憑高酹酒，此興悠哉

熟悉蘇威的我研究美威時，最大的障礙在於品牌與酒廠不容易搭上線，譬如以下8個品牌：1. George T. Stagg、2. Colonel E.H. Taylor、3. Early Times、4. Old Forester、5. Knob Creek、6. Booker's、7. Elijah Craig、8. Evan Williams，光看酒標，根本無從得知1、2來自Buffalo Trace，3、4是Brown-Forman的產品，5、6屬於Jim Beam，而7、8由Heaven Hill所製作。這8個例子都還是大品牌，再談到層出不窮的craft distillery，或進一步冒險探詢酒的來源(全美的裸麥威士忌大部份都來自印第安納州的MGP酒廠，其中又以95%的裸麥威士忌為甚)以及「非蒸餾製作商」(non-distiller producer, NDP)，那麼困難度將呈指數狂升。相較之下，蘇威簡單太多，酒廠名稱通常大剌剌的放在酒標上，只有非常少數的酒廠裝出不同品牌，就算加上IB也還好，因為也就那3、40家而已。

不唯我作如此想，連老美大概也受不了，因此主管酒類的「酒精與菸草稅務貿易局」(The Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, TTB)於今年(2019)提出修正草案，修正的方向包括：

1. 所有的波本威士忌必須在50加侖上下的橡木桶內熟陳(用以防制許多工藝酒廠利用小桶來加速熟陳)

2. 若拿波本威士忌利用其他木桶做過桶、換桶處理，則不能再稱為波本，而是"specialty spirit"(更清楚的規範「波本」的使用)

3. 酒標上必須明確標示原始的酒液是在哪一州蒸餾 (用以追溯蒸餾地，尤其是NDP)

4. 威士忌若符合某一特定類型的標準，則酒標上必須註明是哪一種類型，田納西威士忌除外(拒絕模糊)

5. 明確定義"barrel proof"、"cask strength"、"original proof"、"original barrel proof"、"original cask strength"以及"entry proof"等名詞的使用(建議蘇威也跟著定義)

6. 廢除"produced by"的模糊標示方式，改用"distilled by"以及"bottled by"(讓NDP無所遁形)

藉著與「野火雞」蒸餾大師(Master distiller) Eddie Russel的餐敘時間，我將上述草案內容給Eddie過目，他一條一條的仔細端詳，一條一條的說讚，原因很簡單，「野火雞」是一間自釀自蒸波本和裸麥威士忌的老字號蒸餾廠，如果法規上能做更清楚明白的規定，杜絕一切魚目混珠，對酒廠來說當然是有利無弊。也因此他順便批評了幾間大酒廠的原酒來源，還透露美格(Maker's Mark)的前廠長(？)在肯塔基州也開了一間專賣原酒的酒廠。這種酒廠只需負責蒸餾或熟陳，無須考慮後續的品牌行銷，在市況好的今天獲利可期。

上述現象有其歷史淵源。美威在南北戰後的「鍍金年代」開始，批發商或精餾者(rectifier)四處收購小型蒸餾廠製作的新酒，混合後重新蒸餾、摻料、調和再裝瓶銷售，這種威士忌因價格便宜，市佔率高達75~90%，且由於利益龐大，因此與政治發展出糾葛不清的關係。即便老羅斯福總統於1907年簽署「潔淨食物及藥物法」，繼任的塔夫總統再於1909年規範包括波本、裸麥等威士忌類型的定義，但凡是使用穀物釀製的酒－不管是不是自家蒸餾－都仍可稱為威士忌，讓許多NDP的品牌一直到今天依舊活躍在美威市場。

其實這種現象不唯美國獨有，全球所謂五大產國中，就只有蘇格蘭習慣拿蒸餾廠名稱作為品牌，而蘇威規範中也只規定若以蒸餾廠名稱作為品牌名稱時，酒必須全部從這間蒸餾廠製作。所以，到底「野火雞」是蒸餾廠名稱還是品牌名稱，對習慣從蘇威角度思考的我來說有不得不一探究竟的壓力，但是對老美來說一點都不重要，基本上，美威是只認品牌不認酒廠的。

只是為何我會如此大驚小怪？因為在我的原本認知裡，「野火雞」就是一間蒸餾廠，但無論是官網、Eddie帶領的品酒會，或是發下來的小冊子，談論起酒廠的歷史時，都是從1869年由Ripy兄弟創建的Ripy Distillery開始講起，而後快速跳到禁酒令時期，酒廠持續少量生產並由Austin Nichols經手賣出作醫療用酒使用……「野火雞」的名稱都沒出現。等到禁酒令終止後6年，酒廠的executive(經理？)Thomas McCarthy和朋友在南卡羅來納州的莊園參加獵野火雞活動，被要求帶瓶酒過去，他順手從酒廠拿了一支沒有經過稀釋的101，居然頗受獵友們的好評，隔年獵友指名要他帶「野火雞」，所以乾脆在1942年正式裝出了這個品牌……而後Austin, Nichols & Co在1970年代買下了酒廠，1980年賣給了保樂力加，Campari在2009年接手後，投資1億美金整建老Ripy酒廠，也就是我們今天所看到的、具有現代化風格的新酒廠Wild Turkey Distillery Co.，對，不是Wild Turkey Distillery。

