憑高酹酒，此興悠哉

裸麥的麥殼容易脫落，因此被稱為「裸」，又由於穀粒的色澤較深，也因此被稱為黑麥。裸麥具有優異的環境適應能力，可生長在排水不良的土地，也可以存活在貧脊或乾旱地區，而且耐寒性極佳，就算冬季被積雪覆蓋，只要春季陽光稍微露臉就能生長。不過澱粉含量較低，無法成為主要的經濟農作，通常只是農莊補充澱粉來源的第二作物，假如主要農作足以餵飽家庭，那麼裸麥便可以拿來製酒，作為市場上以物易物的重要貨幣。

基於以上的特點，裸麥威士忌在二十世紀前流行於大西洋兩岸，美國集中在阿帕拉契山脈以東的各州，而英國則為穀物威士忌的原料。不過進入二十世紀後，美國禁酒風潮漸起，等到長達近14年的禁酒令於1933年廢除，東部各州酒廠的廠房設施多已拆除而移作他用，又由於波本越來越受歡迎，裸麥威士忌不再受到重視，只能一息尚存的依附著波本威士忌酒廠而生。至於英國的穀物威士忌，由於裸麥的澱粉含量不如玉米、小麥，出酒率較低，加上糖化、發酵的處理較為麻煩，在經濟考慮下也逐漸被其他穀物取代，進而完全消失。

這種慘淡的情況延續到二十一世紀的第一個10年，裸麥威士忌的需求量和產量依舊沒有起色。不過從2006年起，美國西岸的舊金山興起調酒風氣，而後擴展到東岸的芝加哥、紐約等大都市。調酒師們研究古典酒譜後發現，許多流行在上個世紀或上上個世紀的配方常以裸麥威士忌為基酒。為了仿古酒譜以增添調酒中的辛香調，調酒師們開始四處打聽、尋覓、囤積裸麥威士忌，同時也向酒廠下訂單，讓裸麥威士忌逐漸躍上舞台。

即便如此，裸麥威士忌的產量依舊少得可憐，2009年僅售出8.8萬箱，占所有威士忌總量的0.6%而已。不過伴隨著工藝酒廠逐漸起飛，許多新興酒廠都紛紛生產裸麥威士忌，根據美國蒸餾酒協會(Distilled Spirits Council, DISCUS)的統計，自2009年起，每年裸麥威士忌的產量及產值都以2位數字成長，到了2021年已達159萬箱，占威士忌總量2,970萬箱的5.3%。

相同的情況並未在英國複製，主要原因是法規缺乏「裸麥威士忌」的定義，只能與其他非麥芽原料被歸類為穀物威士忌，而傳統上，穀物威士忌只是調和式威士忌的基酒，是沉默無語的Silent spirit，不受麥芽威士忌飲者重視。另一方面，裸麥內含較多非澱粉的多醣類(NSPs)，如β-葡聚醣(beta-glucans)和木聚醣(xylans)，這些NSPs不溶於水，糖化時會讓穀物糊變得非常濃稠而帶有黏性，如果強迫使用攪拌方式來打散，還可能導致攪拌棒斷裂。此外，裸麥在發酵階段將產生大量泡沫，假若發酵槽不夠大不夠深將溢出發酵槽，同樣也是個問題。由於穀物威士忌必須大量生產以降低成本，但裸麥需特別處理，與常用的玉米、小麥比較起來，顯然缺乏經濟誘因。

為了解決裸麥的糖化問題，一般可將裸麥發芽製成裸麥芽，利用裸麥本身的內源酶來降低這些高分子醣類的黏稠度，同時也須增加糖化的水量以促進液化，或者在蒸煮階段加入外源酵素來促進液化及糊化。美國威士忌可合法使用外源酵素，但英國並不允許，所以近幾年裝出的裸麥(穀物)威士忌到底是怎麼做的？

第一支蘇格蘭的裸麥應該是來自2015年才建廠的Arbikie，於2018年推出，使用自家農場種植的未發芽裸麥(52%)、小麥(33%)和發芽大麥(15%)，至於如何處理裸麥，目前尚無資料。布萊迪在今年4月也裝出了一款5年的裸麥威士忌，使用55%的未發芽裸麥和44%的麥芽，同樣的，無法得知裸麥處理方式。不過剛剛在台灣發表，由InchDairnie所推出的Ryelaw，使用了53%的裸麥芽和47%的大麥芽，而且創辦人Ian Palmer告訴我，由於裸麥品種不同，製作時並未遭遇特殊問題，這一點很值得後續探查。

無論如何，裸麥威士忌在美國方興未艾，而英國(蘇格蘭)似乎也慢慢吹起仿效風潮，SWA是否該趕上時代的更迭變化，修改一些已顯得過時的標示方式呢？