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建議先讀前一場The Old Good Times品酒會的記述。

快速瀏覽近百年來的蘇格蘭威士忌歷史,1890~1900年期間堪稱史上最大爆發期,總計誕生了33座新酒廠,所以進入20世紀之後,蘇格蘭共擁有驚人的142座麥芽蒸餾廠,以及19座穀物蒸餾廠。大量生產下由於供需失衡,加上兩次世界大戰,超過50座酒廠被迫關閉或休停。不過隨著戰後經濟復甦,60、70年代又是一片榮景,可惜隨後石油危機爆發,全球經濟重挫,從70年代尾到90年代初,高達22座酒廠關廠,成為距離我們這個時代最近的一次產業大蕭條。

話說在威士忌無比興盛的70年代,絕大部份的酒款都是調和式威士忌,也因此大部分的蒸餾廠都是OEM代工,僅有如Glenfiddich、Glenlivet等大廠推出自有品牌。當景氣欠佳,調和商不再向蒸餾廠下單,首當其衝的便是那些對調和風味較不具影響力的酒廠,而且如果產量小、交通又不便,更成為被犧牲的對象。面對這種生存考驗,蒸餾廠除了減產或關廠之外,另一個選項便是裝出自有品牌,因此Macallan、Glenmorangie等開始裝出目前我們熟知的單一麥芽威士忌,並且逐漸獲得消費者的認同,到了80年代初,這種裝瓶方式已經形成潮流,並一直流行至今。

透過這一層對歷史的解析,我們可以了解在這個時期裝出的單一麥芽威士忌,此時看來似乎是充滿綺麗夢幻的the old good times,但當時酒廠可能正處於危急存亡之秋。不過四月品酒會的酒款,不盡然是裝在風雨飄搖時期,我將酒款順序依裝瓶時間調換一下,並且也查明了酒廠的擁有者,列表如下:

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Kininvie 25 2016.jpg

時間:4/21/2016 
總分:89

Nose:酒精刺激略多了點,木質帶領著香草甜,柑橘、柑橘皮,很令人意外的輕煙燻,稍待片刻,釋出些許乳脂溫柔的軟糖甜,一點點牛乳糖的暗示,以及越來越多的水果糖,放置長時間之後,因燒烤橡木桶撩撥起的咖啡牛乳甜香十分可人 22

Palate:入口的第一印象是帶著許多莓果、蜜鳳梨和柑橘酸的香草甜,隨即口舌為柔軟的奶油油脂和乳脂包覆,微微的木質,加上一絲白胡椒、荳蔻刺激,少許的燒烤橡木桶和堅果、咖啡,一點點薄荷以及柑橘、柚子皮暗示,舒服安逸 23

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發酵槽.jpg

5. 發酵

       完成糖化後的mash將泵送到發酵槽進行發酵。不過酵母菌並非直接投入,而是先取出小部分的mash放入dona tub內,再放入少量酵母菌,如果酵母菌很順利的生長繁殖,便可以將dona tub內的液體投入發酵槽來進行發酵。

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照片一、Dona Tub (左:Jim Beam  右:Maker's Mark)

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Protect Aquifer.jpg

       對於熟悉麥芽威士忌製程的我來說,波本威士忌的製作是門艱困難解的題目。艱困在於我的知識完全囿限在壺式、批次蒸餾上,腦袋很難瞬時轉換,且未曾接受過科班教育訓練,只能在成堆、模糊的資料中去蒐集、歸納,更形難解。幸得Beam-Suntory的安排,有機會在3/21、3/22兩天到Jim Beam以及Maker's Mark酒廠實地參訪見學,並詢問些初淺問題,終究得到不少收獲。為避免日久遺忘,暫且先以我有限的知識作整理,其中仍有許多不解之處,希望日後還有機會直接詢問酒廠,或請有識之士不吝指教。

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照片一、Jim Beam旅客中心前方的James (Jim) Beam

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糖果屋.jpg

酒商時常舉辦品酒會,我們也時常參加這些品酒會。品酒會台上可能由國內的品牌大師、酒商特聘的講師、國外請來的品牌大使或經理、酒廠調酒師或特殊工匠、酒廠經理或甚至老闆,來帶領參加者去瞭解所推介的酒款。對消費者來說,這是提昇品飲功力的最佳場合,不僅可以打探酒款的內幕細節,也可經由講者的描述,去挖掘自己未曾留意的感官風味。

