憑高酹酒，此興悠哉

我習於將Craft Dsitillery稱作工藝酒廠，或有人稱之微型酒廠、精釀酒廠，不過可能會陷入到底有多小，以及精與不精的爭辯，不如回到技術本位去探討。由於近年來類似的酒廠如雨後春筍般在全球到處興建，讓「工藝」一詞成為十分時尚的話題。便以風潮最熱的美國為例，在邁入二十一世紀時，全美登記有案的蒸餾廠不超過四十間，但是今日已成長到一千四百間左右，數量十分驚人，而製作的酒款也是五花八門，從水果白蘭地、琴酒、伏特加、蘭姆酒到威士忌一應俱全。只是在這股未見消退的熱潮中，到底什麼是工藝酒廠似乎難有明確的定義。

從歷史上來看，今日檯面上幾乎所有的酒廠，都是從農莊的小型私釀起家，以規模而言，稱之工藝酒廠亦無不可。不過蒸餾產業成熟逾百年，早已成為「傳產」，為了瞭解近十多年來工藝酒廠的起源，讓我們稍退幾步，先從精釀啤酒談起(此處的「精釀」已被大眾接受，故爾沿用)。早在1970年代，當大型啤酒廠分割絕大部分市場的時候，英國開始出現微型釀酒廠，用以滿足某些小眾對自產、手工製作和個性化的需求。這股風潮吹起後，於1980年代擴展到美國，今日更廣及全球各地，包括台灣。只不過這些「廠」一開始規模都小，可能只是個人或酒吧以簡易設備自釀，但歷經數十年的發展和汰換，不少品牌的產量遠超過我們對「小」的想像，譬如美國舊金山的精釀始祖海錨(Anchor)啤酒自1965年來不斷擴廠，產能預期可在今年衝高到六十八萬桶。

回頭看工藝蒸餾廠，其發展脈絡大致循精釀啤酒腳步，不過兩者最大的不同在於，蒸餾設備和倉儲的需求墊高了投資門檻，且蒸餾操作的風險遠高過啤酒釀造，加上法規限制多，產品難以在框架內作太多的變化，以致無法像精釀啤酒般百家爭鳴。最廣泛的定義，便是泛指所有小型(多小？)、精心處理(多細心？)、獨特(多特殊？)的酒廠，或甚至「以愛處理」這種虛幻的形容。盡管如此，各種特殊的烈酒產品依舊持續推出，對威士忌而言，最常見的便是使用不同的原料和穀物配方，或是蒸餾器的極致應用，又或者採用小型木桶來熟陳。瑞典盒子(BOX)蒸餾廠使用約四十公升的橡木桶，蘇格蘭的史特拉森(Strathearn)酒廠採用五百公升超小型的白蘭地式蒸餾器，美國芝加哥KOVAL酒廠堅持使用有機穀物和小米原料，喔，對了，還有全球最大酒公司帝亞吉歐旗下最新、最小的雷文(Leven)蒸餾廠，極盡蒸餾工藝的巧思，做足可能想像的實驗，大巨人的靈活步伐叫人大吃一驚。

只是如此一來，怎麼定義工藝酒廠更是難上加難，不過且先暫放一邊，先以最「靠北」的瑞典盒子為例來說明。讀者無需驚訝，「靠北」不是罵人，指的是酒廠剛好坐落在北緯63度線上，距離首都斯德哥爾摩約五個小時車程，應該是目前全球最接近北極圈的麥芽威士忌蒸餾廠。在這麼高緯度，可想而知的是特殊的氣候環境，包括長年低溫的水源和冬夏溫差，都足以帶來與其他酒廠迥異的風格。但我之所以將酒廠歸類為「工藝」，當然不是因為地理氣候，也不是每年約十萬公升的超低產量，而是許多具有啟發性的製作方式。譬如他們堅持使用出酒率偏低的皮爾森啤酒麥芽，糖化時採用較低溫的第三道水，發酵時進行溫控，以及極低的冷凝水溫度等等。最具特色的是，倉儲大量使用小型橡木桶，其中約四分之一是容量不到四十公升的Ankare小桶(Ankare為瑞典始於十七世紀中的容量單位)，可提高酒液和橡木桶的交互作用，達到加速熟成效果。從目前引進的幾款酒觀之，酒齡不過五年餘，卻展現令人驚訝的超齡演出，除了桶型之外，劇烈的冬夏季溫差也幫了大忙。

新酒廠生存不易，2010年建廠的瑞典盒子採用整桶預購的募資方式，同樣具有新創精神。廠長羅傑米蘭德並非釀造科系出身，而是機械工程師，自行經營工程顧問公司長達九年，但一直對製酒懷有興趣，曾於十多年前在蘇格蘭幾間酒廠實習，最終仍是回到家鄉製作威士忌。「工程師」「顧問公司」的背景於我猶如天啟，何謂「工藝精神」也十足反映在他身上，只不過酒廠並未標榜「工藝」，事實上，不是每個國家或每間酒廠都樂於貼上「工藝」標籤，美國除外，所以下一篇就來談談這個工藝酒廠大國，以及念茲在茲的定義問題。