憑高酹酒，此興悠哉

日本山崎蒸餾所(當時稱「壽屋」)成立於1923年，建廠初期的歷史可參考 Stefan Van Eycken所著、謝博文翻譯的「日本威士忌全書」。在二次大戰時候，雖然讓我不解，不過日本本土威士忌的需求量不降反升，但問題是日本四處開戰，無法從歐美取得橡木桶，迫不得以之下拿水楢木來製桶，只不過這種木材水密性不佳，且短期陳年之後(當時的陳年時間都短)，其木質風味過強，所以便被擱置在一旁而不再聞問。到底什麼時後重新檢視這些木桶？宮本先生並未講得很清楚，只含糊的提到多年以後發現，水楢桶的熟陳需要長時間來發展，並且在調和時與其他風味融和後發揮畫龍點睛的效果，第一次正式使用便是1989年所發表的「響」，從此逐漸打響名號，成為我們現在時常描述、有點玄之又玄的「東方禪味」。

以上的敘述中有兩個問題：1. 為什麼水楢木難以製桶？2. 為什麼水楢桶能產生特殊風味？不過先得釐清的是：什麼是水楢木？

從學名上區分，水楢是屬於蒙古櫟(Quercus mongolica)的分支。蒙古櫟有極優勢的環境適應能力，甚至能適應西伯利亞-60度的低溫，因此生長範圍很廣，包括大陸的東北、內蒙古、華北、西北等各區域，以及蒙古(當然)、韓國、日本、蘇俄等等國家，一般成樹的高度為10~20公尺，有些可達30公尺。至於在日本被稱為日本橡木(Japanese oak)或更廣泛被認知的水楢(Mizunara)，其學名為Q. mongolica Var. grosseserrata，也有學者認為是Q. mongolica subsp. Crispula，主要生長在日本、千島群島和庫頁島一帶。一般而言，蒙古櫟具有材質堅硬、強度高，耐磨、耐腐等優點，但結構粗、含水量高而不易乾燥，且易開裂、翹曲，因此加工較為困難，日本傳統上用來作為高級家具的木材。

從木質組成來看。由於水楢木生長在緯度較高、環境較為嚴苛的區域，其生長速度遠比美國或歐洲橡木來得慢，需要超過150年的時間才能長成與70年的美國白橡木同等的樹徑，所以可用來當作木材的成樹不僅稀少，而且早期(心材)形成的毛孔密度較高，木質比重較美國白橡木來得輕。在橫切面上，可以看到樹木生長早期形成的2~4行環狀毛孔，以及呈徑向排列無數的小毛孔，「侵填體(tyloses)」普遍存在，但不像白橡木那麼多，「木質髓射線(medullary ray)」明顯而且沒有鏡狀突起。

樹木徑向的毛孔假若串連，將形成可流通的水路，如果裁切方式不對，則製成木桶之後，儲存的酒液將沿著這些水路外流而失酒，因此不能採用如下圖之Plain sawn方式，一般製桶業者採用的是Quarter sawn，讓徑向空洞平行裁切後的板材。另一方面，橡木之所以成為水密性極佳的容器，主要在於「木質髓射線」和「侵填體」兩種組織，其中髓射線從樹幹中心向外輻射，如橫斷面照片中白色線條所示，質地薄而堅硬，最重要的是不透水，至於侵填體可阻塞輸水導管，防止水分的侵入和散逸。所以如果採用Quarter sawn，除了避免徑向空洞形成通水路徑，也讓數條髓射線斜跨木板，可形成阻止層。 

水楢木不像白橡木那樣筆直，彎曲多榴，裁切時不容易取得徑向毛孔和髓射線平行的板材，加上侵填體填補較為不實，髓射線又較短，所以水密性比不上白橡木。但另一方面，由於比重較白橡木為低，因此猜測其木質風味較容易被萃取出來，導致短期內木質風味過重。我問了宮本先生水楢木在使用前是否需要做風乾(seasoning)，主要是想知道其單寧含量，宮本先生回答不用，而且一般水楢桶的尺寸為480公升，屬於大型橡木桶，對於需要長時間熟成而言，似乎尺寸縮小會更快，推測這些萃取出的化合物必須花時間與酒慢慢融合變化，才能得到我們能接受、喜愛的風味。