不過即便台上講師盡力發揮個人魅力,卻並非每一位講師都能將酒款的製作原意、方法及風味來源講得透澈清楚,極大的原因是酒廠或基於保護心態,或是行銷需求,往往並未提供足夠的資訊讓講師們發揮,又或者講師功課未做足而單純的只是照本宣科,就算口舌功力再厲害、再舌粲蓮花,仍無法完全滿足台下聽眾的求知慾,甚而感覺隔靴搔癢而難以盡興。在這種情形下,如果聘請、特邀國外大師來訪,卻無法讓參加者盡量發問,並得到詳盡回答,其實已失去邀請的目的了。

Glenmorangie近日在台灣發表的Private Edition第七版'Milsean',可作為「為什麼要邀請國外大師來台」最佳的正面示範。因為對於這支酒款,如果只是單純的從官網上去尋找資料,那麼可能無法獲得滿意答覆:

Glenmorangie Milsean...... has been created from Glenmorangie matured in ex-bourbon casks and then extra-matured in former wine casks, re-toasted for the purpose. This distinctive cask preparation replicates something of the moreish sweetshop flavours in a single malt whisky.

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Yamazaki_2016.jpg

時間:3/12/2016
總分:87

Nose:充滿乾果、葡萄乾甜的深雪莉,油脂相當豐腴,不算太深的燒烤橡木桶,許多的甘草和微微的薄荷、藥草,多放些時候,深沉的蜜餞、蜜李、烏梅等滋味越發增多,在冬夜裡顯得溫厚、沉靜,慢慢泛出些許黑巧克力,時間拉長木質顯得年輕 23

Palate:入口的藥草、甘草滋味相當奇妙,許多的奶油油脂和柔軟的乳脂,而後轉變為蜂蜜、麥芽、乾果、柑橘甜和許多微苦的黑巧克力,焦烤苦、煙燻多了一些,木質單寧澀感也越來越多,微微的黑胡椒、少量丁香、八角,舌兩側再釋出微甘的柑橘、柑橘皮 22

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決議文件.jpg

美國國會於1964年所通過的決議案,將波本威士忌列為「美國特色產物(distinctive product of the United States)」,在美國威士忌的發展史上占有極重要的里程碑。將這個事件當作美國威士忌歷史的第一篇來談,有其傳承上的特殊意義,不過一開始,先談兩個有趣的行銷案例。

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第一個案例是Bulleit威士忌,在廣告上自比為"Frontier whiskey ",為了喚起美國大眾對於拓荒精神的記憶,酒瓶採用復古厚底玻璃呈「墓石」造型,也用了大西部時期獵人頭專用的"Wanted"海報。不過行銷背後的真相是,Bulleit在2000年為Daigeo所擁有,以Bulleit為名的威士忌擺上貨架約在1999年,與拓荒年代並不相干。第二個案例子Michter's威士忌,將酒廠歷史串聯到1753年,並提及喬治華盛頓在獨立戰爭進行時,將Michter's的酒分予士兵鼓舞士氣。同樣的,這個充滿國家意識、強而有力的行銷背後是,Michter's也是在1990年才上架,更有趣的是酒廠早已不再生產,而是將品牌賣給一間紐約公司,酒則購自肯塔基州,單純只是間裝瓶商。不是說酒不好,但與史實牽扯不上關係。

老實說,這也不算是甚麼新鮮事了。早在十九世紀美國威士忌剛剛起步迎向新烈酒市場時,許多品牌已經開始胡謅起血統,大談歷史與傳承。我們得注意,如果真的是拓荒年代的威士忌,現代人大概不會想沾上唇,因為在西部蠻荒時代的酒不僅品質毫無保障,甚至有毒!

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過去對於蒸餾製程,通常不會在行銷廣告中去碰觸,一方面或許是消費大眾對此興趣缺缺,另方面行銷對製作也不甚了了。不過某著名品牌時常宣揚其16%的Finest Cut,但是並沒有說16% of what,也就是其計算基準,導致我老算不出這16%是怎麼來的。大部分的蒸餾廠都有其設定之spirit cut範圍,一般而言約72%~65%,但每間酒廠都不太相同。

基準有幾項,包括wash、low wine等等。若以wash為準,其平均酒精度假設為8%,則1000公升的wash所含的純酒精為80公升,16%可提取160公升的酒心,假若平均酒精度為68%,則純酒精約108.8公升,已經超過wash所含的所有酒精了!

