憑高酹酒，此興悠哉

2016年3月，我與台灣諸多威士忌達人前輩應Beam Suntory的邀請飛往美國參訪波本酒廠，行程中也安排了前往Independent Stave Co. (ISC)公司的肯塔基製桶廠(Kentucky Cooperage，KYC)進行參訪。

ISC由美國密蘇里州Ozarks市的Boswell家族所經營，最早於1912年創立鋸木廠，供應木材給製桶業者；禁酒令結束之後成立了ISC公司，主要生產波本酒和葡萄酒業所需要的木材。1951年在密蘇里州的Lebanon成立了第一間製桶廠，80年代之後持續擴張，並且為了保障法國橡木來源而在90年代成立了國外分公司。目前Boswell家族已傳到第四代，而ISC已成為全球最大的鋸木製桶廠，各大洲都有分公司，以製桶廠而言共有5座，分佈在美國的密蘇里州、肯塔基州以及澳洲、智利和法國，依據各地需求製作烈酒或葡萄酒桶。我們所參觀的肯塔基製桶廠，專注於製作烈酒所需的橡木桶。

照片一、不允許拍照的組桶區，但是可以從窗戶外觀望

以下資料部分由KYC所提供，部分則是深入第一線作業區參觀所得。不過導覽人員為保密防諜而三申五令，大部分區域都不能拍照，就怕我們將他們獨有的加工技術、機具洩漏出去，加上每個人都戴上護目鏡、掛著耳機，交談得透過耳麥，不僅羈絆了我的思考能力，吵雜的環境又不容易詢問、聽到回答，所以只能半猜半推了。

一、    橡木來源

由於ISC同時為葡萄酒和烈酒業製作橡木桶，因此根據不同的需求，橡木分別來自美國、法國和東歐。對KYC來說，當然全都使用白橡木(Quercus alba)，這種橡木雖盛產於美國東部，不過中部Ozarks山區因土壤較薄且多岩，環境較為嚴苛，因此在較為慢速的生長下，木質密度較高也較為挺直，被評定為最優良的橡木來源。(註：Glenmorangie於Ozarks便擁有一片林區)

照片二、挑選適合的橡木，砍伐後堆置

為了永續經營，歐洲的橡木砍伐一般須遵守「森林驗證認可計畫」(Programme for the Endorsement of Forest Certification, PEFC)的協定，不過美國缺乏類似的認證，因此ISC要求橡木供應商必須依據永續發展的精神提供木材，至今為止，橡木的生長速率比砍伐速率還要高。

簽約的林區屬私有，地主將與伐木業者討論砍伐的區域和方式。一般而言，伐木方式可分為整顆樹，或只採具有商業價值的部分來砍，後者可在10~20年後再度收成。當然，砍伐的樹木不限於健康、具有價值的樹木，必須以最有利於全林區橡樹生長的方式評估，稱為timber stand improvement，TSI。橡木砍下來之後，先去除支幹枝葉，再載運到適當地點堆放銷售。

二、    橡木處理

ISC透過專業的選木團隊來挑選適合製統的圓木，而後載運到鋸木廠，先根據Doyle Scale系統－用來計算可得到多少標準木材(12"×12"×1")的方式－進行量測，並評估其品質及特性後一一加上電腦標籤，以便日後追蹤源頭產地。堆置場的圓木於夏天天氣過熱時必須灑水，避免乾燥速度過快。

圓木在作分段切割之前，必須先以特殊機械將樹皮剝離，再以金屬探測器偵測樹幹內是否含任何金屬物，以免切割機受損。分段長度依據需求切割，較長的用來作為桶板，較短的則作為側板。分段的圓木先進行「四分之一切割Quarter sawn」，而後再將木板依照下圖的方式材裁切，送到磨邊機(Edger)加以修整，操作人員將判斷是否適合作為桶板、邊版或是其他用途。修整後的木材將隨機抽驗其尺寸，同時進行編號之後，便運送到製桶廠堆疊。

照片三、Quarter sawn的木材裁切法

為了滿足需求，KYC的廠房在任何時候都擁有製作80萬個橡木桶的木材。由於橡木砍伐後，其含水率約在50%以上，必須降低到與未來陳年環境相類似的12%~16%方適宜組裝，雖然隨著上述的步驟含水量持續下降，但仍然過高，因此木材運到KYC之後，必須堆疊在戶外作自然風乾(natural seasoning)，一方面讓微生物生長去更改木材內部的化學物質，一方面讓木材的含水量降低到與大氣濕度相當。相對於西班牙橡木，美國白橡木的單寧酸含量僅為1/10，因此無需長時間的水洗。自然風乾的時間大多為6個月，含水量可降低到約30%，不過也會因應客戶的要求而調整，譬如Maker's Mark便要求作12個月。至於前面提到的Glenmorangie，則要求2年的風乾，但並不清楚是否在KYC製作。

照片四、橡木材堆置場(背影好熟悉)

