憑高酹酒，此興悠哉

台灣對威士忌的喜好可謂愛憎分明，完全無視調和式威士忌而一味偏向單一麥芽威士忌，且除了蘇格蘭和日本之外，也不顧其他三大產區。暫不談一向予人纖弱刻板印象的加拿大與愛爾蘭，甜美、辛辣兼顧的美國威士忌近年來在國際市場聲勢大起，但在台灣除了酒吧作為調酒的基酒之外，似乎不得青睞，罕有人拿來純飲。只是消費者對於「波本桶」麥芽威士忌嚷嚷上口，卻不識波本威士忌的廬山真面目，從拓展感官領域的角度而言相當可惜。

先從名稱談起。正如大家所熟知，全球僅有美國和愛爾蘭將威士忌拼作whiskey，其他各國都稱為whisky，原因在於愛爾蘭將古蓋爾語「生命之水」轉換為地方語言時，比蘇格蘭多了一個e，其後愛爾蘭移民於十七世紀將whiskey帶到美國，從此延用至今。不過為了與世界接軌，美國烈酒法規以及官方文件上的威士忌依舊拼為whisky，但幾乎所有的美國威士忌仍繼續使用whiskey，除了少數例外，譬如美格蒸餾廠便偏好whisky，以向蘇格蘭的傳統致敬。

由於使用原料的不同，美國威士忌種類眾多，品牌更是讓人眼花撩亂，很容易成為入門障礙，所以先從最初淺的認識開始，譬如，什麼是波本威士忌？波本業者喜歡以ABCD四個字母來簡化聯邦法規，A指的是美國(American)，必須在美國境內生產；B是橡木桶(Barrel)，新酒必須以百分之六十二‧五的酒精度放入全新燒烤的橡木桶內熟陳；C是玉米(Corn)，百分之五十一以上的穀物原料須使用玉米；D則是蒸餾(Distill)，新酒的酒精度須小於百分之八十。此外，裝瓶時的酒精度和蘇格蘭威士忌相同，都是百分之四十以上。至於其他威士忌如裸麥或小麥威士忌，除了主要原料換作裸麥或小麥之外，與上述規定並無差別。

明眼人或許可看出法規中的蹊蹺，即使新酒必須放入橡木桶內熟陳，卻沒有規定時間，莫非只需「沾醬油」即可？非也非也，橡木桶既為影響酒質的重要因素，老美豈有不明之理？所以陳年二年以上的酒，便可稱為「純(Straight)」威士忌，且四年以下都必須標示陳年時間，至於超過四年，可選擇標或不標。這套方式過去造成誤解，許多人包括我都以為美國威士忌須熟陳二年以上，事實上並無相關要求，不過由於酒齡與價格一般呈正比，公開透明的標示可讓消費者各取所需。因此當我們看到酒標註明「純威士忌」而沒有酒齡時，可確定這支酒至少四年，但到底多少則不得而知，只不過酒商站在利益考量，四年以上的酒仍會註明酒齡。

另外有關產地名稱也相當有趣。肯塔基州號稱波本的故鄉，全美百分之九十五的波本都產自該州，不過並未計入田納西威士忌，而全美產量、銷售量最大的蒸餾廠傑克丹尼爾即位在田納西州。以製作方式而言，田納西威士忌的所有製程都與波本相同，只除了一點，便是新酒先以楓木炭過濾或浸泡後，再放入橡木桶，此稱之「林肯郡處理法(Lincoln County Process)」。由於這個差異，田納西與波本威士忌涇渭分明且互不承認，但即便家有家規，國也有國法，美國與其他國家的貿易協定中，通稱田納西威士忌為「在田納西州生產的純波本威士忌」！

美國的烈酒法規可說是全球最詳細、最嚴格的一套，但複雜的規定有其歷史淵源。話說美國南北戰爭結束後，不論是蒸餾廠或調和裝瓶廠紛紛投入市場，炒作出威士忌的「鍍金年代」。不過裝瓶廠良莠不齊，許多黑心商人向蒸餾廠購買原酒後，自行調入各種物質以偽裝高價酒，加上政商勾結爆發大醜聞，最終在二十世紀初「潔淨食品及藥物法」的推波助瀾下，出現了複雜的定義，目的在於保障消費者知的權利。就以添加物而言，蘇格蘭威士忌可合法添加焦糖著色，並不需要告知消費者，但美國「純威士忌」只允許加水以降低酒精度，若有其他添加物，除了不得稱之為「純威士忌」之外，也必須標示其種類及含量。

蘇格蘭麥芽威士忌因遵循數百年來的傳統，雖有諸多細節值得深究，但從原料到熟陳都相對單純。美國威士忌則是另一番景象，無論是穀物配方及蒸煮、酵母的使用和蒸餾方式，不僅充滿許多變數，部分蒸餾廠更針對原料、橡木桶、微氣候進行各種實驗，加上近年來工藝酒廠的大量出現，讓人頓生四百年前新大陸拓荒冒險的錯覺。我於三月飛抵肯塔基州，參訪了金賓和美格兩座蒸餾廠，吸收了大量新知，消化後再整理為文一一細說。