憑高酹酒，此興悠哉

有些珍稀酒款錯過了機會，或許天見可憐改日仍可重見，但著名的飲食生活作家和好朋友葉怡蘭，於前些時候舉辦的「《紅茶經》跨界論壇：單一與調配，茶、酒、咖啡的品飲新世界」，會聚了葡萄酒界的林裕森、威士忌界的姚和成與咖啡界的陳志煌，針對「單一與調配」所進行的跨界對談，若沒能親臨現場，就只能徒呼負負，後悔且來不及。

我平日不太喝茶，就算喝也不講究，怡蘭多年前出版並改版的《尋味‧紅茶》很慚愧的未曾拜讀；葡萄酒太難，光酒莊名稱就詰屈聱牙說不清也記不得，自從邁入威士忌的世界後，懶惰的我便成了葡萄酒的逃兵，可林裕森的大作《葡萄酒全書》總要擺一本在案頭膜拜。不過熟識的人都知道，我玩咖啡比威士忌更久，早在二十年前剛從美國回台時，正逢台灣剛吹起的自烘焙風潮，著名的網站如爾灣、煌鼎、貝拉和咖啡實驗室人聲鼎沸，成為我偷學武功的秘密基地。這些網站中有好幾位知名人物，但多只聞其暱稱而不知其人，等到陳志煌在2013年前拿下國際咖啡烘焙大賽冠軍，才猛然憶起這段年少往事。可惜我不夠認真且功夫並未學全，雖然至今依然維持自烘的習性，卻羞於獻曝，也無緣識得這位前輩高人。

所以考量起「單一與調和」的課題，莫如從我最熟悉的威士忌談起。十八、十九世紀的古早年代，威士忌的販售不像今日以瓶為單位，而是一桶一桶的把酒售予烈酒商或雜貨舖，顧客直接從桶中取酒消費，或是自備容器去「打酒」。在相關法規尚未完備的當時，威士忌的最大問題是品質不穩定，即便來自同一間酒廠，每個批次的產品都可能不同，為了提高銷售量，最簡單的辦法便是調和，一方面幫助消化較劣質的酒，一方面保持酒款品質的穩定。因此約莫在十九世紀中葉，烈酒商人已經在作調和，除了勾兌不同蒸餾廠的麥芽威士忌之外，也調入穀物威士忌讓口感較溫和、價格更便宜。今日我們熟知的諸多調和式威士忌，如約翰走路、百齡罈、起瓦士、威雀、帝王等等，都是在進入二十世紀前所創立的名號。

但必須注意的是，上述所謂的「烈酒商」絕非專營酒類生意，事實上，這些商賈在更早以前便從國外進口茶葉、咖啡、食品、香料、葡萄酒等雜貨，所開的店舖便宛如「舶來品專賣店」，又由於經營雜貨進口業務的義大利人於十八世紀起便在英國落腳，並自成聚落，因此這些店鋪也被稱為「義大利雜貨店」。細心的讀者應該發現，茶葉、咖啡及葡萄酒比起烈酒更早風行於英國社會，所以談起威士忌的調和，這些店鋪經營者堪稱駕輕就熟，因為他們早已經進行相關飲品、食品的調配上百年。

正如陳志煌對於咖啡所作的觀察，調配的目的不外乎兩項：遮瑕及控制成本。進口商品來源不同，品質優劣不一，價格當然也不一樣，對於較劣質的商品，商人必然想盡辦法將商品賣出，混合較優質的商品來提高品質就是最佳策略。此外，價格低廉的商品與價格高昂的商品混調之後，可提高售價，又不致於過高而讓顧客裹足，不僅控制了進價成本，也可獲得足夠的利益，因此早期的咖啡莫不以調配為主。相同的原理適用於茶葉(紅茶)，葡萄酒則是另一個故事，總之，調配、調和的主流價值便如此佔據市場上百年，但是當商品越來越透明，大眾對於商品的知識也越來越完備，消費者不再滿足於被餵食這些市售商品，開始針對來源、產地以及特殊風味進行探尋，所以形成第三波的精品咖啡、單一莊園的紅茶，以及蔚為流行的單一麥芽威士忌，這些都存在於我們生活的現在，是時尚也是風潮。

不過「單一」形成的主流價值已歷十數載，雖然目前仍甚囂塵上，但接下來呢？會不會出現反思？陳志煌給了一個非常有趣的答案：調配將捲土重來，但不再是遮瑕及控制成本，而是彰顯調配者的個人特色。我曾不只一次提到，雖說單一桶具有話題，但單一麥芽威士忌本來就需要勾兌，而調和式威士忌更是酒廠賴以生存的最大宗。對照於咖啡界逐漸興起的「第四波」，威士忌界並不落人後，市場上逐漸看到一些特殊裝瓶，多是調酒師根據過去的實驗所打造的最終成果，讓消費者同時體驗酒廠特色與調和技藝。至於這種調和會不會形成新風潮或新趨勢？就讓我們繼續喝下去……