憑高酹酒，此興悠哉

Silent spirits這個名詞最早可能是1884年英國的Journal of the Society of Arts所發表的一篇文章中出現,，用於反映當時酒館裡經常販售的6種酒類飲料中的一種，但因為缺乏風味，必須調入添加劑才適合飲用。1913年的另一篇文章中也提到，這種蒸餾烈酒只是酒精和水，沒有獨特的風味，香氣或口感上也讓人無法分辨原料到底是裸麥、小麥、玉米或甚至糖。由於毫無個性可言，銷售時取了一個較具詩意的說法Silent spirits，相較之下，個性突出、風味十足的麥芽威士忌就被稱為Loud spirits了。

從這些19世紀末、20世紀初的說法可以得知，當時的威士忌衛道人士把壺式蒸餾器和麥芽威士忌視為不容動搖的傳統，因此以連續式蒸餾器製作的穀物威士忌只能沉默的扮演基酒角色。但若從商業角度分析，連續式蒸餾器可說是威士忌發展史上最重要的發明，不僅大幅提升產量，同時也壓低成本，以致調和式威士忌成為市場主流，進而讓蘇格蘭威士忌名聲享譽全球。即便今日由單一麥芽威士忌引領風騷，但根據SWA的出口統計，調和式威士忌依舊占據2022年出口總值(value)的59%，單一麥芽威士忌則為32%，顯然穀物威士忌的貢獻功不可沒。

但是再怎麼說，穀物威士忌依舊是小眾裡的小眾，同樣是SWA的統計，「單一穀物及調/穀物威士忌」在所有威士忌種類的出口占比僅僅0.3%，根本就是微不足道，不禁讓我憶起前年皇家禮炮推出一款調和穀物威士忌「王者之鑽」時，老實說，很為行銷團隊捏把冷汗，但奇妙的事情發生了，或許是物以稀為貴，這款酒居然一炮而紅且賣到缺貨。我後見之明的思考另一種可能，喜好威士忌的大眾口味或許悄悄轉變了，當琳琅滿目的各種麥芽威士忌不斷衝擊市場、讓人目不暇給時，一向被視為無味、輕淡的穀物威士忌逐漸浮上檯面，雖然0.3%的占比確實很低，但與去年相較，成長率卻高達150%，是所有威士忌種類中最高的一類！

蘇格蘭威士忌受到GI地理保護，法規較為嚴格，其中麥芽威士忌獨特的風味廣為全世界喜好，製作上的限制更多，除了2019年修訂完成的Technical File，法規不足之處，都由SWA解釋。規範嚴謹的好處是劃清底線，因此能保障恆定均一的品質，但也不是沒有缺點，例如從原料到用桶的方式都一板一眼，絲毫沒有彈性，只要在麥芽中摻入其他穀物，就不能稱為麥芽威士忌，又例如最近流行於IB的「湯匙桶」，只要在一整桶酒中加入一湯匙其他酒廠的酒，哪怕是同一個集團的相鄰酒廠，而且還完全不影響風味，但只能標示為調和麥芽威士忌。

因為這些限制，或許大家會發現，市面上的酒款越來越以「玩桶」方式來刷新大眾越來越疲乏的味蕾，泡盛桶、龍舌蘭桶，或其他從來沒見過的葡萄酒桶，就算未來出現白酒桶、清酒桶、燒酎桶也不會讓人感到意外。只是桶玩得再多，前端的製程依然如緊箍咒般綁得死死的，沒一絲空間，如此反而給了穀物威士忌絕大的彈性，只要不拘泥自身為麥芽威士忌，突然間海闊天空。

我比較專注於研究威士忌的製作，最近從台中酒廠以及蘇格蘭年輕酒廠InchDairnie得到許多啟發。由於穀物威士忌的原料不必是100%麥芽，所以各種穀物都可以使用，而且還可以相互調配，如同美威的mashbill概念；因為不完全需要銅製壺式蒸餾器，所以批次蒸餾、連續式蒸餾、減壓蒸餾通通都可以，也無須一定得蒸餾到95%中性酒精，可增加酒心提取的靈活度。至於用桶，所有麥芽威士忌能使用的橡木桶都能夠使用，調和裝瓶又多了原料和蒸餾製程的選項，過於多樣化可能是調酒師最大的困擾吧？

過去的Silent spirits，逐漸有喧嘩的可能，不過早年的單一穀物威士忌多是30、40年的老酒，如今市面上逐漸上架較低酒齡的酒款，或甚至無年份標示(NAS)，考驗的是風味的轉變能不能帶動喜好的轉變，也就是市場接受度的問題。從製作端來講，我極度歡迎不甘沉默的穀物威士忌，但從市場端而言，未來能否搶佔一片天，就看後續其他酒廠是否能推波助瀾了。