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美國威士忌的發展與歷史息息相關,其中又以獨立戰爭、南北戰爭和禁酒令等三大事件影響最劇。但若探尋以美國土生土長的玉米為釀酒原料的第一人,則必須將時間軸往前推移。十七世紀初,一位英國國會律師喬治索普來到新大陸尋找機會,最後定居在維吉尼亞州。索普早早便注意到原住民飲用的玉米酒,拿來蒸餾似乎順理成章,而根據推測,其蒸餾工法沿襲歐洲,所製作的烈酒存放在木桶或不易滲漏的陶罐內,飲用時摻入香料或水果,除了醫藥用途,也和印地安人交換土地。

正如我們所熟知,美國是個民族大熔爐,從哥倫布發現新大陸以降,歐洲便開始往美洲殖民。十七世紀初前往北美冒險的多半是英國人,但也有部分來自法國、荷蘭、德國等地,愛爾蘭、蘇格蘭的移民則更晚。早期的殖民者居住在蠻荒之地,飲酒比喝水安全,酒是拓荒者極重要民生物資。不過在獨立戰爭以前,威士忌只是農業副產品,蘭姆酒才是新大陸產製的最大宗酒種。這種酒以西印度群島製糖的剩餘物—糖蜜作為原料,酒精強勁、價格便宜,進而與黑奴、糖衍生出惡名昭彰的三角貿易關係。

當年北美-東非-西印度群島往來船隻絡繹不絕,蘭姆酒和糖蜜的交易佔美國進口總額的二成,為當時最大的產業,豐厚的獲利終於讓英國政府眼紅,因而祭出被後代史家視為愚蠢之至的「糖蜜稅法」。此法一出,不僅損及商賈利益,也影響平民的小確幸,因此根本無人理睬,英國國會只好在三十年修正為「食糖稅法」,減輕稅額但擴大稅基,又在隔年修改為更嚴苛的「印花稅法」。這一步步加強的海外稅賦,終於引發「波士頓茶葉黨事件」,英國國會大怒之下,馬上通過一系列的「不可容忍法案」,雙方橫眉豎眼,獨立戰爭於焉爆發。

酒在平時為民生必需品,戰時也是重要軍用物資。美國大陸軍在初期每日配發四盎司的藍姆酒,但隨著戰事進行,英軍利用船堅炮利的皇家海軍控制了海岸,截斷糖蜜運送,蘭姆酒馬上面臨短缺現象。身為大陸軍總司令的喬治華盛頓不斷遊說各州議員興建公共蒸餾廠,在一封寫給大陸議會議長的信中便提到:「由於敵人船艦封鎖了我方海岸,建議在各州廣建蒸餾廠……應選派專人購買穀物並蒸餾」。另一方面,長期反英的愛爾蘭和蘇格蘭族裔,在獨立戰爭期間最堅定團結,「國王山」一役中殲滅來犯的千人軍團,成為扭轉戰局的重大勝利。他們以家鄉農作物所產製的威士忌,因無須仰賴進口原料,成為大受歡迎的愛國象徵。

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台灣對威士忌的喜好可謂愛憎分明,完全無視調和式威士忌而一味偏向單一麥芽威士忌,且除了蘇格蘭和日本之外,也不顧其他三大產區。暫不談一向予人纖弱刻板印象的加拿大與愛爾蘭,甜美、辛辣兼顧的美國威士忌近年來在國際市場聲勢大起,但在台灣除了酒吧作為調酒的基酒之外,似乎不得青睞,罕有人拿來純飲。只是消費者對於「波本桶」麥芽威士忌嚷嚷上口,卻不識波本威士忌的廬山真面目,從拓展感官領域的角度而言相當可惜。

先從名稱談起。正如大家所熟知,全球僅有美國和愛爾蘭將威士忌拼作whiskey,其他各國都稱為whisky,原因在於愛爾蘭將古蓋爾語「生命之水」轉換為地方語言時,比蘇格蘭多了一個e,其後愛爾蘭移民於十七世紀將whiskey帶到美國,從此延用至今。不過為了與世界接軌,美國烈酒法規以及官方文件上的威士忌依舊拼為whisky,但幾乎所有的美國威士忌仍繼續使用whiskey,除了少數例外,譬如美格蒸餾廠便偏好whisky,以向蘇格蘭的傳統致敬。