很顯然,這種計算方式有誤,必須改用low wine為準。假設其平均酒精度為25%,則1000公升的low wine含250公升純酒精,同樣以68%的酒心160公升計算,得到酒心約佔108.8/250=43.5%,似乎也不算太少吧?當然,也有可能是low wine中250公升純酒精的16%,那麼便僅有58.8公升的68%酒心,如此一來酒心提取的範圍確實相當窄,僅為low wine的5.9%,更是wash的1.9%。不過Finest Cut沒告訴消費者的是,酒頭和酒尾並非丟棄不用,而是回到spirit still再度蒸餾下去,但確實耗費較高的成本與時間。

以上的計算對不同的蒸餾廠可能略有差異,但主要差別大概僅止於spirit cut的範圍,導致平均酒精度在68%上下有所增減。酒心提取的first cut如何決定?傳統上是在Spirit Safe內將產出的酒與水混合,將酒精度降到45.7%,一開始會顯得混濁,等到澄清的時候便可以開始收集酒心,此時出酒的酒精度從一開始的85%降到約75%。酒心提取一般延續約2.5~3鐘頭,酒精度逐漸降低到約65%~60%的second cut,範圍很大,何時停止得視酒廠所要的風格而定,此後為節省時間通常會加速蒸餾。

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南投酒廠-safe.jpg

會提出這個問題,在於我和Otto、喵喵三人造訪南投酒廠、走到蒸餾器組時,突然想到在美威歷史中曾為New Spirit或裝瓶後課稅而爭議好一陣子(這段歷史未來再談),而眼前的Spirit safe上蓋可輕易掀起,顯然並不safe,所以請教潘廠長國內稅法。當然,台灣的稅制是以瓶中酒精含量來課,細節可參考「菸酒稅法」,共分為釀造酒(啤酒及其他釀造酒)、蒸餾酒、再製酒、料理酒(一般料理酒、料理米酒)、其他酒精以及酒精等6大類來課稅,以蒸餾酒而言,每公升的酒稅額為2.5元/酒精度。

為什麼會觸動我的奇思亂想?按蘇格蘭的蒸餾史,Spirit Safe有其課稅淵源。早年是以麥芽來課稅,但由於高地私釀嚴重,為了「南北平衡」,讓高地、低地對英格蘭的貿易擁有相同的競爭條件(低地區運輸較為便捷),因此在1823年通過了Excise Act,可稱「就地合法」法案,蒸餾廠只需擁有大於40加侖的蒸餾器,繳交10英鎊的執照費,以及約合今日約12英鎊/加侖的稅金之後,便能合法經營。上述40加侖的限制原因在於,由於私釀者為逃避查緝需求,其蒸餾器都很小,以便放進馬車快速搬運。當新法案要求蒸餾器尺寸達一定規模且賦稅低廉,私釀業者的產能無法和合法大廠競爭,法案施行後10年內幾乎都消失了。另外,由於課稅方式不同,這個法案也成為高地、低地分區名稱的來源。不過徒法不足以防止業者從蒸餾器中偷酒逃稅,為有效管制,必須倚靠Spirit Safe的發明,以便於第一時間量測new make的數量以計算賦稅,而safe的鑰匙當然是掌握在稅務機關手中。

讓我驚訝的是,最早使用Spirit Safe的蒸餾廠居然不是在1824年首間合法化的The Glenlivet,而是位在Isaly島上的Port Ellen,大概就是1823年左右。而且,根據Bruichladdich的全球品牌大使Joanne Brown的說明(感謝Kerb Kelly穿針引線),Port Ellen的廠長John Ramsay在1848年建造了第一座銷往美國的保稅倉庫(貯存其中的應稅貨物可暫時免稅,作為日後轉口,或於免稅商店出售),堪稱是蘇格蘭威士忌外銷的先驅。這也說明了我在Glenfiddich看到Duty Free和Duty Paid不同倉庫,便是因應銷往國內、國外所作的區隔,而且如果進行桶邊試飲,因為將減少倉庫儲存的酒量,都必須詳細記載時間、人名,這一點在酒廠規範得相當嚴謹。

菲迪倉庫.jpg

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前一篇提到,美國的烈酒法規可說是全球最詳細、最嚴格的一套規範,但為什麼要做如此複雜的定義?主要是為了保障消費者「知」的權利,讓消費者從酒標上便清楚的了解到底瓶內裝的是什麼。法規規定,酒標除了名稱、酒精度、容量、酒齡、蒸餾地州名、裝瓶商等基本資料之外,也必須標示酒的等級和種類(波本、玉米、輕威士忌等等,如前一篇表列)。若屬於調和酒,所標示的酒齡必須包含其含量(%),且如果有添加物的話,也必須標示其種類及含量。

