(大家應該都知道哪一類型的人會讓我衷心佩服)。他應Whisky Live Taipei 2018之邀來台，於10/16下午舉辦了一場小型品酒會，更證實了我對他的欽佩。

事實上，我在Whisky Live的會場便和他打過招呼，很令我訝異的，他第一眼便認出我來，因為「你就是質疑我有關溫度變化的那個人」，他笑著解釋，然後急匆匆的想打開筆電展示他特地為我準備的資料。我說且慢且慢，既然再隔幾天又要再度碰面，不如到時後說明好了。

Roger確實有備而來，從冷凝水溫的影響、氣溫對熟陳速率的影響，一直到酒廠本身的理念，在這場品酒會中解釋得相當清楚。由於講述的細節很多，在一旁翻譯的K大實在很辛苦，我分幾個主題記述如下：

一、冷凝水溫

當蒸氣進入冷凝器時，藉由調整冷凝水的水溫可以讓蒸氣快速冷凝或緩慢冷凝。Roger解釋2種情境：

1. 如果蒸餾時與銅的對話少，導致蒸氣裡的硫化合物較多，則必須使用溫度較高的冷凝水讓蒸氣緩慢冷凝，以便讓氣體和冷凝管的銅壁持續接觸，來去除硫化合物(如果酒廠追求較乾淨的風味)；

2. 相對的，如果蒸氣裡的硫化合物在進入冷凝器之前已經去除，則必須使用較低溫的冷凝水來達到快冷凝的目地，避免某些香氣分子散逸回到蒸餾器內。以食物來說明，便好比利用快速降溫的方式來封存食物的鮮味。

High Coast的烈酒蒸餾器尺寸為9,000公升，實際裝填量不到一半，為了比較，Roger舉幾間擁有小型蒸餾器的酒廠為例，譬如Kilhomen的1,600/2,070，新酒的溫度為37度；Laphroaig的4,900/4,900，新酒的溫度為28度，而High Coast則因使用長年低溫的阿哲門河(Ångerman River)河水，夏季可高到20度，不過冬季時則低到4度。會場中Roger並沒有說明其他2間酒廠的新酒溫度是夏季還是冬季發生，我寫信追問，他回答是在幾年前他參觀酒廠時得知，11月左右，所以可以和冬季的High Coast比較，由於阿哲門河的水溫太冷，他必須調整冷凝水的進/出水量，讓新酒溫度至少維持在2.5度以上。

此外，我還是質疑，到底是氣相還是液相與銅的作用較為劇烈？從單位體積的分子量來講，液相比氣相高，因此液相時與銅產生的化學反應應該也較多，不過氣相分子攜帶的能量較高，而維持氣相的高溫也能催化反應，所以…..？請化學專長的朋友們幫忙解釋。

二、氣溫變化

過去BOX在一般消費場裡提到「最靠北」的酒廠時，都會強調其冬夏季溫差達65度。就這一點我在去年收集了Adalen地區的氣候資料，趁著Roger來台時想在會場中提出反駁，最終讓他留下深刻印象。今年Roger不客氣了，準備更多的資料來探討氣溫如何影響威士忌的熟陳，分別用下列3張圖來說明：

1. 圖1中顯示的是印度的Amrut、美國西雅圖的Westland、蘇格蘭奧克尼的HP以及High Coast等4間酒廠位置，其每年的平均溫度統計。很顯然，High Coast在一年四季中溫差變化最大，而Amrut最小，HP令人訝異的溫差變化也不大，只是常別也不過約25度而已，與我們想像中或過去的宣傳不同，不過這就是統計資料會出現的誤導。

2. 所以我們來看過去30年來平均每日溫度的變化，如圖2。圖裡的是高(紅色)、低溫(藍色)如果取平均(綠色)，便與圖1相同，但明眼人都可以看出，高低溫變化在不同的年份裡差異是非常大的(即紅線與藍線的差異)，譬如第10天可能的最低溫是-36度，而相對的高溫則為+2，會造成這種差異，同樣也是因為取了平均值。