由於使用原料的不同,美國威士忌種類眾多,品牌更是讓人眼花撩亂,很容易成為入門障礙,所以先從最初淺的認識開始,譬如,什麼是波本威士忌?波本業者喜歡以ABCD四個字母來簡化聯邦法規,A指的是美國(American),必須在美國境內生產;B是橡木桶(Barrel),新酒必須以百分之六十二‧五的酒精度放入全新燒烤的橡木桶內熟陳;C是玉米(Corn),百分之五十一以上的穀物原料須使用玉米;D則是蒸餾(Distill),新酒的酒精度須小於百分之八十。此外,裝瓶時的酒精度和蘇格蘭威士忌相同,都是百分之四十以上。至於其他威士忌如裸麥或小麥威士忌,除了主要原料換作裸麥或小麥之外,與上述規定並無差別。

明眼人或許可看出法規中的蹊蹺,即使新酒必須放入橡木桶內熟陳,卻沒有規定時間,莫非只需「沾醬油」即可?非也非也,橡木桶既為影響酒質的重要因素,老美豈有不明之理?所以陳年二年以上的酒,便可稱為「純(Straight)」威士忌,且四年以下都必須標示陳年時間,至於超過四年,可選擇標或不標。這套方式過去造成誤解,許多人包括我都以為美國威士忌須熟陳二年以上,事實上並無相關要求,不過由於酒齡與價格一般呈正比,公開透明的標示可讓消費者各取所需。因此當我們看到酒標註明「純威士忌」而沒有酒齡時,可確定這支酒至少四年,但到底多少則不得而知,只不過酒商站在利益考量,四年以上的酒仍會註明酒齡。

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在全球眾多的威士忌品項中,麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種,數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒,所差者,形狀、大小之別而已。以尺寸言,可以大到如布納哈本、卡爾里拉的超過三萬五千公升,也可以小到如艾德多爾、南投酒廠的約二千公升,加上洋蔥形、梨形、球形或燈籠形等各式造型,無怪乎從我認真品飲威士忌開始,便不斷接收到「形狀塑造風格」的教育,甚至前些時候參加一場品酒會,達人作家提到每當品評一杯酒時,必先查看酒廠的蒸餾器照片,用以神會杯中酒的特質與風味。

是焉?非焉?如果蒸餾器形狀具有決定性因素,那麼想抄襲某間暢銷酒廠的特色未免太過容易,但如果無法完全決定,那麼還有甚麼影響因素?

加熱方式便是其中之一。傳統上當然是直接在蒸餾器下方加熱,便如同燒開水一樣,使用的燃料從柴薪、煤炭演變到天然瓦斯。這種加熱方式需要極佳的火侯控制,且由於雜質容易沉澱在蒸餾器底部而燒焦,必須在蒸餾時不斷以機械旋轉銅鍊來刮除,導致內壁磨損快速而須時常維修,因此絕大部分的蒸餾廠在二十世紀中期都揚棄直火加熱,改用熱效率高又容易控制的蒸氣方式。但仍有極少部分的酒廠繼續「遵古法」,取其不易馴服的火侯產生的特殊風味,堅果、焦烤或是蔬菜、硫味,讓單一麥芽威士忌的風味光譜更為擴大。

與加熱方式息息相關的是蒸餾時間,但又與尺寸交互影響。正如同烹飪一樣,大火快炒與細火慢燉各自帶來不同的味覺特色,如果升溫快速,蒸餾時間短,酒精蒸氣便沒有太長的時間與銅壁接觸,將產生較為粗曠且含富雜味的酒體;相對的,速率放緩時,酒質有機會更乾淨而輕盈。麥卡倫和格蘭菲迪是非常好的對比,兩間酒廠都使用直火加熱,麥卡倫雖擁有斯貝賽區最小的二次蒸餾器,但格蘭菲迪只比麥卡倫稍微大一些。在這些近似條件下,麥卡倫以五個小時來取得新酒,而格蘭菲迪則放緩速度、總共耗費了八到九小時,再加上林恩臂的角度、酒心提取範圍以及冷凝裝置等考慮,兩間酒廠自然走向重與輕的風味差別,而種種控制因素的相互糾纏,大大增加了蒸餾器形狀之外的複雜度。

