憑高酹酒，此興悠哉

蘇格蘭威士忌以壺式蒸餾器(或稱罐式蒸餾器，pot still)作二次蒸餾來取得新酒(new make)應該是眾所皆知的，而確實，絕大部分的蒸餾廠即使蒸餾器的形狀、尺寸不一，但均採用相類似的流程，但仍有極少部分的酒廠採用非主流的三次蒸餾方式，以下即針對這種特殊流程作簡要說明。

三次蒸餾技術源自於愛爾蘭。在19世紀初期，混合麥芽及其他穀物的發酵酒汁在大型蒸餾器中一起蒸餾時，很難在二次蒸餾後便得到足夠強度的spirit，改善的方法便是將wash still的產物分為強low wine與弱low wine分開蒸餾，收集後混合了弱low wine再次蒸餾。這種方式基本上是屬於二次蒸餾的加強版，若是取酒心時提高spirit cut的最低酒精度，便能得到較為純淨、輕盈的新酒。到了19世紀晚期，由於採用的蒸餾器更為大型，三次蒸餾成為最簡單的解決方式。

大約在同時(19世紀晚期)，蘇格蘭低地區也開始採用此種蒸餾技術，不過根據Whisky Distilleries of the United Kingdom的作者Alfred Barnard(註一)於1886年的訪查結果，在低地區共計31間蒸餾廠中，僅有4或5間使用三次蒸餾，另有少數幾間酒廠採用連續式蒸餾器。至於使用三次蒸餾的酒廠中，Dundashill、Clydesdale、 Greenock及Glentarras都早已關廠消失，我們熟知且同樣關廠的Rosebank則僅部分做三次蒸餾，至於Auchentoshan在Alfred Barnard訪查的當時，使用的仍是二次蒸餾流程。

Auchentoshan到底什麼時後改用三次蒸餾難有定論。從歷史來看，酒廠自1823年創立以來共換手6次，其中Eadie Cairns於1969年買下之後重建了酒廠，而MBD（Morrison Bowmore Distillers Ltd）於1984年接手又再度大幅改建，無怪乎於六月來訪的Auchentoshan全球品牌大使Gordon Dundas在推廣Virgin Oak新酒款的品酒會現場提到，有人問起到底為什麼Auchentoshan堅持採用三次蒸餾，他的回答是當公司買下時，既有的設備便已經是如此，所以也就沒做更改。

無論如何，「低地+三次蒸餾」具有堅持傳統、維持產區風格的重大意義，只是所謂「傳統」有些吊詭，31間中的5間能算具有代表性的傳統嗎？而低地產區風格便是由三次蒸餾打造？這問題值得酒友們深刻思考。不過目前蘇格蘭一百多間蒸餾廠中，能經年累月、持續的做三次蒸餾者，唯有Auchentoshan而已，Springbank的Hazelburn偶一為之，Benrinnes和Mortlach則另有不同的工序，將在後續詳細說明，但無法稱之為完整的三次蒸餾。

三次蒸餾耗時費工，Auchentoshan官網上可以找到詳細的流程，重新繪製後如下：

上圖中，每作一次spirit run（終餾），wash still（初餾）和intermediate still（中餾）都必須各作2次，其中wash still產生約11000公升的pot ale可做肥料使用，intermediate still將捨棄約3500公升，根據這些數值可作簡單的計算：

(17500-11000)*2=13000公升 -- 2次初餾，分2次進入中餾，每次6500公升
6500*(1+10%)=7150公升 -- 每次中餾量(90%來自初餾，10%來自前一次中餾)
(7150-3500)*2=7300公升 -- 2次中餾後進入Feints receiver
7300+7300-2600=12000公升 -- 終餾(50%來自中餾，50%來自前一次終餾)

上述的計算或許不夠精準，不過蒸餾本來就不是科學試驗，不可能精確到0.1公升，若考慮發酵槽38000公升的容量約略是初餾器的2倍，以上的計算尚稱合理。
Auchentoshan採用82.5%～80%的spirit cut相當狹窄，但因其餘部分回收到酒尾收集槽作再次蒸餾，因此spirit still最後捨棄的量僅為2600公升，而每年的純酒精產量約165~180萬公升，在蘇格蘭酒廠中屬於中小規模。

