憑高酹酒，此興悠哉

橡木桶是所有酒友踏入威士忌殿堂的踏腳石或敲門磚。在知識行銷當道的今天，幾乎所有的品牌都會告訴消費者有關橡木桶的資訊，包括材質(美國白橡木、歐洲橡木、西班牙橡木…)、桶型(butt、barrel、hogshead…)、潤桶方式(雪莉桶、波本桶、紅酒桶…)，讓消費者初步掌握在不同的橡木桶熟成下，酒款風味可能的走向，或更進一步探索利用不同橡木桶進行調和及過桶，政策透明的酒商還可能將酒款使用的橡木桶種類和比例明白告知消費者。

為什麼橡木桶如此重要？因為威士忌的生產若從麥芽開始，短則4天、多則一個星期便可汨汨蒸餾出新酒，接下來是漫長的等待。在物換星移的荏苒時光中，藉由橡木桶的吸附、賦予和互動反應，酒質產生的變化遠大於生產時的發酵及蒸餾。因此許多品牌行銷都會告訴消費者，我們喝到的酒款中，50~80%的風味都來自橡木桶，但是影響到底有多大，沒有也不可能有確切的量測數據。

酒友對橡木桶的興趣及認知，大概就僅只於此，不過假如橡木桶的影響如此巨大，或許還有更多的學問值得探究。我於品酒會的課程說明中便提到，這堂課的主題不是酒，而是桶，所以稱為品「桶」課更為恰當。課程分為兩個階段進行，第一階段中，使用瑞典High Coast (BOX)酒廠在2013年所裝出的Advanced Master Class No 1 "Toasting levels"，讓參加者分辨橡木桶於不同烘烤程度下產生的風味差異；第二階段使用的是麥卡倫免稅專賣的Quest系列，利用不同的橡木桶組成來解構調和工藝。不過先說明，由於調和太難，無法透過幾款酒便能夠解析清楚，因此這篇文章將重點全放在橡木桶的烘烤程度上。

就在準備品酒課、搜尋資料的同時，我於網路上看了許多製作橡木桶的影片，除了曾造訪的肯塔基Indepent Stave Company (ISC)之外，還包括同樣製作波本桶的Jack Daniel's、法國葡萄酒桶製造商Tonnellerie Radoux和Vicard Cooperage，以及西班牙的Tevasa，酒友們有興趣也可以在Youtube上搜尋觀賞。這些影片給了我不少啟示，其中之一是如何彎曲原來直挺挺的板材為弧狀，再以桶箍塑型。傳統上採用邊灑水邊明火烘烤的方式，但是現代化的製桶廠可無須烘烤，而是利用生產線將簡單固定的木桶送入高溫蒸氣隧道，同樣可以達到提高板材的含水量和溫度、避免彎曲時折裂的目的。這一點，說明了製桶廠的作業雖大同卻小異，但魔鬼都藏身在細節，怪不得我於參觀ISC時，導覽人員嚴禁在某些區域攝影拍照。

橡木桶的烘烤或燒烤作也也是魔鬼之一。我玩咖啡20多年，咖啡烘焙講究溫度vs時間的升溫曲線，橡木桶的烘烤也是。橡木的主要組成成份包括纖維素(cellulose)、半纖維素(hemicelluloses)和木質素(lignin)等高分子化合物，以及其它萃取物如低分子的橡木單寧(oak tannins)、橡木內酯(oak lactones)、揮發性的酚類和有機酸等，經加熱分解後，可能產生的反應如下： 

• 纖維素：加熱到超過150℃以上開始焦化，經熱解並釋出糖分，在熟陳過程中，會釋出部分糠醛（furfural）而形成甜味、焦糖，以及烤烘的氣味。
• 半纖維素：受到超過140℃的高溫將裂解為糖，而在木桶內壁形成焦糖層，與威士忌作用後，可以產生焦糖、太妃糖等種種甜味，並且為酒體添上焦糖色澤和黏性。
• 木質素：加熱後將產生癒創木酚，類似烘焙咖啡香氣的油脂，也是木頭燃燒後煙燻香氣的來源，另外也會帶出香草、奶油、巧克力、煙燻或丁香辛辣等主要氣味。若繼續加熱到焦炭化時，上述化合物的含量將因揮發和炭化而下降，只提升煙燻味。
• 橡木單寧：燒烤後單寧含量減弱，並與威士忌產生柔化變化，有助於減弱年輕威士忌的硫化物，並穩定色澤。
• 橡木內酯（oak lactones）：與威士忌作用後將釋出木質及椰子的風味，但燒烤程度愈深，內酯的影響愈小。