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按定義,所謂的「有機食品」是必須通過符合有機農業標準方法生產的食物,雖然世界各地的標準不同,但重點在於尋求資源的循環利用、促進生態平衡和保護生物的多樣性。因此有機產品的管理組織將限制某些農藥和化學肥料的使用,有機食品也禁止使用任何工業溶劑或合成食品添加劑來進行處理。

不過理解威士忌產製流程的各位應該清楚,今日絕大部份的酒廠使用的都是商業麥芽、商業酵母菌,從定義來看,有機威士忌因限制太多而十分罕見,所以曾看過(不一定喝過)的有機威士忌僅包括下列幾款(依裝瓶年份排列):
  

  • 2006年:Benromach Organic NAS (43%, OB) 
  • 2009年:Bruichladdich Organic 2003 "Anns An T-Seann Doigh" (46%, OB) 2009年裝瓶
  • 2014年:Springbank Green 12yo (46%, OB, ex-bourbon)
  • 2015年:Springbank Green 13yo (46%, OB, Sherry Cask)
  • 2016年:Deanston 15yo Organic (46.3%, OB)
  • 2016年:Deanston 14yo Organic (46.3%, OB, 750 ml)

其中Springbank Green並無法稱為有機,原因底下解釋。

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即使對美國威士忌不熟悉的酒友,至少也知道波本威士忌,更深一點可能會瞭解田納西威士忌以及其特殊製作方法,但有沒有人聽過「阿拉巴馬風格」(Alabama Style)威士忌?

故事從約70年前說起,當年一位名叫格萊美(Clyde May)的年輕人於美國阿拉巴馬州的Conecuh Ridge (Bullock county內的森林),以自行打造的蒸餾器進行非法蒸餾,從1950年代到1980年代,每星期產出約300加侖的威士忌。為什麼在禁酒令後繼續非法蒸餾?根據他的兒子Kenny後來所述,是因為他堅持採用繁複的設備和流程來製作最純淨的酒液,其中大部分都是未入桶熟陳的玉米威士忌(corn whisky,玉米原料高於80%),少部分則是在木桶內放入一些蘋果乾來增添風味。由於阿拉巴馬州氣候炎熱,只需1年便抵得過肯塔基州的2年,因此通常在年底裝瓶稱為「聖誕節威士忌」。不過由於違背州法,所以Clyde May曾在1973年入監服刑18個月。

Clyde May在1990年去世,他的兒子Kenny May為了紀念父親,因此取得合法執照,稱之為Conecuh Ridge蒸餾廠,並且依據傳統配方於2002年生產了4000瓶的酒,不過實際製作的是位在肯塔基州的Kentucky Bourbon Distillers公司,唯一與阿拉巴馬扯得上關係的是糖化用水,取用Conecuh Ridge的礦泉水車載到肯塔基Bardstown鎮。另一方面,Kenny也努力遊說議員,阿拉巴馬州議會於2004年4月投票通過將"Conecuh Ridge Alabama Fine Whiskey"列為「州烈酒」(official state spirit),只是需求量不如預期而鋪貨不順,更糟的是,當年11月Kenny May被控在2個郡內非法供貨,其中之一還是禁酒郡,Kenny認罪,州政府的「酒精飲料控制委員會」立即訴請取消Conecuh Ridge的執照,也就是無法再供貨給當地酒商。幸得律師以及酒界大老的週旋,慢慢的打開其他州以及國外的通路。

禍不單行的是,當Kenny進行認罪協議時,州議會開始辯論是否要拿掉「州烈酒」的名稱,但不了了之,所以到今日依舊不變。只不過酒廠的股權從2005年都已轉讓,目前屬於Conecuh Ridge Distillery, Inc.所有,Kenny May已經與酒廠毫無關係。

