憑高酹酒，此興悠哉

《四海兄弟(Once upon a time in America)》一直是我最喜愛的黑幫電影，以一個黑道幫派的興起與頹杞，述說朋友的義氣與背叛，以及荏苒三十年時光的無情與悔恨，潮來潮往、物是人非，只剩難以散盡的惆悵。

不過，我不談論電影，而是影片中黑幫的興起源自於禁酒令時代的私釀，當地盤瓜分和利益衝突，電影中機關槍掃射成百孔千瘡的情景應該存在。只是在30多年前看這部電影時，並不瞭解禁酒令對美國威士忌的影響，此刻寫起歷史，不禁憶起電影中種種讓我鬱結至今的往日情懷。

美國威士忌的發展與歷史背景息息相關，欲知詳情，得先記住以下三大事件：

• 美國獨立戰爭：1775/4~1783/9
• 南北戰爭：1861/4~1865/4
• 禁酒令：1920/1~1933/12

獨立戰爭之後，威士忌取代蘭姆酒成為美國的最大蒸餾烈酒，雖然因徵稅問題而引發農民暴動，但平息後以橡木桶陳年的波本威士忌終於躍上舞台；南北戰爭結束，開啟了威士忌的鍍金年代(Gilded age)，奠定了波本威士忌的法規，但田納西威士忌與波本威士忌分道揚鑣；至於禁酒令之後，則讓威士忌酒廠大洗牌，成為目前分屬八大酒公司的局面，而波本威士忌也成為美國的特色產物。

但所有的故事都得從很久很久以前講起，"Once upon a time in America"，只不過在十七世紀初的時候，America還不是America.......

如果我們對美國威士忌的品牌稍有了解，可以發現許多品牌名稱都喜歡借用歷士人物，Elijih Craig、Evan Williams、Pappy Van Winkle等等，可是卻從來沒出現過以玉米為原料蒸餾威士忌的第一人George Thorpe(另有其他書上稱之為Captain James Thorpe)，最大的原因是，在1620年的古早時代，不僅新大陸仍是一片蠻荒，連蒸餾酒也罕為人知，距離殖民者大量製作威士忌還有一百多年的時間差，就算往來書信證明了他的勇於嘗新，但也只能「但開風氣不為師」的曇花一現，在歷史的長河中並未掀起太多漣漪。

抵達新大陸的George Thorpe

George Thorpe何許人也？他原來是名英國國會律師，拋家棄子的搭乘「瑪格莉特號」前往新大陸尋找機會，1619年抵達維吉尼亞州的Berkeley Plantation，不僅比歷史上「五月花號」的清教徒們還要提早一年到達美國，而且這個小鎮至今仍和「五月花號」的靠岸點競爭「感恩節」的由來。「酒」對於長期航海者非常重要，可抑制因長期缺乏維他命C所引致的壞血病，因此無論是「瑪格莉特號」或是「五月花號」上都載運了大量的啤酒、葡萄酒和白蘭地，甚至「五月花號」之所以選擇麻塞諸塞州的普里茅斯上岸，便是由於酒已用罄，非另覓補充不可。至於拓荒的新移民，由於水質的顧慮，喝酒比喝水安全許多，酒也成為民生必需品。玉米是美洲原住民的傳統農作物，也曾用來接濟殖民者(這就是感恩節的由來)，而Berkeley Plantation鄰近便是廣大的玉米田，所以Thorpe注意到印地安人平常所飲用的玉米酒(Indian corn)，打起玉米釀酒的主意是再自然也不過的一件事，在他寫回家鄉的信中，便提到這一點。

感恩節的由來

根據推測，Thorpe的蒸餾工法沿襲自當時的歐洲，不過蒸餾器大概是隨行的鐵匠自行製作，而非從歐洲攜帶過去。這些蒸餾烈酒應該是存放在各種隨手可得的木桶中，或是較不易滲漏的陶罐，飲用時得摻入一些香料或水果，除了醫藥用途之外，也拿來和印地安人交換土地。Thorpe隨後成為維吉尼亞州的市政委員，獲得1萬英畝的土地並開辦了印地安學校來宣揚教義，可惜命運就如同拓荒者與原住民之間長期的爭戰一般，在著名的1622年印地安大屠殺(Indian Massacre of 1622)事件中喪生，同時死亡的殖民者約400人，約為Jamestown當地人口的1/3。