添加物包括合法的著色劑、風味劑或其他調和用物質,雖然我所讀過的書及網路資料都告訴我不得添加在純威士忌(straight whisky)內,但法規中怎麼樣都找不到這一條,反倒是調和威士忌明訂不得使用。猜想,或許因為若有任何添加物,便必須在酒標上詳盡告知的義務,為了避免消費者懷疑將影響酒質,乾脆都不添加。這條規範比蘇格蘭嚴格許多,不至於發生讓我們常常猜測到底有沒有添加焦糖著色的問題,據說大陸也有相同的規範,但台灣沒有。

有關酒標需敘明的資訊如下:

1. 酒名:不得以任何方式來暗示酒齡、來歷血統或其他特色,所以猜測任何pure、尊榮、皇室等等應該都不會被允許。

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Bowmore Devil3.jpg

時間:2/13/2016
總分:88

Nose:深沉的蜂蜜與大量黑巧克力,許多的乾果與油脂,泥煤興起,帶著Bowmore特殊的海潮與煙燻,淡淡的鹹海風,一點點皮革暗示,酒漬蘋果、蜜餞搭著濃濃的雪莉橡木桶,皮革、泥煤與煙燻越來越多,一些煙灰感,不過延續性不算太長,約30分鐘後渙散 23

Palate:以深沉的蜂蜜甜入口,強勁有力的煙燻與泥煤,許多海潮和海水鹹味,相當粗獷雄渾,橡木桶有些年輕而厚度不足,雪莉甜反襯出微微的發酵酸,大量黑胡椒粒和單寧,再慢慢釋出些乳脂,少許肥皂暗示,木頭、堅果 22

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醉醺醺.jpg

「橡木桶的陳年可拆解為排除、賦予以及互動等三種過程,每個過程相互交錯,也各有各的進行速度......互動階段,透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響,讓酒液內的化合物持續進行氧化反應......」

上段文字寫在去年七月的財訊雙周刊第481期,標示了「透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響」為重點。其實不單單是我,酒友們可搜尋看看各類文章,只要提到橡木桶的熟陳,莫不指出呼吸作用的重要性。譬如前陣子兩度造訪員山蒸餾廠,討論到其刻意營造的倉儲環境,讓最上層酒窖在夏季和冬季產生極大的溫差來加速熟陳。另一方面,美國波本酒廠也有相同的加速法,甚至在同一天內便以人工方式塑造多次冷—熱循環。這種溫差效應依據的理論基礎,在於隨著橡木桶周遭環境溫度的改變,可以讓橡木桶產生膨脹—收縮現象,加強桶內酒精蒸氣與外界的空氣交換,進而達到熟成的效果。

是焉?非焉?

1月28日與南投酒廠潘廠長有約,Otto、喵喵和我仨人同赴,喵喵開車兼南投導遊,中午在市場飽食意麵後,還尋覓了已搬家的「阿連扣仔嗲」大啖一番,心滿意足的前往南投酒廠。不說不知,蘇格蘭都去過十幾趟的Otto,居然大姑娘上轎頭一遭進廠,到底是什麼因素讓他拖延如此之久,至今依舊是謎。不過對我來說,雖說舊地重遊,但因過去兩次造訪都集結了大隊人馬,難有時間詳細討教。且近一、二年來,南投酒廠的成長及變化極大,或該說過去默默進行的實驗已逐漸現身酒林,見識過的高手低手都驚呼連連,絕對有必要再次深入探訪。

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身為學究型老冬烘,喝不贏人,感官又差,文字書寫功力每況愈下,稍有勝者,便是窮極無聊的說文解字。對於很不熟悉的美國威士忌,聽聞2016年新春開始將逐漸流行,不免腦波很弱的追趕潮流,翻看些資料書籍想研究研究,而其首要,便是翻開法規,瞭解什麼叫做美國威士忌,又與大家非常清楚的蘇格蘭威士忌有何差別。

有關蒸餾烈酒,在美國是由「酒精、菸草、槍械彈藥及爆炸物管制局(Bureau of Alcohol, Tobacco, Firearms and Explosives, ATF)」所規範,其中CFR (Code of Federal Regulations)Title 27即用於管制酒精、菸草及槍械彈藥,而酒精部分則列於Chapter I、Subchapter A的Part 5 - LABELING AND ADVERTISING OF DISTILLED SPIRITS(蒸餾酒的標示與廣告),內容包括:

