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有關昨日的社團品酒會,我先簡單的寫一點感想,其餘必須放著再慢慢整理發酵。

對品飲、酒款已經進入「佛系」的我來說(佛系大家都懂吧?就是不強求,緣份到了就喝得到),我確實對分辨批次差異沒有太大興趣。我目前的認知是酒廠(無論是新酒廠或老酒廠)的調酒師(無論有或沒有)在手中擁有的各式木桶中,必須調製出符合市場需求的酒款,因此即便是core range,也都有可能因應市場需求而作些微調整,更何況要維持每個批次完全一致實在太困難了,所以怪不得Dr. Bill Lumsden時常講述他與marketing如何抗爭,如何最終取得彼此的認可,譬如捨棄Glenmorangie 25年而改用vintage版本。

在上述前提下,加上南投酒廠在裝出46%普飲款採用類似Solera的策略,批次差異當然存在,不過越到後面的批次差異越小,表示品質維持穩定,這是相當可喜的現象,也希望酒廠更有信心便持續往前走。

所以回到我最感興趣的實驗。其實從去年開始,我最希望進行的實驗便是「冷凝過濾CF」或「非冷凝過濾NCF」,主要原因在於,從我開始認真喝威士忌以來,所有的人都告訴我NCF有多厲害,而CF又折損多少酒中風味,影響所及,NCF對某些酒友來說已經成為神主牌,是焉?非焉?《威士忌學》書中我引用了一位德國工程師Horst Lüning於2014年所進行的大規模實驗,實驗方式及成果都可以在網路上找到,有興趣的酒友可以自行參考。綜整其結論,就算是認真的品飲者,對於CF或NCF的答對率相當於50:50的猜測,也就是毫無可信,不過我也指出,因為市面上不可能找得到2種分別作CF與NCF的產品,所以Horst Lüning是購買NCF的酒款自行作CF,而家用設備與酒廠的商用設備是完全不同的,這一點絕對是上項實驗的致命傷。

我曾透過WGS公司試圖取得CF前後的樣品,但造成調酒師Brian的疑惑,因為他認為酒液在作CF之前已經先行稀釋,從外觀上就可辨識,實驗上顯然窒礙難行。不過早早南投酒廠的潘前廠長便告訴過我他手中有這2種樣品,品酒會主辦人更凹來在常溫、5℃以及-4℃下分別進行過濾的樣品,第一次實驗就以TSMWTA社團為對象,總共參與的社員有20來位。

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我該如何分辨CF與NCF?理論上,CF會將凝結成團絮狀的長鏈酯類、脂類分子濾除,而酯類分子又是香氣的來源,油脂類則帶來口感裡的酒體,所以理論上做過CF之後,樣品的香氣將減少一些,而入口的酒體也將減輕一些。確實,無論是第一批的波本桶或第二批的雪莉桶,各3個樣品都出現雖微小但仍可分辨的差異,但如何將這差異納入我所謂的「理論」就相當折磨人。討論時社員各抒己見,而排列組合計有6種可能所以莫衷一是,答案宣布時則哀鴻遍野,完全答對的在第一組只有1人(厲害的張醫師),第二組則增加到2人,而我呢?當然兩組都沒答對,但僥倖的沒有全盤覆沒各答對其一,顯然想把「理論」要納入驗證真正力有未逮。

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但還是有檢討的地方。第一,我們對於CF、NCF的表現方式所知太少了,也就是說,這些微小的差異究竟該導引到哪個方向,其實我們一無所知,所以只能憑藉自己的猜想來作判斷(舉個有趣的例子,隔壁老孫的排列第一次全然顛倒,第二次則根據第一次經驗來調整,但還是錯),如果經驗值增加,或許有可能做出更精確的判斷;第二,判斷會出現錯亂可能有事因為各有3個樣品的因素,如果減少到2個,譬如只有常溫和-4℃過濾,那麼我相信答對率應該會大大增加。

冷凝過濾實驗的結論是,我認為在非常認真、細心的追究下仍可分辨,卻也沒分好壞(昨天忘了讓大家投票選出喜歡的樣品),經驗上需要累積。另外,謝謝南投酒廠大力幫忙進行這個實驗,不過這些樣品對酒廠來說仍然停留在實驗階段,也就是說,南投酒廠自製的酒目前皆未作CF,這一點還是必須澄清。

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