憑高酹酒，此興悠哉

會提出這個問題，在於我和Otto、喵喵三人造訪南投酒廠、走到蒸餾器組時，突然想到在美威歷史中曾為New Spirit或裝瓶後課稅而爭議好一陣子(這段歷史未來再談)，而眼前的Spirit safe上蓋可輕易掀起，顯然並不safe，所以請教潘廠長國內稅法。當然，台灣的稅制是以瓶中酒精含量來課，細節可參考「菸酒稅法」，共分為釀造酒(啤酒及其他釀造酒)、蒸餾酒、再製酒、料理酒（一般料理酒、料理米酒）、其他酒精以及酒精等6大類來課稅，以蒸餾酒而言，每公升的酒稅額為2.5元/酒精度。

為什麼會觸動我的奇思亂想？按蘇格蘭的蒸餾史，Spirit Safe有其課稅淵源。早年是以麥芽來課稅，但由於高地私釀嚴重，為了「南北平衡」，讓高地、低地對英格蘭的貿易擁有相同的競爭條件(低地區運輸較為便捷)，因此在1823年通過了Excise Act，可稱「就地合法」法案，蒸餾廠只需擁有大於40加侖的蒸餾器，繳交10英鎊的執照費，以及約合今日約12英鎊/加侖的稅金之後，便能合法經營。上述40加侖的限制原因在於，由於私釀者為逃避查緝需求，其蒸餾器都很小，以便放進馬車快速搬運。當新法案要求蒸餾器尺寸達一定規模且賦稅低廉，私釀業者的產能無法和合法大廠競爭，法案施行後10年內幾乎都消失了。另外，由於課稅方式不同，這個法案也成為高地、低地分區名稱的來源。不過徒法不足以防止業者從蒸餾器中偷酒逃稅，為有效管制，必須倚靠Spirit Safe的發明，以便於第一時間量測new make的數量以計算賦稅，而safe的鑰匙當然是掌握在稅務機關手中。

讓我驚訝的是，最早使用Spirit Safe的蒸餾廠居然不是在1824年首間合法化的The Glenlivet，而是位在Isaly島上的Port Ellen，大概就是1823年左右。而且，根據Bruichladdich的全球品牌大使Joanne Brown的說明(感謝Kerb Kelly穿針引線)，Port Ellen的廠長John Ramsay在1848年建造了第一座銷往美國的保稅倉庫(貯存其中的應稅貨物可暫時免稅，作為日後轉口，或於免稅商店出售)，堪稱是蘇格蘭威士忌外銷的先驅。這也說明了我在Glenfiddich看到Duty Free和Duty Paid不同倉庫，便是因應銷往國內、國外所作的區隔，而且如果進行桶邊試飲，因為將減少倉庫儲存的酒量，都必須詳細記載時間、人名，這一點在酒廠規範得相當嚴謹。

回到主題，那麼從1823年至今近200年，Spirit Safe是否持續維持它的徵稅功能？我問了好幾位品牌，也得到回覆，但最終仍得回歸到稅法。依據大英國協於2012年所公告的Excise Notice 39: spirits production in the UK，蒸餾酒稅可在蒸餾完成或其他階段徵收，但普遍是在陳年裝瓶後徵收，徵收的依據以new make的量減去合理的損失量，也就是每年2% Angel's Share，若損失高於合理數字，則必須提出確切的解釋。

由於課稅仍以new make為依據，所以目前蘇格蘭的Spirit safe仍上鎖，但從1983年起，鑰匙就不再只掌控在稅務機關手中，酒廠經理也有一把，猜想是基於信任原則，且new spirit可經由麥芽數量以及酒廠蒸餾的經驗數字來估算，不一定非經過Spirit safe不可(疑問：Spirit safe有流量計嗎？不然如何計算數量？)所以Spirit safe的主要用途成為將foreshots、spirit和feints分離，以及分析酒精度的工具，以Glenlochy提供的圖說為例：

圖中顯示為完整的Spirit safe，背部2支管分別來自一次及二次蒸餾器。所有的低度酒經由Low Wines Compartment收集，而二次蒸餾時，則經由量測其酒精度，決定何時從foreshots切換到spirit再切換到feints，foreshots+feints將再次蒸餾。每間酒廠自有其二次蒸餾的切換點，我的手中有2個南投酒廠的泥煤版樣品，分別收集了從74%~64%以及74%~62%的酒心，兩者之間差異顯著，可作為酒心提取的良好教材。