憑高酹酒，此興悠哉

威士忌即便在近幾年逐漸擺脫男性粗獷形象而轉移向時尚精品，價格也水漲船高，但傳統上仍只是農耕之餘的副產品，主要是為著保存多餘的農作並有利於運送交易。惟幾百年之後時移境遷，由於需求增加以及技術精進而發生質變，我們看今日幾間大酒廠動輒上千萬LPA的產量，單純倚靠人力和傳統設備是絕對無法達成的。

這種龐大無比的「莫比敵(Moby Dick)」企業當然會觸發反思，也是近十年來工藝酒廠(Craft distillery)紛紛興起的原因。我曾經整理蘇格蘭在2000年之後新建的酒廠，到2017年底，已經成立了27間酒廠，成為威士忌產業數百年來最大的爆發期。先不談爆發威力底部的泡沫化隱憂，也不論大酒廠支持的衛星酒廠(如Ailsa Bay、Roseisle、Dalmunach)，小型工藝酒廠可說各展奇技，或在原料、製程上做出改變，又或者力求環保綠能，除了可能的資金因素，也是搏眼球的行銷招數。而種種創新技術之中，「回歸傳統」一直擁有極佳的號召力，但推到究極，則絕不能不提全蘇格蘭唯一的一間農場酒廠Daftmill。

成立在2005年的「德夫磨坊Daftmill」，位於Fife行政區靠近Cupar小鎮，屬於Pitlair莊園的一部分，原址本來是座可追溯到拿破崙時代的古老磨坊。Fife自古以來便是是蘇格蘭重要的糧倉之一，而興建酒廠的Francis和Ian Cuthbert兄弟，其家族本來是Pitlair莊園的承租戶，在當地種植蒸餾使用的大麥、馬鈴薯和飼養牛隻已經六個世代，1984年將莊園買下，成為近1000年來第三個擁有這個莊園的家族。

由於農場長久以來持續提供大麥給其他蒸餾者使用，兩兄弟在2003年開始思考轉型，試圖將磨坊改建為蒸餾廠。費了一番心力取得蒸餾執照後，於2005建廠，並且在Francis從Bladnoch酒廠的老闆Raymond Armstrong習得蒸餾技術後，於2005年的11月蒸出第一滴酒來。為什麼取名叫Daftmill？當然不是因為「德夫」之名威震蘇格蘭，而是因為當地的山丘地形奇特，讓流水看起來好似逆流而上，擁有這種奇觀的小山丘稱為Daft Burn，所以在這裡的磨坊當然便叫做Daftmill了。

既稱之農莊酒廠，則所有製酒的一切都回歸到十八、九世紀的方式，無論是大麥農作或是水源，完全取自自家農場，且建廠時除了蒸餾器來自Forsyths，其餘設備都是由農場方圓5英哩內的居民協助打造。各必要設備及製作方式如下：

• 1座semi-lauter糖化槽，處理量為1噸，每批次製作約5,500公升的麥汁，溫熱的糟粕很受農場牛隻的歡迎；
• 2座7,500公升的不鏽鋼發酵槽，使用乾式酵母，發酵時間72~100小時，製作出7.5~8% abv的酒汁；

• 1座酒汁蒸餾器，3000公升，填充量約2,700公升，林恩臂微向上傾，製作約800~900公升、24% abv的低度酒；
• 1座烈酒蒸餾器，2000公升，填充量約1,500公升，林恩臂微向上傾，酒頭取5分鐘，酒心取78~73%，新酒平均72~74% abv；

• 新酒充填橡木桶降低到63.5%，大部分橡木桶為來自Heaven Hill的波本桶，少部分為雪莉桶。

農場每年種植約800噸的大麥，其中700噸賣給Simpson Malt發麥廠主要供應給艾丁頓集團使用，剩下的100噸則由Crisp's發麥廠協助製作無泥煤麥芽(對，這是酒廠唯一不是自己製作的步驟)。酒廠在每年的6~8月以及11~1月進行蒸餾，在此期間每星期做2~4批次的糖化，所以目前上市的裝瓶標明'Summer Release'和'Winter Release'，而根據Malt Whisky Yearbook 2018的產能可達65,000 LPA，不過年產量大約只有20,000 LPA。

