憑高酹酒，此興悠哉

過去對於蒸餾製程，通常不會在行銷廣告中去碰觸，一方面或許是消費大眾對此興趣缺缺，另方面行銷對製作也不甚了了。不過某著名品牌時常宣揚其16%的Finest Cut，但是並沒有說16% of what，也就是其計算基準，導致我老算不出這16%是怎麼來的。大部分的蒸餾廠都有其設定之spirit cut範圍，一般而言約72%~65%，但每間酒廠都不太相同。

基準有幾項，包括wash、low wine等等。若以wash為準，其平均酒精度假設為8%，則1000公升的wash所含的純酒精為80公升，16%可提取160公升的酒心，假若平均酒精度為68%，則純酒精約108.8公升，已經超過wash所含的所有酒精了！

很顯然，這種計算方式有誤，必須改用low wine為準。假設其平均酒精度為25%，則1000公升的low wine含250公升純酒精，同樣以68%的酒心160公升計算，得到酒心約佔108.8/250=43.5%，似乎也不算太少吧？當然，也有可能是low wine中250公升純酒精的16%，那麼便僅有58.8公升的68%酒心，如此一來酒心提取的範圍確實相當窄，僅為low wine的5.9%，更是wash的1.9%。不過Finest Cut沒告訴消費者的是，酒頭和酒尾並非丟棄不用，而是回到spirit still再度蒸餾下去，但確實耗費較高的成本與時間。

以上的計算對不同的蒸餾廠可能略有差異，但主要差別大概僅止於spirit cut的範圍，導致平均酒精度在68%上下有所增減。酒心提取的first cut如何決定？傳統上是在Spirit Safe內將產出的酒與水混合，將酒精度降到45.7%，一開始會顯得混濁，等到澄清的時候便可以開始收集酒心，此時出酒的酒精度從一開始的85%降到約75%。酒心提取一般延續約2.5~3鐘頭，酒精度逐漸降低到約65%~60%的second cut，範圍很大，何時停止得視酒廠所要的風格而定，此後為節省時間通常會加速蒸餾。

蒸餾的新酒中，不同化合物的沸點以及表現的風味各有不同，可參考下表。酒頭所含的化合物包括了低沸點的丙酮、乙醛、甲醇、甲酸乙酯以及高揮發性的硫化物，以及部分溶解於高酒精度的脂肪酸等等，不僅氣味不好聞，而且對人體也有害。越接近酒尾，風味越偏向皮革、菸草、灰燼或是起司等味道，泥煤威士忌所存在的酚類和煙燻也在酒心提取的尾段，這便是酒廠對於second cut point必須十分小心的原因，超過了之後，某些脂肪酸類容易附著在蒸餾器上，而呈現出肥皂雜味。

充滿實驗精神的南投酒廠在製作泥煤版威士忌時，為了掌握製程，做了不少cut point的研究。以下2個sample都在同一天蒸餾，分別放在波本桶，而後在同一天取出，其cut point僅有2%的差別，但呈現的風味表現卻明顯有異，也證實了cut point的重要性。至於何種風味較為人所喜愛？大概就青菜蘿蔔、各有所好了。

TTL "Peated" Middle Cut: 74%~64% (5/27/2014~10/14/2015)
時間：3/6/2016
Nose：略顯得混濁的煙燻、泥煤，許多麥芽與蜂蜜甜，但與另一個sample比較，一開始感覺的混濁立即乾淨起來，酒體也輕盈許多，柑橘甜、一點點奶油和薄荷糖甜，風味很快散去而露出新酒感
Palate：略帶柑橘甜的煙燻與泥煤，新酒感並不明顯，胡椒的刺激性似乎比另個sample弱一點，少量的奶油和蜂蜜，麥芽甜則越來越多
Finish：麥芽、蜂蜜甜，略苦的木炭、咖啡和許多煙燻、泥煤，許多胡椒刺激

TTL "Peated" Middle Cut: 74%~62% (5/27/2014~10/14/2015)
時間：3/6/2016
Nose：煙燻、泥煤顯得較為清楚，混濁感較多一些，麥芽與蜂蜜甜也顯得較為豐盛，咀嚼感與質感加重，這種偏重的煙燻泥煤長長延續，少許柑橘甜，並且增添了一絲木炭味，整體風味延續較長，但最終仍是露出新酒感
Palate：一點點的硫味暗示在前端，很年輕的新酒，大量刺激性強的煙燻、泥煤以及許多的木炭，很鹹，再慢慢反饋出麥芽、蜂蜜甜，木炭、咖啡和焦烤苦味略顯混濁
Finish：持續混濁的炭烤、煙燻在口中流連不去，偶而露出新酒感