憑高酹酒，此興悠哉

在全球眾多的威士忌品項中，麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種，數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒，所差者，形狀、大小之別而已。以尺寸言，可以大到如布納哈本、卡爾里拉的超過三萬五千公升，也可以小到如艾德多爾、南投酒廠的約二千公升，加上洋蔥形、梨形、球形或燈籠形等各式造型，無怪乎從我認真品飲威士忌開始，便不斷接收到「形狀塑造風格」的教育，甚至前些時候參加一場品酒會，達人作家提到每當品評一杯酒時，必先查看酒廠的蒸餾器照片，用以神會杯中酒的特質與風味。

是焉？非焉？如果蒸餾器形狀具有決定性因素，那麼想抄襲某間暢銷酒廠的特色未免太過容易，但如果無法完全決定，那麼還有甚麼影響因素？

加熱方式便是其中之一。傳統上當然是直接在蒸餾器下方加熱，便如同燒開水一樣，使用的燃料從柴薪、煤炭演變到天然瓦斯。這種加熱方式需要極佳的火侯控制，且由於雜質容易沉澱在蒸餾器底部而燒焦，必須在蒸餾時不斷以機械旋轉銅鍊來刮除，導致內壁磨損快速而須時常維修，因此絕大部分的蒸餾廠在二十世紀中期都揚棄直火加熱，改用熱效率高又容易控制的蒸氣方式。但仍有極少部分的酒廠繼續「遵古法」，取其不易馴服的火侯產生的特殊風味，堅果、焦烤或是蔬菜、硫味，讓單一麥芽威士忌的風味光譜更為擴大。

與加熱方式息息相關的是蒸餾時間，但又與尺寸交互影響。正如同烹飪一樣，大火快炒與細火慢燉各自帶來不同的味覺特色，如果升溫快速，蒸餾時間短，酒精蒸氣便沒有太長的時間與銅壁接觸，將產生較為粗曠且含富雜味的酒體；相對的，速率放緩時，酒質有機會更乾淨而輕盈。麥卡倫和格蘭菲迪是非常好的對比，兩間酒廠都使用直火加熱，麥卡倫雖擁有斯貝賽區最小的二次蒸餾器，但格蘭菲迪只比麥卡倫稍微大一些。在這些近似條件下，麥卡倫以五個小時來取得新酒，而格蘭菲迪則放緩速度、總共耗費了八到九小時，再加上林恩臂的角度、酒心提取範圍以及冷凝裝置等考慮，兩間酒廠自然走向重與輕的風味差別，而種種控制因素的相互糾纏，大大增加了蒸餾器形狀之外的複雜度。

十九世紀初可說是蒸餾器的實驗年代，不僅造型上多所突破，還陸續發明了許多特殊裝置，用以增加酒精與銅的接觸時間。譬如拉高或壓矮傳統洋蔥造型的蒸餾器，或在頸部變化出球型和燈籠型，又或者在頸部加上水槽作為中間冷凝器，或是在林恩臂上增設淨化器，其目的都在促進蒸氣凝結後回流到蒸餾器內，再重新蒸餾，只有最輕的氣體才能衝過重重考驗而成為新酒。由於這些改進和發明，減少了蒸餾次數的需求，二次蒸餾進而成為今日的主流。

古早時候的蒸餾技術並不好，在還未發現橡木桶陳年效果之前，威士忌通常須兌上香料或浸泡乾果來飲用，酒質的好壞全由蒸餾次數來決定。蘇格蘭的三次蒸餾技術源自愛爾蘭，許多文章提到低地區時，由於全蘇格蘭碩果僅存的三次蒸餾酒廠歐肯特軒便位在該區，因此誤導讀者、消費者以為低地區普遍使用這種技術。但若查看威士忌作家Alfred Barnard在十九世紀末所作的訪查可知，整個低地區共計31座蒸餾廠中，僅有4或5座使用三次蒸餾，而歐肯特軒在當時使用的竟是二次蒸餾！

耗時費工、成本相對提高的三次蒸餾，不過就是增加酒精與銅的接觸時間，實務上有各種方式來改進，所以很理所當然的被揚棄。但如同文章一開頭所言，麥芽威士忌是個既傳統又守舊的產業，免不了還是有極少部分的蒸餾廠堅持百年工藝，最著名的莫過於慕赫的2.81蒸餾。2.81指的不是次數，而是經過繁複計算後所得到的神祕數字，但最引人注目的是被暱稱為「小女巫」的蒸餾器，將酒心之外的酒頭和酒尾做了四次蒸餾，用以發揮畫龍點睛的勾兌效果。桀驁不馴的布萊迪也曾在四年前複製十七世紀末的四次蒸餾工藝，將酒精度提高到超過九十二度，甚至拿來發動跑車引擎而引發一陣騷動，不過以大眾化飲品而言，終究只是偶一為之的嚐試。

上帝，或魔鬼，都藏在細節裡。一般威士忌的品牌講師不一定瞭解細節，而實際操作蒸餾的技術人員又不願上台講，加上酒廠釋放的資訊多經過行銷包裝，導致只能看圖說故事的半推理半猜測，「形狀塑造風格」的蒸餾器便是一例。