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Bushmills是位在北愛爾蘭靠近北海岸Antrim郡內的一個小鎮,目前隸屬於英國,鎮內人口僅約一千出頭,不過地區蒸餾歷史源遠流長。根據Ray Foley於1998年所寫的"Best Irish Drinks"書中提到,Ards領地的Robert Savage爵士在1276年帶領軍隊進駐Bushmills小鎮,在擊潰愛爾蘭之前,便提供他的士兵"a mighty drop of acqua vitae"以提振士氣。不過這一則故事頗值得懷疑,因為蒸餾技術大約是在第9到第11世紀的阿拉伯發展出來,而後由摩爾人(Moors)帶到伊比利半島,13世紀初基督教王國聯盟逐漸將摩爾人趕出西班牙中部,蒸餾技術可能便在此時落入僧侶或修道士手中,但能否在極短的時間內跨海傳到愛爾蘭不無疑問。不過即便如此,當時蒸餾烈酒的主要用途也不是為了飲用,而是作為醫藥、保存香料或調製香水的溶劑。

Bushmills第二次出現於歷史文獻是在1608年,根據George Hill於1877年所著的 "An Historical Account of the Plantation in Ulster at the Commencement of the Seventeenth Century, 1608-1620"記載,英王詹姆士一世(1567年繼位為蘇格蘭王,稱詹姆士六世,1603年統一蘇格蘭及英格蘭之後即為英格蘭及愛爾蘭王詹姆士一世)於愛爾蘭的王室代理人(Lord Deputy) Arthur Chichester爵士,於1608年4月將蒸餾特許頒予了Antrim郡,這也就是Old Bushmills酒廠宣稱其蒸餾歷史可以上溯到1608年的原因。不過我們必須瞭解,英國都鐸王朝(Tudor,1485~1603)經常性的販售各式各樣的獨佔權或特許權以換取現金或部分產物,其中也包括葡萄酒、麥酒或蒸餾烈酒,即便到了改朝換代的時期,這種特許權的交易仍持續進行。愛爾蘭最早的蒸餾特許是在1608年1月給予南部Minster區的Charles Waterhouse,而後陸續頒予了Galway的Walter Tailor以及Leinster的George Sexton,但時常囊空如洗的Chichester爵士並不滿足,繼續將特許頒予北部Ulster區、Antrim郡的Thomas Phillipps爵士。

如果我們仔細查看,獲得蒸餾特許執照的是地區領主,而非酒廠,Old Bushmills正式登記註冊的時間是在1784年,由Hugh Anderson所創,與Phillipps爵士毫無關係,而酒廠以此將歷史推到1608年,並自稱為「世上最古老的酒廠」,頗有吃古人豆腐的嫌疑。當然,不唯Old Bushmills如此,Cooley於1987年成立時,第一步不是製作生產,而是買下Locke品牌,將歷史上推到1757年;Teeling於2012年創造的品牌,借用的是1782年Walter Teeling在都柏林設立的小酒廠名聲。這種種行徑,無非是為了沾上歷史光環,用以證明酒廠的傳承來歷。

那麼Old Bushmills什麼時候興建?根據Alfred Barnard的鉅著"The Whisky Distilleries of the United Kingdom",酒廠早在1743年已經存在,確實是他所能查證的「最古老的愛爾蘭蒸餾廠」,但卻是一座私釀廠,得等到1784年才合法化。1784年在蘇格蘭有其重要性,當年制訂了"Wash Act"並劃定「高地線」,其中低地區的酒廠以蒸餾器的容量來課稅(詳細說明請參考《威士忌學》一書)。不過,這種課稅方式於1779年已經在愛爾蘭實施,其效果堪稱一蹋糊塗,除了讓合法蒸餾廠從1228座減少到246座,也和多年後的蘇格蘭低地一樣,合法酒廠為了謀取更大利益,取巧在短時間內快速製作出大量劣酒,進而讓私釀更受歡迎。