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高粱(Sorghum) 原生在非洲的衣索比亞或蘇丹附近,約在6000年前為人類所馴化,而後在2000多年前進入印度,經中國、澳洲,約在18世紀抵達美國。為什麼傳遍全球?主要是因為高粱的環境適應力強,得以在貧瘠的土壤中生長,而且由於包覆穀粒的蠟質角質層能保護胚芽,足以撐過艱困的乾旱時期而不致死亡,成為解救饑荒和貧窮的作物。在全球糧食作物種植面積中,僅次於玉米、小麥、稻米和大麥排名第五,除了用於食物、飼料、牧草之外,也可用在釀酒及生質燃料等。根據統計(https://read01.com/egy68d.html),2011~2014年全球最大的高粱產國依次是美國、墨西哥、奈及利亞、蘇丹和印度,其中美國在短短幾年間幾乎翻倍增加,而中國的產量只排名第8位。

人類嗜酒,任何得以發酵的果實、穀物都會被人類拿來製酒,高粱自不例外。不過與其他穀物不同的是,高粱製酒方式分兩大類,一類取其穀粒煮成粥或糜,再讓它發酵,或單純只做釀造如非洲至今仍盛行的「高粱啤酒」,又或者是蒸餾成中式白酒。另一類則是將高粱的莖稈榨出糖汁,發酵後蒸餾,其作法如同蘭姆酒,但因原料的不同仍稱之為威士忌,在美國南北戰爭以後於南部各州逐漸流行。

高粱與小麥.jpg

左:高粱       右:小麥

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我們查閱酒廠資料時,很容易找到製作設備的各種尺寸,不過各種資料之間也常出現數字不太一樣的情形。就以我為TSMWTA社團準備Auchroisk品酒會為例:

  • 糖化槽:11噸(whisky.com)、11.5噸(The Scottish Whisky Distilleries)、12噸(Malt Whisky Yearbook 2017以及scotchwhisky.com)
  • 發酵槽:50,000公升(http://www.whisky-distillery.net)、51,000公升(The Scottish Whisky Distilleries)
  • 發酵時間:>44小時(The Scottish Whisky Distillerie)、53小時(Malt Whisky Yearbook 2017)、75~80小時( scotchwhisky.com)、45~130小時(http://www.whisky-distillery.net)
  • Wash still:24,000公升(whisky.com)、12,700公升(裝載量The Scottish Whisky Distilleries、http://www.whisky-distillery.net)、13,500公升(裝載量scotchwhisky.com)
  • Spirit still:16,500公升(whisky.com)、16,760公升(廠內照片)、7,900公升(裝載量http://www.whisky-distillery.net)、9,000公升(裝載量scotchwhisky.com)
  • 產量:>300萬LPA (The Scottish Whisky Distilleries)、310萬LPA (wiki)、340萬LPA (whisky.com)、590萬LPA (Malt Madness以及Malt Whisky Yearbook 2017)、

數字根本是個說紛紜,差異頗大,不禁讓我想理解數字背後的玄虛。

最簡單的計算是產量(或產能)了。以目前麥芽單位重的「預期酒精產出量」(predicted spirit yield, PSY)約420公升為標準,假設產量(或產能)為590萬公升,那麼每年須使用5,900,000/420≒14,050噸的麥芽。

接下來假設每年工作50星期(聖誕節和新年放假),每星期工作6天,那麼每天須用掉14,050/50/6≒46.8噸的麥芽。由於一般糖化時間,從mashing-in到清潔完畢需時約6小時,因此每天必須做4個批次的糖化,每批次平均用掉11.7噸的麥芽,才可能達到每年590萬公升的純酒精(Liter of Pure Alcohol, LPA)。

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XX_Lockup_HR.jpg_original.jpg

時間:5/17/2017
總分:87

Nose:具有深度的麥芽、蜂蜜、柑橘、香草甜,融合在橡木桶背景中,油脂豐富,熟透的水果不斷散發幽香,展現出如同老酒般的柔美和優雅,時間拉長後,增添一些辛香暗示,水果滋味依舊豐腴 22

Palate:濃郁而複雜的蜂蜜、梅子、李子、橘子果醬,統合在飽滿的乳脂和橡木桶中,微微的柑橘、葡萄柚皮苦,一些胡椒、肉桂刺激,少許木質單寧,略澀,一點點藥草、甘草 22

