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先做個前情說明,HP使用20~25%自家發麥的泥煤麥芽,其總酚值為38~45 ppm,混合Simpsons Malt發麥廠的無泥煤麥芽之後,製作出總酚值約8 ppm的麥芽,而後再陸續進行糖化、發酵及蒸餾作業,最終新酒的酚值約為2~5 ppm。酒廠每年會作一次60 ppm的超高泥煤麥芽,其用途,帶著我們導覽並解說的HP全球品牌大使Martin神秘的提到,可能會在日後特殊酒款使用,就請拭目以待。 

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Hobbister泥煤田裡的採收機械

在過去的印象裡,泥煤採收者利用特製的採割鏟,倚靠全身重量重重踩入泥煤田,切割並將一條條長條形的泥煤柱拋擲出來堆疊一旁,是一項既傳統又艱辛的體力活。只不過這種純靠人工的採收方式拉到現代,由於泥煤的需求量增大,早已不切實際,因此目前均以機械採收,簡單講,就是利用怪手挖掘,而後再以類似鏟路機將泥煤鋪平曬乾,載運到麥芽廠作烘烤麥芽之用。至於手工鏟泥煤依舊存在,但只是給觀光客的體驗活動。

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泥煤田的垂直斷面可以看出不同深度的泥煤組成

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石楠與白色花苞,約1個月後綻放

Hobbister Hill是Orkney島上唯一合法的泥煤田,位在本島南端,靠近眾島環繞的平靜海域斯卡帕灣(Scapa Flow)。以形成條件而言,略平坦的丘地屬於氣候型沼澤沉積環境,掩埋的植物主要為生長在週邊的石楠。至於沉積年代,開車帶領我們過去的Jim告訴我們,每1公尺的泥煤深度便須花費1000年,因此3公尺的採收深度需要3000年時間,似乎比我預想中還短。

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HP全球品牌大使Martin解釋泥煤的組成

根據Martin的解說,Hobbister泥煤依其開採深度大致分為三層,最上層包含尚未完全分解的植物,碳水化合物含量較高,但酚類物質較少,燃燒產生的香氣偏向於燒烤煙燻;中間層的植物在地下水位以下進行無氧分解,燃燒時含煙量高,產生的香氣趨於辛香以及香草等風味;最底層則因為炭化較徹底,燃燒時溫度較高、含煙量少,賦予麥芽焦油、煤炭等等的氣味。由於HP設定的泥煤麥芽總酚值為38~45 ppm,我私下請教Martin泥煤的使用量,他說約1.5噸泥煤可燻製7.5噸麥芽,不過即便屬於Hobbister區域,在不同地區採集的泥煤所含成分多有不同,導致燃燒後產生的效果(附著於麥芽上的酚值)也不盡相同,因此Jim提到,在2017年總共使用約160噸,今年預計將使用220噸,顯然差異相當大。另外,在這麼高的使用量下,Hobbister Hill能提供HP使用多久?Jim回答,至少300年內不虞匱乏。

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酒廠使用的泥煤燃料

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酒廠使用的無煙煤燃料

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窯爐內正燃燒著無煙煤

當Martin帶著我們進入Kinning室的時候,窯內正燃燒著無煙煤,旁邊壁面寫著Peat 9小時,Coke 20.00,意思是燃燒泥煤9小時後,再燃燒無煙煤20小時。正如前面所述,由於泥煤成份不同,所以這個時間並不精準,事實上,一般自製泥煤麥芽的酒廠(如Springbank),使用的控制方式是記錄Kinning室內的溫度及濕度,記錄圖如下:

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控制泥煤及無煙煤的紀錄圖

同心圓內圈(紅色)記錄的是濕度,外圈(藍色)則是溫度,徑向弧線標示的是時間(小時)。Kinning室內的濕度越高,代表麥芽的含水量越低,濕度突然增加時稱為熱折點(hot break),代表水份大量離開麥芽表面,此時的麥芽含水量約為20~25%,正是酚類物質最容易附著的時候。通過了熱折點,麥芽表面的自由含水層已經蒸散,必須靠著提高溫度才讓麥芽內部的水分離開,此時(即含水量降低到約20%以後)一方面酚類物質所能附著的程度有限,二來燃燒泥煤的溫度不高,因此改用無煙煤。仔細檢查上面這張紀錄圖,熱折點發生在開始進行烘麥後約9小時左右,折點以前因採用泥煤作為燃料,因此溫度上下震盪並不穩定,其後因燃燒無煙煤則維持穩定。另外也可以注意到,在16小時的時候,室內濕度陡升陡降,圖中註記Turned,代表進行了一次翻麥,以便讓麥芽受熱均勻,以上便是用以控制烘麥的實際方式。

當然,在烘烤作業中,須定期取出麥芽來測定酚值和含水量,因此另外一個必須注意的重點是,煤窯的橫斷面積小於kilning室地板面積,顯然無論燃燒泥煤或無煙煤,地板上不同位置的煙燻或受熱程度都不盡相同,加上鋪平時總有些厚薄差異,最終產製的麥芽總酚值在不同位置可能不甚均勻。這種差異,其實在後續混合無泥煤麥芽,以及低度酒及新酒儲槽、裝桶及調和裝瓶時,都被重新平均,倒也無須太在意。

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