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1960年代是蘇格蘭威士忌發展史上的第二度大爆發,不僅產量大舉增加,而且伴隨著數字的成長,無論是大麥原料的研發或製作設備都有長足的進步,許多酒廠也因此更換其製作方式,譬如機械式發麥設備、「半濾式」糖化槽、蒸氣間接加熱方式、殼管式冷凝器,或甚至酒窖裡橡木桶的存放等等,無非都是為了提高產量。至於新增蒸餾廠的數量,我作了小小統計如下:

  • 1957:Glen Keith、Kinclaith、Lochside、Alloa
  • 1958:Tormore
  • 1962:Macduff
  • 1964:Tomintoul、Garnheath
  • 1965:Ben Wyvis、Deanston、Loch Lomond
  • 1966:Ladyburn、Tamnavulin
  • 1967:Clynelish、Glenallachie
  • 1971:Mannochmore
  • 1973:Braeval
  • 1974:Auchroisk、Glen Flagler、Pittivaich
  • 1975:Allt-a-Bhainne

上面許多蒸餾廠早已經不存在,原因是盛極而衰的第二度大蕭條,不過這都是後話,當時一片樂觀的氣氛中,不會有誰能預知後事。

艾樂奇(GlenAllachie)當然也不能。根據資料,這間酒廠是由Scottish & Newcastle的子公司Mackinlay McPherson所建造,而酒廠的建築師則為William Delme-Evans。為什麼會特別提到建築師?或許是我的孤陋寡聞,若不算剛開幕的麥卡倫新酒廠,蘇格蘭蒸餾歷史上以建築設計聞名的大概只有Charles Doig,因為他在維多莉亞時期完成至少56間蒸餾廠的設計,其中最重要的就是目前我們熟知的Pagoda蒸餾廠地標。至於被稱為二戰後最重要的酒廠建築師William Delme-Evans,第一間完成的蒸餾廠是1949年的Tullibardine,而後在1963年重新改建早已頹圮的Jura並擔任酒廠經理到1975年,此外,許多人猜測Macduff也是他的設計,因為出資者(Brodie Hepburn)也是Tullibardine的金主,而最後一件作品便是GlenAllachie了。

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單憑三或四件酒廠建築就被稱作「二戰後最重要的酒廠建築師」似乎有些過譽,不過話說回來,絕大部分老蒸餾廠的建築師都沒留下名號,或根本沒有建築師(想想Glenfiddich是由老威廉率領9名子女一磚一瓦的蓋起來),當時所謂的建築大概跟台灣做「土水」的沒太大差別。但William Delme-Evans最不一樣的是,當他年輕時因肺結核避居鄉下免於當兵時,他造訪了許多蒸餾廠(二戰時幾乎都休停),研讀有關蒸餾的工程科學,而後立志要建造一座現代化、不靠泵浦,而是以重力方式供水的酒廠。這個願望顯然必須顧及地形、地質特性,因此並未在Tullibardine或Jura,不過傳說中的Macduff是其一,而GlenAllachie則集其大成。

走入Macduff和GlenAllachie的蒸餾室,一個最明顯的特色是橫置的冷凝器,Macduff用在3只spirit still上,而GlenAllachie用於2套1對1的蒸餾器組。我們熟悉的冷凝器若非是傳統的蟲桶,便是流行的直立殼管式,針對後者,少數酒廠考慮能源規劃而採用第二只橫放的sub-cooler,但直接使用水平冷凝器的酒廠,全蘇格蘭只有Macduff和GlenAllachie這兩間。

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為什麼橫放?綜合資料,可能的原因包括:

1. 建廠時為了顧及重力流,所以將冷凝器平放在較高位置,冷凝後的酒液可靠重力流入下方收集槽內;

2. 水平式冷凝器可減緩凝結時間,增加與銅的作用;

