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瑞典對我而言是個絕對陌生的國度,唯一粗淺的認知來自國中地理課本,屬於北歐四國之一,如今想更進一步的了解,只能仰賴維基簡述如下:「面積約45萬平方公里,為北歐第一大國家,人口約990萬……傳統的鐵、銅和木材出口國,水資源十分豐富」。另外查察Google地圖,可以清楚知道其地理邊界西鄰挪威,東北與芬蘭接壤,而東側則為波羅的海與波的尼亞灣。首都斯德哥爾摩(Stockholm)大致位在國土的東南臨海,往北約2個小時車程可抵達Gävle市,1999年開始蒸餾的Mackmyra蒸餾廠便位於該處。如果再繼續往北行,約3個小時後到達阿哲門河(Ångerman River)出海口鄰近的Ådalen小鎮,2010年成立的BOX便座落於此,剛好在北緯63度線上,可能是、應該是、絕對是全球最接近北極圈的麥芽威士忌蒸餾廠。

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為什麼稱為BOX?可能這是所有酒友初次聽聞這間酒廠時,腦中浮出的第一個疑問。瑞典木產豐富,砍伐的圓木順著阿哲門河往下游輸送到出海口,於二十世紀初成為全球最大的集散場和鋸木廠,切割製作木箱的木材外銷到英國。由於處裡木材需要能源,蒸餾廠原址便是一座興建於1912年的發電廠(Box Power Station),但1960年以後廢棄,改建為盒子莊園(Box Manor Estate)。Per & Mats de Wahl兩兄弟看中此處興建蒸餾廠,主要在於阿哲門河提供凜冽而豐沛的水源,從2004年便開始策畫,經多年與投資者及威士忌專家接觸,以及酒廠的興建和準備之後,於2010年11月2日10點18分蒸餾出BOX酒廠的的一滴酒。

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身為全球最北側的蒸餾廠,擁有最特殊的氣候環境,夏季高溫可達35度,冬季低溫到-30度,溫差十分驚人。不過若查詢氣象資料,則夏季最熱的平均溫度約15度,冬季-5度,與蘇格蘭比較差異不致太大,但來自阿哲門河的水源長年保持低溫,夏季約4度左右,冬季更降到2度,利用這麼冰冷的河水作為冷凝水時,可以讓酒精蒸氣快速冷凝,延長液態酒精與冷凝銅管的接觸時間,創造出較純淨的新酒。

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我將BOX歸類為「工藝酒廠」,不是因為超低產量(約10萬 LPA),而是許多具有啟發性的製作方式。出生於瑞典北方、現年49歲的廠長Roger Melander並非釀造科系出身,而是機械工程師,自行經營工程顧問公司長達9年,但一直對製酒懷有興趣。1990年代在Bruichladdich、Springbank和Benromach實習(在Bruichladdich期間與K大一起實作),本來已經打算定居蘇格蘭尋找酒廠工作,不過2010年BOX的CEO訊問他是否有意願到新酒廠擔任廠長,他找不出任何拒絕的理由。我不清楚當年CEO如何找到他,因為開酒廠可不是鬧著玩的,前三、四年在幾乎毫無回收的情況下不斷的投入資金,而能否回收除了製酒能力,還要仰賴未來的市場景氣和風潮趨向,找來Roger堪稱大膽之至。

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從BOX的原料和設備來看,相關數據及說明是由K大提供,我對部分資料存有疑問也一併討論:

1. 麥芽

  • 無泥煤麥芽來自瑞典Vikingmalt麥芽廠生產的Pilsner啤酒麥芽,使用Tipple、Quench、Publican、Henley、Sebastian等各式大麥品種,酒精產出率不高,僅約378 LPA/MT。這一點我很好奇,本以為如此低的出酒率,應該都是冬季大麥品種,但查詢後居然全都是春季大麥,更讓我感到好奇了,難道瑞典啤酒麥芽廠發麥時使用特殊工序?
  • 重泥煤麥芽,則來自蘇格蘭,其總酚量為40ppm,酒精產出率390 LPA/MT,這個數字就比較正常了,因為泥煤麥芽的出酒率本來就比較低。

2. 糖化

  • 1.5噸semi-lauter糖化槽1座,每個批次使用1.25公噸的麥芽,美批次糖化時間需6小時。
  • 三次注水:第一道注水水溫66~70度,第二道及第三道注水水溫77~80度,其中第三道遠低於業界習慣(80~90度),目的是為了避免萃取過多麥殼中的單寧而呈現苦感,但我另有解讀,由於第三道注水將回收做為下一批次糖化之第一道住水使用,不刻意增加水溫可減少加熱所需之能源,又無須降溫便剛好可以用作下一批次注水,可說一舉兩得。

