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過去對於蒸餾製程,通常不會在行銷廣告中去碰觸,一方面或許是消費大眾對此興趣缺缺,另方面行銷對製作也不甚了了。不過某著名品牌時常宣揚其16%的Finest Cut,但是並沒有說16% of what,也就是其計算基準,導致我老算不出這16%是怎麼來的。大部分的蒸餾廠都有其設定之spirit cut範圍,一般而言約72%~65%,但每間酒廠都不太相同。

基準有幾項,包括wash、low wine等等。若以wash為準,其平均酒精度假設為8%,則1000公升的wash所含的純酒精為80公升,16%可提取160公升的酒心,假若平均酒精度為68%,則純酒精約108.8公升,已經超過wash所含的所有酒精了!

很顯然,這種計算方式有誤,必須改用low wine為準。假設其平均酒精度為25%,則1000公升的low wine含250公升純酒精,同樣以68%的酒心160公升計算,得到酒心約佔108.8/250=43.5%,似乎也不算太少吧?當然,也有可能是low wine中250公升純酒精的16%,那麼便僅有58.8公升的68%酒心,如此一來酒心提取的範圍確實相當窄,僅為low wine的5.9%,更是wash的1.9%。不過Finest Cut沒告訴消費者的是,酒頭和酒尾並非丟棄不用,而是回到spirit still再度蒸餾下去,但確實耗費較高的成本與時間。

以上的計算對不同的蒸餾廠可能略有差異,但主要差別大概僅止於spirit cut的範圍,導致平均酒精度在68%上下有所增減。酒心提取的first cut如何決定?傳統上是在Spirit Safe內將產出的酒與水混合,將酒精度降到45.7%,一開始會顯得混濁,等到澄清的時候便可以開始收集酒心,此時出酒的酒精度從一開始的85%降到約75%。酒心提取一般延續約2.5~3鐘頭,酒精度逐漸降低到約65%~60%的second cut,範圍很大,何時停止得視酒廠所要的風格而定,此後為節省時間通常會加速蒸餾。

蒸餾的新酒中,不同化合物的沸點以及表現的風味各有不同,可參考下表。酒頭所含的化合物包括了低沸點的丙酮、乙醛、甲醇、甲酸乙酯以及高揮發性的硫化物,以及部分溶解於高酒精度的脂肪酸等等,不僅氣味不好聞,而且對人體也有害。越接近酒尾,風味越偏向皮革、菸草、灰燼或是起司等味道,泥煤威士忌所存在的酚類和煙燻也在酒心提取的尾段,這便是酒廠對於second cut point必須十分小心的原因,超過了之後,某些脂肪酸類容易附著在蒸餾器上,而呈現出肥皂雜味。

化合物沸點風味表.jpg

充滿實驗精神的南投酒廠在製作泥煤版威士忌時,為了掌握製程,做了不少cut point的研究。以下2個sample都在同一天蒸餾,分別放在波本桶,而後在同一天取出,其cut point僅有2%的差別,但呈現的風味表現卻明顯有異,也證實了cut point的重要性。至於何種風味較為人所喜愛?大概就青菜蘿蔔、各有所好了。

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TTL "Peated" Middle Cut: 74%~64% (5/27/2014~10/14/2015)
時間:3/6/2016
Nose:略顯得混濁的煙燻、泥煤,許多麥芽與蜂蜜甜,但與另一個sample比較,一開始感覺的混濁立即乾淨起來,酒體也輕盈許多,柑橘甜、一點點奶油和薄荷糖甜,風味很快散去而露出新酒感
Palate:略帶柑橘甜的煙燻與泥煤,新酒感並不明顯,胡椒的刺激性似乎比另個sample弱一點,少量的奶油和蜂蜜,麥芽甜則越來越多
Finish:麥芽、蜂蜜甜,略苦的木炭、咖啡和許多煙燻、泥煤,許多胡椒刺激

TTL "Peated" Middle Cut: 74%~62% (5/27/2014~10/14/2015)
時間:3/6/2016
Nose:煙燻、泥煤顯得較為清楚,混濁感較多一些,麥芽與蜂蜜甜也顯得較為豐盛,咀嚼感與質感加重,這種偏重的煙燻泥煤長長延續,少許柑橘甜,並且增添了一絲木炭味,整體風味延續較長,但最終仍是露出新酒感
Palate:一點點的硫味暗示在前端,很年輕的新酒,大量刺激性強的煙燻、泥煤以及許多的木炭,很鹹,再慢慢反饋出麥芽、蜂蜜甜,木炭、咖啡和焦烤苦味略顯混濁
Finish:持續混濁的炭烤、煙燻在口中流連不去,偶而露出新酒感

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