(註一：Alfred Barnard是一位相當傳奇的人物。19世紀末，威士忌產業蓬勃發展，蒸餾廠紛紛建立，統計當時合法的蒸餾廠在蘇格蘭有129間、28間在愛爾蘭、4間在英格蘭，總計161間，而Alfred Barnard於當時盡其所能的造訪每一座蒸餾廠，並在1887年出版了Whisky Distilleries of the United Kingdom一書，內容詳實記錄訪查資料，是一本可瞭解威士忌產業歷史的絕佳參考書籍，這本書於2007年重新印刷出版。)

前文提到，Auchentoshan是目前蘇格蘭唯一經年累月進行三次蒸餾的蒸餾廠，至於為何堅持這種耗時費工的製程？Gordon回答因此製作出來的輕盈酒體，可以盡量吸收橡木桶風味，是焉？非焉？果真如此，豈不盡喪酒廠風格而讓橡木桶主導一切？事實上，Auchentoshan的new make喝起來卻頗有滋味和酒體，並不因三次蒸餾而顯得清清如水，所以絕非如此簡單，最重要的理由是，歷經多次蒸餾，可以讓新酒盡可能的與銅接觸並反應，以盡量去除發酵時產生的硫化合物。

除了Auchentoshan，Springbank的Hazelburn產線是蘇格蘭地區另一座完全使用三次蒸餾製程的酒廠。Springbank使用同一組蒸餾團隊，分別製作了三種風格不一的產品如下：

Hazelburn：無泥煤烘焙，採用3次蒸餾
Springbank：輕度(~15ppm)泥煤烘焙，採用2.5次蒸餾
Longrow：重度(~55ppm)泥煤烘焙，採用2次蒸餾

Hazelburn是間曾真實存在於1837~1925年的酒廠，但當時是否採用三次蒸餾方式不得而知，只根據文獻記載
，其蒸餾器相當特殊，是透過將冷水注入蒸餾器頸部、林恩臂之前的管線內，以增加回流量而產製出更輕盈的酒體。Springbank於1997年開始製作Hazelburn系列產品，使用和Sprinbank同一組蒸餾器，並未回歸傳統，也無特異之處，其三次蒸餾流程如下：

特別說明，Springbank由家族經營，是目前蘇格蘭唯二從地板發麥到桶陳、裝瓶完全不假於他人的酒廠(另外一座是Kilchoman)，2004年還興建了Glengyle酒廠。但曾因為財務關係，於2008年傳出令人震驚的休停消息，不過2009年恢復部分生產(3個月發麥、3個月蒸餾)，目前則完全恢復生產。由於擁有三種不同泥煤度的製程，為了減緩前一款烈酒蒸餾對下一款造成的泥煤衝擊，每年的生產週期為：Longrow－Springbank－Hazelburn－休息6星期－Hazelburn－Springbank－Longrow－休息6星期……，其中Hazelburn的生產時間最短，每年僅約2個星期，而Springbank最長，占2/3以上。此外，蒸餾團隊每年撥出約1個月的時間前往Glengyle工作，以生產Kilkerran單一麥芽威士忌。

Springbank號稱2.5次蒸餾，根據官網，其蒸餾流程如下：

無論是Hazelburn或Springbank，其蒸餾製程有幾件值得觀察：

1. 當所有的資料告訴我們目前世上作直火加熱的蒸餾廠只有5所(Glenfarclas、Glenfiddich、Glendronach、Springbank和余市)的時候，其實Springbank只有在wash still採用此種傳統工法，後續的二道蒸餾程序都使用間接加熱。

2. 只有在中餾時才使用傳統蟲桶冷凝設備。

3. 對於Springbank，官網缺乏確切的數字來計算何謂2.5次蒸餾，尤其是針對進入Low Wine Still #2的酒汁，只說明了20%來自wash still、80%來自Low Wine Still #1，也因此產生「每作4回二次蒸餾再作一回三次蒸餾」的說法，流程如下：

