憑高酹酒，此興悠哉

先說個契子，我於2016年寫下的「再談大麥—從Tusail品酒會談起」文章末尾(或參見《威士忌學》p.131)，比爾博士神祕預告即將推出酵母菌的實驗性裝瓶，但不是Glenmorangie！果然快人快語的話不能講滿，人生中充滿變數，何況是微小的菌(一笑)。

酒廠的產製流程中，發酵是最花時間的一項，為了能快速並有效率的進行發酵，所有的蒸餾廠都希望使用的酵母盡可能的純淨而不摻雜菌，也因此罕有蒸餾廠自行培養酵母，絕大多數都是由專業酵母廠購買商業酵母。這些酵母廠擁有多種酵母菌株，每一種菌株都保持在無污染的狀態以維持活性和繁殖能力，並依據客戶需求調配菌株，因此所謂的商業酵母並非單一菌株，而是數種酵母菌的組合。

蘇格蘭最早的威士忌酵母菌株在1870年代於Keith被分離出來，1920年代中期DCL公司製作出DCL S.C.以及DCL L-3等菌株，不過在二次大戰前絕大多數的酒廠都使用自家酵母。直到1952年DCL的M-strain出現後，蒸餾廠紛紛改用商業酵母或啤酒酵母，而啤酒酵母的酒精產量又低於商業酵母而逐漸式微，以致M-strain橫掃蘇格蘭威士忌產業一直到1980年代。1990年代由Kerry Group公司所發展的MX-strain，發酵速率略比先前的M-strain快一些，風味則類似，尤其是針對比重越來越高的麥汁，無論速率或效率都更好。另外Mauri Group公司所發展的Pinnacle，原先是具有高酒精耐受度的烘焙酵母，使用在蒸餾業又比MX-strain快約1個小時到達發酵的最高峰。統計從二十世紀末以降，最常被使用的商業酵母包括DCL M、M-strain、Quest M、Rasse M、M-1、D1或WH301，都是過去由DCL酵母有限公司(DCL Yeast Ltd.)所生產，現在則是產自Kerry Biosciences公司。

比爾博士於1983~1986年博班的研究領域便是酵母，但是當他從1986年9月開始進入Diageo工作時，酒廠已經不再使用自己的酵母，主要是粉末狀的M-strain或MX-strain，溶於水之後再投入發酵槽。1990年他在Linkwood和Glen Elgin擔任見習酒廠經理，其中Glen Elgin是將一整個星期的酵母使用量在不鏽鋼桶內調配好，所以使用到週末時，酵母的活性已經降低到50%，但當時產業正從谷底翻身，沒有人關心「產率」這件事。比爾博士講了一個似真似假的趣事，Glen Elgin廠內有隻寵物貓，某天不見蹤影，以為不知野到哪裡去，等到酵母液槽的液面下降後，慢慢露出四隻腳…….各位，1990年的Glen Elgin得好好注意其特殊風味了。

記得比爾博士於2016年10月來台時(請參考「大師之必要-之二」)，提到他和Michael Jackson針對大麥、酵母菌品種的對話，但真正促使他認真研究酵母使用的契機，是1997年注意到Michael Jackson所著的The World Guide to Whisky (1987)書中，提到Glenmorangie's unique yeast。身為格蘭傑廠長的他，將整個廠翻過一遍，找不到任何酒廠酵母的資料，所以乾脆在12年前(2002)首次在Ardbeg酒廠進行試驗，以開放式發酵槽的自然落菌方式來取得存在於酒廠的酵母菌，其結果，仍丟在倉庫角落而不願多講，只提示風味可比Lambic啤酒(沒錯，乳酸菌大量繁殖的後果)。