3. 發酵

  • 3個8,000公升容量的不鏽鋼發酵槽(闕疑?官網全景圖只看到2個),實際輸入的wort為6,300公升,酵母菌主要係來自法國Fermentis公司的Safwhisky M-1。
  • 由於酒汁蒸餾器的容量僅為3,800公升,因此每批次的wash必須作2次蒸餾,平均發酵時間為80個小時(72~96小時),不過假若廠內未設置wash暫存槽,則尚未輪到蒸餾的wash必須留在發酵槽內繼續發酵,有此可能嗎?
  • 很令人驚訝的,發酵室長年進行溫度控制,以得到穩定的發酵結果,但官網全景圖所有的設備都在同一個室內,所以應該是在發酵槽內作溫控。

4. 蒸餾

  • 酒汁蒸餾器為標準洋蔥型,林恩臂向下傾斜7.5度,容量3,800公升,每次充填酒汁3,150公升。
  • 低度酒蒸餾器為沸騰球型,容量2,500公升,每次充填低度酒1,600公升。
  • 冷凝水長年維持攝氏4度左右,冬天甚至降到2度,有效的冷凝效果造就非常純淨而充滿果香的新酒。有關這部分,我的論述如下:格蘭父子公司擁有的艾莎貝(Ailsa Bay)酒廠針對冷凝器材質提供了全尺寸的控制變因實驗結果,酒精蒸氣來到冷凝器之前,已經與蒸餾器的銅壁反應了好幾個小時,通過冷凝器的銅管不過短短幾分鐘,而不鏽鋼冷凝器就因為少了這幾分鐘,製作出與銅製冷凝器迥異的新酒,唯一的解釋,便是液態酒精與銅壁的反應效果遠大於氣態酒精,假若能提供低溫冷凝水讓酒精蒸氣盡早凝結,便能製作出較為乾淨的酒體。
  • 無泥煤麥芽在蒸餾後13分鐘開始取酒心, 降到67% ABV時結束;泥煤麥芽約在30分鐘後開始取, 降到60% ABV結束,前後蒸餾時間約需5.5小時。13分鐘似乎有些太短,除非低度酒也作預熱(一般不作),另5.5小時是否包括加載、卸載時間?還有一個問題,泥煤麥芽取到60% ABV會不會過低?雖然可以取到較多的酚類物質,但隨帶的也包含許多雜醇油。

5. 熟成

  • 60% ABV裝桶,年產量約102,000 LPA,設計產能為127,000 LPA。
  • 目前庫存量約4000桶,其中1000桶左右是39.25公升Ankare小桶。有關Ankare,FB上已經討論過,指的是1655年開始採用的體積量度單位,主要是用來量測啤酒和烈酒等酒類(疑問,17世紀中瑞典便已經製作蒸餾烈酒?)不過Ankare小桶是全新橡木桶?還是拆解波本桶或雪莉桶的木條重新製作?
  • 除Ankare小桶之外,其他橡木桶以傳統波本桶與雪莉桶為主, 但是也有部分艾雷桶,以及實驗中的全新瑞典橡木桶,以及來自中國長白山系的蒙古櫟(水楢)桶。
  • 目前擁有2個現代化倉儲管理的酒窖,第三個即將完工。

瑞典基於盡量減少國民飲酒的立場,所有的酒類都必須透過國有的類似「產銷合作社」來販售,也不會所有品項都陳列在架子上,而必須先在網路上選購再取酒,唯一目的就是要麻煩。新酒廠生存當然不易,BOX採用募資方式,便是將新酒以桶為單位售予有興趣的個人,目前擁有約700位,K大參訪時看到許多木桶上都標著擁有者的姓名。不過有趣的是,由於BOX名聲越來越響亮,市場需求量增加,價格也水漲船高,許多擁有者竟然願以承購的原價賣回酒廠,真是佛心來著!

這一次進來台灣的酒,不論品項或量都不多,但已經是BOX接獲過最大一筆的外銷單。我先前喝過好幾個樣品,風味特殊且具有高識別度,也就是盡管各樣品因桶型不同而風味不一,但house style可讓人輕易辨識。以下則是我的簡易品飲紀錄:

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BOX "The 2nd Step Collection 02" (51.2%, OB, 5095 Bts., Btl. 2016)
時間:12/12/2016
總分:89
Nose:厚實的甜薑糖暗示,中等油脂,蜜李、蜜棗加上許多甘草、人蔘,橡木桶的木質調,微微的煙燻感,一些薑汁、肉桂辛香
Palate:頗為強盛的雪莉感,許多的奶油油脂,果蜜甜與肉桂,微微的泥煤暗示,少許橡木桶和木質單寧,薑汁、甘草,少量可可
Finish:中~長,肉桂、薑汁的辛香感長長延續,少許蜂蜜、柑橘甜,一點點巧克力和淡淡的煙燻 
Comment:根據酒廠提供資料,木桶組成包括以下四種(超級詳細):
1. 200公升1st fill Jack Daniel casks熟陳5.16年,所占比例48.15%。
2. 115公升1st fill Oloroso cask (以old Thorslund Kagge butt重新製作)熟陳4.72年,所占比例31.26%。
3. 先以250公升1st fill Oloroso cask熟陳4.91年,於1/9/2015換到55公升1st fill Oloroso cask,所占比例12.05%。
4. 煙燻泥煤威士忌(43 ppm)於115公升1st fill Oloroso cask熟陳4.73年,所占比例8.53%。 
綜合上述四種木桶(應該是五種),產生出3.7 ppm的微量泥煤,不過這是裝瓶前的測量值嗎?無論如何,這支酒叫人眼睛一亮,私下問怡蘭,她也是最喜愛這一支,微量泥煤簡直畫龍點睛! 