了解橡木物質加熱後的變化，製桶廠便可根據客戶需求，利用不同的升溫曲線來烘烤或燒烤橡木桶。傳統的製桶廠或許只能憑藉經驗，加大火苗來提高溫度，或是灑水降溫，但現代化的製桶廠如Vicard Cooperage，可利用電腦設定升溫速率和烘烤時間，對橡木物質進行不同程度和深度的烘烤。而不同烘烤程度下，橡木物質的風味轉變可能如圖一所示。

這就是High Coast設計出Advanced Master Class No 1的目的，酒廠要求製桶廠根據以下的烘烤方式，製作出由輕到深5種不同烘烤程度的橡木桶：

•  Lightly toasted：小火烘烤5~10分鐘，內層表面溫度約150°C，仍保持木質原色
•  Medium toasted：中火烘烤20~30分鐘，內層表面溫度約200°C，呈杏仁牛奶糖的顏色
•  Medium plus：介於medium toasting和heavy toasting.之間
•  Heavily toasted：中火烘烤35~45分鐘，結束前加大火力，內層表面溫度約225°C ，木質呈現黑色，但並未著火
•  Charred：大火5~10分鐘直到著火，燃燒約10秒再以水撲滅，木質呈現黑色且焦裂

除了烘烤程度，其他影響熟成的變因如橡木來源(瑞典耗時150年生長的Quercus Robur)、板材裁切厚度(25 mm)、風乾處理(26個月)、橡木桶容量(100公升)、新酒入桶酒精度(64%)和熟陳時間(4/26/2011~11/1/2013)等等全部相同。這一套5瓶的實驗性產品，分別給予1~5的編號，品飲者必須從香氣或口感中找出1~5分別是採用何種烘烤程度。為了讓品飲者有個比較基準，High Coast也公布了3位廠內員工針對香草、焦糖甜、煙燻/藥水、辛香以及椰子/木質等風味，在不同烘烤程度下的測試結果。

原本我以為酒色上即可輕易辨別，但是5瓶酒倒出來後，由於陳年時間不長，色澤上差異不大，也不敢據爾判斷。況且從High Coast公布的結果，3位測試者對各種風味強度的認知不盡相同，更增加了判斷的難度。近30位參加者竭盡感官能力，不斷比較、相互討論超過20分鐘，答案宣布後，竟然全軍覆沒，最多僅答對3/5，顯然就算是資深品飲者，若非久經訓練，也難以掌握過於細微的差異。

其實High Coast這套訓練教材已暗中排除另一個重要的因素：時間。這批試驗樣品放入木桶只有2年半，讓新酒在橡木桶的陳年效果僅限於需時較短的排除和賦予反應，至於互動影響則需要更長的時間。不過以烘烤的效果而言，因為缺少炭化層，所以橡木桶的過濾、吸附作用不大，影響較為輕微，但已經釋出充分的色澤和芳香分子，又由於木桶本身並未裝過其他酒種，能聞到、嚐到的風味全由橡木桶提供，如單寧、香草、椰子、焦糖、奶油、煙燻、烤麵包等，烘烤程度不同，濃度有別。這種種化合物質從橡木桶中析出後，在氧化參與反應下緩慢與酒液進行交互作用，據此High Coast於2019年10月裝出了Advanced Master Class No 1.1版，將No 1的熟陳時間拉長到5年，相信應該更無法分辨了。

這個問題剛好在11/10的Whisky Live與品牌大使Lars聊起，他也曾測試過No.1，而且很自豪的挺起胸膛告訴我他完全答對。不過針對No.1-1，他承認難度的確提高許多，卻因為陳年時間拉長後，色澤上就出現明顯差異，只有Heavily toasted和Charred這兩種較難分辨，所以如果拿來作訓練課程，必須準備有色酒杯。嗯...我來想想該怎麼進行吧！