  • Subpart A—Scope
  • Subpart B—Definitions
  • Subpart C—Standards of Identity for Distilled Spirits
  • Subpart Ca—Formulas
  • Subpart D—Labeling Requirements for Distilled Spirits
  • Subpart E—Standards of Fill for Bottled Distilled Spirits
  • Subpart F—Requirements for Withdrawal From Customs Custody of Bottled Imported Distilled Spirits
  • Subpart G—Requirements for Approval of Labels of Domestically Bottled Distilled Spirits
  • Subpart H—Advertising of Distilled Spirits
  • Subpart I—Use of the Term “Organic”

我不可能做全文翻譯,且法律用語拗口又難懂,僅能就我所讀懂的部分大致說明。此外,由於整部法規是用於規範蒸餾酒,因此除了威士忌(進口之蘇格蘭、愛爾蘭….都包括在內)之外,還包括琴酒、白蘭地、蘭姆酒、龍舌蘭酒等所有的蒸餾烈酒及調和,不過這些全略過不談,先專注在美國威士忌。

另外先說明法規規範的是在美國境內所生產,以及所有進口的蒸餾烈酒,而所謂的「美國」,指的不只是美國聯邦各州以及哥倫比亞特區,也包涵了屬於美國境外領土的波多黎各。此外,法規上的單位為proof gallon,意指在60 °F時,50% abv的一加侖酒。

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財訊493期.jpg

某次餐酒會中,我向鄰坐年輕人推薦姚和成先生翻譯的「威士忌全書」,許之為酒迷必備之重量級著作。他有些遲疑:「這本書不是只對蒸餾廠作些敘述而已嗎?」我正色回答:「不不不,還包括許多製程技術和歷史風土的說明。」很顯然,這番話讓他更加迷惑:「我們又不是生產者,有必要去瞭解這些嗎?」

2016年的「麥芽威士忌年鑑」出版了,根據書中統計資料,台灣麥芽威士忌的銷售量依舊排名全球第三,僅次於美國和法國,更勝於出口國大英國協。以台灣人口之少、進口數量之多,堂而皇之的自稱威士忌消費大國絕不為過。因為如此,各大酒商、酒廠、進口商以及經銷商莫不摩拳擦掌的競逐這塊大餅,許多全新酒款常以台灣練兵,台灣的業者也不時提出創意發想供酒廠參考,以至於各種品飲、體驗和餐飲搭配活動幾乎全年無休的推出,台灣酒友受到的眷顧絕對讓其他國家眼紅,就舉近兩個月的活動為例:

《世界威士忌地圖》作者戴夫布魯姆於十二月五日與金車噶瑪蘭的首席調酒師張郁嵐對談,分享有關產區特色、生產歷史、酒廠風格以及時興的風土話題,兩位大師激盪的火花熱力四射。隔天又與大摩威士忌合作舉辦了一場品飲會,探究橡木桶對威士忌的影響,深入大摩首席調酒師理查彼德森精湛的過桶、調和工藝,讓聽眾獲益良多。戴夫布魯姆何許人也?全球最具影響力的威士忌作家之一,從事威士忌寫作二十餘年,已出版了八本著作,其中扛鼎的《世界威士忌地圖》一直是我手中重要的參考書。這一回趁著中譯版出版來台,留著一部大鬍子的他展現風趣、坦率的親和力,以及對威士忌各面向毫無死角的瞭解,參加的品飲聽眾大呼不虛此行。

格蘭傑於十二月三日起,一連三天舉辦「蘇格蘭密令:潛入味蕾秘境」活動,由首席調酒師比爾梁思敦席下大弟子Brendan McCarron帶領,拆解了「格蘭傑經典」基本款,從新酒、一次及二次裝填波本桶,品飲到調和後的酒液,仔細分析不同橡木桶陳年所具有的風味特色。不過讓參加者最感興趣的還是香氣盲測,大家戴上眼罩,純靠嗅覺去辨別六種基礎香氣,答案揭曉後驚呼四起。一向自詡對香味敏感的我,六道題目居然只答對一半,沮喪之餘,只能大嘆學藝不精、有待磨練。

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Mortlach 31yo 1984.jpg 

時間:1/22/2016
總分:92
Nose

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