這就是Old Bushmills登記註冊的氛圍,我們無法得知為什麼酒廠選擇在如此惡劣的環境下合法化,也不清楚是否同流合汙的製作「劣」酒,不過Alfred Barnard記載,當時的產量已達10000加侖,而且大部分外銷到美國和西印度群島,以18世紀末美洲的烈酒生產和需求,這一點還真叫人訝異。自1784年以降,一般酒廠會碰到的好事或倒楣事Old Bushmills都沒少過,開開關關、交易轉手,最慘的是1885年一把大火將廠房燒光,不過立即重建,今日我們所看到的酒廠大約便是在1885年所興建。其他歷史事件在官網都做了簡要記載,其中較吸引我注意的是酒廠(或酒)曾出現在我喜愛的愛爾蘭小說家James Joyce(詹姆斯喬伊斯)的曠世巨著《尤利西斯(Ulysses)》之中(Joyce的《都柏林人》是我的啟蒙讀物之一),另外也出現在《大亨小傳》的作者費茲傑羅所寫的短篇小說集"On Booze"(費茲傑羅的名句:“First you take a drink, then the drink takes a drink, then the drink takes you.”)。至於進入20世紀中期以後的演變,則參考我所寫的「愛爾蘭威士忌歷史:從1960~現在」共三篇。

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Alfred Barnard "The Whisky Distilleries of the United Kingdom"書中對於Old Bushmills產製設備的描述

酒廠資料十分有限,無論是官網或其他網路、書籍,有關製程部分付之闕如,因此Alfred Barnard在書中提到的產製設備相當吸引我的注意,除了1座糖化槽、4座9500加侖的發酵槽之外,最需要注意的是2座壺式蒸餾器,容量分別為2500及1500加侖,另外還有4個低度酒及酒尾收集槽,容量均為1800加侖,但沒提到蒸餾次數。有沒有可能用2座蒸餾器來進行三次蒸餾?譬如做2次酒汁蒸餾得到約1500加侖的低度酒,放入第2隻蒸餾器做第二次蒸餾,按一定比例分強、弱中度酒存放,其中強中度酒做烈酒蒸餾,弱中度酒則與低度酒混合再做一次中蒸餾,流程如圖所示。由於低度酒及酒尾收集槽的數量及容量都很多,因此不無可能,但因為少了個蒸餾器,三次蒸餾顯得勉強且相當耗時費工。不過Alfred Barnard也提到廠房設備已經擴張(火災後重建),在1890年代,產量提升到10萬加侖,除了運載到美國的紐約、費城之外,也轉運到日本的橫濱、上海、香港、新加坡等地。

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Old Bushmills酒廠的蒸餾室

由於缺乏完整的產製資訊,因此我透過代理商向酒廠詢問,問題如下:

1. 產製設備的數量及尺寸,包括糖化槽、發酵槽和蒸餾器等,產能/產量?
2. 酒廠於近年內曾擴充設備,什麼時候以及如何擴充?
3. 是否使用100%的愛爾蘭大麥?發麥廠是哪間?
4. Bushmills全都採用三次蒸餾嗎?根據Alfred Barnard的著作,在20世紀前僅有2座蒸餾器,當時是否採用二次蒸餾?如果是,又在什麼時候增加1座蒸餾器並改作三次蒸餾?
5. 就我所知,三次蒸餾流程有2種,請問Bushmills的流程是?如果與圖示類似,那麼如何定義「強」與「弱」?

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6. Bushmills是否也做Irish Pot Still Whiskey? 此外,調和使用的grain來自哪間酒廠?

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最後,台灣代理進來的Bushmills包括以下數種,包括:

1. Bushmills:調和55%的malt與45%的grain,grain來自Midleton。
2. Black Bush:調和80%的malt與20%的grain,熟陳於70%雪莉桶以及30%波本桶。
3. Bushmills 10yo:90%熟陳於波本桶。
4. Bushmills 16yo:50-50分別熟陳於波本桶和Oloroso雪莉桶。
5. Bushmills 21yo:分別熟陳於波本桶和Oloroso雪莉桶19年之後進行勾兌,再放入馬德拉桶2年
6. Bushmills 1608 Reserve:為慶祝酒廠400週年所做的特殊裝瓶,調和5% 的grain 和95% malt,其中30% malt的原料又是特殊的"crystal malt"。所謂crystal malt,是採用高蛋白質含量的大麥,發芽後先以較低溫(約150-170 F)烘烤數小時,這種溫度讓麥芽處於適當的糖化環境,導致酵素分解澱粉產生糖,而後再以250F的高溫將麥芽烘乾,可在麥芽顆粒內發現糖結晶,一般常用於啤酒產業。 
 

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