憑高酹酒，此興悠哉

數月來參加了幾場品酒會，不同的蒸餾廠不約而同的將焦點集中在大麥原料，製作出風味迥異的酒款。驚喜之餘，不禁讓人沉澱思考：威士忌是否存在風土特色？

「風土(Terroir)」一詞來自葡萄酒界，由於各產區、莊園所在位置不同，當地的地形、地質、土壤、風向、日照、氣溫、降雨量及降雨頻率等因素，以及種植、採收葡萄的人，都將影響葡萄的生長和酒的釀造，這種種因素的總合統稱為風土。對威士忌而言，過去我們慣稱的五大產國，或是蘇格蘭細分的五大(或六大)產區，似乎暗示著不同產國、產區可製作出各具代表的風味特色。只不過考慮原料產地以及陳年時橡木桶的影響，想藉由品飲找出風土特色，似乎是個極大的難題。

威士忌所需原料極其簡單，穀物、水和酵母菌而已。古早時候威士忌只不過是多餘農作物的副產品，農場運作的小型蒸餾器使用的是自己栽種的穀物、鄰近的河水或泉水，以及容易取得的啤酒酵母，因此製作出來風味各異的威士忌。但是當威士忌產業不斷擴張、來到蓬勃發展的今日，無論蒸餾廠的規模大小，除了水源必須就近導引之外，穀物原料的功能僅在於酒精出產率(spirit yield，即每單位重的穀物所能產出之純酒精量)，特殊風味並不是考慮重點。業界流行的說法是穀物品種並不會影響威士忌的風味，而相對應的，陳年使用的橡木桶決定了百分之七十以上的威士忌風味，也因此世界各地的穀物均可使用。以目前蘇格蘭的麥芽威士忌而言，高達百分之九十的的麥芽都由專業發麥廠提供，遠在日本及台灣的麥芽蒸餾廠，同樣也是向發麥廠購買原料。以此而言，「風土」二字似乎與威士忌扯不上關係。

只不過近年來威士忌產業逐漸出現反思，各種探觸風土影響的實驗性裝瓶陸續出現。譬如去年愛倫酒廠裝出以歐克尼島上的古老Bere大麥所作的酒款，特重地域人文的布萊迪也裝出了蘇格蘭大麥和艾雷島大麥酒款，而今年具有強烈實驗精神的格蘭傑以古早味的Maris Otter大麥作出新酒。這些叫人眼睛一亮的裝瓶，除了掀起行銷話題，也可讓消費者藉此體會原料對風味的影響。
所以，強調大麥原料的威士忌能反應風土特色？

布萊迪的首席調酒師Jim McEwan在產業超過五十年，從未離開艾雷島，對於蘇格蘭、艾雷島有著狂烈執著的熱愛，因此酒廠使用的大麥全種植於蘇格蘭，更與艾雷島農夫簽約契作，復育了從一次大戰以後幾乎消失的艾雷島大麥。這所有因緣，在品酒會的四組對照酒款中表露無遺，包括分別以蘇格蘭大麥和艾雷島大麥製作出來的新酒、基本無年份款、波夏(Port-Charlotte)以及超高泥煤度的奧特摩(Octomore)。各組的酒齡、製程條件類似，但不同大麥呈現的風味卻明顯有分，尤其是少了橡木桶干擾的新酒，可清楚辨識較為輕柔果味的蘇格蘭大麥，以及具有清新有力且略帶海潮鹹味的艾雷島大麥。Jim McEwan解釋，由於艾雷島近海，海水鹽份免不了入滲土壤，加上凜冽的海風吹襲，大麥生長環境不良，紮根必須夠深且麥莖必須夠壯，當然和蘇格蘭本土大麥有所不同。

至於格蘭傑的首席調酒師Dr. Lumsden，從穿著白袍的技術背景跨入業界，充滿創意和實驗精神，過去向以換桶熟成技術知名於世。最新發表的Tusail酒款，使用的是五十年前廣受歡迎，但因酒精出產率偏低而沒落、甚至面臨絕種危機的冬季大麥。由於澱粉質及蛋白質的含量比例有異於普遍使用的春季大麥，因此拿來與相同製程的格蘭傑「經典」對照，其基調並未脫離以花果甜為主的酒廠風格，卻罕見的呈現具有厚度的油脂與土地質感，一掃輕柔纖細的刻版印象。

身具工程背景的我，對實驗性題材無從抗拒。布萊迪三年前即進行了一個大規模的實驗，將全蘇格蘭分為八個大麥產區，提供農場相同的大麥種籽進行契作，收成後採相同的製程並放入相同的橡木桶，再於相同的環境下熟成。至於格蘭傑的比爾博士，則宣告目前推動的實驗包括酵母菌原料、大麥製程等等共計二、三十種，其中酵母菌的實驗成果將於下一批的雅柏酒款中推出。很顯然，威士忌產業擴張之餘，卻也回頭檢討並拾回根植土地的傳統，在腳跟底下挖掘更多可能性。而我們品嚐這些滋味，不妨閉上眼睛，遙想土地、陽光、雨水和人，讓想像恣意蔓延這種種代表生命氣息的風土滋味。