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BOX 2011/2016 (56.7%, OB, PX Sherry Finish, Unpeated, 1000 Bts.)
時間:12/12/2016
總分:87
Nose:一開始偏向香草木質調,而後甜蜜的PX調緩慢浮出,蜜餞、果醬,少許的柑橘皮,薑汁、肉桂辛香和一些屬於人蔘的土地感
Palate:入口的刺激性強,強而有力的乾果甜,有一種台東炭烤煙燻鳳梨乾的暗示,橡木桶厚實,許多木質單寧,胡椒、薑汁、肉桂辛香刺激,微微的堅果、黑巧克力浮在尾端
Finish:中~長,辛香依舊,具有咀嚼感的果醬、鳳梨乾
Comment:根據酒廠提供資料,這款酒先在200公升的bourbon casks熟陳4.13年,再以55公升的American oak PX sherry casks過桶12個月,這種做法應該是大家所熟悉的,而最讓我感覺有趣的是聯想起鳳梨乾滋味,不是普通的鳳梨乾,而是前幾個月阿富介紹的台東煙燻紅寶石鳳梨乾,滿滿的煙燻與濃縮蜜甜,幸福感油然而生。

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BOX 2011/2016 (56.7%, OB, Virgin Amerocan Oak)
時間:12/12/2016
總分:87
Nose:明顯的泥煤海風,一點點海潮感與大量煙燻,少量烤肉、培根暗示,放久之後油脂感浮出,還有微涼的人蔘,一股陰涼的森林感覺
Palate:入口是甜美的奶油油脂,泥煤感反而不重,煙燻十分舒服,柑橘、果醬,一些八角、丁香,橡木桶、堅果,少量的花生與核桃
Finish:中~長,溫和甜美的奶油、微微的海風,甘草、人蔘暗示
Comment:根據酒廠提供資料,這款酒為100%煙燻泥煤威士忌(45ppm),先在130公升的bourbon casks熟陳4.5年,而後換到40公升的全新American oak作8個月的過桶,特別說明,全新橡木桶使用的木條作了26和45個月的風乾處裡,主要目的,便是洗去較為粗糙的單寧。而酒質上,確實呈現溫和、溫暖的泥媒風,全新木桶可能出現的木質感也不重,維持很一致的人蔘般土地暗示。
 

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憑高酹酒,此興悠哉

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留言列表 (3)

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  • sssuntw
  • 3.7ppm應該就是43ppm*8.53%吧?
  • 沒錯,但這種算法毫無意義啊~

    Dave 於 2017/01/02 17:04 回覆

  • wavydoom1983
  • 您好,可以加我LINEDIN交流,搜索Ricky.Wei或者FragrSoliy. Email: wavydoom1983gmail .com


    冷凝器的设计很有意思,你如果接触到实际生产就会发现其中的问题。
    冷凝器内部的冷凝列管的冷凝水的温度,以及流速,以及列管外的真空度,是互相关系影响的。这是看不到的一些东西,但是你可以从冷凝器的外壁的铜的颜色看出来。

    我经过几年的私酿威士忌制作测试,虽然我的蒸馏器很小,以及观察了多家的冷凝器特点,以及KAVALAN的冷凝器的开口设计和管路安排和外壁颜色变化,包括它的SUB CONDENSER(AFTER COOLER)的影响,这里面的关系也许并非那么简单的温度高低的影响问题。更有冷凝器中的RE VAPOURATION&REFLUX的影响。

    我今年年底降温后会再做一些批次验证我的观点。
  • 你好,很好奇你作的測試及結果,使用的蒸餾器是怎樣的型式和尺寸?也很好奇你是如何取得包括Kavalan等酒廠的冷凝器內部設計,一般人應該都無法探尋得知。冷凝器可能產生re-vaporizationre和flux嗎?

    另,LINKEDIN上有幾位Ricky.Wei,你是Account Manager at Oracle (China)?

    Dave 於 2017/06/19 11:20 回覆

  • wavydoom1983
  • Vikingmalt麥芽廠生產的Pilsner啤酒麥芽,可能是他们产量不好的原因,啤酒麦含氮高,库值偏高。因此产糖会低于含氮低的麦子。同时,氮也会进一步影响发酵结果,而这个结果会继续影响蒸馏。

    我做过一个图表,最终图表将氮这个不起眼的因素直接指向很多问题,甚至是NEW MAKE的品质。
  • 可讓我看看你的圖表嗎?我的email:chiutefugmail .com

    Dave 於 2017/06/19 11:21 回覆

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