憑高酹酒，此興悠哉

威士忌的愛好者對於位在愛丁堡的Heriot-Watt大學應該都不陌生，尤其是成立於1989年的「國際釀造及蒸餾研究中心」 (The International Centre for Brewing and Distilling, ICBD)，不僅是產業界極重要的推手和搖籃，名聲更遠播全球，以致台灣也有許多狂熱的酒友遠赴異鄉逐夢及築夢，讓我既敬佩又深感汗顏。

ICBD的成立宗旨為實用與研究兼具，除了培養釀酒廠及蒸餾廠所需要的人才之外，也持續進行許多研究，其中之一，便是在今年年初釋出的新聞訊息。他們與位在愛丁堡的Holyrood蒸餾廠合作，在接下來的6年裡，將培育、栽種至少8個傳統的大麥品種做為威士忌的原料，測試這些古老品種在現代製法下的可能表現。

有哪些品種？其中之一是大約在1820年便發現的Chevallier，由於優異的特性(顆粒均勻、飽滿、發麥修飾度高)，很快的成為英國的主流品種長達百年之久，而且還傳播到全球，但由於英國在十九世紀末麥芽稅大漲，逐漸減少栽種面積而沒落。除此之外，他們也嘗試復育在1842年首度作為金黃皮爾森啤酒(blond Pilsner)原料的Hana品種，更近代一些，便是我們較為熟悉的黃金諾言(Golden Promise)大麥。

問題在於，為什麼要耗費大筆經費、時間，大費周章的復育早已被淘汰的大麥品種，難道今日的主流大麥已經無法滿足現代人的口味了嗎？帶領研究團隊的Holmes博士認為，近代農藝科技定期開發的大麥新品種，的確可以提高加工性和酒精產出率，同時也佔據很長一段時間的主導地位，不過古老的大麥品種可能擁有某些已經消失的風味特色，並具備潛在的環境抗壓性，成為研究機構和蒸餾廠找尋的動機和方向。

從蒸餾歷史來看，直到二十世紀初，威士忌仍偏向傳統農莊式經營，較具規模的蒸餾廠則向鄰近農民購買大麥來進行加工，大麥品種考慮的重點在於單位面積產量、環境氣候適應能力、抗菌能力、修飾處理能力以及酒精產出率。等到二次大戰結束，蘇格蘭威士忌產業大興，來自外地的麥芽已超過當地產量，蒸餾廠可能從區外購買大麥再自行發麥，或是直接購買麥芽廠製作的麥芽。到了1960年代，傳統收割儲藏的方法有了重大改變，專業麥芽廠以人工乾燥方式降低大麥含水量，不僅有利長期保存，也大幅減低感染黴菌的風險，從此酒廠紛紛放棄原有的地板發麥，製酒行業逐漸轉變為產業分工。

在單位產量等同生存命脈的大前提下，大麥品種越來越趨相同而形成主流，但由於生物界間存在永恆的對抗，當抗菌能力強的品種被培育出來並歷經長期使用後，以穀物為食的菌種反制能力也逐漸增強，導致大麥的抵抗病蟲害能力及單位面積產量隨之下滑，此時培育的新品種適時接手，成為下一波的主流大麥。一般說來，新品種從選種到通過各項試驗大約需要9 ∼ 11年，而後才能列入英國國家品種清單。目前大麥品種由「麥芽委員會」(MBC)進行審核及發給許可，每年最多只選入5個品種進行大面積的栽種試驗，再通過一系列的篩選，其中只有1或2種能真正商品化，因此等正式上市已經約15年。

純粹就物理而言，不同品種的大麥所含物質不同，後續發酵衍生的同屬物成分、含量也不同，導致蒸餾出來的新酒香氣口感均有所不同。但是別忘了，威士忌的風味約70%都來自橡木桶，因此歷經多年熟陳之後，這些同屬物的成分及含量多少都會改變，我們的感官能否察覺大麥品種的影響不無疑問。因此大型酒廠往往宣稱，大麥的功能在於轉化出更多酒精，品種並不會影響威士忌風味。

只不過近年來工藝酒廠興起，「風土」課題越吹越旺，ICBD與Holyrood的實驗正迎上這股風潮，「十九世紀的麥芽滋味」對老饕而言確實具有莫大吸引力。不過，根據最近喝到的一款1948年蒸餾的格蘭冠老酒，很清楚的了解風味差異不會僅僅來自大麥品種，雖然可想而知的是，酒精轉換率一定遠遠比不上近代品種，但Holyrood會採用哪一種酵母來消化這些老品種大麥，採用的發酵時間、蒸餾技法和橡木桶是不是能呼應舊時代，在在都值得關注，也是我們耐心等待實驗成果的動力。