憑高酹酒，此興悠哉

「橡木桶的陳年可拆解為排除、賦予以及互動等三種過程，每個過程相互交錯，也各有各的進行速度......互動階段，透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響，讓酒液內的化合物持續進行氧化反應......」

上段文字寫在去年七月的財訊雙周刊第481期，標示了「透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響」為重點。其實不單單是我，酒友們可搜尋看看各類文章，只要提到橡木桶的熟陳，莫不指出呼吸作用的重要性。譬如前陣子兩度造訪員山蒸餾廠，討論到其刻意營造的倉儲環境，讓最上層酒窖在夏季和冬季產生極大的溫差來加速熟陳。另一方面，美國波本酒廠也有相同的加速法，甚至在同一天內便以人工方式塑造多次冷—熱循環。這種溫差效應依據的理論基礎，在於隨著橡木桶周遭環境溫度的改變，可以讓橡木桶產生膨脹—收縮現象，加強桶內酒精蒸氣與外界的空氣交換，進而達到熟成的效果。

是焉？非焉？

1月28日與南投酒廠潘廠長有約，Otto、喵喵和我仨人同赴，喵喵開車兼南投導遊，中午在市場飽食意麵後，還尋覓了已搬家的「阿連扣仔嗲」大啖一番，心滿意足的前往南投酒廠。不說不知，蘇格蘭都去過十幾趟的Otto，居然大姑娘上轎頭一遭進廠，到底是什麼因素讓他拖延如此之久，至今依舊是謎。不過對我來說，雖說舊地重遊，但因過去兩次造訪都集結了大隊人馬，難有時間詳細討教。且近一、二年來，南投酒廠的成長及變化極大，或該說過去默默進行的實驗已逐漸現身酒林，見識過的高手低手都驚呼連連，絕對有必要再次深入探訪。

潘廠長既知來者並非善類，開門見山的說道已經準備了16支酒款，保證讓我們直著進來、橫著出去，這股萬夫莫敵的氣勢，第一時間便讓我們額頭見汗。不過還是先從整套製程說起，下表是安全返家後稍來的製作諸單元，我依著工程師個性重新整理：

上表未說明的是，南投酒廠早已進口煙燻麥芽製作泥煤版威士忌，預計今年熟陳滿2年後便可裝瓶。我問起作完泥煤版之後，所有的管線是否須清洗乾淨，潘廠長笑答並不需要，因為怎麼洗都洗不乾淨。我們後來試了陳年在First fill、Second fill波本桶以及雪莉桶的樣本，更試了取在不同酒心範圍的樣本，與我個人對新酒的記憶相較顯得甜美討喜，未來正式裝瓶絕對又是秒殺款。其他試過的酒款包括在酒窖內桶邊直接抽取、酒廠頭一次蒸餾時的波本桶與雪莉桶，以及回到辦公室後試喝的甕儲黑甘蔗蘭姆酒，和幾支洩漏出去可能招致殺身之禍的神祕酒款，但都是後話，也不是本文重點，未來有機會再多談談。

就在我們一行人，包括中途加入的楊博進入酒窖之後，潘廠長便考教起我來了：「為什麼酒窖裡都能夠保持長年低溫？」我一愣，腦袋瞬間結凍，支支吾吾的找不到話塘塞。廠長看我過於可憐，指導我道：「這要回歸到物理學上的比熱」，我一拍後腦勺，懂了！

簡單的說，所謂比熱，便是1公克物質的溫度每增減1℃時，所吸入或放出的熱量。水的比熱約1.0，意思是將1公克的水升溫1℃，需要提供1卡的熱量，相反的，降溫1℃便能釋放出1卡的熱量。酒窖裡陳放了上千桶的酒，酒精的比熱約0.582，當水與酒精以4：6的比例混合時，比熱約0.75，而空氣的比熱約0.117，所以橡木桶內的酒不容易隨空氣溫度的升降而改變溫度，成為調節酒窖溫度的重要因素。

接下來的問題更有趣了。我們知道員山酒廠最上層樓的酒窖溫度在夏季與冬季呈現20多度的變化，美國波本酒廠甚至控制室溫在一天之內來回波動幾次，其目的，便是利用橡木桶的熱脹冷縮現象，讓外界空氣與桶內的酒精蒸汽頻繁交換，以加速橡木桶的「呼吸作用」。問題在於，首先，空氣的比熱遠小於桶內酒液的比熱，所以室溫升高/降低的幅度遠比酒液為大，使空氣升/降6.5℃的熱量，只能讓酒液升/降1℃，短期內的室溫波動影響有限。

其次，讓我們回到文章主題，研究看看到底有沒有所謂的「呼吸作用」。橡木之所以成為水密性極佳的容器，主要在於「木質髓射線(medullary ray)」和「侵填體(tyloses)」兩種組織，其中髓射線從樹幹中心向外輻射，薄而堅硬，且不透水，占據了橡木體積的19~32%，對最常使用的美國白橡木來說，約為28%。至於侵填體則為樹木叢邊材成長為心材時，細胞壁膨脹進而阻塞輸水導管，可防止水分的侵入和散逸。

一般橡木的裁切採用Quarter sawn的方式如下：

這種裁切方式，會讓好幾條「木質髓射線」以不同的角度橫過每一片木材，造成空氣或液體通過的障礙：

想像一下，當酒液儲存於橡木桶中時，即便有髓射線的阻隔，但由於毛細現象，酒液仍將緩慢滲透，此即Angel’s share的原因。當環境溫度提高，橡木表面的揮發速率大，加速了Angel’s share作用，便是南投酒廠6%~7%的主因。但空氣有可能回滲入桶嗎？基本上，橡木的孔隙已經被酒液占據，空氣或是以小氣泡困在液體之中，或是溶解在酒液內，要直接從桶外透過橡木質間的孔隙進入是不可能的。

但我舉手發問，既然有Angel’s share，當然一定有空氣進入，否則橡木桶內豈不是形成負壓？沒錯，當天我們在桶邊試飲時，潘廠長打開矽膠質桶塞時發出「啵！」的一聲，意味著橡木桶保持極佳的水密和氣密狀態，所以桶內確實呈現負壓。但如果一直不拔桶塞，難道負壓會持續增加嗎？我個人猜想，除了桶塞不容易保持氣密之外，橡木桶不被酒液浸滿的空間，以及，如果是直立放置，則上部邊板也是氣體可能透入的位置。

簡單結論，桶內酒液與外界空氣的交換依然存在，但絕非我過去所想像，透過木質的微小孔隙來進行，所以很難稱作「呼吸作用」。此外，我不清楚每間酒廠的倉儲管理方式，是不是每個橡木桶都會定期開桶檢查？如果是，這當然成為空氣大舉湧入的絕佳時機，也和所謂的「呼吸」毫無關係。至於利用人工溫差波動來加速熟陳的方式，似乎比較偏向行銷話術了。

大惑得解，南投酒廠不虛此行！