與其他新興酒廠最大不同的是，兩兄弟並不急著推出酒款來換現金，很顯然經營農場的收入足以應付開支，所以等到他們認可的品質時才裝瓶。這一等便是12年，透過BBR，搶購Inaugural Release的消費者可以在5/10/2018之前登記，而後進行大摸彩，選出250位幸運兒得以購買，另外250瓶則在6月初於英國部分酒專專賣，至於剩下的瓶數，可能就像進入台灣的3箱18瓶一樣，必須是長期與BBR合作的代理商才有機會分配得到。Summer Release是第二批裝瓶，6/22釋出，而第三批的Winter Release應該會在今年稍晚的時候推出。

這麼貴的酒品質如何？不多說，品飲紀錄如下：

Daftmill 12yo, 2005/2018 'Inaugural Release' (55.8%, OB, 3 First-fill ex-Bourbon, 629 Bts.)
時間：10/5/2018
總分：90
Nose：以輕盈乾淨的香草、柑橘甜開始，溶著許多軟軟的乳脂和具有年輕活力的木質，白色系的花香顯得繽紛燦爛，青蘋果和青色莓果酸逐漸增多，等待一段時間後，釋出了清楚的麥芽和輕蜂蜜甜，以及隱約的燒烤風和微微的烤奶油餅乾，非常討喜 22
Palate：一入口便是帶著可可、巧克力牛乳的麥芽甜，再析出大量的花香調和柑橘、香草甜，以及越喝越清晰的青蘋果、檸檬和莓果酸，胡椒、荳蔻辛香刺激，淡淡的燒烤橡木桶，豐腴的油脂帶著微微的蠟質，可可亞、烤奶油餅乾 24
Finish：中，辛香料的刺激延續，燒烤風纏捲在口中，乳脂、烤餅乾、麥芽牛乳、淡淡的可可亞和微甜巧克力，一點點柑橘甜在舌根 22
Comment：老實說，試喝這支酒叫我有點忐忑，因為新興酒廠初次推出的酒款不僅秒殺，而且價格立即水漲船高，台灣好不容易進了18瓶，但大概在極短的時間內都流入酒專或私人手中，會拿來開瓶試飲的應該不多。
對於這種收藏等級的酒款，一方面深怕不如預期，另一方面又怕會不會受到預期心理影響，所以有些忐忑。不過從香氣開始便舒緩了我的不安，風格雖不似我所預期的麥芽調，但輕盈活潑的花果香卻引人入勝，加上後端淡淡的燒烤麥芽，青春洋溢的少女風格與酒齡相當一致。至於口感，從入口的可可麥芽甜開始，中段的花果酸甜和後端的燒烤風吹，層次變化舒緩有致，超越了酒齡而展現豐富的內涵。
非常令人滿意的一支酒，酒廠的首發裝瓶果然不負多年的等待。

Daftmill 2006/2018 'Summer Release' (46%, OB, 7 Heaven Hill 1st-fill Bourbon, 1665 Bts.)
時間：10/6/2018
總分：85
Nose：清楚的麥芽甜在前端，淺淺的薄荷、藥草與淡淡的燒烤橡木桶，一些植物根系的土地感，煙燻味逐漸增濃而帶出了越來越多的木炭，底部隱藏著少許的蜂蜜甜和微微的檸檬酸，這種混合著木炭煙燻與麥芽檸檬的奇特組合，雖輕盈，但意外的綿長也意外地討喜 22
Palate：麥芽、柑橘、香草甜，一些輕淺的莓果酸、年輕的木質調，以及許多的胡椒辛香，少量乳脂，淡淡的燒烤煙燻，一些麥芽牛乳、烤焦的奶油餅乾，尾端居然掀起一絲紫羅蘭的脂粉甜 21
Finish：中，略沉的麥芽甜持續放送，木炭、煙燻，微苦的咖啡和巧克力 21
Comment：因為是農場，所以保留農村作業方式，只在夏季及冬季農暇之餘蒸餾；又由於夏冬兩季的水溫、氣溫差異，所以在發酵、冷凝時也揮出現差異，只是單純拿這支酒廠的第二款裝瓶來試則無從比較。
但奇妙的是，酒廠裝出的第二支酒風格上與首發裝瓶頗有出入，似乎使用的橡木桶燒烤程度較深，以致浮出的木炭煙燻也較為明顯。不過若撇開這些風味，花果調性則喚起了Inaugural Release的記憶，而溶在油脂中的麥芽和可可亞則相當一致。
如果將首發裝瓶加水稀釋後，會不會將兩支酒拉得更近？我無法得知，只好請開瓶的K大來試試了。