3. 圖3的資料與圖2相同，但未進行平均計算，所以顯示的是「溫度震盪帶」，在這團資料中抽出任何一年來看；

4. 圖4才是酒廠真正面對的溫度變化，而且這種變化在冬季時尤其顯著，可能在一、二日內就會面對20幾度的差別，夏季時則頂多10度左右。

威士忌熟陳時與橡木桶的交互作用一般分為排除、賦予以及互動三種，細節請參考《威士忌學》p.329~334，溫度介入這三種作用可用以下兩種情境來說明：

1. 剛剛填裝後的橡木桶：如圖5左，當溫度提高時，由於液體的體積膨脹率遠高於木桶，因此將擠迫液體進入橡木桶的木質內，溫度降低時又重新回到液體。因此假若溫度的波動大，上述「壓進、壓出」的頻率增加，則可提增橡木桶的「賦予」作用，短時間內便可析出較多的橡木桶物質，美國肯塔基州的Heaven Hill(？)酒廠便是利用人工方式，讓酒窖內的溫度上下震盪，可在同一季裡產生四、五次季節循環。

2. 已熟陳一段時間的橡木桶：如圖5右，由於木桶內已有部分空氣，而空氣的壓縮率遠高於液體，因此溫度上升/下降時液面也隨之上升/下降，「賦予」作用減少，但由於空氣的存在，所以進行的主要來自於氧化反應的「互動」作用。

這一連串的說明解釋超級精彩，我相信在座的人莫不屏氣凝神的仔細聆聽，不過由於我吹毛求疵的個性使然，所以舉手發問：圖1~圖4的溫度到底是酒窖內還是酒窖外？Roger回答是戶外，他們也有量測酒窖內的溫度，當然不致像戶外那麼上下波動劇烈，不過也足以催化熟陳效果。

若有人認真讀《威士忌學》，p.344中提到瑞典斯德哥爾摩大學的Otto Hermelin教授從2011年開始，進行一項長達10年的研究計畫。他一共蒐集了40桶波本桶威士忌，陳放在4間艾雷島上的蒸餾廠，每間蒸餾廠10桶，橡木桶、酒窖內外都裝置了自動監測溫濕度的儀器，同時每年取出2個樣品，以氣相質譜儀分析樣品內的化合物成份及含量，包括pH值、各種酯類、酒精度等等，再與溫濕度等環境因素交叉比對。我希望這項計畫也包含量測酒窖內或甚至酒桶內的溫度變化，如此一來，便有機會解開許多人的疑惑。

另外，好奇的我找了純水和乙醇的體積膨脹係數，水在不同溫度範圍其係數不同，大致為-5.0×10^-5 (t < 4℃)，8.8×10^-5 (t=10℃)，2.07×10^-4 (t=20℃)，3.03×10^-4 (t=30℃)；乙醇則恆定為1.12×10^-3。經過簡單的計算，200公升的barrel在溫度升降20度時，桶內酒液的體積將增減2~3公升。

三、酒廠風格與理念

品酒會中Roger並未提到這問題，而是會後聊天討論時，小默想知道Roger對High Coast酒廠風格的描述。他遲疑了一下，然後回答「從理念來說，我希望酒廠走向透明化並具有教育性」。這個回答跟風格毫不相干，卻清楚的說明Roger從創廠的8年以來，如何以工程師般的實驗性格來打造他的酒款。譬如品酒會中的Quercus系列，從瑞典生長的Quercus Robur、美國白橡木Quercus Alba和即將上市的捷克橡木Quercus Patraea，到預計明年發行的最終章Quercus Mongolica，無非就是要讓消費者明瞭利用這4種不同橡木製作的雪莉桶過桶時，在風味上將產生怎樣的變化。又譬如發行的每一款酒，都可以從官網上找到所以生產過程裡的細節資料。

這些理念完全擊中了我。市面上酒款多如牛毛，若講到酒廠風格，則許多酒區都趨於一致，近年來更紛紛向消費者的喜好趨勢靠攏，可是若講究透明化和教育性，我相信Roger掌理下的High Coast應該無出其右者，而且我也希望持續下去。