圖4的流程其實也是模糊而缺乏數據支持，無法計算驗證，所以只能闕疑了。

有關三次蒸餾絕不能不提Mortlach這間有趣的蒸餾廠。Mortlach，又稱Mortloch，1867年由George Cowie父子經營時，採用很不同於蘇格蘭其他酒廠的方式製作新酒。他們將各3座尺寸大小不一的wash still與spirit still任意組合，以產製出各具不同風味的新酒。Cowie獨子於戰爭中喪命，在後繼無人的情形下只能售予John Walker & Son，並因此落入聯合酒業，成為Diageo旗下的重要酒廠。對於大公司來說，類似繁複的作法除了增加操作麻煩和降低工作效率之外，並不具太大意義，所以趁著1963~1964年間進行大規模整建時，將蒸餾製程重新規劃並沿用至今，整套流程可以用圖5表示。

在這號稱全蘇格蘭最複雜的蒸餾流程中，最引人注意的莫過於那支最小、被酒廠暱稱為「小女巫，The Wee Witchie」的蒸餾器。對絕大多數的酒廠來說，蒸餾過程便如同流程圖中的第3號蒸餾器組，所差者只在酒心選取的方式。不過Mortlach不同，在第1、2號wine still中，它將一般酒廠捨棄不要的20%，包含部份酒頭及酒尾，通通收集起來送到1號「小女巫」蒸餾器內，再進行總共3次的蒸餾，以取出具神奇魔力的菁華液，但若直接明白的講，酒廠寄望於「小女巫」所發揮的，不過就是類似「廢物利用」的功能。

魔力菁華液的成分，由於來自20%的「廢物」，可以想見一開始多是屬於雜質較多的低酒精度酒液。兩次空蒸餾（dummy run）的過程，可盡量將雜質濾除並提高酒精度，但酒體仍偏粗厚。與其他兩只蒸餾器所得到的酒液，以不足為外人道的比例勾兌混調後，送入橡木桶中陳年，所得到的最終產品，其蒸餾次數介於2到4次之間，一般稱作2.8次蒸餾。如果少掉小女巫的加持，除了仍保持「蟲桶worm tub」的冷卻方式外，Mortlach酒廠其實失去很大一部份的特色，也失去了賣點，這便是我懷疑Mortlach即使身屬國際大酒商，仍不厭其煩的「遵古法」製作新酒的原因！而且Diageo 在今年投資超過了3000萬英鎊，將原來的蒸餾廠擴建為2倍，所有的細節完全copy舊設備，預計在2015底開始生產，同時也在今年一口氣裝出了4支酒款，這種手筆顯示Diageo對這間蒸餾廠的重視程度。

最後提一下Benrinnes這間較不知名的酒廠，目前也屬Diageo所有，於1974~2007年期間也曾作過部分式三次蒸餾，其製程如圖6所示。

按其流程，很顯然是將所有蒸餾器的酒尾都收集起來，再送入中餾多做一次蒸餾，其目的無非是增加酒汁與銅接觸和反應，以便除去酒尾中的雜質。但由於這間酒廠的重要性對Diageo來說顯然遠不如Mortlach，蒸餾程序耗時費工，最終也不過是去作調和，所以2007年後更改製程也算是預料中事罷！

除了以上這幾間酒廠，還有哪間蒸餾廠曾做過三次蒸餾？有。2005年Bruichladdich首次遵古法(1695年)作出了Islay島上唯一的三次蒸餾，並且以Trestarig Future的方式對外販售(與Octomore Future的模式相同)，但直到目前為止，似乎還沒看到裝瓶。眾所皆知的，Bruichladdich於2000年由Murray McDavid接手重生並聘請 Jim McEwan擔任酒廠經理之後，做了許多大膽、看似離經叛道、卻又打著「遵古法」旗幟的蒸餾和裝瓶，除了上述的三次蒸餾之外， Jim McEwan更在隔年(2006)變本加厲的作出了四次蒸餾(Quadruple distillation)，同樣也複製了300多年的蒸餾技術，其酒精度高達92%，據稱可以驅動跑車。這種四次蒸餾成了常態作法，目前已正式裝瓶X4+3，甚至還為Feis Ile 2014裝出了超重泥煤加四次蒸餾的特殊款Quadruple-Distilled Octomore 7yo。只可惜無論三次或四次蒸餾，都找不到製程圖說來做進一步的解釋。