因此接下來在格蘭傑酒廠的試驗就得小心翼翼了。比爾博士從位在酒廠南方的自有Cadboll莊園所種植的大麥上，採集了麥穗並送到Lallemand Biofuels & Distilled Spirits－格蘭傑的酵母供應廠－進行解析，分別在12個培養皿分離出20種不同的酵母菌株，篩選出其中3種之後，再以實際有效的發酵成果選出1種，命名為Saccharomyces diaemath，簡稱為S. diaemath，其中Saccharomyces是酵母屬名，由代表糖的Saccharo與代表真菌myces結合而成，而diaemath是蓋爾語，意思是God is good，據說希臘或埃及人喝了發酵水果後，醉醺醺的稱許這種將水果轉化為酒精的物質是神賜的恩物。Lallemand將S. diaemath培養一個星期的用量之後，比爾博士按照格蘭傑的標準製程來做酒，再將新酒放在15%的2nd-fill、85%的3rd-fill橡木桶內熟陳，經過8年半~9年，哇啦~私藏系列第十版Allta《野生》上市！

由於在品酒會前，已經藉著觀看K大參加倫敦上市活動時的直播，以及他在FB上發表的文章和私下討論，大致了解Allta的種種，所以寫下幾個問題先交予比爾博士。他在講解時雖然沒有針對問題一一作答，但我根據他的說明，以Q&A的方式整理如下：

1. 為什麼是Cadboll大麥？還有使用其他大麥嗎？
純粹是湊巧，製作時剛好發麥廠送來Cadboll麥芽。不過以大麥品種而言，Cadboll莊園種植的大麥並不特殊，目前是主流大麥Concerto。

2. 如何決定某一酵母菌株適合使用？
簡單說，仍以發酵效率(或出酒率)為評斷標準，使用S. diaemath的出酒率比商業酵母低了15~20% (約350 LPA/噸)，以商業標準而言，確實非常低。附帶一提，Tusail使用的冬季大麥Maris  Otter，其出酒率也比春麥低了約15%。

3. 中式白酒或葡萄酒常用的廠內自然落菌，威士忌是否可用？
比爾博士最早在Ardbeg酒廠所做的實驗已經證明，自然落菌需要很長的一段時間才能發展出適合酒廠使用的主流酵母，在這之前，因不敵如乳酸菌等雜菌的繁殖能力，產製的酒是無法入口的。

4. 和一般商業酵母比較，S. diaemath的投入量、發酵時間有何差異？
因為使用的是溶液狀酵母，所以無法確定投入的酵母菌數。至於發酵時間，也按照標準方式發酵72小時。

5. S. diaemath能不能吃二糖、三糖或甚至四糖？
對於這個問題，比爾博士露出懊惱表情，因為他並沒有想到去做，但只需要測定發酵後的殘糖成份可以輕易完成，他保證下一次一定會記得做。不過他猜測，大S. diaemath概只能消化單糖和二糖。

6. 野生酵母在wash以及new spirit的影響有多大？包括wash的酒精度和spirit yield，蒸餾後，來自野生酵母的特質可以保留多少？
酒汁的酒精度約7.8%，比正常情形的8%略低一些。至於新酒風味，與正常格蘭傑的果香系不同，而是帶有更多的土地(earthy)氣息，也更為生猛強勁，這些差異當然便是來自於酵母。

7. 應該也使用1st-fill波本桶來熟成，但為什麼只選擇2nd-fill和re-fill桶？也使用其他的橡木桶如雪莉桶、葡萄酒桶嗎？
雖然Allta只選擇2nd-fill和re-fill的波本桶，但確實也實驗性的放入1st-fill桶，不過橡木桶的風格太過強烈，掩蓋了酵母菌特色，同理，雪莉桶、葡萄酒桶等也都不適合。

8. 裝瓶(熟成)時間如何決定？
兩個要素：
(1) 酵母菌的特色隨陳年時間緩慢遞減，木桶風格快速上升，在還不致掩埋酵母特性時，推出裝瓶正是時候。
(2) 許多新興酒廠都在做各種創新，比爾博士曾看過某一間酒廠的實驗項目列表，都是他早已經進行的(他做出空中打勾動作，口中念著boring, have done)，不過其中也包括酵母實驗，依時間估算可能的裝瓶時間，趕在之前推出Allta搶第一，正所謂「文無第一，武無第二」，江湖險惡啊~