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Glenfiddich IPA.jpg

時間:5/17/2017
總分:83

Nose:甜美的水果芬芳下隱藏著一絲啤酒花,許多乳脂,很清新的香草、柑橘、洋梨和年輕的木質,加上微微的青草,相當青春奔放,非常輕量燒烤的橡木桶風,一些麥芽甜、堅果、可可 21

Palate:IPA的啤酒花苦味十分特殊,但隨即釋出的仍是以柑橘、香草甜為主的菲迪風格,荳蔻的辛香感很是刺激,一些木質單寧,淺淺的乳脂,微苦的酒花和柚子皮滋味再度重現,反襯出微微的薄荷清涼以及一絲麥芽牛乳 21

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Bunnahabhain 46yo-1.jpg

時間:5/11/2017
總分:91

Nose:優雅的柑橘甜,但可能是杯型關係,或者是41.8%的酒精度,一開始的香氣顯得纖弱了些,不過值得等待,因為雪莉蜜甜緩慢的甦醒,酒漬櫻桃、蜜餞、蜂蜜種種甜味逐漸增濃,摻入越來越清楚的奶油、乳脂,時間越長,越顯老酒的溫潤感 23

Palate:入口的木質刺激略多了些,卻也顯得年輕活潑,隱藏在稍後方的是微酸的梅果、烏梅、柑橘和酒漬櫻桃,少許奶油、乳脂和蜜蠟感,清晰的單寧、胡椒和肉桂辛香,一些麥芽甜,再慢慢釋出溫暖的可可亞與巧克力 23

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Stills-1.jpg

工藝酒廠(Craft Distillery)是個相當時尚的話題,尤其是近幾年工藝酒廠如雨後春筍般在全球到處興建。如果Robert說的沒錯,當Koval酒廠在2008年設立時,全美不過30~40間工藝酒廠,如今已擴大到1200~1400間,成長十分驚人,但從來沒有明確的定義。

最廣的說法,便是泛指所有小型(多小?)、精心處理(多細心?)或獨特(多特殊?)的酒廠。美國私人商業組織American Distilling Institute (ADI)努力經營包括「工藝蒸餾烈酒」(Craft Distilled Spirits)以及「調和工藝烈酒」(Blended Craft Spirits)的認證,甚至已向美國專利保護局(USPTO)申請專利,這兩種認證的定義包括:

1. 工藝蒸餾烈酒

  • 烈酒必須在廠內以認證的蒸餾器生產並裝瓶,裝瓶標籤也須符合「美國財政部酒類與菸草稅務貿易局,TTB」的標準,標示清楚蒸餾廠名稱;
  • 獨立經營的蒸餾廠,非屬於工藝蒸餾烈酒廠的酒類產業不得擁有超過25%的股權;
  • 每年的最大銷售量不得超過10萬酒度-加侖(proof gallon),約19萬公升純酒精;
  • 足以反映其特殊性的手工技藝,包括傳統或創新技術如發酵、蒸餾、再餾、調和、浸漬(infusing)或熟陳倉儲等等。

2. 調和工藝烈酒

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「風味」是個超級大的題目,大到可以寫好幾本書(我確實也讀過其中幾本)或上百篇論文,絕非我這門外漢所能談。不過「味覺分佈圖」(tongue map)已經早被證實為偽,卻持續流傳,所以還是澄清一下。

德國科學家David P. Hänig於1901年發表了一篇論文「味覺的心理物理學探索」(Zur Psychophysik des Geschmackssinnes),文中敘述味覺實驗。他在舌面上分別滴下酸甜苦鹹各種味道的溶液,來測量舌頭味覺感知的範圍,並稱之為「味覺帶」。經多次實驗後發現,舌頭的尖端和邊緣因具有許多微小的感覺器官,因此對味道特別敏感,而舌頭周圍也可根據刺激的大小而感知某些味道。簡言之,舌頭的不同部位對不同的味道具有不同的感知門檻,但差異相當微小。

味覺地圖.jpg

早被證實謬誤的舌面味覺分佈圖(1:苦味   2:酸味    3:鹹味   4:甜味)