1622年Jamestown印地安大屠殺(版畫)

正如我們所熟知，新大陸是個民族大熔爐，從1493年的哥倫布以降，歐洲便開始往美洲殖民。十七世紀初前往北美殖民的多半是英國人，但也有來自法國、荷蘭、德國等地，更晚則有來自蘇格蘭與愛爾蘭的移民。較早的殖民地建立在大西洋沿岸，從新英格蘭、麻塞諸塞、康乃狄克與羅德島，而後往南發展到氣候較為溫和的紐約與賓州。從1664~1777年的地圖中，可以推知移民逐漸拓展的地域，而所謂的「新」英格蘭(New England)、「新」約克(New York)等地名，也大概可以推知移民來自何方。

新大陸殖民地圖 (1664年~1777年)

上述地區雖屬美國東北角，但緯度仍比原居住地還要低，加上土地、氣候條件的不同，生長的作物自然不同，殖民者帶著熟悉的飲食習慣到達新大陸，非得重新適應不可。既然酒是民生必需品，即便清教徒視過度飲酒為犯法(觸犯者可能被判罰款，和在衣領上別上紅色的D字，就如同霍桑的小說「紅字」)，但仍許可適度飲酒以維持健康。殖民者最早帶著充分的酵母和各類酒過來，英國、法國人帶著啤酒、葡萄酒、西打和白蘭地，德國、荷蘭人則帶著啤酒、葡萄酒和琴酒，但這些酒類的原料，也就是大麥和葡萄，在殖民地生長情形並不好，而來自原居住地的原料長期用罄後，也不可能持續從歐洲船運供應，必須嘗試以任何可以釀酒的農作物來製作，譬如當地生長的野莓果、南瓜都曾被拿來釀酒，據說蘋果西打和梨子白蘭地特別受到歡迎。

以穀物來說，最能適應北美地區地生長條件的是裸麥及玉米，Thorpe與印地安人為鄰，且身負「教化」原住民的使命，因此不排斥種植玉米，不過對於以麥類為主食的歐洲人來講，應該更傾向栽種裸麥。裸麥含富蛋白質，營養價值高，且適合高寒或乾旱地區，雖然在歐洲較不為人知，但因堅韌而容易生長，在新大陸收成情形佳，成為移民主要的農作和製酒的原料。

一開始釀造的酒類應仍以啤酒為主，不過蒸餾烈酒更適合儲存，也具有強大的刺激口感，適合深入蠻荒之地的殖民者口味。根據歷史記載，荷蘭殖民地的總督(Director General) Williem Kieft顯然是看到了烈酒的商機，於1640年千里迢迢的將蒸餾器船運過來，在史泰登島(Stetan Island)開啟了他的蒸餾事業，使用的原料包括玉米、裸麥和其他穀物或水果，成為在新大陸商業製作蒸餾酒的第一人。隨之以降，新來的移民也開始攜帶小型蒸餾器前往殖民地，其中又以十八世紀初期來自北愛爾蘭和蘇格蘭的移民最為重要，因為他們不僅帶著蒸餾器來到新大陸，同時也將蒸餾技術傳習進來，並以栽種的玉米、裸麥和大麥等作為原料。

簡易小型蒸餾器

在獨立戰爭期間，最團結並堅定反抗英軍的便是愛爾蘭和蘇格蘭族群，而他們所蒸餾的威士忌，在戰爭之後也取代蘭姆酒成為美國最重要的烈酒。不過這都是後話，因為在十七、十八世紀長達百年期間，所謂的威士忌不過是農業副產品，用以解決農產過剩的儲存問題，而且除了自己飲用之外，也拿到市集販售，無論是運送的便利性或價值，都比農作物高上許多，也因此成為交換物品的貨幣。為了攜帶及搬運便利，農夫使用的小型蒸餾器容量大概都不會超過150加侖，每年的產量也極其有限，約100~1000加侖左右，視穀物收成的情況而決定蒸餾數次，大概也會租用給鄰居使用。這種情形，便如同早期的鄉下農村，帶著米到鄰居家磨米漿做年糕一樣。