9. 在過去的私藏系列，你已經裝過大麥和酵母，有沒有水的試驗？你認為水的影響有多大？ 
這一點比爾博士沒做說明，我也忘記問，不過Murphy提到水的變數大概佔了5%，只是我很好奇，格蘭傑使用的是硬水，如果改用軟水呢？比爾博士沒想過嗎？

於我關之，除了2015年的私藏系列第六版Tusail之外，Allta是比爾博士最具實驗精神的一款酒，展現的是全尺寸的控制變因實驗，因為除了酵母和橡木桶以外，其他製作條件完全相同，讓酵母菌主導風味特色。不過，正如同比爾博士所言，LVMH給他的任務並不是埋首做實驗，而是製酒，所以不可能以實驗室的精確規格去要求產品，也就是說，不可能拿格蘭傑Original當作對照組，要求Allta除了酵母菌之外的每一個製程都完全相同。但另一方面，LVMH確實很支持比爾博士，所以在酒廠旁興建一對一模一樣的全尺寸蒸餾器，今年10月即可啟用，因為與產能脫勾，比爾博士可進行各種天馬行空的實驗了，好希望有機會能造訪參觀啊！

此外，目前酒廠每年仍使用S. diaemath一星期，但「私藏系列」僅此一版，所以這些酒怎麼辦呢？比爾博士露出微笑，說他也不知道如何處理，或許幾年後再看行銷部門有什麼好點子吧。

Glenmorangie "Private Edition 10 - Allta" (51.2%, OB, 2019)
時間：3/20/2019
總分：88
Nose：一開始偏向深沉的果甜，烤麵包、烤餅乾，一些辛香調和蜜蠟，轉換為紫羅蘭的花香以及濃縮的香草甜，很是豐滿優柔
Palate：一入口便是濃稠的白巧克力和奶油，許多的蜜蠟或蠟質感，柑橘皮、肉桂、胡椒等辛香，以及大量的蜂蜜、果醬和香草甜，一些烤麵包、烤麥芽餅乾，並透出一絲玫瑰花暗示
Finish：中~長，蠟質感延續，烤麵包、麥芽餅乾，果醬、香草甜以及白巧克力
Comment：除了香草、蜂蜜、柑橘、奶油等格蘭傑經典風味之外，還帶著烤麵包、麥芽餅乾、蜜蠟種種沉凝濃縮的滋味，十分圓潤飽滿，是我非常喜愛的一款私藏。

附記：
第一版2010年：Sonnalta，10年波本桶以及2年的PX雪莉桶過桶
第二版2011年：Finealta，勾兌了美國白橡木和西班牙Oloroso雪莉桶並微帶泥煤
第三版2012年：Artein，義大利'Super Tuscan'葡萄酒桶過桶熟成
第四版2013年：Ealanta，19年全新美國白橡木桶熟成
第五版2014年：Companta：勾兌了兩款過桶，包括布根地特級園Clos de Tart紅葡萄酒桶、隆河加烈甜葡萄酒桶
第六版2015年：Tusail，使用Maris Otter冬季大麥為原料，1st-fill及2nd-fill的波本桶各半
第七版2016年：Milsean，於波本桶中陳年10年後，換桶到先經過長時低溫烘烤的葡萄牙斗羅河紅酒的法國橡木桶2年
第八版2017年：Bacalta，10年波本桶以及2年的馬德拉桶過桶，馬德拉桶是利用Malmsey Madeira 做2年的潤桶製成
第九版2018年：Spios，全程使用美國裸麥威士忌桶熟陳
第十版2019年：Allta，採用分離自自家Cadboll大麥的S. diaemath酵母菌來進行發酵