Hänig的研究基本上沒太大錯誤,但是當他發表實驗成果時,為了簡化而附上了一張圖,圖中將舌面分為幾個區域,代表各區味覺變化的相對敏感性。以科學研究而言,這種區域劃分並不精確,卻可能造成誤導,讓讀者以為舌頭的不同部分負責不同的味道,而不是舌頭上不同區域對味道敏感度的差異。不過這篇論文並未激起太多漣漪,得等到1942年,一位美國哈佛大學的心理學教授Edwin G Boring在他的著作《實驗心理學歷史中的感覺和感知》(Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology)重新引用了這張圖,只不過在翻譯時,由於德文中一些數據表達得有些模糊, Boring也未深究造成誤解,進而影響了後續的研究,讓「味覺分佈圖」從此廣為人知,並一直流傳至今。

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從蒸餾業者的角度來看,壺式蒸餾器製作極具個性風味的威士忌,可惜產能小而成本高;連續式蒸餾器大幅提高產能並進而壓低成本,但酒質輕而缺乏特色,所以,若能綜合這兩者的優點並盡量減少缺點,便臻至完美了。在這種考慮下,於壺式蒸餾器頸部設置多孔蒸餾板的發明似乎很理所當然,所以加拿大海倫渥克(Hiram Walker)公司在1938年於格拉斯哥西邊的敦巴頓(Dumbarton)興建了複合式酒廠,廠內除了當時最大的穀物蒸餾廠之外,也包括一座麥芽蒸餾廠因弗來芬(Inverleven)。到了1955年,為了製作不同個性的麥芽威士忌,海倫渥克公司的化學工程師Alistair Cunningham設計了特殊的蒸餾器,他將頸部製作成圓筒狀,外部裝設了水冷夾套,內部則設置了三片蒸餾板,並銜接把手延伸到圓筒外,可將蒸餾板旋轉為垂直向或水平向,也可注水冷卻。除此之外,林恩臂也設計為可自由調整向上或向下傾斜,再再都是為了增加控制回流的彈性。

半尺寸的實驗設備於1956年裝置在因弗來芬酒廠,由於實驗相當成功,所以很快將此實驗裝置移到格蘭柏奇(Glenburgie),最後放置在斯卡帕(Scapa)酒廠,並製作了容量為11000公升的全尺寸蒸餾器,作為蒸餾烈酒使用,另外使用因弗來芬酒廠的酒汁蒸餾器,成立了第二間麥芽蒸餾廠稱為羅門(Lomond)酒廠,產製的酒便以羅門威士忌(Lomond Whisky)為品牌名稱,自此以後,這種特殊的蒸餾器便被稱為羅門式蒸餾器。海倫渥克前後總共製作了6支蒸餾器,除了羅門酒廠的1支之外,陸續於1958年在格蘭柏奇(Glenburgie)酒廠安裝了2支,產製的酒名為‘Glencraig’;1959年製作1支放置於斯卡帕酒廠;1964年在米爾頓道夫(Miltonduff) 酒廠再安裝了2支,酒名為‘Mosstowie’,而各酒廠的羅門式蒸餾器除了斯卡帕用於蒸餾低度酒,其餘酒廠都是用於蒸餾烈酒。。

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斯卡帕酒廠目前使用的酒汁蒸餾器 (圖片由台灣保樂力加提供)

可惜在歷經長期使用後發現,蒸餾板上的殘留物很難清洗乾淨,而產能效率又很難提升,因此格蘭柏奇和米爾頓道夫的羅門式蒸餾器於1981年便停止運作,羅門的蒸餾器也在1985年拆除。至於號稱持續使用至今的斯卡帕酒廠,因為是酒汁蒸餾器導致殘留物更多,早在1971年便將蒸餾板移除,今日我們看到的蒸餾器只剩圓筒狀的外殼。不過起死回生的是,布萊迪在2010年將因弗來芬棄置的蒸餾器搬移到艾雷島廠內,暱稱「醜女貝蒂」(Ugly Betty),捨棄原來的三層蒸餾板,修改為傾斜45°並相互重疊的六層銅板,實質上放棄連續式蒸餾器中蒸餾板的功能,而是讓蒸氣向上繞流以增加回流率,用來製作命名為「植物學家」的琴酒。照片裡林恩臂上的白鐵圓柱,便是用來放置各種植物、藥草的容器。

