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按定義,所謂的「有機食品」是必須通過符合有機農業標準方法生產的食物,雖然世界各地的標準不同,但重點在於尋求資源的循環利用、促進生態平衡和保護生物的多樣性。因此有機產品的管理組織將限制某些農藥和化學肥料的使用,有機食品也禁止使用任何工業溶劑或合成食品添加劑來進行處理。

不過理解威士忌產製流程的各位應該清楚,今日絕大部份的酒廠使用的都是商業麥芽、商業酵母菌,從定義來看,有機威士忌因限制太多而十分罕見,所以曾看過(不一定喝過)的有機威士忌僅包括下列幾款(依裝瓶年份排列):
  

  • 2006年:Benromach Organic NAS (43%, OB) 
  • 2009年:Bruichladdich Organic 2003 "Anns An T-Seann Doigh" (46%, OB) 2009年裝瓶
  • 2014年:Springbank Green 12yo (46%, OB, ex-bourbon)
  • 2015年:Springbank Green 13yo (46%, OB, Sherry Cask)
  • 2016年:Deanston 15yo Organic (46.3%, OB)
  • 2016年:Deanston 14yo Organic (46.3%, OB, 750 ml)

其中Springbank Green並無法稱為有機,原因底下解釋。

依照有機食品管理辦法,所有的食品想掛上有機標章,都必須先向認證機構申請驗證。認證機構不是只有官方,以台灣而言,就包括了財團法人、大學、商業驗證公司等14所,不過遵循的法規則由農委會農糧署制定公布;至於進口的有機食品,必須先取得農委會認可之外國有機農產品驗證機構所頒發的標章,而後再向國內驗證機構申請,進口的每一批產品都必須驗證一次,十分麻煩。上述機構每個國家同樣有許多所,以英國而言,包括Organic Food Federation等一共9所(參考:http://info.organic.org.tw/supergood/ezcatfiles/organic/img/img/6251/374515390.pdf)。

那麼,這些機構又是以何種標準來認證威士忌?一個最大的原則是從原料到產品都必須按認證過的產製流程來生產製造,假若生產廠內製作有機與非有機的產品,則必須嚴守「分離」(Separation)的規定,避免非有機產品「污染」到有機產品。所以先從原料來看,使用的大麥當然是產自有機大麥田,不過製成麥芽時,儲存、浸泡、烘乾和再儲存都必須與非有機麥芽分離,假若使用同一套設備,則必須按規定程序清洗。同樣的,酵母菌以及將參與製作的水,都必須符合有機標準來準備,至於烘乾使用的泥煤,因為至今為止尚無泥煤版的有機威士忌,所以不是很清楚,猜想應該和水一樣,必須經由檢驗來驗證不含人工化學物質。

接下來在我們熟悉的新酒製作過程中,無論從輾磨、糖化、發酵到蒸餾,每一個步驟都得嚴守分離原則。由於曾發表有機威士忌的酒廠都只做少部分(美國KOVAL酒廠是特例,所有產品都是有機),所以同一批有機產線必須持續製作,全數完成後再換作非有機產品,而在製作有機產品之前,所有的設備、管線、儲槽都必須按標準程序清洗。可想而知這是個大費周章的工序,也是酒廠不想麻煩生產有機威士忌的原因之一。

但更麻煩的是橡木桶,因為橡木是個問題,曾經儲放的酒又是另一個問題。橡木問題不大,因為橡木桶業者為了永續經營,所以大部份採自環境友善的森林,譬如歐洲的橡木業者一般都遵守「森林驗證認可計畫」(Programme for the Endorsement of Forest Certification, PEFC)的協定,所以早已包含有機、環保議題,但酒廠習用的波本桶或雪莉桶則是個大問題,除非曾儲放的波本酒、雪莉酒先認證為有機,否則這些橡木桶在裝填新酒之前,按Deanston的首席調酒師Ian MacMillan的說明:"The casks all had to be taken to a cooperage and de-charred, meaning all the charring inside the cask had to be taken away until it was down to new wood. That meant that the new organic whisky wouldn't be touching something that had been non-organic. The casks were then re-fired and reassembled." 也就是刨除桶內可能被非有機酒類污染的部分,重新烘烤後,再裝填有機新酒。以這種麻煩程度而言,採用全新橡木桶是個比較簡單的選擇。

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就因為以上這些製程都會造成酒廠產製的困擾,難怪在有機議題喧囂至上的今天,仍僅有少數酒廠願意嘗試。1998年開始營運的Benromach有可能最早,熟陳於全新橡木桶,但因為2006年發表的有機威士忌(由Organic Food Federation認證)並未標示酒齡,所以無法得知其蒸餾時間。Bruichladdich在2003年蒸餾、2009年推出的"Anns An T-Seann Doigh",號稱是「艾雷島上第一款有機威士忌」,使用來自Culblair農場的有機蘇格蘭大麥,熟陳於全新橡木桶,由Biodynamic Agriculture Association認證,而"Anns An T-Seann Doigh"的意思為「遵古法」。Deanston製作時間應該最長、持續最久,從2000~2005年做了5年後暫停,而後又在2008年恢復至今,產品由Organic Food Federation認證,2011年開始便有風聲要推出裝瓶,但遲到2016年才為歐洲、亞洲市場推出15yo,另外也為美國市場裝出14yo。至於前面提到的Springbank Green(雲頂綠還是綠雲頂?但我好想幫它取名為「綠雲罩頂」),雖然採用有機大麥,但後續的製程應該都未符合有機認證標準,所以無法標上Organic的標示。

最後一個問題是有機與非有機的差異。倡議者認為,由於有機大麥生產條件很難制式化,所以農作的變數多,產製的新酒風格不一,可以增添許多品飲的樂趣。這一點是可能的,因為發酵後同源物的種類和多寡將影響風味,但歷經蒸餾、橡木桶熟陳後,最終是否能由消費者查覺?橡木桶的使用倒是不容忽視的關鍵,由於刨除桶內被浸潤的部分再重新烘烤,意義與全新橡木桶相同,所以無論標稱使用波本桶或雪莉桶,其實就是Virgin Oak罷!

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Deanston 15yo Organic (46.3%, OB)
時間:8/6/2017
總分:85
Nose:綿密的香草甜、奶油和脂粉花香,背景裡有微微的烘烤苦味,年輕的木質和橡木桶,奶油油脂逐漸明顯,也多了點梅子、柑橘,放長時間過後,轉變為清爽的薄荷、痱子粉和一點點柚子果皮暗示,很是乾淨 21
Palate:剛入口的奶油油脂十分溫實,擁有淡淡烘烤風的年輕木質、橡木桶,大量的香草、柑橘甜和微微的柑橘皮,一點點微鹹的梅子,以及逐漸增多的核桃、堅果,少量胡椒,多喝些,輕烘烤木桶和麥芽甜越來越清楚,微微的麻辣感,麥芽牛乳、可可亞、咖啡 22
Finish:中,橡木桶、少許木質單寧、乳脂、麥芽,淡淡的梅子、香草 21
Comment:奶油綿密但不致於厚重,很容易感受到酒質中的清爽風味,包括輕烘烤的年輕木質、香草、柑橘和微鹹的梅子暗示,舒爽的風格很適合炎夏酷暑。

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憑高酹酒,此興悠哉

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