3. 水平式冷凝器內的平均溫度較為一致。

第1點的可能性最大,第2點較接近行銷,至於第3點,我原本認為物理上沒太多依據,不過思考時腦袋有盲點,因為David Keir-酒廠的Sails & Marketing Director-來台時,我問了他這個問題,他回答冷凝器的冷凝管並非直線型,而是彎曲盤繞,所以可以讓內部溫度很平均一致。但再多想一層,蒸氣進入位置的溫度還是比酒液流出位置的溫度高,所以溫度平均又有什麼好處?減緩凝結時間嗎?我還是想不透,回歸到第1點較為務實。

我不是很了解建築師對gravity-fed的構想,除了水平式冷凝器,應該還有其他裝置,只不過一座蒸餾廠的運作,從輾磨-糖化-發酵-蒸餾-裝桶,不可能完全倚靠重力,而且每個階段都還有清潔需求,所以很希望能看到當年的設計圖。但除此之外,GlenAllachie還有幾個特點值得注意:

1. 糖化時注四道水,這不稀奇,稀奇的是這些麥汁發酵完之後,酒精度可達9.5~10%。David Keir解釋,由於盡可能的將麥芽中的所有糖份萃取出來,再加上長達120小時的發酵,所以提高了酒汁的酒精度。我對此有疑問,因為所有的酒廠都盡可能的利用麥芽中所有的糖,而且對照於同樣使用四道水糖化的Springbank,72小時發酵後的酒精度僅約4~5%,剛好處於偏低與偏高的兩端。合理的推測是糖化用水量,GlenAllachie偏少(待查),而Springbank偏多(3噸麥芽製作出21,000公升的麥汁),當然發酵後的酒精濃度不同,至於發酵時間長短的影響則有限。

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2. 說到長發酵,大家都知道(咦?)在商業酵母技術精進的今天,約48小時就能完成發酵,剩下的72小時便是讓其他雜菌-主要為乳酸菌-來表現,提高乳酸乙脂含量,並進而合成其他各種酯類,造成風味上的差異,有沒有必要各酒廠各有其說辭。

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3. 許多資料都提到GlenAllachie擁有2組分離的蒸餾器組,製作的新酒分別由2個保險箱接收,因此擁有2種不同的新酒屬性。我問了David Keir,他回答沒錯,他們可以做,但是沒做,所謂「非不能,乃不為也」,其實和大部分的酒廠都沒差別。

4. 有趣的是新酒的填裝,因為GlenAllachie採用63.5%、68%以及72%三種不同的酒精度,目的當然是為了製作不同的風味類型。大部分的酒友都知道蘇格蘭酒廠通常以63.5%裝桶,當作是相互換酒時交易的基本「幣值」,但許多酒友不知道的是,酒廠通常也會採用不同酒精度裝桶,以萃取橡木桶中水溶性或酒精溶性等不同物質,提升調和的複雜度,所以GlenAllachie此舉並不奇怪,但是不是針對不同容量、類型的橡木桶填入不同酒精度?這一點猶待澄清。

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GlenAllachie 12yo (46%, OB)
時間:9/17/2018
總分:84
Nose:以略輕的乾果、蜂蜜構成的雪莉,相當豐盛甜美,少許油脂和偏輕的橡木桶,一些淡雅的花香慢慢舒捲開來,微微的檸檬酸逐漸清晰,一些檸檬派、檸檬冰淇淋,延續時間稍短,露出底層的木質調 21
Palate:相當甜美的雪莉,乾果、蜂蜜、柑橘,許多的花香和一點點香草,少量檸檬酸,油脂不算豐盛,荳蔻、肉桂般的辛香從一而終,少量柚子皮苦 21
Finish:中,荳蔻、木質的辛香刺激延續良久,一些清涼的薄荷,一些燒烤風和奶油油脂,慢慢分泌出麥芽牛乳 21
Comment:根據David Keir的說明,這支酒調和了來自西班牙PX雪莉桶、Oloroso雪莉桶以及全新橡木桶等多種桶子,怪不得可以同時感受到眾多的雪莉風味和屬於新木桶的木質奶油調,加上可能來自於長發酵產生的果味,讓這支基本款呈現多層次的美好,Billy Walker果然功力非凡。
 

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