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我從剛開始喝威士忌就誤入歧途,總以為單一麥芽才是王道,而單一桶、原桶強度更相當於「魔戒」-Lord of the Rings,至於調和式威士忌皆等而下之、難入法眼。越來越鑽入知識領域之後,慢慢發覺其實酒廠的單一桶最容易裝,而我們時時掛在口中的「酒廠風格」則端看調酒師的功力表現,所以也就越來越為過去的無知感到汗顏。怎麼說?任何一座酒廠想裝出評分90分以上的好酒,或是讓人無法入口的劣酒,都不是難事,前者只需要蒐羅酒窖中表現特別精彩、又符合流行風潮口味的桶子,以單一桶裝瓶即可,而後者更不用說,我都會做(一笑)。但若要經年累月的裝出評分75或80分的核心普飲款,且保持每個批次風味不變,亦即承襲並維持酒廠風格,除了製酒的工藝之外,最終非得倚靠調酒師的勾兌調和能力不可。

貝瑞兄弟與洛德(Berry Brothers & Rudd, BBR) 成立在1698年,一開始只是葡萄酒、茶、可可、香料的經銷商,而後從英王喬治三世(1738~1820)時代開始供應皇室葡萄酒,並成為倫敦地區最大的雜貨鋪。至於烈酒部分發展就比較晚了,一直到1923年才做出「順風」(Cutty Sark)調和威士忌,這個品牌於2010年賣給了愛丁頓集團,換來格蘭路斯(Glenrothes)。所以我們知道,BBR的威士忌是以調和起家的,這點毫不稀奇,20世紀初舉目皆是調和,單一麥芽威士忌僅存於少數烈酒商,譬如高登麥克菲爾(Goldon & MacPhail)裝出的IB品項,OB款更是稀罕,阿弗烈德柏納(Alfred Bernard)於1887年出版的著作《大英國協的威士忌蒸餾廠》(The Whisky Distilleries of the United Kingdom)中,便提到樂加維林(Lagavulin)小部分做單一麥芽裝瓶。

Doug McIvor目前為BBR烈酒部經理,曾於1990年進入倫敦著名的Milroy’s in Soho負責葡萄酒銷售工作10年,但一直鍾情於威士忌,因此於2000年轉換到BBR,不過當時的BBR也僅有「順風」,皇家藍爵(Blue Hanger)則是Doug加入 BBR之後所創造的調和系列。為什麼會取這麼一個怪怪的品牌名稱?藍色衣架?非也非也!話說18世紀末英國有位Coleraine地區的第三代領主,名喚William Hanger爵士,也是當時BBR的忠實顧客。我們都知道英國貴族向以裝腔作勢著稱,而這位爵士更以獨樹一格的藍色系衣著品味,在社交界獲得Blue Hange的美名。當Doug完成創作時,便以William Hanger 爵士的形象命名,追求的便是如同貴族般的品味與優雅,從2003年開始發行,至今為止共計了13版,每一版都不求相同,而是追求風格的延續性均衡,所以讓我們看看每個版本的組成成分:

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瑞典對我而言是個絕對陌生的國度,唯一粗淺的認知來自國中地理課本,屬於北歐四國之一,如今想更進一步的了解,只能仰賴維基簡述如下:「面積約45萬平方公里,為北歐第一大國家,人口約990萬……傳統的鐵、銅和木材出口國,水資源十分豐富」。另外查察Google地圖,可以清楚知道其地理邊界西鄰挪威,東北與芬蘭接壤,而東側則為波羅的海與波的尼亞灣。首都斯德哥爾摩(Stockholm)大致位在國土的東南臨海,往北約2個小時車程可抵達Gävle市,1999年開始蒸餾的Mackmyra蒸餾廠便位於該處。如果再繼續往北行,約3個小時後到達阿哲門河(Ångerman River)出海口鄰近的Ådalen小鎮,2010年成立的BOX便座落於此,剛好在北緯63度線上,可能是、應該是、絕對是全球最接近北極圈的麥芽威士忌蒸餾廠。

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