憑高酹酒，此興悠哉

農曆春節期間免不了奔波遷徙，屬於北漂一族的我也不例外，先返回苗栗老家，再南下嘉義娘家，而後從嘉義直上台北，多趟南來北往的旅程已成為年度規律。雖說今年假期長，但高鐵車站依舊人潮洶湧，買不到座位的我只能選擇自由座，甚至在嘉義太保站還擠不上前一班車。不過若與「龜」速公路上動彈不得的眾駕駛們比較，只要能上得了高鐵，就算站著，也保證能在一定時間內抵達。

擠在人潮中勉強站定時，因為無所事事，感覺時光流逝得異常緩慢，不禁讓我憶起張系國早年發表的短篇小說《夜曲》。在這篇以愛情為基底的科幻故事裡，奇特的「天長地久器」類似時間銀行，可讓人任意儲存多餘的時間供日後使用，儲存時旁人觀之就只是發呆。不可思議的是，這個奇幻構想居然在多年前以「時間和知識交換及管理的裝置及方法」，分別在美國和台灣取得專利，假若真能創造出來，絕對列為二十一世紀最偉大的發明之一。

便因為時間無法被壓縮、儲藏、複製、再利用，所以需要時間熟成、淬鍊的威士忌才無比珍貴，也因此威士忌主要生產國都訂定最低熟陳年限規範，蘇格蘭、愛爾蘭和加拿大都需要三年，美國超過二年才能稱為「純」威士忌，日本雖然缺少規範，不過基本上仍依循蘇格蘭法規，而台灣也有二年的限制。這些熟陳的規定由來已久，一切都可歸因於市場法則，簡單說，熟陳不足的威士忌便難以賣得好價錢。但一百多年來科技日新月異，各種分析工具齊全，早有人意圖壓縮熟陳時間，欺瞞我們並不精準的感官。

加速熟陳並不是新鮮事，早在七十年前Fettercairn蒸餾廠的酒廠經理便宣稱將新酒在「具有活性的化學物質」內循環多次，便能在幾個小時內，完成橡木桶需要花五到十年才能得到的效果。這個計畫胎死腹中，除了因為英國憂心可能重創二戰後好不容易起飛的威士忌產業，更重要的是某調和商在格拉斯哥進行了大型實驗，發現蒸散量過大、酒精喪失過多而失敗，結論是熟陳無法一蹴可幾，等待是唯一良方。

確實，威士忌是一種非常特殊的產物，從麥芽到新酒只需短短五天，但其後卻是少則三、五年，多則十年、二十年的漫長等待，酒廠必須承擔時間導致的銷售風險。只不過來到威士忌風潮熾熱的今日，大大小小的酒廠紛紛在全球各地興起，由於「時間就是金錢」，為了趕上這波熱潮，加速熟陳的構想捲土重來。瑞典的高岸、蘇格蘭的艾德麥康等酒廠，利用小型橡木桶來增加酒液與橡木桶的接觸面積，提高其交互作用；台灣的噶瑪蘭、南投酒廠和印度的雅沐特、保羅約翰等酒廠，因氣候炎熱，以高於蘇格蘭數倍的天使分享量換取熟陳速率。

以上的做法並不違背傳統，推出的酒款更是讓全球吃驚，但除了這些做法之外，也不乏投機取巧－或稱為「先進」的技術。舉例而言，美國的Lost Spirits利用控制光和熱的專利工法，讓「酒精與有機酸和酚類化合物連結」，可在短短幾天內製作出「芳香酯類」；Cleveland Whiskey在不鏽鋼桶內混合了陳年六個月的酒液和木桶片，再以高壓-解壓過程釋放、萃取木桶物質，創造出具有獨特風味的波本威士忌。說到底，威士忌除了乙醇(酒精)和水之外，其餘便是微量的醇、酯、酸、醛類等分子的組合，假若化學、化工專家介入，大可以任意操作這些化學物質的相互鏈結。目前最讓人關注的創新技術是透過超音波，驅動酒液內微氣泡的生成和坍塌，實驗證實可加速某些酯類的形成。美國重金屬搖滾樂團Metallica得到靈感，在酒窖裡播放重低音音樂，稱之為「黑噪音」工法，紐約的Tuthilltown Spirits也採用類似的方式。

這些酒並不符合法規，所以不能稱威士忌，但掌握了年輕世代求新求變的好奇心理，逐漸闖出聲量。事實上，Lost Spirits的泥煤版裝瓶在去年發行的《威士忌聖經》中不僅取得高分，也獲得金牌(Liquid Gold)榮耀。我對《威士忌聖經》毫無好感，但相當好奇，這些烈酒是否真能欺瞞人類感官，為威士忌的熟陳開闢一條蹊徑？

七○年代美國民謠歌手Jim Croce所唱的一首《瓶中歲月》我非常喜愛：「假若能將時間儲存在瓶中，我想做的第一件事，便是將每一天都珍藏起來，直到永恆結束時能與你一起度過」。每一瓶威士忌儲藏的都是瓶中歲月，我們所嚐的每一滴珍釀都是歲月的精華，