解決了名稱之謎，接下來談談製作。幾個有趣的觀點簡述如下：

1. 穀物配方：我不是很清楚為什麼許多蒸餾廠都不願公開穀物配方，「野火雞」傳承的穀物配方只有波本和裸麥威士忌兩種，同樣不願公開，只承認「玉米(或裸麥)含量比法定規定稍微高一些」，但Eddie私下透露，網路上都可查到「相去不遠」的資料(波本威士忌：75%玉米+13%裸麥+12%麥芽；裸麥威士忌37%玉米+51%裸麥+12%麥芽)，我拿出Tasting Whiskey書上的配方餅圖給他看，他不置可否。此外，Eddie提到裸麥是一種不好處理的穀物，加水加熱糊化後黏性較強而清理不易，10年前裸麥威士忌沒人要喝，所以每年只做2天，今日的裸麥威士忌因復古風吹而鹹魚翻身，酒廠每個月做2天，但是量還是不高。

2. 酵母菌：「野火雞」擁有自家的酵母菌，而且廠內也有個小lab，用來檢驗、培養酵母菌，這一點很有意思。不清楚美國的威士忌酒廠有多少比例使用自家酵母，但老酒廠喜愛談傳統，一代一代的酵母持續繁衍，成為最重要的酒廠風格塑造者。「野火雞」目前擁有23座發酵槽，每座容量約10萬公升，而且全都是開放式，因此我在品酒會時舉手發問，如何在72小時的發酵時間中防制雜菌污染？Eddie回答，酒廠在雜菌易於生長的夏季停工歲修，用來清理消毒，另一方面酵母菌也必須十分強壯，足以和雜菌搶食糖類。私下猜測，酵母菌的投入量也是關鍵因素，可能分批投入。

3. 酸醪(sour mash)製程：剛接觸美威的時候，我為sour mash困惑了許久，因為加入的液體有許多奇怪的名詞：stillage、setback、或更困惑人的backset，而且品牌行銷喜歡將這個製程與發酵風味牽扯在一起，讓當時的我－很顯然還有許多現在的酒友，誤以為是將部分發酵完成的wash保留下來(含活酵母)，加入下一批的發酵。不過也不能怪我們會搞混，「野火雞」的官網居然也這麼寫，所以與Eddie餐敘前，我抓緊時間立即提問。Eddie很明確的說明，sour mash是將蒸餾後的酸性液體－不可能含任何活酵母，加入下一批wort一起發酵，因此官網的解說是錯誤的。就我的了解，酸醪製程的目的很簡單，就是讓發酵液呈微酸性，一方面有利於酵母菌的繁殖，一方面抑制雜菌生長，而且還可以節省用水量，一般酒廠的酸醪製程使用約25%的setback，「野火雞」的使用量約33%。至於不加setback的話，就稱為甜醪(sweet mash)製程，而為了能讓發酵順利進行，可能必須投入較多的酵母菌以抑制其他菌種的繁殖。所謂「江湖一點訣，說破不值錢」，大概就是這個意思。

4. 蒸餾：正如我曾寫過的金賓和美格，美威常同時採用柱式蒸餾器和稱為doubler的壺式蒸餾器兩種(壺式蒸餾器也可能是thumper，但非常罕見)。「野火雞」從柱式蒸餾器取得125 proof的低度酒，再利用doubler提高到130 proof，Eddie對這一點十分自豪，因為新酒的酒精度比法定的160 proof低上許多，可據此保留更多的同源物(congener)。心直口快(惹人討厭)的我提問，這不是跟金賓差不多嗎？Eddie大吃一驚，馬上拿出手機向酒廠求證，不一會兒，他讓我看回覆，果然金賓從125提高到135(美格：120 →130)，我也感覺奇怪，因為Eddie後來說他和金賓的Fred Noe交情不錯，兩家人時常一起BBQ，若是如此，怎麼會不知道呢？
蒸餾的問題沒那麼單純，我理解柱式蒸餾器的原理和方式，但很好奇doubler如何取出高2.5%酒精度的新酒來，是不是和我們所理解的取酒心作法相同？若是，酒頭酒尾又如何處置？這個問題我另發信請教Eddie，但至今尚未接獲回覆。

5. 熟陳與倉儲：「野火雞」使用的橡木桶全來自我曾造訪過的Independent Stave Company(ISC)，桶板的燒烤程度全都是第4級的Alligator char，而邊板則是第3級。在2004年以前，「野火雞」都是將130 proof的新酒稀釋到107 proof，2004~2006之間提高到110 proof，2006年以後則是目前的115 proof，至於法定的入桶酒精度不得大於125 proof，而業界慣用120 proof。使用較低的酒精度入桶，根據官網，主要目的是減少裝瓶稀釋用水，保留更多的原汁原湯，但為什麼在2004~2006年間提高？猜想是高酒精度產品的需求。經2010年重新打造後的「野火雞」擁有自動化的木桶運送機械，將木桶放置在七層高度的倉庫內，共可存放2萬個木桶，由於數量多，並不會作各層之間的輪換，據Eddie的了解，也只有美格會這麼作。至於上下層木桶熟陳酒精度的變化，Eddie解釋，上層木桶的酒精度會提高，中間層大致保持不變，而下層則下降。