那麼，到底是什麼風味讓全球的酒迷瘋狂追求？根據佑史野口(Yushi Noguchi)等人在2008年的「世界蒸餾烈酒研討會」(Worldwide Distilled Spirits Conference)中所發表的"The influence of wood species of cask on matured whisky aroma - the identification of a unique character imparted by casks of Japanese oak"研究論文，水楢桶通常會先以雪莉酒潤桶1年，而後填裝威士忌新酒，初期的發展類似波本桶，但20年後則呈現特殊的「熟透的鳳梨」、「溶化的奶油與肉桂」、「日本神社與寺廟」或「隆重的東方」氣味，我們時常形容為「檀香」、「線香」等等，但對於這些風味的來源卻不明所以。

佑史野口來自三得利，當時正在愛丁堡的Heriot-Watt大學進行研究，招集了依蘇格蘭威士忌研究所Quantitative Descriptive Analysis訓練的風味品鑑小組，以0~3分來判定各種特定風味的強弱，使用的酒款樣本如下：

最後完成的風味輪比較如下圖：

好像差異也不算太大，但是除了風味輪的單一風味之外，他們也要求品鑑小組使用普遍使用的形容詞來描述風味，其中又以「香(incense)」和「椰子」最為特殊：

「香」不會是蘇格蘭傳統的風味，但為什麼水楢桶熟陳的威士忌可感受到更多的椰子風味？

椰子風味主要來自橡木桶中的「內酯」(lactone)成份，所以接下來便是對於內酯含量的檢驗： 

相對於熟陳在美國白橡木桶和歐洲橡木桶的威士忌，水楢桶得到的總內酯只稍微多一點點，不過其順式內酯(cis-oak lactones)和反式內酯(trans-oak lactones)的比例卻大不相同。測試結果讓人大呼不解，因為一般說來，順式內酯帶有更強烈的氣味，約為反式內酯的10倍。

為了解決這個疑惑，研究人員將1 ppm的順式、反式內酯溶解在20%的酒精溶液以及威士忌中，再請品鑑小組來作感官測試，結果發現，反式內酯的風味特徵確實比較弱，但和威士忌原本具有的風味組合之後，卻能呈現較強烈的椰子風味。

一篇近10年前的研究是否就解決了所有疑問？當然沒有，不過研究中同時也使用GC(氣相層析儀)和HPLC(高效液相層析儀)分析各式化合物的含量，最後列成一張大表，但我大概都看不懂，所以還是回到個人的感官測試。為了讓參加品酒會的酒友深入瞭解水楢桶的風味發展特性，宮本先生準備了在水楢桶內分別熟陳了5年、15年以及一款非常老的1969年的樣本，來和正式推出的18年作比較。我個人覺得5年的酒尚青，還未能感受到水楢桶的神奇魅力，15年就依稀有那麼些許輪廓了，至於非常非常老的1969？剛看到時簡直快感動得痛哭流涕，而香氣確實也展現老酒不凡的優柔芳華，讓我目眩神移，只是一入口，既酸又澀猶如一段有點酸壞的老木頭，完全不適宜人喝，但最有趣的來了，在先前喝的幾支酒裡倒入少量的1969，馬上轉變為讓人沉迷的東方風味，讓人感嘆果然長年熟陳的水楢桶擁有幾近點石成金的神秘功效。

Yamazaki 18yo "Mizunara Japanese Oak Cask" 2017 (48%, OB)
時間：11/8/2017
總分：88
Nose：柔順甜美的奶油和香草、椰子、年輕的木質，以及特殊的線香，加上略沉的蜂蜜、蘋果派和一點點肉桂，一段時間後，香氣上揚，釋放出多種水果滋味，蘋果、甜桃、櫻桃、柑橘，甜蜜不可方物 23
Palate：一入口便湧出各式蜜甜滋味和奶油、香草、椰子，但辛香感也十分明顯，許多的肉桂、荳蔻和胡椒、八角，微微的水楢桶暗示，柑橘、蘋果、蜂蜜甜延續 22
Finish：中~長，單寧與木質感多了些，柑橘、蜂蜜甜 21
Comment：若依照宮本先生的說明，18年的熟陳時間還無法完全展現水楢桶的魅力，因此這支酒勾兌了少許1969，怪不得可以得到清楚的期待中的水楢風味，只不過有必要瘋狂追逐嗎？