由於含水量降低時將辦隨著龜裂的可能，因此必須時常檢查木材內部的含水量做為控制依據。不過戶外堆置場無法將含水量降到製桶需求，因此在進廠組裝前，先放在室內作1個月的「預乾(pre-dry)」，將含水量降低到約20%，而後再移到「烘乾室(kiln room)」做最後的人工乾燥，需時約7天。這部分的製程是我在參觀中詢問得知，我們也進入預乾室去感受一下超高的濕度，不過KYC提供的資料只提到自然風乾之後，便利用dryers將木材表面因降雨、降雪的水分移除，並未提到pre-dryer以及kilning。另外教科書Whisky Technology, Production and Marketing中陳述，美國波本桶製桶業者一般採人工乾燥法，將木材放置於特定溫度、溼度下的乾燥室約1個月，這一點與KYC的做法不同。以製桶廠的製作量和木材來源而言，我傾向應該都會堆放在戶外一段時間，不太可能立即作人工乾燥。

照片五、濕氣、熱氣蒸騰的預乾室

照片六、沒讓我們進去的烘乾室

三、製桶

製桶作業區僅有燒烤橡木桶允許拍照，其他區域一律禁止。

照片七、邊板的組裝流程

我們一進入廠內，在還沒搞清楚狀況之前，已經面對著正在作業中的邊板製作區。過去我所瞭解的邊板拼湊方式，是在板材的側面鑽孔，而後兩兩以圓柱型木榫拼接。KYC不同，在相鄰兩片板材側面車出相對應的舌和槽(tongue and groove)，幾片板材以機械壓製後，再裁切成圓形並磨邊，而後進行燒烤。我看不懂的地方在於舌和槽的相對尺寸，不可能相同否則一碰就掉，事實上，必須呈梯型及倒梯形才能形成榫而不至於脫落，但從下圖中看不出來，又因為不准拍照而缺乏參考資料，成為我心中一個大疑問。

照片八、邊板燒烤區

至於桶材，必須先經由equalizer and planer的技術人員評估每片木材的寬度、薄厚，依據接下來組裝成圓筒的順序，將每個面都刨成弧面或斜面，兩端的寬度也必須稍微削窄一些，工匠的經驗和技術非常重要。我在廠裡只見到作業熟手在翻揀木材，合不合適全靠肉眼判斷，我們外行全然不知所以。

不過我大概瞭解木桶的組裝過程了，整個流程簡化如下圖(未顯示燒烤過程)：

照片九、橡木桶的組裝流程

1. 首先在barrel raiser內將桶板一片片的排列圍繞成圓形，以底部的模型為限來調整板材，也就是讓板與板在底部緊密的接合。由於每一片板的寬度不一致，所以每個桶使用的板數也不盡相同。

2. 由於木板仍然是堅硬挺直的，必須軟化板材才能彎曲成桶狀，因此將1.經由輸送帶送進蒸氣隧道內加熱加濕，資料上是說20分鐘，現場解說員提到40分鐘，不過隧道並不長，40分鐘有點誇張。

3. 通過蒸氣隧道的木桶，使用絞盤將桶的上緣縮緊，而後立即套上鋼圈。初步成形橡木桶很快的送進火烤隧道，利用toast的方式將水氣蒸乾，同時也讓形狀固定，檢查人員以肉眼判釋有無明顯的裂痕，以決定是否進行下一個步驟。

4. 這個重頭戲允許拍照，也讓大家拍得不亦樂乎的就是燒烤了。KYC的燒烤區採水平向，而以前看過的照片、影片都是垂直式。先開小火約30秒，而後瓦斯噴嘴前移、密接在橡木桶緣，以中火、大火轟轟轟的狂燒約1分鐘，橡木桶離開燒烤區後立即噴水熄火，水蒸氣大量蒸起，木桶內壁已燒烤成如鱷魚皮般，還可見一絲星火，應該是四級的燒烤程度。

照片十、燒烤橡木桶(小火階段)

照片十一、燒烤結束後，立即噴水熄火降溫

照片十二、橡木桶內側猶可見星星之火

5. 放涼的橡木桶在桶邊內側車上一道槽溝，稱為croze，以便讓邊板和木桶密接，另外也在桶側鑽孔(也看到在邊板上鑽孔，猜想是採用棧板式陳放，不知道是哪間酒廠)做為注酒之用。

6. 邊板裝置完成後，在桶內注入2加侖的水，而後加壓到7 psi(磅/平方英寸)，由品管人員做目視檢查是否漏水，如果有小瑕疵，則以錐形的修補器填補。根據資料，出貨之前仍將作最後一次的品管檢查，不過我們在Maker's Mark剛好看到新桶進貨，酒廠人員還是做了檢查，而且也還是挑出木桶側邊顯示裂痕的桶子。

最後一張照片顯示的是懸掛在Maker's Mark牆上的燒烤等級木片：

照片十三、Maker's Mark牆上的燒烤等級木片