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熟悉蘇格蘭威士忌法規的各位,一定很清楚所謂的Scotch唯一能添加的只有水和E150a焦糖著色劑,不過這條法規的精神在於Scotch必須" retains the colour, aroma and taste derived from the raw materials used in, and the method of, its production and maturation",也就是完整保留、呈現原料的天然色澤和風味,不容許添加任何外來物質。但由於法規的解釋在SWA手中,只要原則不變,仍有許多巧妙手段可以使用,其中又以橡木桶的規定最寬鬆,所以造就了現在五花八門、層出不窮的酒款,提供嗜酒之徒冒險的機會和樂趣。

當然以上的法規只限定在Scotch,其他國家不需要依循,譬如全球最大的威士忌消費國印度所生產的IMFL(Indian-made foreign liquor),按一般烈酒定義應屬於Rum,但印度法規愛怎麼稱呼就怎麼稱呼,他人無從置喙。雖說如此,由於Scotch仍是大家心目中的第一品牌,絕大部分的國家所生產製作的威士忌仍以蘇格蘭法規為依歸,譬如台灣,儘管只需要「貯存於木桶二年以上」,但無論是噶瑪蘭或南投酒廠所製作的威士忌,仍在「橡木桶」內熟陳三年以上,印度唯二的麥芽威士忌蒸餾廠John以及Amrut也是如此。

由於橡木桶的法規寬鬆,提供遊走法規邊緣的空間,以致出現千奇百怪的橡木桶玩法,如何界定是否屬於傳統製作範圍,再再考驗SWA的審查人員。譬如白蘭地桶,如果是歐陸產製的水果白蘭地,確實在過去有可能被蘇格蘭的威士忌產業界使用,但其他屬於熱帶或亞熱帶地區的水果呢?當然,不自稱Scotch一切好談,所以以水果酒起家的南投酒廠,既然擁有各式各樣的水果酒桶,自然不會放過這個先天優勢。2015年推出梅子酒桶和荔枝桶,2017年黑后葡萄酒桶,另外,根據我的探訪和猜測,還有其他實驗中的水果酒桶,只因事關機密,就算曾深入酒窖得以一嚐,惟入窖前已簽下生死狀,只能封口不談,不過傳說中的柳丁桶終於在年底的高雄WhiskyFair中現身。

根據了解,這款柳丁桶威士忌做法頗為繁複,首先先以南投縣中寮鄉所種植的柳丁,經挑選、清洗、切割、壓榨,加入部分糖水後進行發酵,再以減壓蒸餾方式製作新酒,放入橡木桶熟陳8個月裝出柳丁白蘭地,而空桶即為柳丁白蘭地桶。至於威士忌部分,則將儲放於first fill波本桶3年的酒填注入柳丁白蘭地桶作2年的過桶,但顯然風味尚難以達到裝瓶的標準,因此調和了2nd fill雪莉桶5年和first fill波本桶4年的酒,放入2nd fill波本桶1年半,再灌注入3rd fill波本桶半年,歷經這一連串的過桶、調和和換桶,品飲小組方點頭稱可,其最終成果,便是我們現在喝到的柳丁桶威士忌。

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無獨有偶的,WhiskyFair也嚐到了Amrut的最新橘子桶。說起Naarangi酒友們也許不陌生,第一版應該是2015年上市,今年來到第五版,不過作法和前幾版略有不同,主要是在橡木桶的準備上。在過去的版本中,先將新酒灌注入Oloroso雪莉桶內,再放入新鮮柑橘皮,等三年後將酒和柑橘皮倒出,空桶便是橘子桶,但是這一版的作法是將雪莉酒注入空桶內,同樣放入新鮮柑橘皮浸泡三年。至於後續的製程相同,都是將陳放在波本桶3~4年的酒,換桶到橘子桶熟陳3年。

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上述養桶方式,不論是利用新酒或雪莉酒浸泡橘皮,嚴格說來偷吃步偷得很兇,已經接近調味了,不過,反正沒掛上Scotch名號,SWA管不著。但我對養桶步驟有些疑惑,包括雪莉酒從何而來?灌注的橡木桶是新桶嗎?

雖說柳丁與橘子的味道大不相同,也不清楚印度所生產的橘子到底是什麼滋味,不過既然都屬柑橘類,兩款酒拿來PK頗有樂趣,我的紀錄如下:

OMAR柳丁桶.jpg

Nantou 'OMAR 柳丁桶' (55%, OB, 2018)
時間:12/16/2018
總分:87
Nose:甜甜蜜蜜的果香下悠然透出一縷柑橘類的皮脂滋味,柳丁嗎?對我而言更接近橘子,伴隨著沉沉具有厚度的油脂,很雍容大度的招展,完全不似7年的年輕酒,慢慢的釋出些柑橘精油和黑色莓果,以及許多的橡木桶木質,少許的麥芽餅乾和焦糖22
Palate:略酸的柳丁一入口便迸發出來,酒精帶來的刺激突出於溫厚的香氣之上,柑橘皮類的精油帶了點澀感,不過油脂與橡木桶顯得厚實,荳蔻、胡椒辛香掃過,不很甜的麥芽、消化餅、烤派皮 21
Finish:中~長,柑橘精油越發的明顯,澀感的柳丁、柑橘皮,淺淺的麥芽與柑橘甜下,不斷有淡淡的柳丁皮暗示 22
Comment:在吵雜的WhiskyFair會場上喝到這款酒,入口的第一印象便是好鮮明的柳橙風味,而後聽政彥講解其複雜的製程,雖然有些越聽越糊塗,不過重點在於持續的過桶與換桶,中途還調入了雪莉桶與波本桶,目的無非是降低柳丁皮所攜帶的精油味。其實很容易了解,當我們吃柳丁或其他柑橘類果實時,果皮的油脂帶著許多的單寧苦澀感,假若全數帶進酒裡,可以想見南投酒廠的品飲小組皺著眉頭的一張張臉。
柳丁風味明顯,完成度相當高的一支酒,與過去的三款酒廠水果酒桶比較,這是我最喜愛的一支。

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Amrut NAS 'Naarangi' (50%, OB, 2018)
時間:12/16/2018
總分:87
Nose:具有衝擊力道的雪莉感,乾淨、年輕,奶油油脂增加了厚度與沉穩,並慢慢析出了柑橘甜滋味,與雪莉相互融合,略帶著煙燻氣息的橡木桶緩慢釋出,一些奇特的脂粉花香調 22
Palate:入口很是溫潤,比起香氣溫柔許多,雪莉和柑橘滋味同時併發,橘皮的精油感明顯,略沉的麥芽、乾果甜和充分的奶油油脂,一點點黑巧克力,許多的胡椒、荳蔻刺激,橡木桶木質、少許焦味的烤餅乾、焦糖,再慢慢浮出柑橘皮澀味 22
Finish:中,帶著澀感的柑橘皮油脂、精油持續,少許麥芽、烤餅乾 21
Comment:與先前喝過的Naarangi比較,利用雪莉酒來養桶的策略比起新酒高明許多,香氣裡的雪莉風壓抑了橘皮的精油感,雖然一開始顯得年輕旺盛,但很快的沉穩下來,而雪莉與柑橘融合得巧妙,很是相得益彰。口感與香氣略同,橘皮精油較OMAR柳丁桶強烈,但同樣的,由於雪莉特色平衡了橘皮,只不過帶到尾段時顯得較為乾澀。
 

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